اصطلاح منتقد غذا (Food critic)، نویسنده غذا یا منتقد رستوران برای کسانی استفاده می‌شود که غذا و عملکرد رستوران‌ها را مورد بررسی قرار می‌دهند و نتایج خود را منتشر می‌کنند. این افراد عموما نتایج تجزیه و تحلیل خود را در نشریات و مجلات چاپی و آنلاین به اشتراک می‌گذارند؛ البته نباید این نکته را فراموش کرد، کسانی که با این عناوین شناخته می‌شوند کارشناسان بسیار زبده‌ای هستند.

 نقد غذا یک حرفه‌ی عالی برای کسانی است که در مورد هنر آشپزی و البته نویسندگی در مورد آن، شور و اشتیاق زیادی دارند. برای شروع کار در این زمینه، لازم است که از طریق بررسی‌های فردی، تا زمانی که بتوانید آن را به کار تمام وقت خود تبدیل کنید، رزومه کاری مناسبی ایجاد کنید. خودتان را با منتقدان غذا آشنا کنید و در صنعت غذا درگیر شوید تا تجارب مهمی کسب نمایید. هنگامی که به عنوان یک منتقد شروع به کار کردید با سایر منتقدان ارتباط برقرار کنید و تمرین و پشتکار داشته باشید، و برای ایجاد شخصیت در این حرفه اصول اخلاق را در کار رعایت کنید.

 فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

در گذشته عنوان فود تیستر (food taster) یا چشنده غذا به کسانی گفته می‌شد که در دربار پادشاهان یا اشخاص بسیار مهم فعالیت می‌کردند و وظیفه این اشخاص تیست غذا از لحاظ سلامتی (عاری بودن از سموم) و بعد طعم و مزه غذا بود. همچنین این اشخاص خود در مراحل تهیه‌سازی غذا حضور و فعالیت داشتند.

 ایران شف

امروزه عنوان فود تیستر به کسانی گفته می‌شود که به جز داشتن حس چشایی بسیار قوی دارای اطلاعات بسیار بالایی درباره خوراک، مواد غذایی، نوع طبخ و صنایع وابسته هستند. تیستر شغل بسیار حرفه‌ای و منتقدانه است و این اشخاص نیازمند تخصص و تجربه بالایی در این امور هستند، بطوری که امروزه در سراسر دنیا افراد مختلفی با عناوین تیستر کره، تیستر پنیر، تیستر نوشیدنی‌ها، تیستر قهوه و حتی تیستر غذای سگ، کله پاچه، کباب، پیتزا، فلافل، آبگوشت و .... وجود دارد.

امروزه اکثر تیسترها یا منتقدان غذا، خود تحصیل کرده صنایع غذایی یا رشته‌های مرتبط با تغذیه در دانشگاه های طعم شناسی و آشپزی هستند که به جز تحصیلات و تجربه بالا دوره‌های تخصصی تیست غذا را نیز گذرانده‌اند.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

اخیرا در ضمیمه ادبی تایمز تبادل نظری در مورد وجود و تناسب دستور پخت غذاها در رمان‌ها به چاپ رسید و من می‌خواهم الان و برای همیشه در اینجا به ابهاماتی که در آنجا به روش آمریکایی ایجاد شده بود پاسخ دهم. چهار نوع غذا در کتاب‌ها هست: غذایی که نویسنده برای شخصیت‌ها سرو می‌کند تا بچشند، غذایی که نویسنده برای شخصیت‌ها سرو می‌کند تا نشان دهد که هستند، غذایی که نویسنده برای شخصیت‌ها می‌پزد تا با آنها بخورد، و در نهایت (و اخیرا) غذایی که نویسنده برای شخصیت‌ها می‌پزد اما در واقع برای خواننده سرو می‌کند.

