بررسی طراحی اصولی و مبانی طراحی آشپزخانه های صنعتی

بررسی طراحی اصولی و مبانی طراحی آشپزخانه های صنعتی

بررسی طراحی اصولی و مبانی طراحی آشپزخانه های صنعتی در ایران شف مرکز تخصصی راه اندازی رستوران و کترینگ

آگاهی  از کاربری تجهيزات و نحوه استفاده مناسب از آنها , با توجه به هزينه های قابل توجه توليد تجهيزات وسيستم های آشپزخانه های صنعتی , نه تنها باعث ايمنی تجهيزات و جلوگيری از خسارا ت مالی می گردد بلکه حفظ جان کاربران وتسريع در انجام کار را نيز به دنبال دارد.

درست است خريداران چنين تجهيزاتي به خصوص صاحبان هتل های بزرگ به دنبال بهترين و معروفترين وسایل با هزینه های متعادل مي باشند اما در هنگام خريد تجهيزات آشپزخانه های صنعتی علاوه بر اطلاعات مندرج در بروشورهای شرکت توليد کننده بايد ويژگی های کالا را به دقت مورد بررسی قرار داده واز ظرفيتها و کاربردها و استانداردهای ايمنی سيستم های مذکور اطلاع يابند . بديهی است توجه به چنين نکاتی , راندمان و بهره وری وسرويس دهی مطلوب و رضايت مشتريان و ميهمانان را در پي خواهد داشت.

در ادامه باید گفت که که تجهيزات آشپزخانه های صنعتی هر يک اصول ,ابعاد واستانداردهای مخصوص به خود دارند که رعایت این اصول به حفظ ایمنی کاربر و محيط کمک می کند ,برخی از این استانداردها شامل ابعاد استاندارد متناسب با نوع کاربری ومبتنی بر اصول مهندسی عوامل انسانی (ارگونومی)می باشد.ومتریال مناسب مانند استنلس استیل ۳۰۴ به جهت داشتن استانداردهای بهداشت جهانی و رعایت ایمنی در بخش های الکتریکی ومکانیکی تجهیزات مانند استفاده از سنسورها , هشداردهنده ها ,شیرهای کنترل,ترموستات ,محافظ ها ,پوشش بدنه بخش های مکانیکی و جایگیری صحیح و متناسب با تاسیسات واصول چیدمان هر وسیله که آب وبرق وگاز و… مخصوص به خود را دارد.

شرکت ایران شف مرکز تخصصی راه اندازی رستوران و کترینگ

فرهاد زعفری مدرس دانشگاه

  1. کاربری آشپزخانه از نظر تولید غذای سرد يا گرم یا توزیع غذای از پیش تهیه شده
  2. نوع غذای تولید شده (ایرانی , رژیمی , فرنگی ,….)
  3. تعداد نفرات استفاده کننده ار غذا در یک شیفت کاری در آشپزخانه
  4. مدت زمان قابل قبول جهت پخت وسرو غذا
  5. گردش کار منطقی در آشپزخانه های صنعتی وجلوگیری از تداخل و برخورد افراد
  6. تعیین محل مناسب جهت ورود وتخلیه مواد اولیه
  7. پیش بینی امکانات توزیع وتحویل گیری مواد اولیه
  8. دسته بندی مواد اولیه از لحاظ شرایط نگهداری و تاریخ مصرف
  9. پیش بینی امکانات سرد خانه ای جهت نگهداری مواد اولیه فاسد شدنی مانند گوشت , مرغ , ماهی میگو , لبنیات , سبزيجات , میوه , تخم مرغ و…..
  10. پیش بینی امکانات انبار وذخیره سازی مواد اولیه ماندگار مانند برنج , آرد , حبوبات , پیاز ,سیب زمینی , روغن ,ادويه جات , سبزیجات خشک شده ,…
  11. پیش بینی امکانات حمل وجابه جایی مواد اولیه و غذاهای پخته شده بین فضاهای آشپزخانه
  12. پیش بینی فضاهای لازم جهت پرسنل اداری و عوامل کنترل کیفیت
  13. پیش بینی فضاهای لازم جهت استحمام وتعویض لباس پرسنل عملیاتی
  14. پیش بینی فضاهای لازم جهت تجهیزات پخت سرخ کنی ودم کنی وآب کشی
  15. پیش بینی تجهیزات نگهداری روزانه وموقت مواد اولیه آماده شده مانند یخچال های ایستاده , صندوقی و نگهداری سیخ های کباب
  16. پیش بینی قفسه ها , آویز ها و میزهای کار ضد زنگ و ضد خش جهت نگهداری کارد , ملاقه و سایر لوازم جانبی مورد نیاز در آماده سازی و پخت غذا
  17. پیش بینی فضا ها وتجهیزات سرد توزیع غذا
  18. پیش بینی فضا ها وتجهیزات جمع آوری وانتقال وشستشوی دیگ وپاتیل
  19. پیش بینی فضا ها وتجهیزات جمع آوری وانتقال وشستشوی ظروف کثیف
  20. پيش بينی تجهيزات وسردخانه های مورد نياز جهت نگهداری ودفع زباله
  21. پيش بينی تجهيزات لازم جهت اعلام واطفاء حریق اتوماتیک ودستی
  22. طراحی تاسيسات مورد نياز جهت ذخیره سازی و توزیع آب سرد وگرم بهداشتی
  23. طراحی تاسيسات مورد نياز جهت تخليه هوای آلوده از فضای آشپزخانه به خارج ساختمان
  24. طراحی تاسيسات مورد نياز جهت جمع آوری ودفع فاضلاب چرب
  25. طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت تامین هوای تازه وتهویه مطبوع فضای آشپزخانه

