آیا قانون «پنج ثانیه» حقیقت دارد؟
حقایق باور نکردنی درباره غذایی که روی زمین میافتد
تصور کنید تکهای خیار، هندوانه یا نان از دستتان روی زمین میافتد. آیا آن را دور میاندازید یا با تکیه بر قانون معروف «پنج ثانیه» آن را برمیدارید و با خود میگویید: «اگر سریع بردارم، هنوز سالم است»؟
سالهاست این باور در میان مردم رواج دارد که اگر غذایی کمتر از پنج ثانیه روی زمین بماند، آلودگی چندانی به آن منتقل نمیشود. اما آیا این باور پایه علمی دارد؟
پاسخ علم، خیر است.
مطالعات علمی نشان دادهاند که انتقال باکتریها به غذا تقریبا بلافاصله پس از تماس با سطح آلوده اتفاق میافتد و این فرآیند هیچ ارتباطی با شمارش ثانیهها ندارد. باکتریها منتظر پایان پنج ثانیه نمیمانند؛ در همان لحظه نخست تماس میتوانند به سطح غذا منتقل شوند.
تحقیقات چه میگویند؟
دانشمندان در آزمایشهایی، مواد غذایی مختلف مانند نان، نان کرهمالیشده، هندوانه و پاستیل را روی سطوح مختلف شامل کاشی، استیل، چوب و فرش که با باکتری آلوده شده بودند قرار دادند.
نتیجه شگفتآور بود:
انتقال باکتریها در همان لحظه نخست تماس آغاز شد.
هرچه زمان تماس بیشتر بود، میزان آلودگی نیز افزایش پیدا میکرد. حتی تماس بسیار کوتاه نیز میتواند مقدار قابل توجهی باکتری را منتقل کند.
رطوبت غذا؛ مهمترین عامل انتقال آلودگی
یکی از مهمترین عواملی که میزان انتقال باکتری را تعیین میکند، رطوبت غذا است.
مواد غذایی آبدار مانند:
هندوانه خیار
گوجهفرنگی میوههای تازه
به دلیل رطوبت بالا، باکتریها را بسیار سریعتر جذب میکنند.
در مقابل، غذاهای خشک مانند:
نان خشک بیسکویت
شیرینیهای خشک
معمولاً آلودگی کمتری را منتقل میکنند، هرچند کاملاً ایمن نیستند.
نوع سطح نیز اهمیت دارد
سطحی که غذا روی آن میافتد نیز نقش مهمی در انتقال آلودگی دارد.
سطوح سخت مانند:
کاشی
سرامیک استیل
سنگ
معمولاً انتقال بیشتری نسبت به سطوح نرم مانند فرش یا موکت دارند، زیرا باکتریها روی این سطوح راحتتر به غذا منتقل میشوند.
آیا باکتریها مدت زیادی روی سطوح زنده میمانند؟
بله.
پژوهشها نشان دادهاند بسیاری از باکتریها میتوانند ساعتها و حتی تا ۲۴ ساعت روی برخی سطوح زنده باقی بمانند.
برای مثال، اگر مرغ خام آلوده روی میز آشپزخانه قرار گرفته باشد، حتی چند ساعت بعد نیز ممکن است همان سطح بتواند باکتریها را به غذایی که روی آن قرار میگیرد منتقل کند.
چه کسانی بیشتر در معرض خطر هستند؟
برای افراد سالم، مقدار کمی از برخی باکتریها همیشه منجر به بیماری نمیشود، اما خطر برای گروههای زیر بیشتر است:
کودکان
سالمندان زنان باردار
افراد دارای ضعف سیستم ایمنی* بیماران مبتلا به بیماریهای مزمن
در این افراد حتی مقدار اندکی از باکتریهای بیماریزا نیز میتواند موجب مسمومیت غذایی شود.
جمعبندی
قانون «پنج ثانیه» بیشتر یک باور عامیانه است تا یک اصل علمی.
واقعیت این است که انتقال آلودگی میتواند در همان لحظه تماس غذا با سطح آلوده رخ دهد. میزان این انتقال به عواملی مانند نوع سطح، میزان رطوبت غذا، نوع میکروارگانیسم و شرایط محیط بستگی دارد.
بنابراین بهترین راهکار، رعایت بهداشت محیط آشپزخانه، ضدعفونی کردن سطوح و پرهیز از مصرف غذایی است که روی زمین افتاده است؛ زیرا در بسیاری از موارد، سلامت ارزشمندتر از آن است که با یک لقمه به خطر بیفتد.
نویسنده و گردآوری:
فرهود زعفری هشجینمدرس دانشگاه و پژوهشگر گاسترونومی و علوم غذایی
تبلیغات
