فرهنگ تغذیه و ارتباط آن با تکنولوژی - آکادمی ایران شف

فرهنگ تغذیه و ارتباط آن با تکنولوژی - آکادمی ایران شف

فرهنگ تغذیه و ارتباط آن با تکنولوژی - آکادمی ایران شف

بخشی از شیوه و سبک تغذیه، فرهنگی است که بر نحوه‌‌ و نوع تغذیه مردم جامعه حاکم است. این فرهنگ تعیین‌کننده‌‌ی اقتصاد غذایی خانواده‌‌ها و نحوه‌‌ی مصرف آن است و بر تعاملات، ارتباطات اجتماعی و اقتصادی خرد و کلان مؤثر است.

شاید مهم‌‌ترین عنصر در فرهنگ تغذیه، به نوع نگاه و تلقی انسان از تغذیه بازگردد. تغذیه چه نقش و کارکردی دارد؟ ممکن است سؤال بی‌‌وجه به‌‌نظر برسد، تغذیه برای تأمین نیازهای جسمی انسان است. اگر این بیان از کارکرد تغذیه کامل بود در همه‌‌ی دوران‌‌ها تفاوت‌‌های تغذیه به نیازها بازگشت داشت، اما می‌‌دانیم که چنین نیست. تغذیه در دنیای کنونی از لحاظ کارکردی نوعی تلذذ است. البته در همه‌‌ی دوران‌‌ها کسانی بوده‌‌اند که برای لذت، غذا می‌‌خورده‌‌اند اما در دوره‌‌ی کنونی نقش اصلی غذا لذت‌بردن تعریف شده است و بر همین اساس نیز محصولات غذایی تولید می‌‌شوند. محصولاتی که ذائقه را به شدت تحریک می‌‌کند؛ گاه از داغی می‌‌سوزاند و گاه از تندی می‌‌برد و گاه از سرما به درد می‌‌آورد. تولید این محصولات صرفا با تعریف خوردن برای لذت، قابل توجیه است. شامی که انسان برای نیروگرفتن برای انجام کارهای بزرگ می‌‌خورد، نمی‌‌تواند شکل و حجم و زمان کنونی شام‌‌های ما را داشته باشد. پیشاپیش مشخص است که شامی که من شب می‌‌خورم برای این نیست که استراحت کنم و توان بگیرم و سحر بیدار شوم. این شام سنگینی خواب صبح مرا تضمین می‌‌کند. این توضیحات در بیان این معنا بود که بسته به تعریف و نگاهی که از نقش و کارکرد شام داریم، شکل، نوع، حجم و زمان غذای ما تغییر خواهد کرد.

فرهاد زعفری مدرس دانشگاه

 

از تبعات نوع نگاه و تعریف غذا، آن است که مرجع مطالعه در خصوص غذا را تعیین می‌‌کند. در شرایط کنونی از آن‌‌جا که تغذیه امری است که اساساً فیزیکی و جسمی است. مرجع امور تغذیه نیز کسانی هستند که صرفاً در زمینه‌‌ی جسم تخصص دارند. اگر در نوع نگاه دیگری، تغذیه بیش از اثرات جسمی، دارای کارکردهای روحی دانسته شود، آنگاه ضروری است که مرجع امور مربوط به تغذیه و مشاوره و درمان در این زمینه، بیش از آنکه آگاه به جسم و تأثیرات تغذیه بر آن باشد باید با جنبه‌‌های روحی و ارتباط آن با تغذیه آشنا باشد. اهمیت این موضوع وقتی روشن‌‌تر می‌‌شود که توجه کنیم روزانه تعداد بسیار زیادی از افراد با مراجعه به متخصصان در زمینه‌‌ی بهداشتی و تغذیه، در مناسبات و تعاملات خاصی، فرهنگ خاصی را می‌‌پذیرند و توسعه می‌‌دهند. مسلماً اگر این مراجعات به کسانی بود که علاوه بر تخصص در خصوص جسم، با ابعاد مهم‌‌تر وجود انسان نیز آشنایی داشتند، فرهنگی دیگر توسعه می‌‌یافت.

