تمدن بدون سیب‌زمینی سرخ‌کرده به کجا خواهد رفت؟

تمدن بدون سیب‌زمینی سرخ‌کرده به کجا خواهد رفت؟ ایران شف

گیاهان خوراکیِ ریشه‎ای را اصلاً نمی‎توان ذخیره کرد. این محصولات سنگین‎اند، سرشار از آب‌اند و به‌راحتی و یکباره از زمین بیرون کشیده نمی‎شوند. برای مثال، در دوران باستان پرورش یوکا حدود یک سال به طول می‎انجامید و مردم تنها هنگامی که قصد خوردنش را داشتند، آن را از زمین بیرون می‎کشیدند. این امر تااندازه‎ای باعث جلوگیری از سرقت این محصول در دوران باستان می‎شد. برای طراران دشوار است که محصول شما را هنگامی به سرقت برند که بیشترِ آن در زیر زمین است؛ حال‌آنکه دزدیدن محصولات ذخیره‎شده در انبار غله و در جایی مشخص، دشواری چندانی ندارد.

فرهاد زعفری مدرس دانشگاه و پژوهشگر غذا

مدرسه آشپزی ایران شف

تمدن بدون سیب‌زمینی سرخ‌کرده به کجا خواهد رفت؟

پانصد سال پیش، هنگامی که کریستف کلمب در جست‌وجوی ادویه‎های آسیایی از اقیانوس اطلس عبور کرد، دچار خطای محاسباتی معروفی شد. کلمب به‌جای آسیا در جزایر کارائیب و در میان مردمان تاینو لنگر انداخت. تاینوها مردمان آرامی بودند که نه فلفل‎دانه داشتند، نه جوز هندی و نه بسباسه؛ اما در کاشت گیاهی که به‌اندازۀ همۀ این‌ها مهم بود، تبحر داشتند.

مردم تاینو عمدتاً مانیوک می‎کاشتند که نوعی گیاه با ریشه‎های نشاسته‎دار و بسیار شبیه به سیب‎زمینی بود. مانیوک، که با عناوینی همچون کاساو، یوکا یا تاپیوکا نیز شناخته می‎شود، محصولی فوق‎العاده پرکالری است که امروزه غذای میلیاردها نفر را در سراسر جهان تشکیل می‎دهد. تاینوها، که با نام آراواک نیز مشهورند، متخصصان پرورش این گیاه بودند.

جاناتان سورِ مورخ در اثر خویش با عنوان تاریخ گیاهان زراعی می‎گوید: «اسپانیایی‎ها به‌شدت تحت‌تأثیر توان تولید کشاورزی آراواک‎ها در زمینۀ کشت مانیوک در جزایر آنتیل بزرگ قرار گرفتند. یکی از مورخان اسپانیایی برآورد کرده بود که بیست نفر با شش ساعت کار روزانه در طول یک ماه، می‎توانند به‌اندازۀ کافی یوکا بکارند تا نان کاساوای لازم برای روستایی سیصدنفره را برای دو سال تأمین کنند.»

ایران شف :

بر طبق آنچه گفته‎اند، مردم تاینو مرفه بودند. همچنین بر طبق گزارش سور «جمعیت یک‌میلیون‌نفرۀ آن‌ها تغذیه خوبی داشتند». بااین‌همه، اسپانیایی‎هایی که سرانجام این مردمان را استعمار و چپاول کردند، آن‌ها را بدوی می‎دانستند. تاینوها فاقد معماری به‌یادمادنی مایاها یا دانش ریاضیاتی آزتک‎ها بودند. مهم‎تر از همه، آن‌ها در قالب نوعی ساختار اجتماعی سلسله‎مراتبی، پیچیده و گسترده سامان نیافته بودند، امری که یکی از شاخصه‎های تمدن قلمداد می‎شد و در اروپا و آسیا به‌نحوی وسیع فراگیر بود.

ایران شف: پژوهشگران مدت زیادی ذهن خود را درگیر مسئلۀ سرنوشت متفاوت مردم جهان کرده‎اند. چرا در آستانۀ عصر مدرن، برخی از جوامع تا آن حد از حیث فناورانه و سیاسی پیچیده بودند؟ برای قرن‎ها، اندیشمندان پیشرو از آدام اسمیت تا کارل مارکس باور داشتند که وفور محصولات کشاورزی باعث ظهور و پیشبرد تمدن‎های پیشرفته شد. برای نمونه، آشوری‎ها و بابلی‎ها در بین‎النهرینِ باستان شکوفایی‎شان را مدیون مزارع حاصلخیزشان بودند که غذای طبقۀ بالا را تأمین می‎کرد که خود را وقف خدمت به مذهب و امپراتوری کرده بود.

