مقالات

هتلداری، رستوران داری، آشپزی، کافی شاپ و تغذیه

آشنایی با استاکها در آشپزی حرفه ای با ایران شف

آشنایی با استاکها در آشپزی حرفه ای با ایران شف

آشنایی با استاکها در آشپزی حرفه ای با ایران شف

استاک (Stock Food) یک مایع طعم‌دار است که از حاصل پختن استخوان حیوانات با سبزیجات ساقه‌دار و معطر و برخی ادویه‌ها در آب تهیه می‌شود. امروزه استاک یکی از ارکان آشپزی بحساب می‌آید و تهیه یک استاک خوب از اهمیت بالایی برخودار است. استاک با آب گوشت معمولی یا براث (broth) کمی متفاوت است و اکثر آشپزها یا متخصصان این حوزه تفاوت‌هایی برای این دو قائل هستند.

 

برای تهیه استاک روش‌ها و دستورهای مختلفی ذکر شده که به نوعی بر حسب مواد اولیه اضافه شده به آب، میزان طبخ و نوع آماده سازی مواد انواع متفاوتی از استاک تهیه می‌شود. اما به طور کلی استاک‌ها در دو دسته عمده تقسیم می‌شوند.

آیا می دانید هر مزه ای یک مزاج دارد و چه تاثیری بر بدن دارد

آیا می دانید هر مزه ای یک مزاج دارد و چه تاثیری بر بدن دارد

تاثیر مزه ها در بدن و مزاج

هر مزه ای مثلا ترش و تلخ و ... مزاج خاص خود را دارد و به همین علت ممکن است مصرف بیش از اندازه آنها بدن را دچار تغییر مزاج کرده و مشکلاتی را بوجود آورد:

⚜️مزه ترش:

مواد ترش مانند آبغوره، آبلیمو، سماق و سرکه، پس از ورود به بدن سردی و خشکی را افزایش می‌دهند و هر چه ترشی آنها بیشتر باشد سردی و خشکی بیشتری ایجاد می‌کنند. افراط در استفاده از این مواد تأثیر منفی بر دستگاه تنفسی و عصبی دارد و باعث تشدید سرفه می‌شوند و افراد سوداوی از مصرف آنها صدمه می‌بینند.
فرق طعم با مزه چیست؟ آکادمی ایران شف

فرق طعم با مزه چیست؟ آکادمی ایران شف

تفاوت طعم و مزه چیست؟

تفاوت طعم و مزه در این است که مزه عنصر اولیه طعم است، اما طعم، کل لذت حسی را دربر‌می‌گیرد. طعم و مزه تفاوت‌های دیگری نیز با هم دارند.
تا به حال فکر کرده اید که تفاوت طعم و مزه چیست؟ در نگاه اول به نظر می‌رسد این دو کلمه به جنبه آماده سازی و خوردن غذا اشاره دارند. با این حال این دو کلمه یکسان نیستند. مزه (taste) فقط یکی از جنبه‌های طعم (flavor) است. در این مقاله با تفاوت طعم و مزه بیشتر آشنا خواهیم شد.
فرهود زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

در این مطلب بخوانید:

  • مزه چیست؟
  • طعم چیست؟
  • موارد تفاوت طعم و مزه

مزه چیست؟

مزه و طعم چربی به عنوان ششمین مزه کشف شد.

مزه و طعم چربی به عنوان ششمین مزه کشف شد.

مزه و طعم چربی به عنوان ششمین مزه کشف شد.

طعم کشف شده ششمین طعم در علوم طعم شناسی که «طعم چربی» نام دارد و می تواند به عنوان کلیدی برای حل معضل چاقی مورد استفاده قرار بگیرد.

 چربی در حال حاضر مثل طعم های شیرین، تلخ، شور، ترش و اومامی(طعم خوشایند) است و طعم منحصر بفرد و ناخوشایندی است که «Oleogustus» نامیده شده است.

 

طعم مزه ی چربی

راه جوانی با واسابی و خواص آن برای سلامتی- ایران شف

راه جوانی با واسابی و خواص آن برای سلامتی- ایران شف

واسابی که در بعضی از منابع بدان ترب ژاپنی نیز می‌گویند، یکی از مهم‌ترین اعضای خانواده شب بویان محسوب می‌شود. از دیگر نام‌های این گیاه می‌توان به اژدهای سبز و خشم آسمان اشاره کرد. یکی از استفاده‌های اصلی از این گیاه، تهیه سس و ادویه می‌باشد. ژاپنی‌ها در بسیاری از غذاهای خود از این چاشنی بهره می‌برند.