یکی از نقش‌‌های غذا مربوط به جنبه‌‌ی درمانی آن است. در فرهنگ سنتی ما، غذا به‌‌عنوان یک محور درمانی در نظر گرفته می‌‌شد؛ اما در زمان کنونی حداکثر پرهیز از برخی غذاها در درمان بیماری توصیه می‌‌شود. صرف‌‌نظر از ارزیابی این دو نگاه، توجه به تأثیر این دو نوع نگاه بسیار مهم است. بر اساس نگاه اول کسی می‌‌خواهد کار پزشکی انجام دهد باید بیش از هر چیز درخصوص تغذیه مطالعه داشته باشد و غذاهای مختلف را بشناسد و تأثیر هرکدام را بداند. اما در پزشکی رایج که تغذیه محوری در درمان محسوب نمی‌‌شود، یک دانشجوی پزشکی، تنها موظف است مطالعات محدودی درباره‌‌ی تغذیه داشته باشد.

عنصر مهم دیگر در فرهنگ تغذیه، شاخص‌‌های الگوی تغذیه است. برخی غذاها و مواد غذایی که همه‌‌ی اقشار، خواه فقیر و خواه ثروتمند، مشترکاً از آن استفاده می‌‌کنند صرفا به این جهت مصرف می‌‌شود که تبلیغات خاصی بر روی آن انجام می‌‌شود. از سوی دیگر ما مصرف بیشتر کالایی که بیشتر تبلیغ می‌‌شود را بدیهی و طبیعی می‌‌انگاریم اصل چنین رابطه‌‌ای میان تبلیغ و  مصرف در سبک زندگی کنونی بدیهی و طبیعی است. اگر شاخص اصلی الگوی تغذیه‌‌ در جامعه‌‌ای فرضی، تناسب مواد غذایی با نیاز و سطح درآمد خانواده باشد، در آن جامعه اساسا نمی‌‌توان تبلیغی ارائه کرد که برای همه‌‌ی اقشار جامعه به‌طور یکسان عمل کند. این‌‌که شاخص‌‌های الگوی تغذیه در جامعه کدامند، بخشی از فرهنگ تغذیه است.

فرهنگ تغذیه با عناصری که در خود دارد ممکن است تغذیه را به یک عمل کاملاً غریزی و حیوانی و مادی تبدیل کند و ممکن است هرچه بیشتر آن را با انسانیت و معنا بیامیزد. مثلاً غذاهای سفارش‌شده در قرآن و سیره‌ی معصومین، صرف‌‌نظر از ابعاد مادی و بهداشتی آن، یک ارتباط معنادار بین مصرف‌‌کننده و آن نوع غذا ایجاد می‌‌کند که البته به تبع آن، شیوه‌‌ای از تغذیه که سالم‌‌تر است در جامعه رواج می‌‌یابد. غذایی که سفارش‌شده‌‌ی محبوب انسان باشد تفاوت معنایی با سایر غذاها دارد. این فرهنگ تغذیه که جنبه‌‌ی معنایی یا معنوی را در کنار تغذیه تقویت کند، خود فرهنگی خاص در تغذیه است و می‌‌تواند آسیب‌‌های فرهنگ تغذیه‌‌ی مادی را کاهش دهد. به‌‌خصوص که بسیاری از ارزش‌‌های فرهنگی ـ‌خواه مثبت و خواه منفی‌ـ از طریق مواد غذایی و شیوه‌‌های تغذیه انتقال می‌‌یابد. اگر در سیره و سنت بیان می‌‌شود که در آغاز غذا بسم الله الرحمن الرحیم و در پایان الحمدلله رب العالمین بگویید تا شیطان در غذای شما شریک نشود؛ با چهار انگشت غذا بخورید؛ قبل از سیرشدن دست از غذا بکشید؛ لقمه را کوچک برداشته و به تعداد دندان‌‌ها بجویید و چنان و چنین کنید، این‌‌ها همه صرف‌‌نظر از تأثیرهایی عینی که در حیات دارند و نیز حقیقتی که در باطن عالم دارند، در شکل ظاهری خود نیز، غذاخوردن را از امری صرفاً غریزی و مادی تبدیل به عملی انسانی و معنایی می‌کند.

