فیش اند چیپس؛ تاریخچه، راز محبوبیت و طرز تهیه Fish & Chips اصیل انگلیسی
فیش اند چیپس چیست؟
فیش اند چیپس (Fish & Chips) یکی از مشهورترین غذاهای سنتی بریتانیا است که از ترکیب ماهی سوخاری با سیبزمینی سرخشده تهیه میشود. این غذا بیش از ۱۵۰ سال است که جایگاه ویژهای در فرهنگ غذایی مردم انگلستان دارد و امروزه در بسیاری از کشورهای جهان سرو میشود.
⸻
تاریخچه فیش اند چیپس
ریشه فیش اند چیپس به قرن نوزدهم در انگلستان بازمیگردد، اما هر یک از اجزای آن پیشینهای متفاوت دارند.
دانشنامه آکادمی ایران شف
ماهی سرخشده را مهاجران یهودی سفاردی که از پرتغال و اسپانیا به انگلستان مهاجرت کرده بودند، به این کشور آوردند. آنان ماهی را در روغن سرخ میکردند و این روش بهتدریج در سراسر انگلستان رواج یافت.
از سوی دیگر، سیبزمینی سرخشده نخستین بار در اروپا، بهویژه بلژیک و فرانسه، محبوب شد و بعدها وارد بریتانیا گردید.
در حدود سال ۱۸۶۰، چندین فروشنده در شهرهای لندن و منچستر برای نخستین بار ماهی سوخاری و سیبزمینی سرخشده را در کنار هم عرضه کردند. این ترکیب به سرعت به غذایی ارزان، مقوی و محبوب برای کارگران کارخانهها تبدیل شد.
در دوران جنگ جهانی اول و دوم، دولت بریتانیا حتی تلاش کرد عرضه فیش اند چیپس را متوقف نکند، زیرا این غذا نقش مهمی در تأمین غذای مردم و حفظ روحیه آنان داشت.
امروزه فیش اند چیپس نهتنها نماد آشپزی بریتانیاست، بلکه یکی از شناختهشدهترین غذاهای جهان نیز محسوب میشود.
⸻
مواد لازم (۴ نفر)
برای ماهی
۶۰۰ گرم فیله ماهی سفید (کاد، هادوک، هِیک یا هر ماهی سفید بدون استخوان)
۱ پیمانه آرد سفید ۲ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت
۱ قاشق چایخوری بیکینگپودر ۱ قاشق چایخوری نمک
نصف قاشق چایخوری فلفل سفید ۲۰۰ میلیلیتر ماءالشعیر بدون الکل یا آب گازدار بسیار سرد
روغن مخصوص سرخکردن
⸻
برای چیپس
۴ عدد سیبزمینی بزرگ
نمک روغن سرخکردنی
⸻
طرز تهیه
۱. آماده کردن سیبزمینی
سیبزمینیها را خلالی ضخیم برش بزنید و حدود ۳۰ دقیقه در آب سرد قرار دهید تا نشاسته اضافی خارج شود.
سپس خشک کرده و یکبار در روغن ۱۴۰ درجه سانتیگراد حدود ۵ تا ۶ دقیقه سرخ کنید.
پس از خنک شدن، بار دوم در روغن ۱۸۰ درجه سرخ کنید تا طلایی و کاملاً ترد شوند.
⸻
۲. آماده کردن خمیر
آرد، نشاسته ذرت، بیکینگپودر، نمک و فلفل را مخلوط کنید.
ماءالشعیر بسیار سرد یا آب گازدار را اضافه کرده و فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید تا خمیر سبک باقی بماند.
⸻
۳. آماده کردن ماهی
فیلهها را کاملاً خشک کنید.
ابتدا کمی آرد روی آنها بپاشید.
سپس در خمیر فرو ببرید.
در روغن ۱۸۰ درجه حدود ۵ تا ۷ دقیقه سرخ کنید تا رنگی طلایی و بافتی ترد پیدا کنند.
⸻
روش سرو
فیش اند چیپس بهصورت سنتی همراه با موارد زیر سرو میشود:
سس تارتار لیموی تازه
سرکه مالت نخودفرنگی لهشده (Mushy Peas)
سس کچاپ
⸻
رازهای یک فیش اند چیپس حرفهای
همیشه از ماهی بسیار تازه استفاده کنید.
خمیر باید کاملاً سرد باشد. روغن باید دمای ثابتی بین ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه داشته باشد.
سیبزمینی را دوبار سرخ کنید.* پس از سرخ شدن، ماهی را روی توری قرار دهید تا ترد بماند.
⸻
آموزش در آکادمی ایران شف
در دوره آشپزی ملل آکادمی ایران شف، هنرجویان با تکنیکهای حرفهای تهیه انواع غذاهای کلاسیک جهان از جمله Fish & Chips، استیکها، پاستاها، برگرها، غذاهای دریایی، سسهای بینالمللی و دهها غذای محبوب دیگر آشنا میشوند.
فرهود زعفری هشجینمحقق غذا، مؤلف و مدرس دانشگاه
تبلیغات
