چگونه طعم و مزه غذاها را می چشیم(فرهاد زعفری مدرس دانشگاه)

چگونه طعم و مزه غذاها را می چشیم(فرهاد زعفری مدرس دانشگاه)

تحقیقات به عمل آمده نشان میده ارسطو حدود ۳۵۰ سال قبل از میلاد ، در غرب دو طعم شیرین و تلخ به عنوان پایه‌ترین طعم‌ها معرفی کرد و در هندوستان در علم شفا طعم‌های اصلی عبارتند از تلخ، تند، شور، ترش و شیرین.

چندی پیش نیز، طعم «خوشمزه» نیز به‌عنوان طعم پنجم روی زبان معرفی شد، اما اخیراً دانشمندان دریافته‌اند که چربی یک طعم محسوب می‌شود و با زبان قابل تشخیص است. تیمی از دانشمندان آمریکایی موفق به شناسایی یک گیرنده شیمیایی روی جوانه‌های چشایی شده‌اند که مولکول‌های چربی را شناسایی می‌کند و دریافتند میزان حساسیت آن‌ها در افراد مختلف متفاوت است.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

 


مزه کردن یا چشیدن قرار دادن جزئی از یک چیز یا غذا روی زبان برای تعیین مزه آن‌است. انسان با استفاده از غده‌های چشایی روی زبان خود، قادر به چشیدن مزه غذا‌های مختلف است.

زبان پوشیده از برآمدگی‌های بسیار ریزی است که در اطراف خود غده‌های چشایی را جای داده‌اند. در قسمت پشت و جلو و اطراف زبان توده‌ای از این غده به چشم می‌خورد. رگ‌های عصبی که از غده‌های چشایی به سوی مغز امتداد یافته‌اند، ترشی، شیرینی، تلخی و شوری غذا را به اطلاع می‌رسانند.
انواع مزه‌ها

 لغت‌های مختلفی، در فرهنگ لغت‌های مختلف،  برای توصیف طیف‌های مختلفی از مزه به کار برده می‌شود در فارسی، از جمله:

    شیرین
    تلخ
    شور
    ترش
    دِبش
    لب ترش
    گس
    تند
    زبان گز
    مَلَس
    لب شور
    شورمزه
    ترش و شیرین
    میخوش

لغات بالا به مخلوطی از مزه‌ها با نسبت‌های خاصی گفته می‌شود، گرچه ممکن است که این لغات حواس لامسه را نیز دربر بگیرد و مخلوطی از آن را توصیف کند.

این مطلب را از دست ندهید: عوامل ابتلا به کبد چرب چیست؟

جالب است بدانید؛ در قرآن نیز مزه‌ها چنین آمده‌است:

    حلو (شیرین)
    مر (تلخ)
    اجاج (تلخ و شور)
    ملح (شور)
    غدب (شیرین)
    خمط (تلخ)

بررسی قدمت شناخت مزه‌ها +معرفی مزه ششم؛ مزه‌ای به نام چربی!
مزه چربی، دقیقا چیست؟!

اولئوگاستوس (oleogustus) نامی است که مزه چربی داده شده است و ‍‍پژوهشگران اعتقاد دارند که باید آن را به‌عنوان مزه ششم به پنج مزه شوری، شیرینی، تلخی، ترشی و اومامی (umami) افزود.

مزه اومامی یا مزه گوشتی به نام اومامیشیمی‌دان ژاپنی است که آن را کشف کرد. مزه خوشایندی که به‌وسیله ترکیباتی مانند مونوگلوتامات سدیمیا MSG که به‌عنوان نگهدارنده به گوشت اضافه می‌شود، ایجاد می‌شود. مزه اومامی که شاید بهتر از همه آن را باب دندان یا دندان‌مز توصیف کرد، به خصوص در گوشت قرمز، ماهی آنچووی و قارچ دنبلان بیش از همه حس می‌شود.


تحقیقات نشان میده : این مزه چربی اغلب به‌عنوان مزه تلخ یا ترش توصیف می‌شود، زیرا ناخوشایند است، اما شواهد جدید نشان می‌دهد که اسید‌های چرب باعث ایجاد یک حس منحصربه‌فرد می‌شوند و معیار‌ها برای آنچه یک مزه اساسی مانند شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و اومامی را تشکیل می‌دهد، دارند.

