مقالات

هتلداری، رستوران داری، آشپزی، کافی شاپ و تغذیه

بهترین کشورهای غذایی با تنوع بالا-سفرنامه ایران شف به اروپا

بهترین کشورهای غذایی با تنوع بالا-سفرنامه ایران شف به اروپا

یک وعده غذایی عالی و خوشمزه برای هر کسی لذت‌بخش است و هیچ‌کس در جهان نمی‌تواند ادعا کند که عاشق یک وعده غذایی خوشمزه نیست. غذاها و رستوران‌های زیادی در جهان وجود دارد و شما می‌توانید در هر کجای زمین یک وعده غذایی پیدا کنید، چرا که بسیاری از مردم روی زمین در کسب و کار مواد غذایی هستند، اما بهترین کشورهای غذایی جهان کدام‌ها هستند؟ اگر از کشور خود دور هستید، به چند نکته نیاز خواهید داشت تا در طیف وسیعی از طعم و مزه غرق نشوید.

فرهاد زعفری پژوهشگر غذا و مدرس دانشگاه

در حاشیه سفر نامه ایران شف به دور اروپا

آرسینک در برنج را به چه صورت کم کنیم- مدرسه آشپزی ایران شف

آرسینک در برنج را به چه صورت کم کنیم- مدرسه آشپزی ایران شف

آرسنیک عنصر سمی است که در بافت های گیاهی و جانوری  یافت می شود و برنج جزو محصولات گیاهی است که با قابلیت جذب بالای آرسنیک احتمال آلودگی بیشتری دارد.

آرسنیک برنج را چگونه کم کنیم؟

این عنصر بر سلامت انسان تاثیر سوء دارد و باعث انواع سرطان، تنگی رگ های خونی ، فشار خون بالا و دیابت نوع 2 می شود .موضوع افزایش دریافت آرسنیک وقتی مهم می شود که بخش عمده ای از رژیم غذایی ما را تشکیل می دهد و پایه غذایی کودکانمان را بیشتر بر اساس مصرف پوره و حریره برنج تعریف می کنیم و از طرفی نمی دانیم که برنج مصرفی ما چه میزان آرسنیک دارد اما می توان با روش هایی میزان آرسنیک را کاهش داد از جمله :

فرهاد زعفری مدرس دانشگاه

نکات مهم برای خوشمزه شدن غذا که اغلب سرآشپزها انتقال نمیدن

نکات مهم برای خوشمزه شدن غذا که اغلب سرآشپزها انتقال نمیدن

برای آنکه آشپز خوبی باشید، نیازی نیست سال ها در آشپزخانه بهترین رستوران ها کار کنید بایستی زیرنظر یک سرآشپز حرفه ای تعلیم دیده باشید.

آشپزی خوب و حرفه ای اسراری دارد که مهم ترین آن دانستن اصول صحیح آشپزی است .

سرآشپزهای معروف این نکته ها را رعایت می کنند و به همین دلیل آشپزی آنها همیشه مثال زدنی است

مدرسه آشپزی ایران شف مرکز آموزش آشپزی

فرهاد زعفری مدرس دانشگاه و پژوهشگر و گردشگر غذا

رشته کارشناسی آشپزی ملل دروس دانشگاهی-مدرس فرهاد زعفری

رشته کارشناسی آشپزی ملل دروس دانشگاهی-مدرس فرهاد زعفری

مقدمه:

ساختار زیربنایی در امر جذب و حفظ مشتری در واحدهای پذیرایی به‌عنوان یک رکن در تبادلات اجتماعی و فرهنگی امروزی مدنظر است و در این میان اهمیت نقش این واحدهای پذیرایی در حفظ و توسعه آداب غذایی واضح است. لذا با علم به اینکه می‌توانیم غذا را به‌عنوان بهانه‌ای برای ترسیم تصویر مبادلات فرهنگی، به ایرانیان بهتر بشناسانیم، به آموزش حرفه‌ای آن در سطوح دانشگاهی می‌پردازیم. دوره کارشناسی آشپزی ملل بر اساس نیازهای جامعه در راستای آشنایی با فرهنگ‌های غیر تدوین شده است.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

رابطه تاریخ شکل گیری رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانهICA

رابطه تاریخ شکل گیری رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانهICA

 فرهاد زعفری رابطه تاریخ شکل گیری رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانه که امروزه به یک روند عمومی تبدیل شده است، می گوید:

این پدیده تاریخچه ای دارد که با فرایندهای مدرن شدن و شهر نشینی مرتبط است. در حالیکه در دوره پیشا مدرن محل کار و زندگی ، خانه بوده است، در دوره مدرنیته خانه دیگر محل کار نیست.در مقابل خروج کار از خانه و انتقال آن به بیرون در دوران مدرن، برخی  پدیده ها همچون حمام که قبلا بیرون از خانه بوده اند، حال به داخل خانه منتقل شده اند.بدین ترتیب خانه نیز برخی از کارکردهایش را ازدست داده و برخی کارکردهای جدید یافته است.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

