در روزگار ما اگر بود قطعا او را سلبریتی شاهان می‌خواندند، به خاطر عکس‌هایش، داستان‌ها و کتاب‌های خاطره‌ای که از او مانده‌ و از همه مهمتر مطرح بودنش در رسانه‌ها.

اگر از دنیای سیاست فاصله بگیریم،  تاریخ و خاطرات مربوط به «شاه شهید» بی‌شک با چاشنی طنزی که در روزگار ما همراهش می‌کنند، جذاب و خواندنی است.

از ماجراهای شاه و حرمسرای پرجمعیت گرفته تا علاقه او به هنر  عکاسی و... سبب شده که بیشتر از دیگران در مورد ناصرالدین شاه کنجکاوی کنیم و اکنون انگار نوبت به آداب غذا خوردن اوست تا با سرک کشیدن در نوشته‌های اطرافیان او از این بخش از زندگی این شاه قاجاری با خبر شویم.

فرهاد زعفری مولف و مدرس دانشگاه

ه احتمال زیاد بر اساس مطالبی که توسط میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار بیان شده است. به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته است و بر اساس نوع کبابی که در آن منطقه طبخ می شده، که توسط آشپزان ناصرالدین شاه بعد از مدتی تغییر شکل داده شده و به صورت امروزی در آمده است.

فرهاد زعفری هشجین محقق غذا و مدرس دانشگاه

ایرانیان از دیر باز به غذا خوری نه به عنوان صرف غذا و سیر کردن شکم، که به عنوان یک گردهمایی و نشست و برخاست نگاه کرده‌اند؛ غذا خوردن به عبارتی یک رخداد اجتماعی محسوب می‌شده و به همین دلیل رستوران‌داری و قهوه‌خانه داری جزو مشاغل و کسب و پیشه قشر متوسط جامعه بوده است.

فرهاد زعفری هشجین مدرس دانشگاه و محقق غذا

آداب غذا خوردن ایرانیان را در دوره قاجار علاوه بر مقدمه کتاب‌های آشپزی، در زمانی که علم مردم‌شناسی رواج نداشت، بیش از هر جای دیگر باید در سفرنامه‌ غربی‌ها جستجو کرد. آنچنان که دکتر فوریه، پزشک فرانسوی دربار ناصرالدین شاه در خاطراتش می‌نویسد: «اگر اروپایی مانند ما در ایران در آخر تابستان مسافرت کند از نوشیدن آب یخ لذت خواهد برد ولی چیزی که او را به زحمت خواهد انداخت نبودن قاشق و چنگال و سایر لوازم میز است که اگر احتیاطاً آن‌ها را با خود برنداشته باشد از این حیث به او بد خواهد گذشت به علاوه نشستن بر زمین، برروی پاشنه پا دائماً به رسم عثمانی‌ها یا بر روی زانو به رسم ایرانیان بسیار پر مشقت است.»

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

در آشپزی عالی فرانسوی، اعتقاد بر این است که هر ماده‌ی خوراکی در لحظه‌ی خاصی از پخت، به اوج عطر و طعم خود می‌رسد و سپس از اوج می‌افتد، همچنین استفاده از ادویه‌جات و چاشنی‌هایی با عطر تند و مزه‌های قوی، به سبب پوشاندن بو و مزه‌ی ماده‌ی اصلی غذا، کاربردی ندارد و تنها اندکی سیر و فلفل سیاه تازه‌ساب، به غذا می‌زنند. به همین دلیل است که غذاهای فرانسوی اغلب به ذائقه‌ی ما سازگار نیست و ممکن است بی‌مزه و خام به نظر برسد.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

نیمه اول قرن بیستم
با تمام ماجراهایی که در قرن های پیش گذشت، مدرنیزاسیون و سازماندهی آشپزی عالی فرانسوی اغلب به اوگوست اسکوفیه (Auguste Escoffier) نسبت داده می شود. تاثیر او بر این هنر با پیدایش هتل های بزرگ در اروپا و آمریکای بین سال های 1880-1890 آغاز شد. هتل ساووآ (hôtel Savoy) که به هتلدار معروف سوییسی، سزار ریتز (César Ritz) تعلق داشت، یکی از نخستین هتل هایی بود که اسکوفیه در آن ها به کار پرداخت.

فرهاد زعفری محقق و مدرس دانشگاه