� تاریخچه کاربونارا
آموزش و تاریخچه پاستا کاربونارا - دانشنامه ایران شف
پاستا کاربونارا یکی از معروفترین غذاهای شهر رم است و ریشه آن به منطقه لاتزیو در ایتالیا برمیگردد.
درباره منشأ این غذا چند نظریه وجود دارد: 1. کارگران زغالسنگ (Carbonari)واژه Carbonara از “Carbone” به معنی زغال میآید. گفته میشود این غذا غذای ساده و مقوی کارگران زغالسنگ در کوهستانهای ایتالیا بوده است. 2. پس از جنگ جهانی دومنظریهای دیگر میگوید بعد از حضور نیروهای آمریکایی در ایتالیا، تخممرغ و بیکن جیره سربازان با پاستای محلی ترکیب شد و نسخه اولیه کاربونارا شکل گرفت. 3. ریشه رومی کلاسیکبسیاری از سرآشپزهای ایتالیایی معتقدند کاربونارا تکاملیافته غذاهای سنتی روستایی لاتزیو است.
نکته مهم:کاربونارای اصیل خامه ندارد. در نسخه سنتی فقط از تخممرغ، پنیر و چربی گوشت استفاده میشود.
⸻
مواد اولیه کاربونارای اصیل (۴ نفره) • ۴۰۰ گرم اسپاگتی • ۱۵۰ گرم Guanciale (گونه خوک)
جایگزین: Pancetta یا بیکن (اما اصیل نیست) • ۳ عدد زرده تخممرغ + ۱ تخممرغ کامل • ۸۰–۱۰۰ گرم پنیر Pecorino Romano • فلفل سیاه تازه آسیابشده (زیاد!) • نمک به مقدار لازم
⸻
طرز تهیه حرفهای (روش رومی)
آمادهسازی سس • زردهها و تخممرغ کامل را در کاسه بزنید. • پنیر رندهشده و مقدار زیادی فلفل سیاه اضافه کنید. • مخلوط باید غلیظ و کرمی باشد.
پخت گوشت • Guanciale را خلالی خرد کنید. • در تابه سرد بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا آرام چربی بیندازد و طلایی شود. • ترد ولی نسوزد.
پخت پاستا • اسپاگتی را در آب بسیار شور (مثل آب دریا) بپزید. • قبل از آبکش کردن، یک لیوان از آب پاستا را نگه دارید.
امولسیونسازی (مرحله طلایی) • پاستا داغ را داخل تابه گوشت بریزید (روی حرارت خاموش). • کمی از آب پاستا اضافه کنید. • مخلوط تخممرغ را اضافه کنید و سریع هم بزنید. • گرمای پاستا تخممرغ را میپزد و سس کرمی میشود.
اگر روی شعله باشد → تخممرغ اسکرامبل میشود!
در صورت نیاز کمی آب پاستا اضافه کنید تا بافت ابریشمی شود.
⸻
رازهای حرفهای برای شما سرآشپز عزیز • نسبت پنیر به تخممرغ تعادل نمکی ایجاد میکند. • فلفل سیاه تازه آسیابشده شخصیت اصلی طعم است. • دمای کنترلشده = سس مخملی. • هیچوقت خامه اضافه نکنید اگر میخواهید اصیل بماند
آموزش آشپزی ملل
تبلیغات
