مقالات

هتلداری، رستوران داری، آشپزی، کافی شاپ و تغذیه

اطلس خوراک و آشپزی با ایران شف

اطلس خوراک و آشپزی با ایران شف

خوراک و آشپزی، سازوکار آماده‌سازی خـوراکهای گوناگون، با بهره‌گیری از روشها، فنون و ابزار مختلف، به‌منظور دستیابی به غذایی با طعم و مزۀ مطلوب و قابلیت گوارش بهتر.
متخصصین حوزه غذا هنر آشپزی را «دانشی هوشمندانه دربارۀ هرآنچه به تغذیۀ آدمی مربوط است» تعریف میکنند. طی سده‌های متمادی ثابت شده است که در جهان، آشپزی نسبت به زبان‌شناسی و دیگر تأثیرات فرهنگی، اهمیت فراوانی دارد. جهان امروز را می‌توان از نظر هنر آشپزی به مناطق مشخصی تقسیم کرد، مناطقی که در آنها هم انواع خاص آشپزی و هم روشهای مشترک پخت‌وپز وجود دارد. 

فرهاد زعفری : محقق غذا و مدرس دانشگاه

آنچه در مورد مزه باید بدانیم- ایران شف

آنچه در مورد مزه باید بدانیم- ایران شف

مزه ها به وسیله جوانه های چشایی تشخیص داده می شوند این ساختارها در دهان و گلو قرار دارند و اکثر آن ها (حدود 10000 عدد) در سطح فوقانی زبان واقع شده اند. آن ها تنها می توانند 4 ‌مزه اصلی را تشخیص دهند.

مزه، یک احساس است که توسط   حس چشایی  آشکار می‌شود.

البته مزه یک  احساس  کلی می‌باشد؛ یعنی هر آنچه را که حس چشایی   احساس کند مزه دارد و هر آنچه را که احساس نکند مزه ندارد.

ارزیابی حسی در خوراک ارزیابی حسی در خوراک

ارزیابی حسی در خوراک ارزیابی حسی در خوراک

تعريف ارزيابی حسی

به روشهايی گفته ميشود که در آنها به جای دستگاهها و ابزارهای اندازه گيری از حواس پنجگانه انسان برای تعيين پذيرش مواد غذايی توسط مصرف کننده استفاده ميشود.

يا به عبارت ديگر ارزيابی حسی روش علمی است که خصوصيات غذا و ساير مواد را به گونه ای که با حواس پنجگانه(بينايی، چشايی، بويايی، لامسه شنوايی)ابلاغ ميشود.

مهمترين اين حواس بويايی و چشايی هستند .

واژه gastronomy گاسترونومی چیست ؟ ایران شف

واژه gastronomy گاسترونومی چیست ؟ ایران شف

به معنی علم و فرهنگ تهیه، تولید و مصرف غذا میباشد.

گاسترونومی از اصلی ترین علوم می باشد که ارتباط بین غذا و فرهنگ را مورد بررسی قرار میدهد. گاسترونومی را می توان بخش مهمی از جذابیت یک فرهنگ برای تمامی توریست ها دانست.

گردشگری غذایی یکی از اشکال گردشگری فرهنگی می باشدو پتانسیل بسیار قوی برای بازدید گردشگران محسوب می شود.

همچنین قادر است تا تجربه بسیار عالی از فرهنگ جامعه میزبان در اختیار گردشگران قرار دهد.

رستوران اسطور‌ه‌ای پل بکوز، سرشناس‌ترین آشپز فرانسه

رستوران اسطور‌ه‌ای پل بکوز، سرشناس‌ترین آشپز فرانسه

رستوران اسطور‌ه‌ای پل بکوز، سرشناس‌ترین آشپز فرانسه دو سال پس از درگذشت وی یکی از سه ستارهٔ خود را از دست داد.

میشلن، راهنمای‌ مرجعِ هتل، رستوران و گردشگری فرانسه روز جمعه اعلام کرد که رتبهٔ رستوران پل بکوز، که در نزدیکی شهر لیون در شرق فرانسه واقع شده، از «سه‌ ستاره» به «دو ستاره» تنزل کرده است.

این رستوران از سال ۱۹۶۵ میلادی توانسته بود سه ستارهٔ میشلن را به مدت ۵۵ سال حفظ کند که خود رکوردی جهانی در این زمینهٔ به شمار می‌آید.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه 

بهترین رستوران های جهان در سال ۲۰۲۱ در کجا قرار دارند؟

بهترین رستوران های جهان در سال ۲۰۲۱ در کجا قرار دارند؟

دانمارکی‌ها در سال ۲۰۲۱ میلادی در عرصه رستوران داری خوش درخشیدند و توانستند عناوین بهترین رستوران‌های جهان را از آن خود کنند.

