مقالات

هتلداری، رستوران داری، آشپزی، کافی شاپ و تغذیه

رشته کارشناسی آشپزی ملل دروس دانشگاهی-مدرس فرهاد زعفری

رشته کارشناسی آشپزی ملل دروس دانشگاهی-مدرس فرهاد زعفری

مقدمه:

ساختار زیربنایی در امر جذب و حفظ مشتری در واحدهای پذیرایی به‌عنوان یک رکن در تبادلات اجتماعی و فرهنگی امروزی مدنظر است و در این میان اهمیت نقش این واحدهای پذیرایی در حفظ و توسعه آداب غذایی واضح است. لذا با علم به اینکه می‌توانیم غذا را به‌عنوان بهانه‌ای برای ترسیم تصویر مبادلات فرهنگی، به ایرانیان بهتر بشناسانیم، به آموزش حرفه‌ای آن در سطوح دانشگاهی می‌پردازیم. دوره کارشناسی آشپزی ملل بر اساس نیازهای جامعه در راستای آشنایی با فرهنگ‌های غیر تدوین شده است.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

رابطه تاریخ شکل گیری رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانهICA

رابطه تاریخ شکل گیری رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانهICA

 فرهاد زعفری رابطه تاریخ شکل گیری رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانه که امروزه به یک روند عمومی تبدیل شده است، می گوید:

این پدیده تاریخچه ای دارد که با فرایندهای مدرن شدن و شهر نشینی مرتبط است. در حالیکه در دوره پیشا مدرن محل کار و زندگی ، خانه بوده است، در دوره مدرنیته خانه دیگر محل کار نیست.در مقابل خروج کار از خانه و انتقال آن به بیرون در دوران مدرن، برخی  پدیده ها همچون حمام که قبلا بیرون از خانه بوده اند، حال به داخل خانه منتقل شده اند.بدین ترتیب خانه نیز برخی از کارکردهایش را ازدست داده و برخی کارکردهای جدید یافته است.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

آموزش قهوه دمی و نسل سوم -مدرسه قهوه ایران شف I.C.A

آموزش قهوه دمی و نسل سوم -مدرسه قهوه ایران شف I.C.A

قهوه های دمی و نسل سوم در مدرسه قهوه ایران شف

روش تهیه کردن قهوه‌ها به سه صورت قهوه های دمی ، عصاره گیری (اسپرسو) و قهوه ترک تقسیم بندی می‌شوند. اسپرسو پرطرفدارترین روش آماده کردن قهوه است و نوشیدنی‌های مختلفی همانند لته، کاپوچینو، آمریکانو و … با استفاده از آن تهیه می‌شوند. همچنین از موکاپات یا دستگاه اسپرسوساز برای عصاره گیری استفاده می‌شود. قهوه ترک نیز یک روش دیگر برای تهیه قهوه محسوب می‌شود که با وسیله‌ای به نام جذوه و یا جاذوه قهوه را آماده می‌کنیم.

اما طرف دیگر تهیه قهوه‌ها را قهوه‌های دمی تشکیل می‌دهند که در سرتاسر جهان در بین عاشقان قهوه از محبوبیت بالایی برخوردارند. قهوه های دمی با استفاده از ابزارها و ویجت‌های مختلفی همانند فرنچ پرس، آئروپرس، کلور، کمکس، V60 و سایفون تهیه می‌شوند و برخلاف روش عصاره گیری، آب داغ طی چندین مرحله به پودر قهوه اضافه می‌شود و قهوه دم می‌کشد. قهوه های دمی حال مثبت اسپرسو و قهوه ترک را با طعمی متفاوت به شما هدیه می‌دهند.

