آداب غذا خوردن ایرانیان را در دوره قاجار علاوه بر مقدمه کتاب‌های آشپزی، در زمانی که علم مردم‌شناسی رواج نداشت، بیش از هر جای دیگر باید در سفرنامه غربی‌ها جستجو کرد. آنچنان که دکتر فوریه، پزشک فرانسوی دربار ناصرالدین شاه در خاطراتش می‌نویسد: «اگر اروپایی مانند ما در ایران در آخر تابستان مسافرت کند از نوشیدن آب یخ لذت خواهد برد ولی چیزی که او را به زحمت خواهد انداخت نبودن قاشق و چنگال و سایر لوازم میز است که اگر احتیاطاً آنها را با خود برنداشته باشد از این حیث به او بد خواهد گذشت به علاوه نشستن بر زمین، برروی پاشنه پا دائماً به رسم عثمانی‌ها یا بر روی زانو به رسم ایرانیان بسیار پر مشقت است.»
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
اکوب ادوارد پولاک، پزشک آلمانی و از اساتید خارجی دارالفنون نیز در مورد آداب غذا خوردن ایرانیان چنین می‌نویسد: «دفعات غذا در ایران اندک است. صبح زود چاشت می‌خورند که عبارت است از یک فنجان کوچک قهوه تلخ گاهی همراه با یک تکه نان روغنی و قدری پنیر. مردم عامی با شکم خالی به مقدار حیرت‌آوری میوه می‌خورند. خوردن میوه را در ساعات صبح مفیدتر می‌دانند در حالی که صرف آن را بعد از غذا زیان‌آور می‌پندارند. حدود ساعت یازده ناهار می‌خورند. اما مهم‌ترین وعده غذا شام است که چند ساعتی پس از غروب آفتاب صرف می‌شود.
در خانه‌های متمکن بعد از ظهرها نیز بین دو غذا چای و میوه می‌خورند و به آن عصرانه می‌گویند. اما عموماً می‌توان گفت که ایرانی‌ها دو وعده غذای اصلی دارند و بقیه را از آن نظر که به مقدار اندک صرف می‌شود نمی‌توان وعده غذا نامید.
پیشه‌وران و کسبه فقط یک بار در روز غذای گرم می‌خورند و دیگر به غذاهای سردی که قبلاً آماده شده است و (حاضری) نام دارد اکتفا می‌کنند ... لبنیات یعنی ماست، کشک ... چه به عنوان غذایی مستقل و چه همراه با غذایی دیگر مصرف بسیار دارد. انواع و اقسام پنیر نیز در تغذیه سهم مهمی دارد، هرگاه اشتهای ایرانی زیاد نباشد نان و پنیر را به هر غذای دیگر ترجیح می‌دهند.»
کتاب‌های آشپزی قاجاری؛ از سفارش آقای دکتر تا کوشش یک زوج
همانطور که از دوره صفوی چند کتاب آشپزی بر جای مانده از دوره قاجار نیز چند کتاب آشپزی بر جای مانده‌است که از جمله آنها «سفره اطعمه» نوشته میرزا علی‌اکبر کاشانی آشپزباشی، آشپز دربار ناصرالدین شاه است که به دستور او و به خواست دکتر تولوزان، پزشک ناصرالدین شاه این کتاب را برای آشنایی این پزشک با خورد و خوراک ناصرالدین شاه می‌نویسد.
کتاب دیگری که می‌توان از آن نام برد «جامع الصنایع» است که نویسنده آن مشخص نیست اما به تصحیح و کوشش ایرج افشار ایرانشناس برجسته در سال‌های گذشته منتشر شده کتاب مهم دیگر آشپزی دوره قاجار است که در واقع مولف آن «نادر میرزا قاجار» نامی بر آن نگذاشته‌است. تنها نسخه این کتاب در کتابخانه مجلس شورای اسلامی نگهداری می‌شود.
این کتاب به نام «خوراک‌های ایرانی» به کوشش احمد مجاهد در دوره ما به انتشار رسیده‌است.
در این گزارش دستور غذاهای دوره قاجار از این کتاب که انتشارات دانشگاه تهران آن را منتشر کرده، گرفته‌شده است.