بیشتر کتاب‌هایی که در آنها صحبتی از غذا هست، از جمله رمان‌های کلاسیک قرن نوزدهم، غذاهای نوع اول را دارند. در رمان‌های ترولوپ، سه وعده غذا در روز سرو می شود، افراد و سیاستمداران استیک یا کباب‌بره یا گوشت گوسفند می‌خورند، اما در واقع می‌توان غذاها را به راحتی جابجا کرد و تنها وقفه‌هایی برای وارد کردن روایت، نشانه‌های زندگی و تبادلات اجتماعی هستند تا لذتی خاص: «آقای پرگرین از کباب بره‌اش لذت زیادی برد» یا « با این فکر حتی همین احساس رضایت معمولی که دکتر پترسون از استیک گوشت گاو و آبجویش دارد، نیز محو می‌شود»- در اینجا از غذا برای ایجاد فاصله یا لحظه‌ای برای فکرکردن استفاده شده است. در واقع بشقاب‌های غذا در روایت‌های کلاسیک فواصلی برای تنفس هستند. لحظاتی در داستان های ترولوپ هست که آنچه یک شخصیت می‌نوشد مهم است –کلارت خوب یا بد، شراب پورتر یا پورت- اما غذا برای او از تمام جهات تنها در خدمت داستانش است.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

مگر می شود بی برنامه و بی هدف، زندگی ایده آل داشت؟ خانم‌ها و آقایان، همسران و شوهرها و همچنین مادرها و پدرها تنها به جلوه گری نیاندیشید! می گوئیم کمی به فکر خود و زندگی مشترک تان باشید. زندگی را در تیررس بی تفاوتی قرار ندهید. زندگی مملو از حق و حقوق است لطفا رعایتشان کنید تا ابرهای آرامش، راحتی، حس خوب در کنار هم بودن بر زندگی ببارد.

خانم های ظهرخیز

برخی از مادرها تا ده صبح که نه، تا دم ظهر خوابند. پلک باز نکرده، ناگهان علامت سوال چشمک زنی، در ذهن او ظاهر می شود. گوشی من کجاست؟ گویی سال‌هاست از آن استفاده نکرده است و فرسنگ ها از آن دور بوده است. سراسیمه و شتاب زده، کنار بالشت یا بالای آن دست می کشد. سپس نفس آرامی می کشد و می گوید آخیش موبالیم را یافتم. به سرعت داده های گوشی را روشن می کند.

پیشنهاد میکنم قبل از اینکه پست های دیگر را نگاه کنید از صفحه اینیستاگرام آکادمی ایران شف بازدید فرمایید

https://www.instagram.com/iranchef.academy/

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

اینکه چطور از آشپزی لذت ببریم و آن را از یک وظیفه تحمیلی به یک فرصت برای عیش تبدیل کنیم سوالی است که خیلی از ما با آن درگیریم. بدون شک هر کس می‌تواند شیوه شخصی خودش برای لذت بردن از آشپزی را داشته باشد.

هیچ‌کس آشپز به دنیا نمی‌آید، مگر آنکه یاد بگیرد چگونه آشپزی کند.

از زمانی که با شیوه زندگی مینمالیستی (ساده گرایی) آشنا شده‌ام، زندگی‌ام دستخوش تغییر مهمی شده است. بها دادن به مسائل باارزش و حذف سردرگمی‌ها، هدفمندیِ تازه‌ای در زندگی‌ام پدید آورده است. درنتیجه‌ی این طرز تفکر، بسیاری از عادت‌های من تغییر کرده است. پول‌هایم را به‌طور متفاوتی خرج می‌کنم. از زمان استفاده‌ی مفیدی می‌کنم. بیشتر ورزش می‌کنم و زودتر از خواب بیدار می‌شوم. علاوه بر این، بسیار جالب است که یاد گرفته‌ام از آشپزی کردن لذت ببرم. من به‌صورت حرفه‌ای آموزش ندیده‌ام و یک سر‌آشپز نیستم. در حقیقت، حتی مطمئن نیستم که بهترین آشپز در خانواده خودم باشم؛ اما به‌تازگی یاد گرفته‌ام که از پختن غذا برای هنرجویانم کاملاً لذت ببرم. زمانی که به گذشته بازمی‌گردم و به این تغییر بخصوص در زندگی‌ام نگاهی می‌اندازم، می‌توانم علاقه‌ام به آشپزی را به چندین گام مشخص که برداشته‌ام، ارتباط دهم. شاید این گام‌ها برای شما هم مفید باشد.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

