شیمی در پخت و پز
پخت و پز همه اش درباره شيمي است و دانستن بعضي حقايق مي تواند به سرآشپزها کمک کند تا بفهمند که چرا دستورپخت هايشان اشتباه از آب درآمده است. چون پخت و پز ضرورتا يک سري واکنش شيميايي است که مفيد است تا بعضي مباني را بدانيد. براي مثال فروبردن مارچوبه در آب جوش باعث مي شود سلول ها بترکند و منجر به سبز روشن تر شوند. پختن طولاني تر به هر حال باعث مي شود که ديواره هاي سلول گياهي خرد شوند و اسيد آزاد کنند. اين ماروبه را به رنگ نامطبوع خاکستري تبديل مي کند.
عاشق پخت و پز هستيد اما در نهايت کاري که مي کنيد منجر به توليد غذايي نامناسب مي شود؟ حتي بهترين دستورپخت ها هم گاهي مي توانند غذايي نامناسب را توليد کنند. براي همين بعضي دانشمندان و البته سرآشپزها مي گويند که دانستن کمي شيمي مي تواند مفيد باشد.
من پيش از آنکه يک آشپز باشم يک پژوهشگر غذا هستم.
علم کليد درک چيزي است که موجب مي شود غذاي پخته شده در آشپزخانه درست از آب درآمده است يا نه. کاريهر مي گويد که پختن يعني شيمي. ضرورتا نتيجه يک سري واکنش هاي شيميايي است.
نوعي از شيمي رخ مي دهد هنگامي که کلم قرمز را خرد کرده و داخل ماهي تابه ريخته مي شود. گرما رنگدانه آنتوسيانين قرمز را تجزيه کرده و آن را از فرم اسيدي به فرم قليايي تبديل مي کند و باعث مي شود رنگ تغيير يابد. افزودن کمي سرکه اسيدي بودن آن را افزايش مي دهد و کلم دومرتبه قرمز مي شود. جوش شيرين دومرتبه آن را به رنگ آبي تغيير مي دهد.
پختن سبزيجاتي نظير مارچوبه باعث نوع مختلفي از واکنش مي شود هنگامي که سلول هاي هواي کوچک روي سطح از آب جوش ضربه مي بينند.
اگر آن را در آب جوش فرو ببريم ما موجب شديم که سلول هاي آن بترکد و ناگهان آنها رنگ سبز روشن تر مي شوند. پختن طولاني مدت تر مناسب نيست. باعث مي شود تا ديواره هاي سلول گياهي خرد شوند و اسيد آزاد کنند. پس همانطور که مواد داخل سلول شروع مي کنند به خارج شدن اسيد وارد آب مي شود سبزيجات سبز پخته شده رنگ افتضاحي به خود مي گيرند.
و آن ميوه زيباي قرار گرفته در ظرف روي پيشخوان شما چطور؟ به معناي واقعي در طول شب موز سبز زيبا مي تواند به موزي بيش از حد رسيده تبديل شود. مقصر اينجا گاز اتيلن است. اين گاز مي تواند از سيب يا خود موز آزاد شود و باعث شود تا آن ميوه هاي هالي در ظرف از بين بروند اما يک سيب را در بسته کاغذي با آووکادو قرار داده مي شود و گاز اتيلن براي تمام شب کار خواهد کرد. ما از اين گاز به عنوان روشي سريع براي رسيدگي استفاده مي شود. دانستن کمي شيمي مي تواند براي پخت غذا مفيد باشد.
شیمی آشپزی: تبدیل مواد اولیه به علم خوشمزه
هر زمان که اصطلاحات تغییرات شیمیایی یا واکنش‌های شیمیایی را می‌شنویم، اولین چیزی که به ذهنمان می‌رسد انفجارها یا آزمایش‌هایی است که در آزمایشگاه انجام می‌شوند. اکثر واکنش‌های شیمیایی که در زندگی روزمره ما رخ می‌دهند بسیار ظریف هستند. شیمی هرگز توسط اکثر ما به عنوان یک مطالعه سرگرم‌کننده در نظر گرفته نشده است.
آشپزی اغلب به عنوان یک هنر دیده می‌شود، و سرآشپزها به عنوان هنرمندانی هستند که از طریق مهارت‌های آشپزی خود غذاهای لذیذی را خلق می‌کنند. با این حال، در زیر سطح ماهیتابه‌های داغ و سس‌های در حال جوش، دنیایی جذاب از شیمی نهفته است. هر غذایی که تهیه می‌کنید شامل واکنش‌ها و تبدیل‌های شیمیایی پیچیده‌ای است که مواد اولیه را به شاهکارهای اشتهاآور تبدیل می‌کند. در اینجا، علم پشت آشپزی و چگونگی نقش محوری شیمی در ایجاد طعم‌ها و بافت‌هایی که وعده‌های غذایی ما را بسیار لذت‌بخش می‌کنند،آموزش میدهیم
ایران شف مرکز آموزش
فرهود زعفری
محقق و پژوهشگر غذا،مولفف داور بین المللی غذا، مدرس دانشگاه
تبلیغات