یارد دایموندِ مورخ در کتاب پرفروش خود اسلحه، میکروب و فولاد۱ (۱۹۹۷) می‎گوید که فراهم‎بودن گیاهان و حیوانات مغذی و با قابلیت کشت و اهلی‎سازیِ بالا باعث شد تا برخی جوامع از دیگر جامعه‎ها پیش افتند. در خاورمیانه جو و گندم وجود داشت و در آسیا ارزن و برنج. دایموند بعدها در برنامۀ تلویزیونی پی.‎بی.‎اس گفت که «آن گروه از مردمان جهان که به پرمحصول‎ترین گیاهان زراعی دسترسی داشتند، تبدیل به کشاورزانی با بیشترین تولید محصول شدند». بنابراین توان تولیدیِ بیشتر به ایجاد تمدن‎های پیشرفته‎تر انجامید.

البته گیاهان خوراکی‎ای که در اختیار مردمان کمتر پیشرفته قرار داشت، یعنی گیاهانی همچون مانیوک، سیب‎زمینی سفید، سیب‎زمینی شیرین و پیل‎گوش، لزوماً باروری کمتری نسبت‌به گیاهان دیگر نداشتند. درواقع، مانیوک و سیب‎زمینی در شمار فوقِ ستاره‎های گیاهان خوراکی قرار دارند که خاک و آب کمتری می‎خواهند. این گیاهان هنوز هم امروزه غذای میلیاردها نفر را تأمین می‎کنند.

یکی از پژوهش‎های جدید و پیشروانۀ کنونی نشان می‎دهد که سرنوشت جوامع به یکی از مشکلاتِ نامحسوس‎ترِ این گیاهان منوط بوده است. اگر این درست باشد، به‌گونه‎ای شگرف تکمیل‎کنندۀ نظریۀ عامه‎پسندی است که برای چندین نسل در کتاب‎های درسی حضور داشته است؛ بر طبق این نظریه سقوط تمدن ریشه در کشاورزی داشت.

 

انگلستان و سرزمین‌های اشغالی مشغول کاری نو بر روی شواهد باستان‎شناختی و انسان‎شناختی بودند، پژوهش مزبور را سال پیش منتشر کردند و کوشیدند الگویی ناشناخته در فعالیت‌های کشاورزی را تبیین کنند. پیشرفته‎ترین تمدن‎ها همگی تمایل به کاشت غلاتی مانند گندم، جو و ذرت داشتند. جوامعِ کمتر پیشرفته گرایش به اتکا بر گیاهان ریشه‎ای مانند سیب‎زمینی، پیل‎گوش و مانیوک داشتند.

این اقتصاددانان می‎گویند مسئله این نیست که کشت گیاهان غله‎ای از کاشت و پرورش گیاهان غده‎ای آسان‎تر بود یا اینکه این غلات غذای بیشتری را فراهم می‎کردند. بلکه به‌اعتقاد آن‌ها گیاهان غله‎ایْ سیاست جوامع کشت‌کنندۀ خود را تغییر دادند؛ درحالی‌که گیاهان غده‎ای آن‌ها را به عقب می‎راندند.

ایران شف:

گیاهان خوراکی چگونه جهان را دگرگون کردند
در اینجا بحثْ متکی بر تفاوت‎ میان نحوۀ کشت غلات و گیاهان غده‎ای است. غلاتی مانند گندم یک یا دو بار در سال برداشت می‎شوند و خرمن‎هایی از دانه‎های کوچک و خشک به دست می‎دهند. این‎ها را می‎توان برای مدت‎هایی طولانی ذخیره نمود، به سادگی حمل‌ونقل کرد و یا به سرقت برد.

ازسوی‌دیگر، گیاهان خوراکیِ ریشه‎ای را اصلاً نمی‎توان ذخیره کرد. این محصولات سنگین‎اند، سرشار از آب‌اند و به‌راحتی و یکباره از زمین بیرون کشیده نمی‎شوند. برای مثال، در دوران باستان پرورش یوکا حدود یک سال به طول می‎انجامید و مردم تنها هنگامی که قصد خوردنش را داشتند، آن را از زمین بیرون می‎کشیدند. این امر تااندازه‎ای باعث جلوگیری از سرقت این محصول در دوران باستان می‎شد. برای طراران دشوار است که محصول شما را هنگامی به سرقت برند که بیشترِ آن در زیر زمین است؛ حال‌آنکه دزدیدن محصولات ذخیره‎شده در انبار غله و در جایی مشخص، دشواری چندانی ندارد.

اما این واقعیت که غلات از حیث امنیتی در معرض خطر بودند، می‎توانسته است موهبتی پنهانی نیز بوده باشد. به‌باور اقتصاددانان، جوامعی که گیاهانی چون گندم و جو را کشت می‎کردند، احتمالاً در معرض فشار بیشتری برای حفظ محصولاتشان بوده‎اند و از همین‎رو وادار می‎شدند طبقاتی از جنگاوران را ایجاد کنند و نظام‎های سلسله‎مراتبی و رویه‎های مالیاتی پیچیده‌ای پدید آورند.

 

مدرسه آشپزی ایران شف

تبلیغات