اهمیت شناخت غذا و اصول پختوپز؛ نقش طعم و مزه در تجربه غذایی
تهیه غذایی که بتواند اشتها را تحریک کند و تجربهای ماندگار برای مخاطب ایجاد نماید، تنها به استفاده از مواد اولیه گرانقیمت یا اجرای یک دستور پخت محدود نمیشود؛ بلکه نیازمند شناخت عمیق از طعم، مزه، عطر، بافت و زیباییشناسی غذا است.
یک سرآشپز حرفهای که به اهمیت عطر و تأثیر آن بر ادراک غذا آگاه باشد، شانس بیشتری برای ایجاد رضایت در مشتری خواهد داشت. آشپز خلاق علاوه بر توجه به کیفیت و تکنیکهای پخت، با افزودن عناصر هنری، تجربهای چندحسی برای مهمان خلق میکند.
تفاوت طعم و مزه چیست؟
برای ادامه مطلب روی تصاویر کلیک کنید
https://instagram.com/iranchef.academy
بسیاری از افراد واژههای «طعم» و «مزه» را به جای یکدیگر استفاده میکنند، در حالی که از دیدگاه علوم حسی غذا، این دو مفهوم تفاوتهایی اساسی دارند.
مزه (Taste) به ادراک مستقیم زبان و جوانههای چشایی مربوط میشود و شامل مزههای اصلی مانند:
* شیرینی
* شوری
* ترشی
* تلخی
* اومامی (Umami)
است.
اما طعم (Flavor) مفهومی گستردهتر دارد و حاصل ترکیب چند حس مختلف است؛ از جمله:
* حس چشایی زبان
* حس بویایی از طریق بینی
* احساس بافت و دمای غذا در دهان
* حتی عوامل بصری و ذهنی مرتبط با غذا
به همین دلیل است که بخش مهمی از لذت خوردن غذا، به عطر و رایحه آن وابسته است. هنگامی که حس بویایی کاهش پیدا میکند، بسیاری از ویژگیهای طعمی غذا نیز کمتر احساس میشوند.
تاریخچه شناخت مزهها
مطالعه درباره مزهها قدمتی طولانی دارد. گفته میشود ارسطو حدود ۳۵۰ سال پیش از میلاد، دو مزه شیرین و تلخ را از مهمترین مزههای پایه معرفی کرده بود. همچنین در دانش سنتی هند، مزههای اصلی شامل شیرین، ترش، شور، تلخ و تند در نظر گرفته میشدند.
در دوران معاصر، پژوهشهای علمی دیدگاه ما را نسبت به مزهها گسترش دادهاند. پس از معرفی اومامی به عنوان پنجمین مزه اصلی، تحقیقات جدید درباره نقش چربی در ادراک حسی غذا نیز ادامه یافت. برخی پژوهشها نشان دادهاند که انسان دارای گیرندههایی در جوانههای چشایی است که میتوانند ترکیبات مرتبط با چربی را شناسایی کنند و میزان حساسیت افراد نسبت به این ویژگی متفاوت است.
چگونه مزه را احساس میکنیم؟
چشیدن، فرآیندی است که طی آن بخشی از غذا با گیرندههای حسی زبان تماس پیدا میکند و اطلاعات مربوط به ویژگیهای آن از طریق پیامهای عصبی به مغز منتقل میشود.
سطح زبان دارای ساختارهایی به نام پاپیلا (Papillae) است که جوانههای چشایی در آنها قرار دارند. این جوانهها با دریافت محرکهای شیمیایی موجود در غذا، اطلاعات مربوط به مزه را به سیستم عصبی منتقل میکنند.
تنوع واژههای توصیف مزه در زبان فارسی
فرهنگ غذایی هر ملت، واژههای فراوانی برای توصیف تجربه چشایی دارد. در زبان فارسی نیز برای بیان حالتهای مختلف مزه، واژههایی مانند موارد زیر به کار میرود:
* شیرین
* تلخ
* شور
* ترش
* گس
* تند
* ملس
* دِبش
* لبترش
* لبشور
* شورمزه
* ترش و شیرین
* میخوش
شناخت این مفاهیم برای آشپزان حرفهای اهمیت زیادی دارد؛ زیرا یک سرآشپز موفق تنها غذا نمیپزد، بلکه با ترکیب علم و هنر، تجربهای حسی و بهیادماندنی خلق میکند.
ادامه مقاله در وبسایت ایران شف
www.iranchef.com
@iranchef.academy
نویسنده: فرهود زعفری مدیرعامل اکادمی ایران شف
پژوهشگر علوم و صنایع غذایی، مؤلف، مدرس دانشگاه و عضو رسمی World Master Chefs Society
تبلیغات