اسنادی که به‌تازگی افشا شده‌ است نشان می‌دهد صنعت قند در دهۀ شصت میلادی به دانشمندان پول می‌داد تا ارتباط میان مصرف قند و بیماری‌های قلبی را کم‌اهمیت جلوه دهند و درعوض بر چربی‌های اشباع‌شده به‌عنوان عامل اصلی این بیماری‌ها تأکید کنند.

یکی از پژوهشگران دانشگاه کالیفرنیا در سن‌فرانسیسکو به‌تازگی موفق به کشف اسناد داخلی صنعت قند شده است و آن‌ها را در نشریۀ طب داخلی به‌نام ژورنال انجمن پزشکی آمریکا^۱ به چاپ رسانده است. این اسناد اشاره دارند که پنج دهه پژوهش درمورد تغذیه و بیماری‌های قلبی که شامل توصیه‌های رژیمی امروز هم می‌شود‌، احتمالاً به‌صورتی گسترده تحت‌تأثیر صنعت قند شکل گرفته‌اند.

استنتون گلانتز، استاد پزشکی دانشگاه کالیفرنیا و یکی از نویسندگان ژورنال، گفته است که «آن‌ها می‌توانستند مباحث مربوط به قند را تا دهه‌ها منحرف کنند».

اسناد مذکور نشان می‌دهند گروهی تجاری موسوم به «بنیاد پژوهش قند»، که امروزه به‌عنوان «انجمن قند» شناخته می‌شود، به سه دانشمند هاروارد مبلغی در حدود پنجاه‌هزار دلار (به‌ارزش امروز) پرداخته است تا مروری را بر تحقیقاتِ مربوط به قند، چربی و بیماری قلبی در سال ۱۹۶۷ منتشر نمایند. پژوهش‌های مورداستفاده در این «مرور تحقیقات» را گروه قند دست‌چین کرده بودند. مقاله‌ای که در مجلۀ معتبر پزشکی نیوانگلند منتشر شده بود ارتباط میان قند و سلامتی قلبی را کوچک شمرد و چربی اشباع‌شده را عاملِ اساسی در این زمینه معرفی کرد.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

درحال‌حاضر غذا نزد ما بسیار محترم و مهم شمرده می‌شود. آشپزهای معروف، رژیم‌های غذایی، رستوران‌های جدید و برنامه‌های آشپزی توجّه زیادی را به خود جلب کرده‌اند. به نظر می‌رسد همۀ ما به آنچه می‌خوریم، حسّاس‌تر شده‌ایم. اما کمتر از خود پرسیده‌ایم غذا، به‌جز توان فیزیکی، چه چیزهای دیگری به ما می‌رساند.

این موضوع کمی عجیب به نظر می‌رسد. باوجوداین آشکار است که نمی‌توانیم غذا را فقط نوعی سوخت بدانیم که بدن برای تحرک از آن استفاده می‌کند. غذا در تأمین نیازهای روانی ما نیز مؤثر است و اگر این موضوع خوش‌حالتان می‌کند، باید بگویم غذا نوعی خاصیت شفابخشی دارد. این بدان خاطر است که هر غذایی نه‌تنها دارای ارزش غذایی^۱ است، بلکه حامل چیزی است که شخص می‌تواند آن را نوعی ارزش روان‌شناختی بداند. وجود این ارزش با شخصیت غذا ارتباط مستقیم دارد. هرکدام از غذاها به شخصیت، جهت‌گیری و راهی منحصربه‌فرد برای درک جهان اشاره می‌کنند. که اگر این غذا به‌طرزی جادویی تبدیل به انسان می‌شد، به آن شکل در می‌آمد. شما می‌توانید نوعی جنسیّت، دیدگاهی منحصربه‌فرد، یک حالت روحی خاص و حتی بُعدی سیاسی به غذا نسبت دهید.