آگاهی  از کاربری تجهيزات و نحوه استفاده مناسب از آنها , با توجه به هزينه های قابل توجه توليد تجهيزات وسيستم های آشپزخانه های صنعتی , نه تنها باعث ايمنی تجهيزات و جلوگيری از خسارا ت مالی می گردد بلکه حفظ جان کاربران وتسريع در انجام کار را نيز به دنبال دارد.

درست است خريداران چنين تجهيزاتي به خصوص صاحبان هتل های بزرگ به دنبال بهترين و معروفترين وسایل با هزینه های متعادل مي باشند اما در هنگام خريد تجهيزات آشپزخانه های صنعتی علاوه بر اطلاعات مندرج در بروشورهای شرکت توليد کننده بايد ويژگی های کالا را به دقت مورد بررسی قرار داده واز ظرفيتها و کاربردها و استانداردهای ايمنی سيستم های مذکور اطلاع يابند . بديهی است توجه به چنين نکاتی , راندمان و بهره وری وسرويس دهی مطلوب و رضايت مشتريان و ميهمانان را در پي خواهد داشت.

در ادامه باید گفت که که تجهيزات آشپزخانه های صنعتی هر يک اصول ,ابعاد واستانداردهای مخصوص به خود دارند که رعایت این اصول به حفظ ایمنی کاربر و محيط کمک می کند ,برخی از این استانداردها شامل ابعاد استاندارد متناسب با نوع کاربری ومبتنی بر اصول مهندسی عوامل انسانی (ارگونومی)می باشد.ومتریال مناسب مانند استنلس استیل ۳۰۴ به جهت داشتن استانداردهای بهداشت جهانی و رعایت ایمنی در بخش های الکتریکی ومکانیکی تجهیزات مانند استفاده از سنسورها , هشداردهنده ها ,شیرهای کنترل,ترموستات ,محافظ ها ,پوشش بدنه بخش های مکانیکی و جایگیری صحیح و متناسب با تاسیسات واصول چیدمان هر وسیله که آب وبرق وگاز و… مخصوص به خود را دارد.

اين تجهيزات بر اساس محدوده فضای کاربری شامل :

۱- انبارها : محل نگهداری  مواد فاسد نشدنی نظیر حبوبات, چاشنی ها,ادويه جات ,سیب زمینی وپياز به صورت هفتگی

انبار به عنوان بخشی از آشپزخانه خود شامل :سکوهای نگهداری کیسه های برنج , قفسه های نگهداری سیب زمینی, چلیک های حمل حبوبات کابینت , میز کار, میز برنج پاک کن ,ترازوی رو میزی می باشد.