تکنولوژی و تغذیه

تکنولوژی مظهر مدرنیته است که با ایجاد قابلیت‌‌هایی، به شیوه‌‌های خاص تغذیه انجامیده است. بنیاد‌‌های مدرنیته در راستای تسلط و حاکمیت بر طبیعت پایه‌‌گذاری شده است و با ابزار تکنولوژی که معلول تلقی خاص از عالم و آدم می‌‌باشد، باعث شده تعامل انسان با طبیعت تغییر کند و شیوه‌‌ی دیگری بر این رابطه حاکم شود و این سبک جدید از رابطه، اقتضائات خاص خود را در شیوه‌ی زندگی و تغذیه دارد.

 وقتی یخچال‌فریزر به‌عرصه آمد، آدمی از تلاش برای پختن هر روزه‌‌ی غذا یا خرید هرروزه یا چند روزه‌‌ی مواد غذایی بی‌‌نیاز شد، وقتی ترافیک و رفت وآمد‌‌های چندساعته، خوردن صبحانه و ناهار را در خانه و کنار خانواده دشوار ساخت، صبحانه برای بسیاری حذف شد و برای برخی دیگر تغییر شکل داد. تکنولوژی توانست شیوه‌‌های نوینی برای نگه‌‌داری محصولات غذایی ابداع کند و از این طریق و به کمک تکنولوژی حمل‌ونقل، دسترسی به هرغذایی در هرنقطه‌‌ی دنیا ممکن شد. چیزهایی که تا پیش از پیش‌‌رفت تکنولوژی مواد دورریختنی بود، تبدیل به مواد خوراکی شد. مثلاً بسیاری از آب‌‌میوه‌‌های صنعتی از آنچه تا پیش از این زباله به حساب می‌‌آمد ساخته می‌‌شود. زائدات گوشت‌‌هایی که نگاه‌کردن به آن نیز برای بسیاری تهوع‌‌آور است، به کمک تکنولوژی تبدیل به مواد غذایی مطبوعی می‌‌شود که در غذاهای گوناگون استفاده می‌‌شود و به نام سوسیس و کالباس شناخته می‌‌شود. به تعبیری می‌‌توان گفت که تکنولوژی مرز خوردنی‌ـ‌غیرخوردنی را تغییر داده است.

تکنولوژی امکان تولید مواد غذایی با خصوصیات مورد نظر را ایجاد کرد. بذری که کاشته می‌‌شود و از آن برنج، ذرت و... برداشت می‌‌شود، قابل سفارش است. یعنی انسان می‌‌تواند تعیین کند که چه بذری را با چه خصوصیاتی لازم دارد. همچنین میوه‌‌هایی با طعم‌‌ها و شکل‌‌های مورد نظر قابل تولید هستند. کاری که در گذشته حداکثر در حد پیوند زدن دو درخت میوه انجام می‌‌شد.

شکل نان، مزه‌‌ی نان، نحوه‌‌ی تهیه‌‌ی آن و سرد یا گرم بودنش و مقدار دورریز آن به تبع تکنولوژی تغیییر کرد. در دوره‌‌ای تکنولوژی دورریز نان را افزایش داد اما همین تکنولوژی اکنون نان‌‌هایی تولید می‌‌کند که تماماً قابل استفاده هستند. شکل نان‌‌های باگتی که امروز تولید می‌‌شود و در ایران نیز در حال گسترش و ترویج است نوع غذاهای خاصی را برمی‌‌تابد. به‌سختی می‌‌توان کباب کوبیده‌‌ای که با سیخ بر روی منقل درست شده است را با نان باگت پیوند زد. شکل خوردن نیز متفاوت است. غذایی را که با نان باگت می‌‌خورند به سختی می‌‌توان لقمه گرفت و در دهان گذاشت بلکه باید گاز گرفت و قطعه‌‌ای از آن را با دندان جدا کرد. غذایی را که بخشی از آن را با دندان جدا کرده‌‌اید نمی‌‌توانید به دیگری تعارف کنید و چنین تعارفی بیش از آنکه تکریم و احترام باشد اهانت محسوب می‌‌شود. پس اگر قرار باشد دیگری را با خود در خوردن چنین غذایی همراه کنید لازم است برای او نیز غذایی کامل تهیه نمایید. ‌‌

