آنچه در باره مزه و مزه سازی باید بدانیم- آکادمی ایران شف

آنچه در باره مزه و مزه سازی باید بدانیم- آکادمی ایران شف

مزه یک احساس است که توسط حس چشایی محسوس می‌شود. البته مزه یک احساس کلی می‌باشد یعنی هرآن چه را که حس چشایی احساس کند مزه دارد و هرآن چه را که احساس نکند مزه ندارد. مزه‌های کلی را (به عبارت دیگر احساسات محسوس شده از حس چشایی را به صورت کلی) با کلماتی چون شیرینی (مزه) ترشی(مزه) شوری (مزه) ، ملسی و … بیان می‌کنند.

مزه‌ای به نام تندی در دهان وجود ندارد. این احساس مربوط به ماده‌ای است به نام کاپسی سینکه در فلفل های تند وجود دارد. تندی یک مزه نیست چون مربوط به حس لامسه می‌شود. در بعضی از دسته بندی‌ها اومامی مزه  را به عنوان مزه پنجم ذکر میکنند، اومامی کلمه ای ژاپنی به معنای لذیذ است که برای توصیف یک مزه مطلوب که با چهار مزه دیگر تفاوت دارد، بکار میرود. اومامی مزه غالب غذاهایی است که آمینو اسید گلوتامات دارند، مانند عصاره گوشت و گوجه فرنگی.
در هنر آشپزی به مخلوط نمودن مواد مختلف به ویژه ادویه جات جهت ایجاد احساس مطبوع در افرادی که غذای مورد نظر را میل می‌کنند طعم دار نمودن غذا می‌گویند. طعم دهنده‌ها عموماً از گیاهان معطر تهیه می‌شوند که مخلوط آن‌ها با یکدیگر بو و مزه دلپذیری را در افراد ایجاد می‌کند. البته تعریف دیگر طعم این است:مزه +بو، در عبارتی دیگر باید گفت که طعم غذا ترکیبی از حس چشایی و بوی غذاست. اگر انسان دچار سر ما خوردگی شدید شود و راه بینی‌اش بسته گردد، به سختی مزهٔ غذا را تشخیص خواهد داد.

مزه کردن یا چشیدن قرار دادن جزئی از یک چیز یا غذا روی زبان برای تعیین مزهٔ آن‌است. انسان با استفاده از غده های چشایی روی زبان خود، قادر به چشیدن مزه غذاهای مختلف است. زبان پوشیده از برآمدگی‌های بسیار ریزی است که در اطراف خود غده‌های چشایی را جای داده‌اند. در قسمت پشت و جلو و اطراف زبان توده‌ای از این غده به چشم می‌خورد. رگ‌های عصبی که از غده‌های چشایی به سوی مغز امتداد یافته‌اند، ترشی، شیرینی، تلخی و شوری غذا را به اطلاع می‌رسانند.

فرهاد زعفری مدرس دانشگاه

 

 

تبلیغات