ایران شف اولین مدرسه قهوه در ایران تاسیس 1376

شرح وظایف ویتر(گارسون)و پرسنل پذیرایی هتل و رستوران I.C.A

شرح وظایف ویتر(گارسون)و پرسنل پذیرایی هتل و رستوران I.C.A

یک گارسن در هتل و رستوران وظایف سنگین و مهمی دارد، اگر به آنها به خوبی عمل نکند ناراحتی‌های بسیار ایجاد خواهد کرد و چنانچه به خوبی انجام وظیفه کند، در جلب رضایت مسافرین تأثیر فراوان خواهد داشت. یک گارسن همانطور که می‌تواند مسافر را راضی نگهدارد، همان‌طور هم می‌تواند مسافر را ناراحت و رنجیده خاطر سازد. هر چند اتاق، عالی و به نحو احسن نظافت شود، ساختمان زیبا و راحت و وسایل از هر حیث کامل باشد، اما اگر از میهمان به خوبی پذیرائی نشود، تمام زحمات از بین خواهد رفت. پس گارسن باید با رفتار و انجام وظیفه، مکمّل سایر تلاش‌ها بشود که در سایر قسمت‌های هتل انجام شده است.

قبل از اینکه مشخصات و خصوصیّات یک گارسن خوب را شرح دهیم، یادآوری این نکته ضروری است که ادب و سرعت برای یک گارسن، فوق‌العاده ضروری است. گارسن باید تمیز و مرتب باشد. با مسافر بحث نکند و غذائی را که مسافر سفارش می‌دهد در حداقل مدت ممکن حاضر کند. چرا که مسافر تا گرسنه نباشد سفارش غذا نخواهد داد. بنابراین، وقتی سفارش غذا داد، هر آن منتظر است که غذای او سرو شود و در صورت تأخیر ناراحت خواهد شد. گارسن باید اطلاعات کافی راجع به جاهای دیدنی شهر و یا حرکت قطارها و هواپیما داشته باشد، زیرا نداشتن این اطلاعات باعث اتلاف وقت می‌شود.

فرهاد زعفری مولف و مدرس دانشگاه

اعزام آشپز, باریستا, مدیریت رستوران, گارسن به کشور آلمان

اعزام آشپز, باریستا, مدیریت رستوران, گارسن به کشور آلمان

شرایط و ضوابط افراد متقاضی نیروی کار مرتبط به رستوران و کترینگ در کشور آلمان:

آشپز، باریستا، میزبانی و تشریفات، مدیریت رستوران، از طریق شرکت آلمانی SOL VED GMBH  و موسسه ایران شف طرف قرار داد تنها  مرکز آموزش دهنده رشته های مورد نظر و تایید کشور آلمان

شرایط: حداکثر سن 35 سال  داشتن مدرک زبان آلمانی حداقل در سطح  B2  داشتن مدارک آکادمی ایران شف I.C.A و دانشگاه ام اچ کالج M H COLLEG با گذراندن دوره های آشپزی بین الملل, دوره مدیریت رستوران, دوره باریستا, دوره کبایهای ایرانی و ملل, دوره صبحانه های اروپایی و آمریکایی, دوره ایزو HACCP و  موفقیت در مصاحبه و انعقاد قرارداد با دفتر SOL VED GMBH  شرکت آلمانی در تهران .