غذاهای ایرانی به روایت نواده فتحلیشاه و خدای خانه
«شبی بانوی من گفت: بیا تا چامه گوییم که شب دراز است و افسون خواب چامه است.
گفتم: نخست تو گوی و من نیز داستانی به یاد آرم و دیگر شب گویم.
سرود که: خورش‌های ایران زمین چند گونه است؟
گفتم: چه دانم، خوردنی و پختنی زنان سازند و پزند. تو گوی هر آنچه دانی از این دست، و من تو را نگارنده باشم.»
این چنین شد که نادرمیرزا قاجار این کتاب آشپزی را با دستورهای غذای همسرش که او را در جای جای کتاب، مهین بانو، کدبانوخانه، خدای خانه و... نامیده‌است، نوشت.
نادر میرزا از نوادگان فتحعلیشاه بود که مسئول امور مالیاتی تبریز و حومه و سپس حمل و نقل دولتی را عهده دار شد و همچنین مدتی حکومت خلخال و سراب و... را بر عهده داشت.
شبی بانوی من گفت: بیا تا چامه گوییم که شب دراز است و افسون خواب چامه است.
گفتم: نخست تو گوی و من نیز داستانی به یاد آرم و دیگر شب گویم.
سرود که: خورش‌های ایران زمین چند گونه است؟
گفتم: چه دانم، خوردنی و پختنی زنان سازند و پزند. تو گوی هر آنچه دانی از این دست، و من تو را نگارنده باشم.»
او در کتاب آشپزی ایرانی که به زبان فارسی سره نوشته‌شده است، اگر چه بیشتر به غذاهای منطقه آذربایجان و مازندرانی پرداخته اما از سراسر ایران نیز دستور غذاهای مختلفی را در فصل‌های گوناگون همانند فصل آش‌ها، پلاوها، خورش‌ها، مسمن‌ها، کوفته‌ها بریان‌ها و ... توضیح داده‌است.
نادرمیرزا و همسرش علاوه بر مکتوب کردن این دستور غذاها با ذوقی خاص به آوردن شعر در میان دستور زبان‌ها پرداخته‌اند، علاوه بر آن نادرمیرزا با مشروح کردن برخی صحبت‌های خود و همسرش در میان دستورغذاها جنبه طنز گونه‌ای به کتاب داده، مثلا در جایی همسرش کنایه‌هایی در مورد اشتباهات او در زندگی می‌زند که نادر میرزا عین آن را در وسط دستور پخت یک غذا می‌آورد: « ...و با هیزمی خشک‌تر از جای هوش باژداران تبریز برافروزند ...چون سخن بدین جای رسید خاتون را گفتم ساوگیر و باژادار شهر تبریز سه سال من بودم. مرا نیز دیوانه گویی یا گذشتگان را؟ گفت: من گذشتگان چه دانم تو را گویم نه دیگران را ...»
یا در برخی بخش‌های کتاب به حاشیه‌ها می‌پردازد که شکل کتاب را از یک کتاب دستوری صرف خارج می‌کند، مثلا از زبان همسرش این گونه می‌نویسد: «قورمه ماست، این خورش به ناچاری پزند و خورند مگر آنکه من چنان پزم که بس نیک شود و دیگری نتواند پختن و توانم گفت که بسیار نیکوست.»
نگارش کتاب نادرمیرزا در سال ۱۲۹۲ آغاز و در سال ۱۳۰۱ به پایان رسیده‌است.
دستور ۵ غذای قاجاری
آش لبنی: کشک ساییده، برنج پاک شسته و گوشت فربه و اندکی نخود یا نیمه آن (لپه) فراهم آورند و همه با یکدیگر بیامیزند و همی جوشانند تا نیک پخته شود و چنان کنند که کشکآب تباه نگردد. چون پخته شد، پیاز به روغت تافته و اندکی نعنع با آویشن افشانده خورند خوش بود.
گزنه پلو: گچرتکان را به پارسی گزنه گویند... د. این پلو نیکو شود با گوشت بره شیرمست. گزنه را چون شبت شسته خرد کنند و با برنج بردیگدان ریزند، زعفران و دارو (ادویه) زنند. چون دم گیرد، روغن تافته ریزند و خورند. اگر خواهند با ماست و بورانی‌ها به کار برند. این ویژه مردم مازندران و آران است.
