رفتن به مدرسه آشپزی در پاریس یک ایده رویایی و همراه با تصاویری از دستگاه‌های همزن بزرگ، سوفله و غذاهای زیبای دیگر است. آموزش دیدن توسط سرآشپزهای پرشوربا لهجه‌ی غلیظ فرانسوی‌شان واقعا یک رویا است. اما این فقط یک بخش آن است و تمیز کردن کف زمین و شنیدن فریاد آشپزها نیز بخشی از زندگی در آشپزخانه است که واقعی‌تر به نظر می‌‌رسد.با ایران شف همراه باشید.
اگر عاشق غذا هستید و واقعا از آشپزی لذت می برید، این شغل مناسب شماست.
در دنیای امروز مردم به خوردن غذاهای مختلف و متنوع اهمیت زیادی می دهند. در هر کشوری مردم دوست دارند با فرهنگ غذایی کشورهای دیگر آشنا شده و غذاهای آنها را امتحان کنند. این تنوع تنها به معنای ورود غذاهای ملل دیگر به هر کشوری نیست. بلکه تغییرات خاص و گاهی کوچک در غذاهای محلی هر کشور نیز می تواند این تنوع را برای مردم ایجاد کند. در کنار این به دلیل شاغل بودن بسیاری از مردان و زنان، تمایل به استفاده از غذاهای رستوران و فست فودها افزایش یافته است. همه این موارد ضرورت وجود آشپزهای ماهر و متبحر را اثبات می کند.
همیشه در طول تاریخ انسان ها به دنبال جست وجوی خوراکی های هرچه متنوع تر بوده اند. به علاوه هیچ فردی بدون غذا و خوراکی توان ادامه زندگی را نخواهد داشت. شاید شما هم تجربه مواجهه با افراد دارای توانایی بالا در آشپزی را داشته باشید. بسیاری از این افراد همیشه از ضرورت ورودشان به صنعت غذا و فست فود صحبت می کنند. در نگاه نخست مهارت های آشپزی برای اداره یک رستوران کافی به نظر می رسد. با این حال کارشناس های حوزه کسب وکار به خوبی از الزامات دیگر عرصه رستوران داری مطلع هستند. در حقیقت اگرچه صنعت غذا به طور کلی رونق زیادی دارد، اما این به معنای تضمین موفقیت رستوران ها نیست.
براساس آمار موسسه All Business صنعت خوراکی یکی از دشوارترین حوزه ها برای شروع کسب وکار تازه است. در این مقاله هدف اصلی من بررسی گونه خاصی از فعالیت در صنعت رستوران داری است. شاید شما هم در خیابان ها خودروهای دارای آشپزخانه سیار را دیده باشید. بسیاری از کارآفرینان خلاق از چنین خودروهایی به عنوان رستوران سیار استفاده می کنند. به این ترتیب شروع کار آنها در صنعت بزرگ مواد غذایی با گامی کوچک اما مطمئن صورت می گیرد.
بدون تردید ریسک های شروع فعالیت رستوران داری با آشپزخانه ای سیار بسیار کمتر از نمونه های دیگر است. با این حال چنین امری به معنای عدم نیاز به برنامه ریزی و تحمل سختی های گوناگون نیست. در ادامه این مقاله به بررسی برخی از نکات مهم برای شروع کسب وکار رستوران داری سیار و موفقیت در آن خواهم پرداخت.
اهمیت برنامه ریزی برای کسب وکارمان
پیش از آنکه کسب وکارتان را شروع کنید، باید پیرامون آن فکر کرده و برنامه ریزی نمایید. وقتی از تفکر و برنامه ریزی پیرامون کسب و کار صحبت می کنم، منظور من فقط بخش های مهم نیست. در حقیقت ما باید برای تمام بخش ها و جزییات کسب وکارمان برنامه ای دقیق داشته باشیم. یکی از مهم ترین بخش های مربوط به رستوران سیار نوع غذاهای منوی مان است. توجه داشته باشید که هر غذایی را نمی توان در پشت یک خودرو طبخ کرد. به این ترتیب باید سراغ دستور پخت غذاهایی باشیم که به راحتی و در پشت خودرو قابل تهیه باشند.