۲- سردخانه : محل نگهداری مواد فاسد شدنی نظیر انواع گوشت , لبنیات ,سبزيجات ,سیفیجات و میوه ها که معمولا به صورت روزانه تهیه مي شود.

سردخانه بسته به نوع کاربری دارای دماهای متفاوت بوده و مي بايست مجهز به جداره عایق از نوع مناسب مانند پلی يورتان و جداره خارجی از جنس فولاد ضد زنگ , فن گردش هوا ,اواپراتور ,کندانسور,قفسه های آلومينيومی با طبقه های مشبک  وقلاب های آويز گوشت از جنس فولاد ضد زنگ باشد.

سردخانه ها بنا به کاربری های  مختلف دارای دماهای متفاوتی می باشند.انواع سردخانه ها یی که در آشپزخانه های صنعتی مورد استفاده قرار مي گيرند عبارتند از:

الف) سردخانه عمومی :

اين نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی ۴۰ درجه فارنهايت جهت نگهداری لبنیات , سبزيجات,سیفیجات,میوه ها,تخم مرغ وانواع نوشیدنی ها مورد استفاده قرار مي گيرد, سطح مورد نياز اين نوع سردخانه معادل ۴ مترمربع به ازای هر ۱۰۰۰ وعده غذا در روز لحاظ مي گردد.

ب)سردخانه گوشت تازه :

 اين نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی ۳۴ درجه فارنهايت جهت نگهداری گوشت ومرغ وماهی وميگو تازه مورد استفاده قرار مي گيرد, سطح مورد نياز اين نوع سردخانه معادل ۶ مترمربع به ازای هر ۱۰۰۰ وعده غذا در روز لحاظ مي گردد.

ج)سردخانه گوشت منجمد: :

 اين نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی صفر درجه فارنهايت جهت نگهداری گوشت ومرغ وماهی وميگو منجمد مورد استفاده قرار مي گيرد, سطح مورد نياز اين نوع سردخانه معادل ۱۰۰۰ کيلو گرم به ازای  هر متر مربع لحاظ مي گردد.همچنين ظرفيت ذخيره سازی در این نوع سردخانه بر اساس ۱۵۰ گرم به ازاء هر وعده غذا در روز وبرای يک دوره ۲ ماهه محاسبه مي شود.

د) سردخانه روزانه : :

 اين نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی ۴۰ درجه فارنهايت جهت نگهداری مايحتاج روزانه  مورد استفاده قرار مي گيرد ومحل آن نزديک به فضای مرکزي آشپزخانه در نظر گرفته مي شود , سطح مورد نياز اين نوع سردخانه معادل ۱٫۵ متر مربع  به ازاء هر ۱۰۰۰ وعده غذا در روز لحاظ مي شود .

ه) سردخانه زباله :

اين نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی ۴۴ درجه فارنهايت جهت نگهداری موقت زباله ها ,پسماندهای غذا ومواد زائد قسمت های آماده سازی مورد استفاده قرار مي گيرد,ظرفيت اين نوع سردخانه ها مي بايست حداقل برای ۲۴ ساعت ذخيره سازی زباله طراحی شود که البته با در نظر گرفتن روزهای تعطيل بهتر است حجم محاسبه شده در ضريب اطمينان ۱٫۵ ضرب گردد .سطح مورد نياز اين نوع سردخانه معادل ۲٫۵ متر مربع  به ازاء هر ۱۰۰۰ وعده غذا در روز لحاظ مي شود

۳-آماده سازي مواد اوليه :

آماده سازی مواد اولیه یکی دیگر از مراحل وبخش های آشپزخانه های صنعتی می باشد که خود شامل اجزا وتجهیزات مخصوص به خود است. مواد اولیه ورودی به آشپزخانه می بایست قبل ورود به فرایند پخت با ترولی,از محل انبارها وسردخانه ها.به محل آماده سازی حمل شده ودر آنجا آماده گردد.عمليات آماده سازي شامل مواردی چون ,شستشو , ضدعفونی , پوست کندن , پاک کردن , خرد کردن , ورقه کردن , خلال کردن ,چرخ کردن , مخلوط کردن , سيخ زني و…مي باشد.