 

تولید صنعتی بر مدار مصرف می‌‌گردد و مصرف بیشتر رونق بیشتر در نظام کنونی اقتصاد را به دنبال دارد بنابراین الگوی تغذیه‌‌ی کنونی بیش از آنکه بر اساس نیازهای انسان باشد بر اساس الگوی مصرف بیشتر بنا شده است. اولین معادل مصرف بیشتر در امر تغذیه، خوردن و آشامیدن بیشتر است. مسلماً با ملاک‌‌های بهداشتی، اخلاقی و عقلی نمی‌‌توان افراد را به زیاده‌‌روی در خوردنِ فراخواند، بنابراین اگر عقل را نمی‌‌توان به خوردن بیشتر دعوت کرد راه بهتر  تحریک ذائقه و میل خوردن است. تکثر حیرت‌‌آور در محصولات غذایی خود یکی از راه‌‌های تحریک به خوردن بیشتر است. چنین مبنایی است که تولید بیش از صد نوع پنیر را با طعم‌‌های مختلف توجیه می‌‌کند، و اگر نه، مگر بدن انسان چقدر به پنیر نیاز داد؟

مصرف هرچه بیشتر مواد غذایی در بیشتر خوردن محدود نمی‌‌شود. الگوهایی از تغذیه که اسراف بیشتری را به‌‌دنبال داشته باشد نیز همین مقصود را فراهم می‌‌کند. اما هیچ‌‌کس حاضر نیست بیهوده پول خرج کند و مواد غذایی بخرد و دور بریزد. از اینرو تغذیه نیز تبدیل به یکی از ابزارهای نمایش جایگاه اجتماعی می‌‌شود. حال بسیاری حاضرند پول خرج کنند تا پرستیژ بالاتری داشته باشند. سفره یا میز غذایی که هر فرد در مقابل چشم دیگران می‌‌چیند یکی از مهم‌‌ترین مواقفی است که فرد تلاش می‌‌کند تا اعتبار اجتماعی خود را در آن حفظ کند یا بالا بکشد. تعبیر عرفی «آبروداری» برای همه‌‌ی ما آشنا و رسا است. در این مرحله اینکه غذا خوشمزه باشد، مفید باشد، مطلوب میهمان باشد، کیفیت بالاتری داشته باشد، و... اگرچه بی‌‌اهمیت نیست اما اصل این‌‌ است که کلاس بالاتری داشته باشد و بنابراین هرچه متنوع‌‌تر، گران‌‌تر و اشرافی‌‌تر باشد بهتر است و مطلوب فراهم آمده است، هرچند، چند برابر آنچه خورده می‌‌شود دور ریخته شود. تفاوت رستوران‌‌های متعلق به قشر مرفه‌‌تر با قشر فقیرتر نمود بسیار جالبی از این موضوع است.

 

کنون در مقام بیان خوب یا بد بودن چنین مواردی نیستیم و به توصیف می‌‌پردازیم؛ در برخی موارد البته توصیف بی‌‌واسطه ارزیابی را به‌دنبال دارد. مانند مورد آخر که مصرف‌‌گرایی را بیان می‌‌کند. اما در موارد دیگر به‌‌راحتی نمی‌‌توان قضاوت نمود؛ زیرا برای ارزیابی نهایی لازم است از جنبه‌‌های مختلف موضوع بررسی شود؛ مثلاً ممکن است کسی برخی از مثال‌‌های فوق را دادن غذای ناسالم به مردم و دیگری آن‌‌را جلوگیری از اسراف بداند. و یا برخی نمونه‌‌ها را می‌‌توان مصداق تصرف نادرست در طبیعت و یا تسخیر مطلوب مورد نظر قرآن دانست.

 

 

تبلیغات