آموزش قهوه دمی و نسل سوم -مدرسه قهوه ایران شف I.C.A

آموزش قهوه دمی و نسل سوم -مدرسه قهوه ایران شف I.C.A

قهوه های دمی و نسل سوم در مدرسه قهوه ایران شف

روش تهیه کردن قهوه‌ها به سه صورت قهوه های دمی ، عصاره گیری (اسپرسو) و قهوه ترک تقسیم بندی می‌شوند. اسپرسو پرطرفدارترین روش آماده کردن قهوه است و نوشیدنی‌های مختلفی همانند لته، کاپوچینو، آمریکانو و … با استفاده از آن تهیه می‌شوند. همچنین از موکاپات یا دستگاه اسپرسوساز برای عصاره گیری استفاده می‌شود. قهوه ترک نیز یک روش دیگر برای تهیه قهوه محسوب می‌شود که با وسیله‌ای به نام جذوه و یا جاذوه قهوه را آماده می‌کنیم.

اما طرف دیگر تهیه قهوه‌ها را قهوه‌های دمی تشکیل می‌دهند که در سرتاسر جهان در بین عاشقان قهوه از محبوبیت بالایی برخوردارند. قهوه های دمی با استفاده از ابزارها و ویجت‌های مختلفی همانند فرنچ پرس، آئروپرس، کلور، کمکس، V60 و سایفون تهیه می‌شوند و برخلاف روش عصاره گیری، آب داغ طی چندین مرحله به پودر قهوه اضافه می‌شود و قهوه دم می‌کشد. قهوه های دمی حال مثبت اسپرسو و قهوه ترک را با طعمی متفاوت به شما هدیه می‌دهند.

ایران شف اولین مدرسه قهوه در ایران تاسیس 1376

شرح وظایف ویتر(گارسون)و پرسنل پذیرایی هتل و رستوران I.C.A

شرح وظایف ویتر(گارسون)و پرسنل پذیرایی هتل و رستوران I.C.A

یک گارسن در هتل و رستوران وظایف سنگین و مهمی دارد، اگر به آنها به خوبی عمل نکند ناراحتی‌های بسیار ایجاد خواهد کرد و چنانچه به خوبی انجام وظیفه کند، در جلب رضایت مسافرین تأثیر فراوان خواهد داشت. یک گارسن همانطور که می‌تواند مسافر را راضی نگهدارد، همان‌طور هم می‌تواند مسافر را ناراحت و رنجیده خاطر سازد. هر چند اتاق، عالی و به نحو احسن نظافت شود، ساختمان زیبا و راحت و وسایل از هر حیث کامل باشد، اما اگر از میهمان به خوبی پذیرائی نشود، تمام زحمات از بین خواهد رفت. پس گارسن باید با رفتار و انجام وظیفه، مکمّل سایر تلاش‌ها بشود که در سایر قسمت‌های هتل انجام شده است.

قبل از اینکه مشخصات و خصوصیّات یک گارسن خوب را شرح دهیم، یادآوری این نکته ضروری است که ادب و سرعت برای یک گارسن، فوق‌العاده ضروری است. گارسن باید تمیز و مرتب باشد. با مسافر بحث نکند و غذائی را که مسافر سفارش می‌دهد در حداقل مدت ممکن حاضر کند. چرا که مسافر تا گرسنه نباشد سفارش غذا نخواهد داد. بنابراین، وقتی سفارش غذا داد، هر آن منتظر است که غذای او سرو شود و در صورت تأخیر ناراحت خواهد شد. گارسن باید اطلاعات کافی راجع به جاهای دیدنی شهر و یا حرکت قطارها و هواپیما داشته باشد، زیرا نداشتن این اطلاعات باعث اتلاف وقت می‌شود.

فرهاد زعفری مولف و مدرس دانشگاه

اعزام آشپز, باریستا, مدیریت رستوران, گارسن به کشور آلمان

اعزام آشپز, باریستا, مدیریت رستوران, گارسن به کشور آلمان

شرایط و ضوابط افراد متقاضی نیروی کار مرتبط به رستوران و کترینگ در کشور آلمان:

آشپز، باریستا، میزبانی و تشریفات، مدیریت رستوران، از طریق شرکت آلمانی SOL VED GMBH  و موسسه ایران شف طرف قرار داد تنها  مرکز آموزش دهنده رشته های مورد نظر و تایید کشور آلمان

شرایط: حداکثر سن 35 سال  داشتن مدرک زبان آلمانی حداقل در سطح  B2  داشتن مدارک آکادمی ایران شف I.C.A و دانشگاه ام اچ کالج M H COLLEG با گذراندن دوره های آشپزی بین الملل, دوره مدیریت رستوران, دوره باریستا, دوره کبایهای ایرانی و ملل, دوره صبحانه های اروپایی و آمریکایی, دوره ایزو HACCP و  موفقیت در مصاحبه و انعقاد قرارداد با دفتر SOL VED GMBH  شرکت آلمانی در تهران .

