برگرفته از گفت‌وگوی اختصاصی خبرگزاری کتاب ایران (ایبنا) با دکتر فرهود زعفری مدیرعامل اکادمی بین المللی ایران شف
مدرس دانشگاه، پژوهشگر غذا، نویسنده و داور بین‌المللی غذا
صنعت غذا و آشپزی، تنها یک حرفه خدماتی نیست؛ بلکه بخشی از هویت فرهنگی، میراث ملی و اقتصاد گردشگری هر کشور به شمار می‌آید. با وجود پیشینه غنی آشپزی ایران و تنوع بی‌نظیر غذاهای محلی، هنوز فاصله قابل توجهی میان نظام آموزش آشپزی کشور و استانداردهای بین‌المللی وجود دارد.
ایران؛ گنجینه‌ای از غذاهای ناشناخته
بر اساس پژوهش‌های انجام‌شده، هزاران غذای بومی و محلی در فرهنگ‌های مختلف ایران وجود دارد که بسیاری از آن‌ها تاکنون به‌صورت علمی ثبت، مستندسازی و معرفی نشده‌اند.
دکتر فرهود زعفری با اشاره به پژوهش‌های خود در زمینه غذاهای ایرانی می‌گوید:

آشپزی؛ هنری فراتر از پختن غذا
از نگاه من، آشپزی تنها خواندن یک کتاب دستور غذا، اجرای چند رسپی یا قرار دادن یک ماهیتابه روی شعله و سرخ کردن چند تکه مرغ نیست.
آشپزی هرگز صرفاً برای پختن غذا و سیر شدن انسان‌ها به وجود نیامده است. در پس این هنر بی‌انتها، جهانی از ظرافت، خلاقیت، دانش، احساس و زیبایی نهفته است؛ نکاتی که شاید در نگاه اول دیده نشوند، اما روح یک آشپز را از یک آشپز معمولی به یک هنرمند واقعی تبدیل می‌کنند.

زمانی که این ظرافت‌ها با عشق و دانش در هم می‌آمیزند، نتیجه تنها یک بشقاب غذا نیست؛ بلکه اثری هنری خلق می‌شود که می‌تواند شادی، انگیزه، هیجان، لبخند و حتی عشق را به انسان هدیه دهد. زیرا خلاقیت در ذات انسان نهادینه شده است و هر آفرینشی، امضای شخصیت و اندیشه خالق آن را با خود به همراه دارد.
ما انسان‌ها می‌توانیم عاشق طبیعت، خانواده، هنر یا هر زیبایی دیگری باشیم؛ اما برای من، عشق واقعی در آشپزی معنا پیدا می‌کند.
عشقی که هر روز مرا به خلق اثری تازه دعوت می‌کند، امید را در وجودم زنده نگه می‌دارد و باورم را به آینده مستحکم‌تر می‌سازد.
اگر شما نیز مانند من عاشق آشپزی هستید، این عشق را با علم، هنر، تجربه و خلاقیت درآمیزید؛ زیرا آشپزی زمانی به اوج می‌رسد که احساس و دانش در کنار یکدیگر قرار بگیرند.
ناگفته های اشپزی

:
«هر کسی می‌تواند سرآشپز شود؛ اما تنها کسی ماندگار خواهد شد که عشق، هنر، تجربه، دانش و علم این حرفه را در کنار هم داشته باشد.»
 فرهود زعفری هشجینWorld Master Chefبنیانگذار آکادمی ایران شف I

بررسی نقش و کارکردهای خوراک در دو کشور ایران و عثمانی از نظر تاریخ سیاسی هدف اصلی این پژوهش بوده است.

در این مقاله، چگونگی سبک و عادات تغذیه در بین مردم عامه و همچنین خلفا و سلاطین و اشراف مورد بررسی و نقد قرار گرفته است. موضوع تغذیه و نیاز به غذا همواره در طول تاریخ حیات بشری یکی از احتیاجات ذاتی و فیزیولوژیک انسان بوده و مسئله ای که مهمترین عامل بقای زندگی انسان بوده است. همواره چگونگی تغذیه در دوران های مختلف حائز اهمیت بوده و در بسیاری از الواح به جای مانده از تمدن های بشری و کتب مذهبی به چگونگی تهیه و مصرف غذا پرداخته شده است. به نظر میرسد خوراک در ایران و عثمانی با توجه به شرایط اقتصادی و اجتماعی تفاوت هایی داشته است از جمله تجملات که حین صرف غذا و قبل از آن وجود داشته، رعایت دستورات بهداشتی در خوردن و آشامیدن و ... بوده است. در این پژوهش دریافت شد که ایرانیان از دیر باز به غذا خوری نه به عنوان صرف غذا و سیر کردن شکم، که به عنوان یک گردهمایی و نشست و برخاست نگاه کرده اند؛ غذا خوردن به عبارتی یک رخداد اجتماعی محسوب می شده است و به همین دلیل رستوران داری و قهوه خانه داری جزو مشاغل و کسب و پیشه قشر متوسط جامعه بوده است. فرهنگ آشپزی عثمانی نیز یکی از مهم ترین فرهنگ های آشپزی جهان است. فرهنگ آشپزی عثمانی ها به شدت متنوع بوده است

تحول صنعت کافی‌شاپ در ایران:

از کافه‌های روشنفکری تا موج سوم قهوه (با تمرکز بر نقش استاد فرهود زعفری) مولف، محقق، مدرس دانشگاه، داور بین المللی غذا و نوشابه، و عضو رسمی انجمن های جهانی world chefs & world master chefs از کشورهای فرانسه و انگلستان 

چکیده:

صنعت کافی‌شاپ در ایران، مسیری پرفراز و نشیب را از قهوه‌خانه‌های سنتی و کافه‌های فرهنگی دوران قاجار و پهلوی تا موج‌های مدرن قهوه تخصصی (Specialty Coffee) پیموده است.

این مقاله با نگاهی تحلیلی به تاریخچه این تحول، بر نقش تعیین‌کننده استاد فرهود زعفری در نهادینه‌سازی مفهوم «کافی‌شاپ حرفه‌ای» در ایران تأکید می‌کند. از تأسیس نخستین کافی‌شاپ مدرن ایران (کافه صدف) گرفته تا بنیان‌گذاری آموزش رسمی باریستا و مدیریت کافی‌شاپ،فرهود زعفری هشجین سنگ بنای صنعتی را گذاشت که امروزه بخش مهمی از فرهنگ شهری و اقتصادی ایران را تشکیل می‌دهد.

۱. مقدمه:

تحول صنعت کافه و کافی شاپ در ایران با فرهود زعفری -ایران شف