چارت سازمانی استاندارد آشپزخانه حرفهای (Kitchen Brigade System)
ساختار حرفهای آشپزخانه بر اساس سیستم بریگاد آگوست اسکوفیه
چارت سازمانی آشپزخانه حرفهای، نقشه راه مدیریت، مسئولیتپذیری و هماهنگی در یک مجموعه غذایی است. این ساختار که با عنوان Brigade de Cuisine یا Kitchen Brigade System شناخته میشود، نخستین بار توسط آگوست اسکوفیه (Auguste Escoffier)، پدر آشپزی مدرن، طراحی شد و امروزه در هتلهای بینالمللی، رستورانهای لوکس، مراکز آموزشی و مجموعههای غذایی سراسر جهان مورد استفاده قرار میگیرد.
آکادمی بینالمللی ایران شف با تکیه بر استانداردهای جهانی، این ساختار را بهعنوان الگوی آموزشی برای هنرجویان، سرآشپزان و مدیران آشپزخانه معرفی میکند تا مسیر پیشرفت شغلی در صنعت غذا بهصورت شفاف و استاندارد مشخص باشد.
سلسله مراتب استاندارد آشپزخانه
برای ادامه مطالب تصاویر بالا را کلیک کنید
نویسنده : فرهود زعفری مدیر عامل آکادمی ایران شف
Executive Chef (سرآشپز اجرایی)بالاترین مقام آشپزخانه که مسئول برنامهریزی، مدیریت، کنترل کیفیت، طراحی منو، آموزش نیروها و نظارت بر عملکرد تمامی بخشها است.
Executive Sous Chef / Sous Chef (سرآشپز ارشد)دستیار مستقیم سرآشپز اجرایی که مدیریت عملیات روزانه آشپزخانه، هماهنگی تیمها و کنترل اجرای استانداردها را بر عهده دارد.
Chef de Partie (سرآشپز بخش)مدیر هر بخش تخصصی آشپزخانه که مسئولیت کامل عملکرد آن بخش را بر عهده دارد.
Demi Chef de Partie (دِمی شف دُ پارتی)دستیار سرآشپز بخش که در مدیریت، آموزش و اجرای فعالیتهای تخصصی بخش همکاری میکند.
Commis Chef (Commis I, II, III)آشپزان در حال رشد که زیر نظر سرآشپزان بخش آموزش دیده و مهارتهای عملی خود را توسعه میدهند.
Apprentice / Trainee (کارآموز)نخستین مرحله ورود به دنیای حرفهای آشپزی که طی آن هنرجو با اصول، نظم و استانداردهای آشپزخانه آشنا میشود.
بخشهای تخصصی آشپزخانه
در یک آشپزخانه حرفهای، هر بخش وظایف مشخصی دارد، از جمله:
آشپزی ایرانی (Persian Cuisine)
آشپزی بینالملل (International Cuisine) آشپزی آسیایی (Asian Cuisine)
گاردمنژه (Garde Manger) سسها (Saucier)
گریل و کباب (Grillardin) ماهی و غذاهای دریایی (Poissonnier)
قصابی (Boucher) قنادی (Pastry)
نانوایی (Bakery)
در کنار این بخشها، واحدهای پشتیبانی مانند Stewarding، انبار و خرید، کنترل کیفیت و ایمنی غذا و خدمات پشتیبانی آشپزخانه نقش مهمی در حفظ نظم، بهداشت و بهرهوری مجموعه ایفا میکنند.
اهمیت چارت سازمانی آشپزخانه
استفاده از ساختار استاندارد بریگاد آشپزی موجب میشود:
وظایف هر فرد بهصورت شفاف مشخص شود.
سرعت و هماهنگی در عملیات افزایش یابد. کیفیت غذا و خدمات حفظ شود.
مسیر ارتقای شغلی کارکنان روشن باشد.* آموزش نیروهای جدید مطابق استانداردهای بینالمللی انجام شود.
آکادمی بینالمللی ایران شف
آکادمی بینالمللی ایران شف با هدف توسعه آموزشهای تخصصی صنعت غذا، ارتقای دانش آشپزی و ترویج استانداردهای جهانی، تلاش میکند نسل جدیدی از سرآشپزان و مدیران حرفهای آشپزخانه را تربیت کند. چارت سازمانی ارائهشده در این صفحه، بر پایه اصول شناختهشده Escoffier Brigade System تدوین شده و میتواند بهعنوان مرجع آموزشی برای هنرجویان، اساتید، رستورانها، هتلها و مراکز آموزشی مورد استفاده قرار گیرد
نویسنده : فرهود زعفری مدیر عامل آکادمی ایران شف
تبلیغات