قورمه نعناع: این خورش شاهنشاه خورش‌هاست... در هر کشوری بدان روزگار که از باد بهاری روی زمین به جوش آید و مرغ در شاخ به خروش و باران به دریا پروراند و باغ و کوه زمرد و لعل و یاقوت و مرجان رویاند و سبزه نعنا چون موی از بناگوش مه رویان از خاک نماید آنگاه باید این سبزی چیدن و پاک شستن و بره شیر مست که هنوز دهان از شیر مادر ناشسته و دندان به سبزه نزده به دست آورد و روغنی که از پاکی و خوش بویی چون عنبر سارا بود به دیگدانی (قازقانکی) سپیدتر از روی خداشناسان به رستاخیر نهند... د. چون روغن گداخته و تافته گردد، گوشت بره به اندازه بریده در آن ریزند و نعناع نیز به اندازه قورمه‌های سبزی در آن ریزند تا اندکی تافته گردد. پس آب ریزند و نیمه نخود (لپه) به اندازه و نرم نرم بر افروزند. چون به پختن نزدیک گردد، آب لیموی خوب و خوش بوی چاشنی دهند و نمک به اندازه برافشانند.
چون به روغن افتد که هیچ آب در آن نماند، برگیرند. با چلو و کته چلو بهترین خورش‌های جهان است. این بدان روزگار است که هنوز ریباس به دست نیامده باشد. آن ریباسی که نرم بود و نیک، پارچه‌ها کرده به اندازه چهار انگشت و پوست گرفته. بدان هنگام که خوالیگر داند، به جای آب لیمو در آن ریزند و پزند. اگر خواهند به وی اندکی آب لیمو نیز زنند و این خورش با ماست گوسپندی تازه بس نیکو شود. به جای آبلیمو، آب غوره نیز سزاست، مگر آن که آب لیمو بِه است.
چقرتمه: خدای خانه گفت: ... و آنچنان باشد که مرغان نمکسود را به آب پزند. پس، استخوان‌های آن گیرند و گوشت‌ها پاره باید نمود، ...پس روغن را نیک بتابند و خایه ماکیان بر آن شکنند. چون اندکی خود را گیرد بر هم زنند تا خایه پاره‌ها خرد شود. پس گوشت‌ها ریزند و برهم زنند که گوشت با خایه ماکیان اندکی سرخ و ریخته نیز شود. داروها و زعفران افشانند و نمکسود و پلپل به اندازه. خورش بس نیکوست بویژه در راه‌ها و آسان است پختن آن و زود به دست آید. اگر خواهند آب لیمو غوره چاشنی دهند.
کوفته سماغ: گوشت فربه را نیکو کوبند و هرچه رگ و ریشه آن باشد جدا سازند و نیمه نخود (لپه) که جداگانه پخته باشند نیکو کوبند و برنج نیز به اندازه جوشانیده و پخته باید بود. همه بر هم افکنند و فرومالند و دارو افشانند از سبزی‌ها له اندازه‌ای که خوالیگر داند، ریحان و مرزه و اندکی گندنا (نوعی تره) با کارد خرد کرده بدان بیامیزند.
چون این همه فراهم آورده باشند، پیاز خرد کرده به روغن بتابند و خایه ماکیان به آب پخته و پوست گرفته به دست گیرند و از آن افزار (داروهای خوشبو) به روی خایه برگیرند، به هر اندازه که خواهند بزرگ یا کوچک. چون فراهم آمد آب بر پیاز داغ ریزند و برافروزند تا آب سماغ که به پارسی تَتَری گویند بر آن پزند و برافروزند تا بدان پخته گردد. برگیرند و خورند. کدبانو گفت: سماغ را باید نخست به آب گرم خیسانده چون خیس برداشت، آهن به آتش تافته دو سه بار در آن افکنند تا رنگ آن سیاه گردد و ترشی سماغ بیرون آید، اگر به آهن نتابد ترش و بامزه نگردد.
تبلیغات
