نگاهی به ریشههای آشپزی ایرانی و پیوند آن با غذای جهانی
نویسنده فرهود زعفری هشجین مدیریت آکادمی بینالمللی ایران شف
آشپزی ایرانی، حاصل قرنها تجربه زیسته، دانش بومی و تعامل انسان با طبیعت است. نگاهی به تنوع خورشها، آشها و غذاهای سنتی ایران نشان میدهد که ایرانیان از گذشتههای دور، شناخت عمیقی نسبت به ترکیب مواد غذایی و ارزش تغذیهای آنها داشتهاند.
ترکیب متعادل غلات، حبوبات، سبزیجات و پروتئینهای حیوانی در بسیاری از غذاهای سنتی ایرانی دیده میشود؛ ترکیبی که امروز نیز در علم تغذیه به عنوان الگوی تغذیه کامل و متعادل شناخته میشود. نمونه روشن این موضوع را میتوان در انواع آشهای ایرانی مشاهده کرد که همزمان چند گروه غذایی را در یک وعده تأمین میکنند.
در فرهنگ غذایی ایران، صبحانه نیز جایگاه ویژهای داشته است. غذاهایی مانند عدسی و حلیم تا سالها به عنوان صبحانهای کامل و مقوی در بسیاری از مناطق کشور مصرف میشدند. این غذاها ترکیبی از غلات (مانند گندم)، حبوبات (مانند عدس یا نخود)، پروتئین حیوانی و گاهی مقادیر کنترلشدهای از چربی هستند که میتوانند انرژی کافی برای شروع روز را فراهم کنند. در گذشته حتی مشاغلی مانند عدسیفروشی نیز در شهرها رایج بود که نشاندهنده اهمیت این نوع تغذیه در سبک زندگی مردم بوده است.
با تغییر سبک زندگی شهری، بسیاری از این الگوهای غذایی سنتی کمرنگتر شدهاند. این در حالی است که بازخوانی و بررسی علمی این الگوها میتواند به بهبود الگوی تغذیه در جامعه امروز کمک کند. متخصصان علوم تغذیه و آشپزی میتوانند با مطالعه عادات غذایی سنتی، راهکارهایی برای ارتقای سلامت عمومی بر اساس امکانات و شرایط هر منطقه ارائه دهند.
در سطح جهانی نیز بسیاری از غذاهای محبوب امروز، ریشههایی تاریخی و ساده دارند. برای مثال، پیتزا در شکل اولیه خود در ایتالیا، نوعی نان ساده بود که بر روی سطح داغ پخته میشد و با مواد در دسترس مانند روغن زیتون، سبزیجات یا گوشت تکمیل میگردید. در طول زمان، این غذا تکامل یافت و به یکی از شناختهشدهترین غذاهای جهان تبدیل شد.
برخی روایتها نیز اشاره میکنند که استفاده از نان به عنوان پایه غذا، سابقهای طولانی در تمدنهای مختلف دارد و تنها محدود به یک منطقه خاص نیست. در واقع، ایده ترکیب خمیر نان با مواد مختلف، یک الگوی مشترک در تاریخ تغذیه بشر محسوب میشود که در فرهنگهای گوناگون به شکلهای متفاوتی تکامل یافته است.
همچنین در منابع تاریخی اشاره شده است که در دورههای باستان، از جمله در دوران امپراتوری هخامنشی، نمونههایی از نانهای ساده همراه با مواد غذایی مانند پنیر و خرما در میان سربازان و مسافران مورد استفاده قرار میگرفته است؛ غذایی ساده، قابل حمل و انرژیزا که با شرایط سخت سفرهای طولانی سازگار بوده است.
در نهایت میتوان گفت آشپزی، چه در ایران و چه در دیگر نقاط جهان، نتیجه یک مسیر تاریخی مشترک است؛ مسیری که در آن انسان با تکیه بر تجربه، خلاقیت و شرایط زیستی خود، به تدریج به ترکیبهای پیچیدهتر و کاملتر غذایی دست یافته است.
آکادمی بینالمللی ایران شف مرکز راه اندازی رستوران
تبلیغات
