طعم، مزه یا فِلِیور؟ آنچه هر سرآشپز حرفهای باید بداند
نویسنده: فرهود زعفری
محقق و پژوهشگر علوم غذایی، مدرس دانشگاه و داور بینالمللی F&B
آیا تاکنون از خود پرسیدهاید چرا برخی غذاها، حتی پیش از آنکه چشیده شوند، اشتهای ما را تحریک میکنند؟ پاسخ این پرسش در تفاوت میان «مزه» و «طعم» نهفته است؛ دو مفهومی که در گفتوگوهای روزمره اغلب به جای یکدیگر به کار میروند، اما در علوم غذایی و هنر آشپزی تعاریف کاملاً متفاوتی دارند.
یک سرآشپز حرفهای تنها غذا نمیپزد؛ او تجربهای چندحسی خلق میکند. موفقیت یک غذا صرفاً به میزان نمک، شکر یا ادویه آن وابسته نیست، بلکه حاصل هماهنگی عطر، مزه، بافت، دما، ظاهر و حتی صدای غذا هنگام مصرف است. این مجموعه، همان چیزی است که در علوم حسی طعم (Flavor) نامیده میشود.
مزه چیست؟
مزه (Taste) حسی است که توسط جوانههای چشایی روی زبان درک میشود. این گیرندهها مواد محلول در بزاق را شناسایی کرده و پیام آن را به مغز ارسال میکنند.
امروزه پنج مزه اصلی مورد پذیرش جامعه علمی عبارتاند از:
* شیرین (Sweet)
* شور (Salty)
* ترش (Sour)
* تلخ (Bitter)
* اومامی (Umami)
اومامی که در اوایل قرن بیستم توسط دانشمند ژاپنی «کیکونائه ایکدا» معرفی شد، مزهای است که در غذاهای غنی از گلوتامات مانند پنیرهای کهنه، قارچ، گوجهفرنگی، گوشت، آبگوشت و بسیاری از غذاهای تخمیری احساس میشود.
طعم چیست؟
طعم (Flavor) نتیجه همکاری همزمان چندین حس انسان است؛ از جمله:
* حس چشایی (Taste)
* حس بویایی (Smell)
* حس لامسه و بافت غذا (Texture)
* دمای غذا
* احساسهای شیمیایی مانند تندی فلفل یا خنکی نعناع
* ظاهر و رنگ غذا که بر انتظار ذهنی مصرفکننده اثر میگذارد.
به همین دلیل است که هنگام سرماخوردگی، با وجود سالم بودن جوانههای چشایی، غذاها بیطعم به نظر میرسند؛ زیرا بخش عمدهای از درک طعم به حس بویایی وابسته است.
نگاهی به تاریخ شناخت مزه
از دیرباز اندیشمندان به طبقهبندی مزهها توجه داشتهاند. ارسطو، حدود ۳۵۰ سال پیش از میلاد، شیرینی و تلخی را از بنیادیترین مزهها میدانست. در طب سنتی هند (آیورودا) نیز شش مزه اصلی شامل شیرین، ترش، شور، تند، تلخ و گس معرفی شدهاند که هر یک آثار متفاوتی بر بدن دارند.
پیشرفت علوم اعصاب و علوم غذایی در قرن بیستم و بیستویکم، شناخت ما را از سیستم چشایی دگرگون کرد و مزه اومامی بهعنوان پنجمین مزه اصلی پذیرفته شد.
آیا چربی نیز یک مزه است؟
پژوهشهای سالهای اخیر نشان دادهاند که زبان انسان دارای گیرندههایی برای شناسایی اسیدهای چرب است و افراد از نظر حساسیت به این گیرندهها با یکدیگر تفاوت دارند. هرچند هنوز درباره معرفی «چربی» بهعنوان ششمین مزه اصلی اتفاقنظر کامل وجود ندارد، اما بسیاری از پژوهشگران آن را یکی از مهمترین حوزههای آینده در علوم حسی غذا میدانند.
آیا هر قسمت زبان فقط یک مزه را احساس میکند؟
یکی از رایجترین باورهای نادرست این است که بخشهای مختلف زبان مسئول تشخیص مزههای متفاوت هستند. تحقیقات نوین نشان داده است که تقریباً تمام جوانههای چشایی قادر به تشخیص همه مزههای اصلی هستند و تنها تفاوتهای جزئی در میزان حساسیت میان نواحی مختلف زبان وجود دارد.
واژگان مزه در فرهنگ غذایی ایران
زبان فارسی از غنیترین زبانها در توصیف ویژگیهای حسی غذاست. واژههایی مانند:
شیرین، شور، ترش، تلخ، گس، ملس، دبش، زبانگز، لبشور، لبترش، شورمزه، ترشوشیرین و میخوش
نشان میدهد فرهنگ غذایی ایران، قرنها پیش از شکلگیری علوم نوین حسی، به ظرافتهای ادراک مزه توجه داشته است.
جمعبندی
آشپزی تنها ترکیب مواد اولیه نیست؛ بلکه هنر مدیریت حواس انسان است. سرآشپزی که تفاوت میان «مزه» و «طعم» را درک کند، میتواند تجربهای فراتر از سیر شدن برای مهمان خلق کند؛ تجربهای که در ذهن و حافظه حسی او ماندگار میشود.
غذا زمانی شاهکار است که پیش از اولین لقمه، با عطر و ظاهر خود مخاطب را مجذوب کند و پس از آخرین لقمه، خاطرهای فراموشنشدنی در ذهن او باقی بگذارد.
ادامه مطالب تخصصی علوم غذایی و هنر آشپزی را در «دانشنامه ایران شف» دنبال کنید.
فرهود زعفری
محقق و پژوهشگر علوم غذایی | مدرس دانشگاه | داور بینالمللی F& B
تبلیغات
