راهنمای آموزش سرآشپز و پردازش غذا طبق استانداردهای روز دنیا

راهنمای آموزش سرآشپز و پردازش غذا طبق استانداردهای روز دنیا

آکادمی بین المللی ایران شف با توجه به رسالتی که برای کمک به توسعه ی ظرفیت مدیریت بر عهده دارد و اعتقاد به این موضوع که با توجه به پتانسیل های بالفعل و بالقوه صنعت جهانگردی گزینه غیر قابل ااجتناب برای توسعه ی ایران و جهان است .از چندین سال قبل با تاسیس موسسه ایران شف و قرار داد با موسسات و دانشگاه های معتبر خارجی را در دستور کار خود قرار داده و دوره های بسیاری را در ایران و کشورهای مختلف به مورد اجرا گذاشته است .

در دوره های تخصصی ما شرکت کنید.

فرهاد زعفری محقق و مدرس دانشگاه هتلداری

تجهیزات پردازش غذا در هتلها، رستورانها و کترینگ ها:
1-مخلوط کن و خمیر ساز:
مخلوط کن های عمودی وسایلی مهم و چند منظوره هستند که برای مخلوط کردن و پردازش بسیاری از غذاها در نانواییها و آشپزخانه ها مورد استفاده اند.
مخلوط کن ها دارای سه سر اتصال عمده و تعدادی سرهای اتصال خاص هستند.
سرپارویی شکل مخلوط کن تیغه ای پهن دارد و برای مصارف عمومی استفاده می شود. همزن سیمی برای زدن خامه و تخم مرغ و تهیه مایونز به کار می رود. تیغه ی تهیه ی خمیر برای مخلوط کردن و درست کردن خمیر ترش استفاده می شود.
2-برشگر مواد غذایی:
برشگر یا خردکننده ی مواد غذایی که به آن برشگر بوفالو نیز گفته می شود یک وسیله ی معمولی برای خرد کردن مواد غذایی است. داشتن سرهای مختلف این وسیله را چند منظوره ساخته است.
3-قاچ کننده:
قاچ کننده وسیله ی مفیدی است که در مقایسه با دستها مواد غذایی را یکنواخت تر و هماهنگ تر قاچ می کند. بنابراین برای کنترل پرسهای خوراک و نیز کاهش ضایعات ناشی از خرد کردن مواد غذایی مفید است.
4-برشگرهای عمودی و پردازشگرهای غذا
برشگرهای عمودی برای خرد کردن و مخلوط کردن سریع مقادیر زیاد مواد غذایی به کار می رود و نیز می توان از این وسیله برای پوره کردن (به عنوان مثال در تهیه ی سوپها) و یا مخلوط کردن مایعات استفاده کرد.
تجهیزات نگهداری و ذخیره مواد غذایی
1-میزهای بخار
میزهای بخار تجهیزاتی استاندارد برای سلف سرویسها هستند. در این میزها قابلمه هایی با اندازه ی استاندارد مخصوص پیشخوان و یا قابلمه های هتل برای نگهداری غذاها استفاده می شوند. برای پوشاندن غذا ار درهای گنبدی شکل یا صاف استفاده می شود.
2-بن ماری:
بن ماری یک وان آب داغ است. در بن ماری ظروف غذا روی یک میله در محفظه ای کم عمق از آب که با برق گاز یا بخار گرم می شود قرار می گیرند. از بن ماری بیشتر در آشپزخانه ها و از میزهای بخار بیشتر در سلف سرویس ها استفاده می شود.
3-لامپهای اورهد مادون قرمز
از این لامپها در سلف سرویس ها برای گرم نگه داشتن پرس های خوراک آماده سرو و نیز قطعات بزرگ بریانیها استفاده می شود.
4-یخچالها و فریزرها
کیفیت غذایی که سرو می شود بستگی به تجهیزات سرد کننده دارد. سرد نگه داشتن غذاهامعمولا در دمای کمتر از 5 درجه آنها را در مقابل رشد باکتریها و فساد حفظ می کند. از فریزرها برای نگهداری غذاها به مدت طولانی تر و یا ذخیره ی موادی که به صورت منجمد خریداری می شوند استفاده می شود.

گوشت و ماکیان
اصطلاح گوشت فقط به گوشت تازه یعنی تمام و یا قسمتی از بدن جانورانی که به مصرف تهیه غذای انسان می رسند اتلاق می شود.