موسسه ایران شف مرکز آموزش

سرآشپز یا مستر شف و شف کیست و چه وظایفی دارد؟ نظر شما چیست

جعبه سیاه شف : سرآشپز یا مستر شف کیست و چه وظایفی دارد؟

جعبه سیاه شف در بانک اطلاعات مرجع آشپزی ایران شف

مسترشف ،سر آشپز یا شف کیست؟

آیا برای این سمت یا این آیتم ها ساخته شده اید؟

شف یعنی رهبری لجستیک و تدارک، تنظیم چک لیستها، کاست کنترل، تحصیلات عالیه مرتبط با مدارک معتبر، آشنایی با استانداردهای ISO -HACCP آشنایی با غذا نوشابه، تنظیم و رعایت ساعات کاری، آشنایی با امور قرارداد ها، مهندسی منو، ارتباط درون سازمانی، برنامه و تنظیم مرخصی پرسنل آشپزخانه، تنظیم برنامه غذایی پرسنل مجموعه، مدیریت کارکنان زیر دست، ارتباط بین فردی، چالشها و سختی ها کار، حواس پنچگانه + یک، آشنایی با نرم افزارهای جسابداری و انبار داری، قابل اعتماد، مبتکر، صادق، مدیر مدبر، تفکر انتقادی، آشنایی با تولید،آشنایی با برش های استاندارد، آشنایی با روشهای پخت،آشنابب با انواع سرویس ها، ایده پردازی، خلاقیت در کارها، آشنایی با آموزش، آنالیز و انالیزور، تشریفات، مدیر بحران، آشنایی و تسلط به غذاهای ملل مختلف، چارت سازمانی، آشنایی آشنایی با ادویه جات و تهیه سالادها، سوپها، غذاهای دریایی، غذاهای گوشتی، سبزیجات، دسرها، آشنایی با دستگاه های صنعتی، آشنایی کامل با بهداشت فردی، محیط، مواد غذایی، بهداشت ابزار، آشنایی با تاسیسات، یا سایر غذاها. ممکن است منوها را طراحی یا غذاها را قیمت‌گذاری نماید. سفارش اقلام مواد لازم و ثبت سوابق و حساب‌ها. با سسها، استاکها، مرنیت ها، گارنیشها، و هزاران آیتم دیگر که با سابقه کاری ده ساله یا پانزده ساله نمیشود این نام بزرگ شف را یدک بکشد بعد می‌تواند در حوزه آشپزی به عنوان سرآشپزفعالیت نماید تا طبق نظر متخصصین و صاحب نظران این حوزه به عنوان سرآشپز یا مثلا شف استخدام شود و اسم شف یا مستر شف را یدک بکشد وگرنه بهتره به شغل اصلی خود در مجموعه ای که مشغول است ادامه دهد و سرمایه مردم بیچاره از همه جا بی خبر را که فقط توسط پسرش یا دخترش با سرچ در شبکه های اجتماعی این راه انداز یا سر آشپز را فالو کرده به هدر ندهد و شش ماه دیگر کلیه تجهیزات رستوران را در دیوار یا عبدل آباد به حراج نگذارند انشالله با احترام کامل به تمام سرآشپزان محترم ایران و راه اندازان عزیز لطفا شما هم نظرخودتون را محترمانه بدون نام بردن از شخص خاص بیان بفرمایید.

فرهاد زعفری مدرس دانشگاه و محقق غذا

 آشپزی ملوکولی یا فیزیک خوشمزه و خوردنی-ایران شف

آشپزی مولکولی یا فیزیک خوشمزه و خوردنی-ایران شف I.C.A

همیشه به این فکر بودم که میشه فیزیک رو با چیزهای دیگه پیوند داد، مثل آشپزی! نظر شما چیه؟
 
اول از همه اینکه آشپزی مولکولی یک علم محسوب میشه! در این علم تحولات فیزیکی و شیمیایی مواد تشکیل دهنده­‌ی هر غذا رو در طی پخت و پز مورد بررسی قرار میدند. دو چیز باعث شد این رشته خیلی زود رشد و پیشرفت کنه: یکی اینکه این علم بررسی بین فیزیک و تغذیه رو شامل میشه و دیگه اینکه تونست تغییر عظیمی رو در ظاهر غذاهایی که برای مردم عادی شده بودند، ایجاد کنه و مردم اشتیاق به خوردن غذاهاي قدیمی، اما با ظاهری جدید و جذاب پیدا کنند.
فرهاد زعفری آکادمی ایران شف : محقق غذا و مدرس دانشگاه

راه‌های ارتباطی

شبکه‌های اجتماعی

Image
Image

موسسه بین المللی ایران شف

IC Academy
ساعات کار
شنبه تا چهارشنبه

9 صبح الی 18


پنج شنبه

9 صبح الی 14

Other Language