رستوران «نوما» (Noma) در کپنهاگ توانست در سال ۲۰۲۱ میلادی و برای پنجمین بار، در رده‌بندی ۵۰ رستوران برتر جهان، عنوان بهترین رستوران را به دست آورد. این رستوران دانمارکی پیش از این نیز در سال‌های ۲۰۱۰، ۲۰۱۱، ۲۰۱۲ و ۲۰۱۴ میلادی صاحب این عنوان شده بود.

به این ترتیب این رستوران دانمارکی به همان رکوردی رسید که پیش از این در اختیار رستوران اسپانیایی El Bulli بود. این رستوران واقع در کاتالونیا با سرآشپز معروفش «فران آدریا» پیش از این ۵ بار صاحب عنوان بهترین رستوران جهان شده بود.

گوشت بیات شده چیست و چگونه تهیه میشود. ایران شف

گوشت بیات شده چیست و چگونه تهیه میشود. ایران شف

ایران شف: گوشت کهنه‌شده یا بیات شده ، گوشتی است که بین ۲۸ تا ۱۲۰ روز در یخچالی مخصوص نگهداری شده و طعمی خاص دارد. گوشت کهنه‌شده هم از قانون شراب و پنیر کهنه‌شده تبعیت می‌کند؛ هرچه گوشت کهنه‌تر، طعم آن خاص‌تر.

ایران شف: گوشت کهنه‌شده با گوشت خشک تفاوت دارد. در تهیه گوشت خشک که به شکل سنتی از دیرباز انجام می‌شده، تقریبا تمامی آب گوشت به وسیلهٔ حرارت طبیعی یا مصنوعی گرفته می‌شود و محصول نهایی قطعات کوچکی از گوشت است که تماما خشک است و بافت سفتی دارد و تقریبا قابل پخت نیست بلکه به‌شکل خشک مصرف می‌شود. حال آنکه گوشت کهنه‌شده گوشتی است بسیار نرم که آمادهٔ پخت است و طعمی بسیار خاص دارد.

ایران شف فرآیند کهنه‌کردن یا بیات کردن گوشت

اصول آشپزی و طرز پخت و پز برای سرآشپز ها

اصول آشپزی و طرز پخت و پز برای سرآشپز ها

اصول آشپزی و طرز پخت و پز برای سرآشپز ها

در اینجا اساسی ترین و کاربردی ترین تکنیک های آشپزی برای جهت پخت غذای دلچسب را برای آموزش آشپزی قرار داده ایم. این مقاله را بطور کامل مطالعه نمایید و از نکات ذکر در آن جهت آموزش آنلاین آشپزی بیشترین استفاده را ببرید.

آکادمی ایران شف

مرکز تخصصی آشپزی

تکنیک ساته saute کردن در آشپزی حرفه ای

تکنیک ساته saute کردن در آشپزی حرفه ای

sauté در فرانسوی به معنای پرش میباشد علت نام گذاری این تکنیک هم به این دلیل است که به علت حرارت بالای ظرف و چربی موجود مواد و ذرات مختلف در تابه به بیرون پرتاب میشود که این امر ناشی از برخورد آب با چربی و روغن داغ میباشد.پس ساته پختن سریع مواد در روغن کم و حرارت زیاد میباشد.

منبع سایت علمی آکادمی ایران شف

پرهیز از استخدام پرسنل چاپلوس و آسیب به محیط کار حرفه ای

پرهیز از استخدام پرسنل چاپلوس و آسیب به محیط کار حرفه ای

در محیطی که چاپلوسی وجود دارد، کارمندان غیرچاپلوس درگیر حس عدم امنیت در محل کار می‌شوند.

آنها نگران این می‌شوند که نکند چاپلوسی افراد دیگر، آنها را در رقابت کاری عقب بیندازد. این حس منفی و نگرانی دائمی، حتماً در راندمان کاری اثر منفی می‌گذارد. برخی پژوهش‌ها نشان می‌دهند میزان رضایت شغلی کارمندانی که “همکاران چاپلوس” دارند، بسته به شرایط از ۱۵ تا ۳۵ درصد از پایین‌تر از دیگران است و به همین میزان، بهره‌وری‌شان پایین‌تر و احتمال استعفای‌شان بیشتر است.

سایت علمی آکادمی ایران شف

راه‌های ارتباطی

شبکه‌های اجتماعی

Image
Image

موسسه بین المللی ایران شف

IC Academy
ساعات کار
شنبه تا چهارشنبه

9 صبح الی 18


پنج شنبه

9 صبح الی 14

Other Language