فرهاد زعفری مدرس دانشگاه و محقق غذا

«همشهریان من، جروبحث با شکم دشوار است، چون گوش شنوا ندارد.»
_کاتو

امروزه، هم در نشریات دوره‌ای و هم در نشریات زرد، فقط از نان حرف می‌زنند -دربارۀ کمیابی یا فراوانی آن، قیمت آن، همچنین دربارۀ منشاء، اصالت، عَرضه، مقدار کالری، موقعیت اجتماعی، دستورکار سیاسی و تأثیر کربنی آن. در هر صورت، دل‌مشغولی با غذا در اخبار صفحۀ اول نشریات مشهود است و با مجموعۀ بحث‌های جاری هم‌خوانی دارد.

شکم گوش شنوا ندارد، اما دوستداران و دلباختگانی دارد که انبوهی از دغدغه‌هایشان در ادامه می‌آید، نگرانی‌هایی که پیش از این، هیچ شناختی از آن‌ها نداشتم، یا شاید شناخت چندانی نداشتیم.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

گیاهان خوراکیِ ریشه‎ای را اصلاً نمی‎توان ذخیره کرد. این محصولات سنگین‎اند، سرشار از آب‌اند و به‌راحتی و یکباره از زمین بیرون کشیده نمی‎شوند. برای مثال، در دوران باستان پرورش یوکا حدود یک سال به طول می‎انجامید و مردم تنها هنگامی که قصد خوردنش را داشتند، آن را از زمین بیرون می‎کشیدند. این امر تااندازه‎ای باعث جلوگیری از سرقت این محصول در دوران باستان می‎شد. برای طراران دشوار است که محصول شما را هنگامی به سرقت برند که بیشترِ آن در زیر زمین است؛ حال‌آنکه دزدیدن محصولات ذخیره‎شده در انبار غله و در جایی مشخص، دشواری چندانی ندارد.

فرهاد زعفری مدرس دانشگاه و پژوهشگر غذا

مدرسه آشپزی ایران شف

در گزینش و استخدام سرآشپز به چه نکاتی بایستی توجه کنیم

تصمیم به آشپز شدن، یک حرکت شغلی بسیار ارزشمند است، به خصوص اگر عاشق غذا باشید. فرصت های زیادی برای رشد شما در این حرفه و همچنین گواهینامه های زیادی برای شغل آشپزی وجود دارد.
حتی اگر کمی روحیه کارآفرینی داشته باشید، فرصت های بالقوه زیادی برای راه اندازی یک رستوران شخصی خواهید داشت. اما قبل از همه ی این ها شما باید بتوانید به یک موقعیت شغلی مناسب در این زمینه دست پیدا کنید.

فرقی نمی کند که تازه می خواهید وارد آشپزخانه شوید یا سال های زیادی در شغل آشپزی فعالیت داشته اید؛ شما باید شناختی دقیق از فرآیندهای استخدام و آنچه که در مسیر رسیدن به شغل مطلوبتان با آن مواجه خواهید شد، به دست آورید.

برای کمک به شما ما مجموعه ای از اصلی ترین سوالاتی که در مصاحبه کاری شغل آشپز پرسیده خواهد شد را برای شما فراهم کرده ایم. اکثر این سوالات طوری طراحی شده اند که یک تصویر کلی از گذشته کاری، توانمندی ها و انگیزه های کاری تان را برای سرآشپز یا مدیر رستوران ترسیم نماید.

ایران شف مرکز تخصصی راه اندازی رستوران صفر تا صد