این قسمتها شامل ماهیچه ها همراه با بافت، چربی، خون تازه و غده ها ( یعنی اندامها و غدد خوراکی ) می شوند.غده ها ( یا ماهیچه های غده ای) شامل زبان، قلوه، قلب،جگر و لوزالمعده ( یا خوش گوشت ) و نیز جداره های معده ( یا سیرابی ) هستند. وجه اشتراک انواع گوشت ها و ماکیان خام با مواد تهیه شده ، آماده طبخ، کنسرو شده و سایر موادفرآوری شده از این قبیل، تنها سرد نگه داشتن و انجماد است .اما گوشتها و ماکیان را نمی توان در شمار مواد آماده طبخ، کنسرو شده و انواع مواد فرآوری شده محسوب نمود.
گوشت منجمد
اصطلاح گوشت منجمد به معنی نگهداری گوشت در دمای پایین است.نگهداری گوشت در دمای بین صفر تا منهای هجده درجه سانتی گراد (18- تا 0) از فعالیت آنزیم ها و باکتریها در آن جلوگیری می کند.هرچه دما پایین تر باشد، مدت نگهداری گوشت بدون تغییر کیفیت آن طولانی تر میشود.قطعات گوشتی که در کاغذهای با کیفیت خوب،بسته بندی شده و در دمای صفر یا پایین تر نگهداری شده اند، به خوبی برای شش تا هشت ماه دوام می آورند.
گوشت های آماده طبخ
این گونه غذا ها با استفاده از زوش های مختلف نگهداری و طبخ مانند نمک سود کردن، دودی کردن، خشک کردن، جوشاندن، سرخ کردن و کنسرو کردن، تهیه می شوند. نمونه هایی از این گوشت ها عبارتند از سوسیس ها، کنسرو گوشت، گوشت های چاشنی دار،پای گوشت، پاته گوشت و انواع کالباس ها
شناخت روش های اساسی قطعه کردن گوشت ها
قطعه کردن گوشت ها به دو عامل بستگی دارد:
1-ساختار استخوان و ماهیچه گوشت
2-مصارف و روشهای پخت مناسب مناسب قسمت های مختلف بدن حیوان
رستورانها و هتل ها ممکن است از مجموعه خصوصیاتی به نام روش خرید گوشت پیروی کنند.این مشخصات شامل تعداد و اسامی قطعات گوشت و خصوصیات آنهاست. با استفاده از این خصوصیات میتوانید دقیقادقطعه مورد نظرتان را به تعداد دلخواه سفارش دهید و این کار خرید کردن را آسان می کند.
اشکال موجود
گاو، بره، و گوساله را می توان به صورت های زیر خریداری کرد:
1-لاشه کامل
لاشه کامل یعنی بدن کامل حیوان منهای امحا و امحشا، سر، پاها و پوست آن.لاشه ی کامل به دلیل نیاز به مهارت و کار برش دادن و نیز مشکل استفاده کامل از لاشه، به ندرت توسط مسئولان خرید رستورانها و هتل ها خریداری میشوند.
2-پهلوها ، یک چهارم ها ، گوشت پشت مازو و جلو مازو
مراحل زیر، اولین گام در قطعه کردن یک لاشه هستند:
الف) گاو: ابتدا از ستون فقرات به دو قسمت تقسیم میشود.پهلوها بین دنده های 12 و 13 به ربع جلویی و پشتی تقسیم میشوند
ب)گوساله و بره:به پهلو ها تقسیم نمی شوند، اما بین دنده های 12 و 13 به پشت مازو و جلو مازو تقسیم می شوند
3-قطعات عمده فروشی یا اصلی
این قطعات اصلی عبارتند از ربع لاشه ها، جلو مازو و پشت مازو و لاشه کامل.از این قطعات هنوز به دلایل زیر در رستورانها استفاده می شوند:
الف) برای پخت در آشپزخانه های بسیاری از رستورانها ،اندازه های مناسبی دارند
ب) هنوز برای دادن برش های مختلف بر حسب مصارف و نیاز های مختلف به اندازه کافی بزرگ هستند
پ) نسبت به ربع لاشه ها و نیم لاشه ها برای استفاده ، راحت ترند
قطعات اصلی لاشه را میتوان با استفاده از روش های مختلف به قطعات کوچکتری بریده ، مرتب و فرآوری نمود.این قطعات همیشه نقطه شروع برای تهیه قطعات کوچکترند.به همین دلیل ، تشخیص آنها برای بریدن به قطعات کوچکتر برای مصارف بعدی، به شما کمک خواهد کرد.با اسامی این قطعات، محل آنها روی بدن حیوانات و نیز مهمترین قطعات کوچکتری که از هر یک از آنها حاصل می شود، آشنا شوید.آن گاه در موقع کار کردن با یک قطعه گوشت سعی کنید آن را به خوبی تشخیص داده و با قطعه اصلی اش مطابقت دهید.
قطعات فرآوری شده
قطعات اصلی طبق نیاز هر مشتری به قطعات کوچکتری برای بریانی، استیک، خورشتی،کتلت، آب پز، چرخ کرده و غیره آماده می شوند.قطعات آماده طبخ برای خوراک های مختلف طبق نظر مشتری بریده میشوند.گوشت های استیکی و خورشتی، بر اساس وزن، هر استیک و یا ضخامت آن سفرش داده می شوند.گوشت های آماده طبخ برای پخت تمام قطعات گوشت نیاز به حداقل کار را دارندو نیز این گوشت هانسبت به قطعات گوشت های دیگر گرانتر هستند.

تبلیغات