این مطلب را از دست ندهید: درمان کبد چرب با چند میوه ترش و خوشمزه/ میوه‌هایی که کلسترول خون را پایین می‌آورند

 اعتقاد داریم که ایده یک مزه اساسی ششم می‌تواند پیامد‌هایی در دنیای واقعی داشته باشد.

 با ایجاد واژگانی برای چربی و شناخت هویت آن به‌عنوان یک مزه، می‌توان به صنایع غذایی کمک کرد که فراورده‌هایی با مزه بهتر تولید کند و با پژوهش بیشتر به متخصصان بالینی و آموزش‌دهندگان بهداشت عمومی یاری رساند که پیامد‌های بهداشتی قرارگیری دهان در معرض چربی را بهتر درک کنند.

نتایج بررسی این پژوهشگران بر روی ۱۰۲ نفر شرکت‌کننده که به گروه‌های متفاوت آن‌ها فنجان‌ها حاوی محلول‌های با طعم‌های گوناگون دادند، نشان داد که این افراد مزه چربی را از سایر مزه‌ها افتراق می‌دهند.

ازآنجایی‌که کلماتی آشنا وجود نداشت که تا از این افراد خواسته شود با آن‌ها مزه چربی را توصیف کنند، به این شرکت‌کنندگان فنجان‌های حاوی محلول‌های شور، شیرین، اومامی، تلخ، ترش یا چرب داده شد و از آن‌ها خواسته شد که آن‌ها را به‌صورت گروه‌های با مزه مشابه تقسیم‌بندی کنند.

بو، قوام و ظاهر همه این محلول‌ها کنترل شده بود. نمونه‌های شیرین، شور و ترش به‌راحتی به‌وسیله این افراد از یکدیگر جدا شدند.

ازآنجایی‌که مزه تلخ را افراد معمولاً به‌عنوان حس مزه ناخوشایندی توصیف می‌کنند، نمونه‌های چرب در ابتدا در گروه تلخ قرار می‌گرفتند؛ اما شرکت‌کنندگان در مرحله بعد هنگامی از آن‌ها خواسته شدتا نمونه‌هایی را که فقط شامل مواد تلخ، اومامی و چرب بودند، از هم جدا کنند، نمونه‌های اسید‌های چرب را در گروه جداگانه‌ای قراردادند.

بررسی قدمت شناخت مزه‌ها +معرفی مزه ششم؛ مزه‌ای به نام چربی!

 این داده‌ها که به شواهد دیگر درباره مزه چرب اضافه می‌شوند، مجموعه فراگیری از شواهدی را فراهم می‌کنند، از وجود یک مزه اساسی یا اولیه دیگر برای اسید‌های چرب معین (مزه چرب) حمایت می‌کنند که فعالیت دهانی آن‌ها باید هنگام بررسی پیامد‌های بهداشتی پیام‌دهی عصبی این اسید‌های چرب، مورد ملاحظه قرار گیرد.

این مطلب را از دست ندهید:کوچک کردن شکم با ۸ راه ساده‌ای که باورتان نمی‌شود

در این مقاله دلایل برای نام‌گذاری این مزه جدید به‌عنوان اولئوگاستوس را اینگونه توضییح میدهیم:

 اصطلاح اولئوگاستوس کلمه‌ای است که به‌راحتی بوسیله افرادی که در این حوزه پژوهش می‌کنند، قابل‌شناسایی است و به‌راحتی با سایر حس‌ها هنگام ادراک چربی اشتباه نمی‌شود.

چربی که در اینجا از آن صحبت می‌شود، در واقع یک تری‌گلیسیرید است که از ترکیب سه اسید چرب ساخته شده است. ترکیب این اسید چرب که از لحاظ اندازه و بنابراین مزه و رایحه متفاوت‌اند، باعث احساسی وجود چربی و قوام خامه‌ای (creaminess) همراه آن در دهان است.

مزه چربی که ماتس از آن صحبت می‌کند، در واقع ناشی از یکی از این سه اسیدچرب است که طولانی‌ترین زنجیره را دارد. این اسید چرب است که با تحریک گیرنده‌های چشایی پروفایل رایحه‌ای را ایجاد می‌کند که برای چربی منحصربه‌فرد است.

این مزه چرب همان‌طور که مزه اومامی هنگام خوردن ماهی آنچووی حس می‌شود، هنگامی‌که به استیک گاز می‌زنیم یا روغن زیتون می‌خوریم، حس می‌شود

دروس دانشگاهی: مدرس فرهاد زعفری

تبلیغات