استفاده از روش پخت تحت خلاء (Sous-vide) در آشپزی حرفه ای

استفاده از روش پخت تحت خلاء (Sous-vide) در آشپزی حرفه ای

Sous-Videچیست؟

Sous- vide (pronounced soo-VEED) یک روش پخت غذا است که در یک کیسه پلاستیکی خلاء بسته بندی شده و در یک حمام آب تنظیم شده در دمای پایین قرار گرفته است. Sous-vide، ترجمه شده از فرانسه، به معنی "تحت خلاء" است، اما روش پخت و پز پروتئین در دماهای کنترل شده کم است که چگونه sous-vide در عمل تعریف شده است. دمای پایین آب، غذا را به آرامی و یکنواخت تر از روش های معمول پخت و پز مانند گوشت کباب می کند و گوشت های شاداب و منحصربه فردی را می بخشد که می توانید آنها را با سرخ کردن یا کباب کردن سریع برای رسیدن به پوسته بیرونی مورد نظر به سرعت گرم کنید.

امروزه استفاده از روش هاي جديد عمل آوري و بسته بندي به منظور بهبود كيفيت،وافزايش زمان ماندگاري مورد توجه قرار گرفته است.روشپخت تحت خلاء يكي از اين روش ها مي باشد. مواد غذايي بعد از بسته بندي در كيسه هاي پلاستيكي و تحت خلاء در حمام آب گرم در دماهاي پايينو براي مدت نسبتاً طولاني پخته مي شوند.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
اين روش به طور گسترده براي اكثر گروه هاي مواد غذايي از جمله گوشت، حبوبات، سبزيجات و ميوه جات كاربرد دارد. حرارت در اين روش بسته به سختي و نرمي بافت ماده غذايي متفاوت است. پخت ماده غذايي در مدت زمان نسبتاً طولاني، كاهش شديد بار ميكروبي آن و بسته بندي در غياب اكسيژن باعث كاهش و تأخير اكسيداسيون چربي ها و حذف پاتوژن هاي هوازي مي شود. فرآورده هاي بسته بندي شده به اين روش نسل جديد غذاهاي يخچالي ناميده شده اند.

Sous- vide (pronounced soo-VEED) یک روش پخت غذا است که در یک کیسه پلاستیکی خلاء بسته بندی شده و در یک حمام آب تنظیم شده در دمای پایین قرار گرفته است. Sous-vide، ترجمه شده از فرانسه، به معنی "تحت خلاء" است، اما روش پخت و پز پروتئین در دماهای کنترل شده کم است که چگونه sous-vide در عمل تعریف شده است. دمای پایین آب، غذا را به آرامی و یکنواخت تر از روش های معمول پخت و پز مانند گوشت کباب می کند و گوشت های شاداب و منحصربه فردی را می بخشد که می توانید آنها را با سرخ کردن یا کباب کردن سریع برای رسیدن به پوسته بیرونی مورد نظر به سرعت گرم کنید.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

 

از آنجا که روش sous-vide خیلی دقیق است، خطر خوردن بیش از حد گوشت، مرغ و غذاهای دریایی کم است. یکی دیگر از مزایای آشپزی sous-vide این است که انقباض پروتئین رخ نمی دهد. به عنوان مثال، یک استیک در یک کاسه پخته شده به دمای مناسب برای محیط متوسط ​​نادر (125 درجه فارنهایت -128 درجه فارنهایت) باعث خشک شدن گوشت خشک و تقریبا 40 درصد کاهش وزن می شود. با این حال، استیک که با روش sous-vide تهیه شده است، سمی بودن آن را حفظ می کند و وزن آن را کاهش نمی دهد.

چگونه Sous-Vide کار می کند؟

همه گوشتها شامل فیبرهای عضلانی، سلولهای چربی، کلاژن و بافت همبند میشوند که زمانی برای دورههای خاصی پخته میشوند. به عنوان مثال، استیک دارای کمترین کلاژن و بافت همبند است، به عنوان مثال برای گوشت گوشت گوساله، و نیاز به زمان کمتری برای طبخ دارد. کباب چاک با چربی، کلاژن و بافت همبند ترکیب می شود و برای چندین ساعت حساسیت مورد نیاز، چند ساعت طول می کشد.

برای آشپزی sous-vide، دمای داخلی که می خواهید پروتئین خود را به صورت پخته کنید، از قبل در کوفته آب استفاده شده است. به عنوان مثال، اگر بخواهید یک استیک متوسط ​​نادر، درجه حرارت آب به 125 درجه فارنهایت تنظیم شود. به عنوان آشپز استیک، دمای داخلی آن به همان دمای حمام آب افزایش می یابد.

هنگامی که درجه حرارت داخلی استیک به 125 درجه فارنهایت می رسد، آن را متوقف می کند پخت و پز و می تواند در مخزن غوطه وری نگه دارید تا زمانی که شما آماده برای پایان دادن به آن با یک پرنده سریع یا browning. برخی از برش های سخت تر گوشت نیاز به 48 یا حتی 72 ساعت با روش sous-vide دارند.

آیا Sous-Vide امن است؟

تا همین اواخر، روش سوز-وید اغلب توسط سرآشپزهای رستوران استفاده می شد و برای کباب خانه توصیه نمی شد زیرا خطر آلودگی غذا وجود داشت. کوره های آب Sous-vide بسیار گران بوده اند و بسیاری از آشپزخانه های خانگی با خوردن پروتئین های مهر و موم شده در یک دیگ آب آشامیدنی، که نمی توانست به درستی تنظیم شود، خطر ابتلا به آلودگی مواد غذایی افزایش یافت. به طور خاص، مرغ و ماهی، به خصوص باکتری های E.coli و Salmonella حساس هستند، اگر زیر پخته شده (کمتر از 130 درجه فارنهایت)، و بنابراین آشپزی DIY sous-vide در خانه دلسرد شده است.

در حال حاضر چندین دستگاه بخار و ماشین آلات در بازار وجود دارد که به طبخ خانگی اجازه می دهد تا غذا را به روش سوز-وید آماده کند. تولید کنندگان Sous-vide دستورالعمل های ایمنی برای پروتئین های پخت و پز را در دمای مورد نیاز برای کشتن هر باکتری با غذا (134 درجه فارنهایت به طور کلی در نظر گرفته ایم) ارائه می دهند. غذای پخته شده باید قبل از اینکه خلاء را بسته بندی کند، باید سرد شود و بعد از مهر و موم شدن به زودی پخته شود.

طرفداران Sous-Vide

  • غذای به طور منظم پخته شده
  • گوشتی شاداب و منصفانه
  • دمای آشپزی کنترل شده
  • عطر و طعم بدون چربی اضافه شده است
  • نتایج پیوسته با پروتئین ها

منفی Sous-Vide

  • زمان پخت طولانی تر
  • نتایج نا متناسب با برخی از سبزیجات و برخی از ماهی ها
  • نیاز به توجه بیشتر به ایمنی مواد غذایی
  • نیاز به تجهیزات خاص، یعنی اجاق گاز

 استفاده از روش پخت تحت خلاء (Sous-vide) در آشپزی حرفه ای - فرهاد زعفری مدرس دانشگاه

تبلیغات