تفاوت دانش غذایی با دانش آشپزی چیست؟ ایران شف بانک اطلاعات مرجع اشپزی
علم آشپزی به ما کمک میکند بفهمیم که غذا چیز بیاهمیتی نیست، که بتوانیم دربارهی غذاها پرسش کنیم و برای پرسشهایمان پاسخهایی را جستجو کنیم. اگر هم پاسخی نیابیم حداقل میدانید چگونه میشود تجربههای جدید کرد تا چیزهای تازه آموخت.
ببینید فکر کنید من «میخواهم برای تعداد زیادی از مردم غذای خوبی درست کنم که به آن نیاز دارند. بخشی از این خواسته من، یعنی “تعداد زیادی از مردم” به وجه علمی من و سوابق کاری و آموزشی در موسسات و دانشگاه ها برمیگردد که با اغلب دوستان که خود را مدرس آشپزی مینماند متفاوت است و وجه دیگر آن، یعنی “غذای خوب” به وجه هنری مدارک بین المللی من در آشپزی برمیگردد. ترکیب این دو به من این مهارت را میدهد که بتوانم برای تعداد زیادی از مردم غذای خوبی درست کنم.» و در حوزه آموزش حرفی برای گفتن داشته باشم.
مدرسه آشپزی ایران شف :
اگر یک تازه کار در زمینه استیک و استیک خوری هستید، انتخاب این غذا از منوی یک رستوران تجملاتی میتواند یک عمل دلهره آور و کمی ترسناک باشد. اما جای هیچگونه ترس و نگرانی نیست ما در این مطلب ۱۰ تایی از ایران شف میخواهیم دانش گوشتی و استیکی شما را بالا ببریم که از این به بعد بدانید چه استیکی باب میل شماست تا با اعتماد به نفس آن را سفارش دهید. در اولین گام باید استیک را بیشتر بشناسیم.
مدرسه آشپزی ایران شف| Iran Chef
آشنایی با استاکها در آشپزی حرفه ای با ایران شف
استاک (Stock Food) یک مایع طعمدار است که از حاصل پختن استخوان حیوانات با سبزیجات ساقهدار و معطر و برخی ادویهها در آب تهیه میشود. امروزه استاک یکی از ارکان آشپزی بحساب میآید و تهیه یک استاک خوب از اهمیت بالایی برخودار است. استاک با آب گوشت معمولی یا براث (broth) کمی متفاوت است و اکثر آشپزها یا متخصصان این حوزه تفاوتهایی برای این دو قائل هستند.
برای تهیه استاک روشها و دستورهای مختلفی ذکر شده که به نوعی بر حسب مواد اولیه اضافه شده به آب، میزان طبخ و نوع آماده سازی مواد انواع متفاوتی از استاک تهیه میشود. اما به طور کلی استاکها در دو دسته عمده تقسیم میشوند.
تاثیر مزه ها در بدن و مزاج
هر مزه ای مثلا ترش و تلخ و ... مزاج خاص خود را دارد و به همین علت ممکن است مصرف بیش از اندازه آنها بدن را دچار تغییر مزاج کرده و مشکلاتی را بوجود آورد:
⚜️مزه ترش:
مواد ترش مانند آبغوره، آبلیمو، سماق و سرکه، پس از ورود به بدن سردی و خشکی را افزایش میدهند و هر چه ترشی آنها بیشتر باشد سردی و خشکی بیشتری ایجاد میکنند. افراط در استفاده از این مواد تأثیر منفی بر دستگاه تنفسی و عصبی دارد و باعث تشدید سرفه میشوند و افراد سوداوی از مصرف آنها صدمه میبینند.تفاوت طعم و مزه چیست؟
در این مطلب بخوانید:
- مزه چیست؟
- طعم چیست؟
- موارد تفاوت طعم و مزه
مزه چیست؟
مزه و طعم چربی به عنوان ششمین مزه کشف شد.
طعم کشف شده ششمین طعم در علوم طعم شناسی که «طعم چربی» نام دارد و می تواند به عنوان کلیدی برای حل معضل چاقی مورد استفاده قرار بگیرد.