واسابی نه تنها طعم بسیار قوی‌ای دارد، بلکه اثرات آن بر روی سلامتی نیز بسیار قدرتمند می‌باشند. گیاه واسابی بسیار شبیه به کلم‌ها و تُرُب‌ها بوده و عضوی از خانوادۀ گیاهان Brassicaceae است. اگرچه واسابی از گونۀ ترب‌ها نیست، اما به طور معمول با نام ترب ژاپنی شناخته می‌شود، احتمالا علت این نامگذاری به طعم قوی و تند‌وتیز این گیاه بر می‌گردد که شبیه به ترب می‌باشد.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

رنگ سبزیجات و میوه ها نشانه چیست و چه خواصی برای بدن دارد؟

رنگ سبزیجات و میوه ها نشانه چیست و چه خواصی برای بدن دارد؟

رنگ سبزیجات و میوه ها نشانه چیست و چه خواصی برای بدن دارد؟

تمامی سبزیجات و میوه‌هایی كه روزانه مصرف می‌كنید با توجه به نوع رنگ خاصی که دارند،دارای منافع خاصی برای شما هستند. مصرف میوه و سبزی برای جلوگیری از بیماری‌ها بسیار مهم است زیرا سبزی‌ها انرژی زیادی برای بدن فراهم می‌کنند، سیستم ایمنی بدن را نیز ارتقا می‌بخشند، مواد تثبیت شده معدنی و فیتو کمیکال دارند و قند موجود در آن‌ها نیز متعادل است. دانشمندان 12 هزار نوع فیتو کمیکال و 180 نوع ویتامین و ماده معدنی مختلف را در میوه‌ها و سبزیجات کشف کرده‌اند که هیچ مکملی همه آن‌ها را در خود ندارد. آن‌ها می‌گویند که رنگ‌های متفاوت میوه‌ها و سبزی‌ها بدن را در برابر محرک‌های خارجی ایمن و استرس را رفع می‌کند. تنها یک نوع میوه یا سبزی نمی‌تواند تمام مواد مغذی مورد نیاز بدن را تامین کند به همین دلیل متخصصان تغذیه معتقدند مصرف انواع میوه‌ها و سبزی‌ها در رنگ‌های مختلف و گنجاندن آنها در سبد غذایی روزانه می‌تواند در حفظ سلامت و تندرستی جسم موثر باشد.آن‌ها بر این باورند این خوراکی‌ها می‌توانند در حفظ سلامت و تندرستی جسم و کنترل و پیشگیری از ابتلا به برخی بیماری‌ها موثر می‌باشد. برای آنکه از رسیدن همه مواد به بدن خود مطمئن شوید میوه‌ها و سبزی‌های طبیعی و رنگی را در نظر بگیرید و تا می‌توانید از رنگ‌های متنوع مصرف کنید که نتیجه کار بدنی سالم و شاداب می‌شود.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

طعم چیست و چه تاثیری بر طعم های دیگر دارد- ایران شف

طعم چیست و چه تاثیری بر طعم های دیگر دارد- ایران شف

آکادمی ایران شف :

طعم، احساس حاصل از چشیدن یک ماده غذایی و درک مزه و بوی آن می‌باشد. طعم، مجموع ویژگی‌های یک ماده غذایی که سبب احساس خاصی در انسان می‌شود را مشخص می‌کند. عواملی مانند دمای ماده غذایی و بافت آن مثل صافی، زبری و دانه دانه بودن در احساس طعم تاثیر می‌گذارد. سوختن دهان ناشی از ادویه‌ها یا سردی ناشی از منتول، مثال‌هایی از احساس طعم می‌باشد.

بدون شک شما احساس سردی ناشی از جویدن یک آدامس نعناعی یا اکالیپتوس را بارها احساس کرده‌اید و یا تجربه کرده‌اید که پس از چشیدن یک غذای فلفلی و تند، نه تنها احساس گرمی و سوختن در دهان می‌کنید، بلکه حساسیت شما به دما افزایش پیدا می‌کند. به این صورت که ممکن است با نوشیدن یک جرعه از چای نه چندان داغ، دهانتان بسوزد.