محل فضاهای آماده سازی مي بايست در مجاورت انبارها وسردخانه هاواقع شودتا انتقال مواد اوليه بين اين دو محل تداخلی با فرايند پخت غذا ايجاد ننمايد .همچنین در هر يک از بخش های آماده سازی مواد اوليه بايد چيدمان تجهيزات , ميزهای کار,ميزهای جداسازي و سينک های شستشو به گونه ای طراحی شود که مواد اوليه از مرحله ورود تا خروج يک مسير يک طرفه وبدون برگشت را طی نمايد زيرا برگشت های غير ضروری موجب تداخل پرسنل و در نتيجه کندي کار واحتمال ريختن مواد از ظروف حامل خواهد شد .فضاهای آماده سازی از نظر نوع کاربری به ۳ گروه تقسیم می شود :

الف) آماده سازی برنج و حبوبات

ب) آماده سازي سبزيجات وسالاد

ج) آماده سازی گوشت , مرغ وماهی

تجهيزات مورد نياز در بخش آماده سازي برنج وحبوبات عبارتند از :

ميز های کار با رويه فولادي ( استنلس استیل)

لگن هاي شستشو

تانک متحرک جهت حمل وخيساندن برنج

ميز پاک کن برنج وديگر دانه ها

قفسه های ديواری

تجهيزات مورد نياز در بخش آماده سازي سبزيجات و سالاد عبارتند از :

دستگاه سيب زميني پوست کن

دستگاه مخلوط کن

دستگاه سبزي خرد کن

تانک متحرک حمل وشستشو مواد

سبد های متحرک حمل سبزی

لگن های شستشو

ميز های کار با رويه فولادي ( استنلس استیل)

ميز های کار با رويه چوبي یا تفلون

تجهيزات مورد نياز در بخش آماده سازي گوشت ومرغ وماهی عبارتند از :

تخته ساطور

چرخ گوشت

يخچال ايستاده

يخچال سيخ های کباب

ماشين سيخ گیر کباب کوبيده

ترازوی دو ميزی

تانک متحرک حمل وشستشو مواد

لگن های شستشو

قفسه های ديواری

ميز های کار با رويه فولادي ( استنلس استیل)

ميز های کار با رويه چوبي یا تفلون

۴- سکو های پخت غذا :

اين سکو ها از نظر نوع کاربری به چهار گروه اصلی تقسيم مي شوند که عبارتند از:

الف)سکوهای پخت ,آبکش ودمکنی برنج

اجاق گازهای زمينی جهت جوشاندن برنج

شبکه.نردبانی آبچلو جهت آبکش کردن برنج

شبکهآبرو کف(گاترها)جهت خروج آب جوش

دستگاههای دمکن گازی

ب) سکوی پخت سوپ,خورش وآش

پاتيل های پخت خورش

اجاق گازهای زميني

ديگ های مخصوص پخت آش وسوپ

ج) سکوی سرخ کن

اجاق گازهای ۴ شعله فردارو باز: معادل ۴ شعله

 اجاق گازهای ۴ شعله فرداررو بسته(گریدل) :معادل ۴ شعله

ماهيتابه گردان : معادل ۴ شعله

سيب زمينی سرخ کن : معادل ۴ شعله

د) سکوی پخت کباب

اجاق های کباب پز سنتی

اجاق کباب پز ريلی

۵- تخليه هوای آلوده توسط هود :

برای خروج وتخليه هوای گرم و مرطوب و آغشته به چربی از فضا مي بايست برای سکوهای پخت ,هود پيش بينی گردد.کلاهک هود از ورق آلومينيوم یا استنلس استیل به ضخامت ۱ ميليمتر ساخته مي شود. هود ها بایستی به صافی های چربی گير,چراغ های تونلی و افشانک های آتش نشانی مجهز باشند.ابعاد افقی سطح زيرين هود از مساحت سکوی پخت تبعيت کرده و ارتفاع آن حدود ۶۰ سانتی متر مي بشد.ارتفاع نصب سطح زيرين هود نسبت به کف تمام شده آشپزخانه معمولا ۱۸۰-۲۰۰ سانتی متر لحاظ مي گردد.