چربی در حال حاضر مثل طعم های شیرین، تلخ، شور، ترش و اومامی(طعم خوشایند) است و طعم منحصر بفرد و ناخوشایندی است که «Oleogustus» نامیده شده است.
طعم مزه ی چربی
واسابی که در بعضی از منابع بدان ترب ژاپنی نیز میگویند، یکی از مهمترین اعضای خانواده شب بویان محسوب میشود. از دیگر نامهای این گیاه میتوان به اژدهای سبز و خشم آسمان اشاره کرد. یکی از استفادههای اصلی از این گیاه، تهیه سس و ادویه میباشد. ژاپنیها در بسیاری از غذاهای خود از این چاشنی بهره میبرند.
واسابی نه تنها طعم بسیار قویای دارد، بلکه اثرات آن بر روی سلامتی نیز بسیار قدرتمند میباشند. گیاه واسابی بسیار شبیه به کلمها و تُرُبها بوده و عضوی از خانوادۀ گیاهان Brassicaceae است. اگرچه واسابی از گونۀ تربها نیست، اما به طور معمول با نام ترب ژاپنی شناخته میشود، احتمالا علت این نامگذاری به طعم قوی و تندوتیز این گیاه بر میگردد که شبیه به ترب میباشد.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
رنگ سبزیجات و میوه ها نشانه چیست و چه خواصی برای بدن دارد؟
تمامی سبزیجات و میوههایی كه روزانه مصرف میكنید با توجه به نوع رنگ خاصی که دارند،دارای منافع خاصی برای شما هستند. مصرف میوه و سبزی برای جلوگیری از بیماریها بسیار مهم است زیرا سبزیها انرژی زیادی برای بدن فراهم میکنند، سیستم ایمنی بدن را نیز ارتقا میبخشند، مواد تثبیت شده معدنی و فیتو کمیکال دارند و قند موجود در آنها نیز متعادل است. دانشمندان 12 هزار نوع فیتو کمیکال و 180 نوع ویتامین و ماده معدنی مختلف را در میوهها و سبزیجات کشف کردهاند که هیچ مکملی همه آنها را در خود ندارد. آنها میگویند که رنگهای متفاوت میوهها و سبزیها بدن را در برابر محرکهای خارجی ایمن و استرس را رفع میکند. تنها یک نوع میوه یا سبزی نمیتواند تمام مواد مغذی مورد نیاز بدن را تامین کند به همین دلیل متخصصان تغذیه معتقدند مصرف انواع میوهها و سبزیها در رنگهای مختلف و گنجاندن آنها در سبد غذایی روزانه میتواند در حفظ سلامت و تندرستی جسم موثر باشد.آنها بر این باورند این خوراکیها میتوانند در حفظ سلامت و تندرستی جسم و کنترل و پیشگیری از ابتلا به برخی بیماریها موثر میباشد. برای آنکه از رسیدن همه مواد به بدن خود مطمئن شوید میوهها و سبزیهای طبیعی و رنگی را در نظر بگیرید و تا میتوانید از رنگهای متنوع مصرف کنید که نتیجه کار بدنی سالم و شاداب میشود.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
مدرسه آشپزی ایران شف| Iran Chef
آکادمی ایران شف :
طعم، احساس حاصل از چشیدن یک ماده غذایی و درک مزه و بوی آن میباشد. طعم، مجموع ویژگیهای یک ماده غذایی که سبب احساس خاصی در انسان میشود را مشخص میکند. عواملی مانند دمای ماده غذایی و بافت آن مثل صافی، زبری و دانه دانه بودن در احساس طعم تاثیر میگذارد. سوختن دهان ناشی از ادویهها یا سردی ناشی از منتول، مثالهایی از احساس طعم میباشد.
بدون شک شما احساس سردی ناشی از جویدن یک آدامس نعناعی یا اکالیپتوس را بارها احساس کردهاید و یا تجربه کردهاید که پس از چشیدن یک غذای فلفلی و تند، نه تنها احساس گرمی و سوختن در دهان میکنید، بلکه حساسیت شما به دما افزایش پیدا میکند. به این صورت که ممکن است با نوشیدن یک جرعه از چای نه چندان داغ، دهانتان بسوزد.
فرهاد زعفری مدرس دانشگاه و محقق غذا