سوپ برش: نام صحیح این سوپ در جهان Borscht / Borsch است.
دانشنامه اکادمی ایران شف
فرهود زعفری مدرس بین المللی آشپزی
اگرچه در ایران بیشتر با عنوان سوپ برش روسی شناخته میشود.) این سوپ ریشه در اروپای شرقی دارد و نسخه مشهور آن با چغندر قرمز شناخته میشود.
سوپ برش روسی (Borscht)
شاهکار سرخرنگ آشپزی اروپای شرقی
تاریخچه سوپ برش
برش یا Borscht یکی از مشهورترین سوپهای سنتی اروپای شرقی است که در کشورهای اوکراین، روسیه، لهستان، بلاروس و مناطق اطراف آن تهیه میشود. پایه اصلی این سوپ در نسخه امروزی، چغندر قرمز، سبزیجات، استاک گوشت یا سبزیجات و یک طعمدهنده اسیدی مانند سرکه یا گوجهفرنگی است که رنگ قرمز خاص آن را ایجاد میکند.
ریشه واژه برش به سنتهای قدیمی اسلاوی بازمیگردد؛ در گذشته از گیاهان وحشی برای ایجاد طعم ترش استفاده میشد و به مرور زمان چغندر قرمز جایگاه اصلی را در این غذا پیدا کرد. نسخههای مدرن آن از قرنهای بعدی با ورود موادی مانند سیبزمینی و گوجهفرنگی تکامل یافتند.
برش فقط یک سوپ نیست؛ در فرهنگ غذایی اروپای شرقی نمادی از خانواده، مهماننوازی و آشپزی خانگی محسوب میشود و امروزه در رستورانهای بینالمللی به عنوان یکی از غذاهای کلاسیک ملل سرو میشود.
رسپی استاندارد سوپ برش روسی (۴ نفر)
مواد اولیه
برای استاک
استخوان و گوشت گوساله: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد هویج: ۱ عدد
برگ بو: ۲ عدد دانه فلفل سیاه: چند عدد
آب سرد: ۲ لیتر
مواد اصلی سوپ
چغندر قرمز: ۳ عدد متوسط (حدود ۵۰۰ گرم)
کلم سفید خلالی: ۳۰۰ گرم سیبزمینی: ۲ عدد متوسط
هویج: ۱ عدد پیاز: ۱ عدد
سیر: ۲ حبه رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
گوجهفرنگی خرد شده: ۲ عدد سرکه قرمز یا آبلیمو: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
شوید تازه: به مقدار لازم نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
خامه ترش (Sour Cream): برای سرو
⸻
روش تهیه حرفهای
۱- آمادهسازی استاک
گوشت و استخوان را با آب سرد، پیاز، هویج و ادویهها روی حرارت ملایم حدود ۲ تا ۳ ساعت بپزید تا عصارهای غنی ایجاد شود.
۲- آمادهسازی پایه برش
پیاز خرد شده را با کمی روغن تفت دهید.هویج رنده شده و چغندر خلالی را اضافه کنید و اجازه دهید آرام کاراملیزه شوند.
رب گوجهفرنگی را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ و عطر آن آزاد شود.
۳- ترکیب نهایی
استاک صافشده را اضافه کنید.سیبزمینی و کلم را داخل سوپ بریزید و اجازه دهید آرام بپزد.
در پایان:
سیر خرد شده
سرکه یا آبلیمو* شوید تازه
را اضافه کنید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
⸻
نکات سرآشپزی آکادمی ایران شف
راز رنگ قرمز عمیق برش، پخت آرام چغندر با مقدار کمی اسید (سرکه یا آبلیمو) است
. اضافه کردن خامه ترش هنگام سرو، تعادل بین طعم شیرین چغندر و اسیدیته سوپ ایجاد میکند
برش روز بعد معمولاً خوشطعمتر است زیرا طعمها فرصت ترکیب پیدا میکنند
دوره آشپزی بین الملل در آکادمی ایران شف
شرکت ایران شف (IranChef Co.)فرهود زعفریمدیرعامل | مشاور و مدرس هتلداری و گردشگری خوراک
خدمات تخصصی:
راهاندازی و افتتاح هتل، رستوران، فستفود و کافیشاپ مشاوره مدیریت و بهرهبرداری طراحی و مهندسی منو تجهیز و استانداردسازی آشپزخانههای صنعتی آموزش تخصصی و ارتقای منابع انسانی برندینگ و توسعه کسبوکارهای غذایی
یا به صورت خلاصهتر که برای کارت ویزیت مناسبتر است:
راهاندازی | مشاوره | تجهیز | طراحی و ارتقای منوهتل | رستوران | فستفود | کافیشاپ
تبلیغات