سرعت گذر هوا از سطح زيرين هود بر حسب نوع پخت متفاوت بوده و حدود آن به شرح ذيل مي باشد:

سکوی اجاق های گاز : ۴۰-۵۰ فوت در دقيقه (FPM)

سکوی برنج , سوپ وآش :۶۰-۷۰ فوت در دقيقه (FPM)

سکوی سرخ کردنی ها  :۸۰-۱۰۰ فوت در دقيقه (FPM)

 سکوی کباب پزها ۱۰۰-۱۲۰  فوت در دقيقه               (FPM)

۶- تهيه نوشيدنيهای سرد و گرم:

معمولا نوشیدنی ها از نوع سرد وگرم در آشپزخانه تهیه وسرو مي گردد,نوشيدني هایی که مي بايست به صورت سرد مصرف شود مانند انواع نوشابه ها و آبميوه ها در سردخانه عمومی و سردخانه روزانه با دمای ۴۰ درجه فارنهايت نگهداری  مي شود.

جهت توليد چای  وقهوه نيز مي بايست يک قسمت مجزا و مجهز شامل :

ميز های کار با رويه( استنلس استیل)

کابينت ديواری و زميني

چای ساز

قهوه ساز

سماور توليد آب جوش برقی با توان ۲کیلو وات

کانتر زير سماوری

ترولی حمل چای و قهوه

دستگاه يخساز

۷-توزيع خوراک آماده و تجهيزات سلف سرويس :

در آشپزخانه های صنعتی مي بايست فضايي مناسب جهت توزيع خوراک آماده پيش بيني گردد

فضای توزيع مي بايست دارای مساحت کافی وتجهيزات لازم جهت نگهداری ,طبقه بندی وتحويل انواع خوراک گرم و سرد به سلف سرويس رستوران ,اتاق های هتل , آبدارخانه های مستقر در بخش های اداری و… باشد.

کانترهای گرم جهت نگهداری خوراک گرم

کانتر های سرد جهت نگهداری خوراک سرد مانند دسر,بستنی ,يخ

ماشين يخ ساز

يخچال ایستاده

يخچال ويتريني

قفسه زميني وديواری

ترولی های متحرک گرم وسرد

نرده هدايت مشتري

ريل هدايت سيني

رف سلف سرویس

کانتر قاشق , چنگال ,کارد وسيني

کانتر ساده جهت عرضه نمودن نان ,ليوان ,ماست,سبزی ,پياز و…

کانتر سرد جهت عرضه نمودن انواع سالاد ونوشابه

کانتر گرم جهت نگهداری و عرضه نمودن انواع خورش وخوراک های گوشتی

کانتر گرم بن ماری (مجهز به حوضچه آب والمنت برقی گرم کننده) جهت گرم نگهداشتن انواع خوراک

کانتر صندوق جهت دريافت وجه غذا از مشتري

۸- شستشوی ظروف کثيف:

ظروف کثيف پس از جمع آوری از سالن رستوران توسط ترولی های حمل ظروف   به فضای شستشو منتقل مي گردد,اين فضا مي بايست مجهز به تجهيزات زير باشد:

ماشين ظرفشويي

سينک ولگن شستشوی دستی

ميز ظروف کثيف

ميز ظروف تميز

کابينت زميني وديواری جهت نگهداری ظروف

شبکه آبروی کف (گاتر)

ديگ شوی

قفسه های نگهداری ديگ,پاتيل وقابلمه

سينک ولگن شستشوی دستی

۹- کمک های اوليه :

به منظور کمک رسانی به پرسنل شاغل در آشپز خانه های صنعتی در هنگام بروز سوانح مي بايست چند شيپ کمک های اوليه  به شرح ذيل در فضای آشپزخانه تعبيه گردد.

جعبه کمک های اوليه سبک

جعبه کمک های اوليه حرفه ای

اتاق کمک های اوليه

که بايد دارای شرايط زير باشد:

تميز باشد

در برابر ورود هرگونه آلودگی ايزوله باشد

ابعاد مناسب برای کليه اقلام مورد نياز را دارا باشد

 توسط پرسنل قابل حمل باشد

دارای نشان صليب سرخ يا هلال احمر باشد

دارای برچسب اطلاعات داخلی از قبيل شماره تلفن اورژانس و… باشد

تبلیغات