فرهاد زعفری مدرس دانشگاه و محقق غذا

من ایرانی هستم خوراک ایرانی را دوست دارم - فرهاد زعفری

من ایرانی هستم خوراک ایرانی را دوست دارم - فرهاد زعفری

من ایرانی هستم خوراک ایرانی را دوست دارم

 اطلاعات اندکی دربارۀ عادات غذایی، نظام تغذیه‌ای و شیوۀ سفره‌آرایی و آشپزی ایرانیان در دوران پیش از اسلام در دست است. آن دسته از اسناد و مدارکی نیز که به برخی از خوراکها و نوشابه‌های ایرانیان اشاره می‌کند، مربوط به دربار شاهان و طبقات اشرافی جامعه است. آثار برجای‌مانده از روزگاران کهن چنین می‌نماید که در دربار شاهان و خانه‌های توانگران نوعی میز و صندلی و ابزار ویژۀ صرف غذا وجود داشته است. مثلاً روی جام برنزی ارّجان که قدمت آن به حدود سالهای ۱۲۳۵-۱۲۱۰ ق‌م می‌رسد، نقشهایی نقر شده است که برخی از ویژگیهای مربوط به خوراک و سفره‌آرایی ایرانیان را نشان می‌دهد. روی جام ارجان تصویر چند مجلس بزم و رزم نقش شده است. در یکی از این مجالس، شاه ایلامی، کیدین هوتران، ضیافتی برپا کرده است و همراه بزرگان کنار میزهایی با پایه‌های کنده‌کاری‌شده، که روی آن جامهای نوشیدنی قرار دارد، ایستاده است (صراف، ۷-۱۲). در مجلس دیگر که صحنۀ پیروزی و شادخواری شاه است، آشپزخانۀ شاهی مشغول آماده‌ساختن انواع خوراکها ست. دیگهای غذا و انواع نوشیدنیها در خمره‌های مختلف برای شرکت‌کنندگان در جشن پیروزی مهیا شده است (همو، ۲۶؛ برای تصویر چند مرد آشوری که پشت میز و روی نیمکتهای روبه‌روی هم نشسته‌اند و جام نوشیدنی در دست دارند،

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

اطلس خوراک و آشپزی با ایران شف

اطلس خوراک و آشپزی با ایران شف

خوراک و آشپزی، سازوکار آماده‌سازی خـوراکهای گوناگون، با بهره‌گیری از روشها، فنون و ابزار مختلف، به‌منظور دستیابی به غذایی با طعم و مزۀ مطلوب و قابلیت گوارش بهتر.
متخصصین حوزه غذا هنر آشپزی را «دانشی هوشمندانه دربارۀ هرآنچه به تغذیۀ آدمی مربوط است» تعریف میکنند. طی سده‌های متمادی ثابت شده است که در جهان، آشپزی نسبت به زبان‌شناسی و دیگر تأثیرات فرهنگی، اهمیت فراوانی دارد. جهان امروز را می‌توان از نظر هنر آشپزی به مناطق مشخصی تقسیم کرد، مناطقی که در آنها هم انواع خاص آشپزی و هم روشهای مشترک پخت‌وپز وجود دارد. 

فرهاد زعفری : محقق غذا و مدرس دانشگاه

آنچه در مورد مزه باید بدانیم- ایران شف

آنچه در مورد مزه باید بدانیم- ایران شف

مزه ها به وسیله جوانه های چشایی تشخیص داده می شوند این ساختارها در دهان و گلو قرار دارند و اکثر آن ها (حدود 10000 عدد) در سطح فوقانی زبان واقع شده اند. آن ها تنها می توانند 4 ‌مزه اصلی را تشخیص دهند.

مزه، یک احساس است که توسط   حس چشایی  آشکار می‌شود.

البته مزه یک  احساس  کلی می‌باشد؛ یعنی هر آنچه را که حس چشایی   احساس کند مزه دارد و هر آنچه را که احساس نکند مزه ندارد.

راه‌های ارتباطی

شبکه‌های اجتماعی

Image
Image

موسسه بین المللی ایران شف

IC Academy
ساعات کار
شنبه تا چهارشنبه

9 صبح الی 18


پنج شنبه

9 صبح الی 14

Other Language