موسسه ایران شف مرکز آموزش

سرآشپز یا مستر شف و شف کیست و چه وظایفی دارد؟ نظر شما چیست

جعبه سیاه شف : سرآشپز یا مستر شف کیست و چه وظایفی دارد؟

جعبه سیاه شف در بانک اطلاعات مرجع آشپزی ایران شف

مسترشف ،سر آشپز یا شف کیست؟

آیا برای این سمت یا این آیتم ها ساخته شده اید؟

شف یعنی رهبری لجستیک و تدارک، تنظیم چک لیستها، کاست کنترل، تحصیلات عالیه مرتبط با مدارک معتبر، آشنایی با استانداردهای ISO -HACCP آشنایی با غذا نوشابه، تنظیم و رعایت ساعات کاری، آشنایی با امور قرارداد ها، مهندسی منو، ارتباط درون سازمانی، برنامه و تنظیم مرخصی پرسنل آشپزخانه، تنظیم برنامه غذایی پرسنل مجموعه، مدیریت کارکنان زیر دست، ارتباط بین فردی، چالشها و سختی ها کار، حواس پنچگانه + یک، آشنایی با نرم افزارهای جسابداری و انبار داری، قابل اعتماد، مبتکر، صادق، مدیر مدبر، تفکر انتقادی، آشنایی با تولید،آشنایی با برش های استاندارد، آشنایی با روشهای پخت،آشنابب با انواع سرویس ها، ایده پردازی، خلاقیت در کارها، آشنایی با آموزش، آنالیز و انالیزور، تشریفات، مدیر بحران، آشنایی و تسلط به غذاهای ملل مختلف، چارت سازمانی، آشنایی آشنایی با ادویه جات و تهیه سالادها، سوپها، غذاهای دریایی، غذاهای گوشتی، سبزیجات، دسرها، آشنایی با دستگاه های صنعتی، آشنایی کامل با بهداشت فردی، محیط، مواد غذایی، بهداشت ابزار، آشنایی با تاسیسات، یا سایر غذاها. ممکن است منوها را طراحی یا غذاها را قیمت‌گذاری نماید. سفارش اقلام مواد لازم و ثبت سوابق و حساب‌ها. با سسها، استاکها، مرنیت ها، گارنیشها، و هزاران آیتم دیگر که با سابقه کاری ده ساله یا پانزده ساله نمیشود این نام بزرگ شف را یدک بکشد بعد می‌تواند در حوزه آشپزی به عنوان سرآشپزفعالیت نماید تا طبق نظر متخصصین و صاحب نظران این حوزه به عنوان سرآشپز یا مثلا شف استخدام شود و اسم شف یا مستر شف را یدک بکشد وگرنه بهتره به شغل اصلی خود در مجموعه ای که مشغول است ادامه دهد و سرمایه مردم بیچاره از همه جا بی خبر را که فقط توسط پسرش یا دخترش با سرچ در شبکه های اجتماعی این راه انداز یا سر آشپز را فالو کرده به هدر ندهد و شش ماه دیگر کلیه تجهیزات رستوران را در دیوار یا عبدل آباد به حراج نگذارند انشالله با احترام کامل به تمام سرآشپزان محترم ایران و راه اندازان عزیز لطفا شما هم نظرخودتون را محترمانه بدون نام بردن از شخص خاص بیان بفرمایید.

فرهاد زعفری مدرس دانشگاه و محقق غذا

 آشپزی ملوکولی یا فیزیک خوشمزه و خوردنی-ایران شف

آشپزی مولکولی یا فیزیک خوشمزه و خوردنی-ایران شف I.C.A

همیشه به این فکر بودم که میشه فیزیک رو با چیزهای دیگه پیوند داد، مثل آشپزی! نظر شما چیه؟
 
اول از همه اینکه آشپزی مولکولی یک علم محسوب میشه! در این علم تحولات فیزیکی و شیمیایی مواد تشکیل دهنده­‌ی هر غذا رو در طی پخت و پز مورد بررسی قرار میدند. دو چیز باعث شد این رشته خیلی زود رشد و پیشرفت کنه: یکی اینکه این علم بررسی بین فیزیک و تغذیه رو شامل میشه و دیگه اینکه تونست تغییر عظیمی رو در ظاهر غذاهایی که برای مردم عادی شده بودند، ایجاد کنه و مردم اشتیاق به خوردن غذاهاي قدیمی، اما با ظاهری جدید و جذاب پیدا کنند.
فرهاد زعفری آکادمی ایران شف : محقق غذا و مدرس دانشگاه
 آموزشگاه آشپزی پخت و پز در فضا!-آکادمی ایران شف

آموزشگاه آشپزی پخت و پز در فضا!-آکادمی ایران شف

در راستاي بخشي از پروژه آمادگي سفر به مريخ، آموزشگاه‌ آموزش پخت و پز در فضا در دانشگاه كورنل با حضور يك تيم 9 نفره از فضانوردان كارآموز آغاز شده است.