با توجه به نوع فعالیت مان و گستردگی کسب وکار باید به فکر مدیریت آن نیز بود. به این ترتیب با یک پرسش بسیار مهم مواجه هستیم: آیا مدیریت این کار فقط برعهده خودمان است یا به کمک دیگران نیاز داریم؟ محل مورد نظر ما برای شروع فعالیت کجاست؟ آیا محله ای شلوغ را مد نظر داریم؟ یا شاید برای امتحان اولیه کسب وکارمان یک محیط خلوت تر مدنظرمان است؟ نکته مهم درخصوص انتخاب محل مناسب برای شروع به کار رستوران سیارمان توانایی پوشش تعداد افراد حاضر در آن محیط است. به این ترتیب باید خودروی ون مناسبی برای تهیه حجم بالایی از غذا (در صورت انتخاب محله شلوغ) داشته باشیم. وقتی ما محله شلوغی را برای شروع به کار انتخاب می کنیم، معنای آن نیاز به بودجه بیشتر نیز هست. متاسفانه بسیاری از رستوران ها بدون توجه به بودجه اولیه شروع به کار در محله ای شلوغ می کنند. به این ترتیب پس از گذشت اندک زمانی از شروع به کار با مشکلات عدیده ای در زمینه تامین نیازهای اولیه خود مواجه خواهند شد.
به عنوان توصیه کلیدی این بخش باید برآورد هزینه های اولیه را در ذهن داشت. به این ترتیب بدون پیش بینی دقیق هزینه های مورد نیاز در ادامه راه دچار مشکلات فراوانی خواهیم شد. نکته جالب اینکه همین برآوردهای دقیق هزینه در ابتدای راه تا حد زیادی آینده رستوران سیارمان را مشخص خواهد کرد.
چطور یک رستوران را بدون شکست راه‌اندازی کنیم؟
در مطلب گذشته « چگونه یک رستوران را بدون شکست راه‌اندازی کنیم؟» به مباحثی اشاره کردیم که بطور کلی یک مدیر رستوران در آغاز کار خود یا بهتر بگم تا آخر عمر کاری خود در رستوران با آن سر و کار دارد و بسیار حائز اهمیت است. در مطلب پیش‌رو قصد داریم مباحث بیشتری رو مورد بررسی قرار بدیم. توصیه می‌کنم اگر سودای راه‌اندازی یک رستوران رو در سر می‌پرورونید حتماً این سری از مطالب رو دنبال کنید.
در برش ردن، ضخامت و اندازه برش ها در آشپزی مهم میباشد.
اگر تمامی قطعات به یک اندازه برش زده شوند، پخت مواد غذایی مورد نظر نیز به طور یکسان انجام میشود.
در برش زدن‌ها، همیشه به خاطر داشته باشید كه به طور یكنواخت و مساوی، مواد غذائی مورد نظر را برش بزنید.
در برش زدن، ضخامت و اندازه برش‌ها مهم میباشد. زیرا اگر تمامی قطعات به یك اندازه برش‌زده شوند، پخت مواد غذایی مورد نظر نیز به طور یكسان انجام میشود.
مزه یک احساس است که توسط حس چشایی محسوس میشود. البته مزه یک احساس کلی میباشد یعنی هرآن چه را که حس چشایی احساس کند مزه دارد و هرآن چه را که احساس نکند مزه ندارد. مزه‌های کلی را (به عبارت دیگر احساسات محسوس شده از حس چشایی را به صورت کلی) با کلماتی چون شیرینی (مزه) ترشی(مزه) شوری (مزه) ، ملسی و … بیان می‌کنند.
. مهارت در کباب کردن
کباب کردن باعث میشود هر چیزی لذیذتر شود. این تکنیک با کاراملی کردن شکر، چربی‌ها و پروتئین و تبخیر آب غذا، طعم غذا را بهبود می‌بخشد و غذا را به ماده‌ای کاملاً رضایت‌بخش تبدیل می‌کند. برای کباب کردن سبزیجات ابتدا 900 گرم از آنها را با یک تا دو قاشق غذاخوری روغن‌زیتون مخلوط کرده، و نمک، فلفل و هر سبزی و ادویه‌ای که دلخواه شما است روی آن بپاشید.
سبزیجات ترد مانند مارچوبه و لوبیا سبز 10 تا 20 دقیقه زمان برای کباب شدن می‌خواهند، ولی سبزیجاتی که ریشه‌های متراکم‌تری دارند 30 تا 40 دقیقه زمان می‌خواهند.
فرهاد زعفری مدرس آشپزی
آشپزی چیست ؟
افرادی هستند که به آشپزی علاقه زیادی دارند ولی اصول و تکنیک های آن را نمی دانند و نمی توانند از این حرفه به خوبی استفاده کنند به همین دلیل ما پیشنها بر این داریم تا شرکت در دوره های آشپزی خود را در موسسه ایران شف به درجه آشپز ماهر برسانند.
سه هزار سال پیش از میلاد، یک مورخ رومی به نام Marcus Porcius Cato در کتاب خود نوشت: "گردی پهنی از خمیر که با روغن زیتون، سبزی و عسل پوشیده شده و روی سنگ پخته میشود" این نشان می‌دهد که رومی‌ها به پیتزا علاقه داشته‌اند و آن را با فرهنگ غذایی خود سازگار کرده بودند؛ چرا که روغن زیتون در روم بسیار معمول بود.
با ایران شف ایران شفی شوید.