گروهي از دانشمندان و فضانوردان در پروژه اي تحت عنوان HI-SEAS در حال آماده سازي مواد غذايي براي ساكنان آينده مريخ و بررسي استراتژي پخت و پز در اين سياره هستند.

«كيم بينستد» مدير پروژه HI-SEAS تأكيد مي كند: اصلي‌ترين نگراني در سفر به مريخ، عدم اطلاع از نحوه واكنش مغز به حضور چندين ماهه در يك محيط بسيار دور و بيگانه است. زندگي در اين شرايط بسيار سخت است و يكي از راه هاي غلبه بر اين مشكلات، در اختيار داشتن غذاي خوشمزه با طعم آشناي زميني است.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

اثرات یخ زدایی طبیعی و غیر طبیعی گوشت و مرغ بر سلامتی

اثرات یخ زدایی غیر طبیعی گوشت و مرغ بر سلامتی انسان

چندین روش دیفراست یا یخزدایی مواد غذایی پیش از پخت و مصرف وجود دارند که البته برخی از آنها بی خطر هستند. قرار دادن ماده غذایی روی پیشخوان منزل یا آشپزخانه رستورانها برای چند ساعت یکی از روش های محبوب یخزدایی است، اما گزینه ای ایمن نیست و نسبت به خطرات این کار هشدار داده شده است.

 قرار دادن ماده غذایی منجمد در دمای آشپزخانه یا اتاق آماده سازی برای چند ساعت به منظور یخ‌زدایی می‌تواند خطر ابتلا به مسمومیت غذایی را افزایش دهد زیرا احتمال رشد باکتری‌های غذایی در دمای اتاق بیشتر است. از این رو، هر ماده غذایی که بیش از دو ساعت روی پیشخوان آشپزخانه رها شده باشد، در معرض خطر قرار دارد.

خوشبختانه روش‌های درست یخ‌زدایی مواد غذایی بسیار آسان هستند. در ادامه با سه روش پایه و کارآمد در این زمینه بیشتر آشنا می شویم.

ایران شف بانک اطلاعات آشپزی، تغذیه و آموزش دپارتمانهای هتلداری و آشپزی

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

آشپزی هم جزو علم شیمی است ؟ آکادمی ایران شف

آشپزی هم جزو علم شیمی است ؟ آکادمی ایران شف

آيا مي‌دانيد آشپزي علم شيمي است؟

قبل از اینکه آشپزی کنید و لقب شف یا مستر شف بخود بدهید بهتره یک قطره از اقیانوس دانش آشپزی و پخت پز را نوش جان کنید تا مسموم نشوید خدای ناکرده

يك متخصص بيوشيمي و در عين حال آشپز تشريح مي‌كند كه آشپزي به تمامي درباره دانش شيمي است و دانستن چند واقعيت در اين زمينه مي‌تواند به سرآشپزها كمك كند كه دريابند چرا برخي از دستورات طبخ غذايي آنها اشتباه از آب در مي‌آيد.

 از آنجا كه آشپزي اساسا مجموعه‌اي از واكنش‌هاي شيميايي است، دانستن برخي از اصول پايه‌اي در علم شيمي مي‌تواند كمك كند تا آشپز خوبي باشيم.

حتي بهترين دستورالعمل‌هاي پخت غذا هم ممكن است، گاهي به طور وحشتناكي اشتباه شوند.

فرهاد زعفری پژوهشگر غذا و تغذیه و مدرس دانشگاه

راه‌های ارتباطی

شبکه‌های اجتماعی

Image
Image

موسسه بین المللی ایران شف

IC Academy
ساعات کار
شنبه تا چهارشنبه

9 صبح الی 18


پنج شنبه

9 صبح الی 14

Other Language