آشپزی ملوکولی یا فیزیک خوشمزه و خوردنی-ایران شف

آشپزی مولکولی یا فیزیک خوشمزه و خوردنی-ایران شف I.C.A

همیشه به این فکر بودم که میشه فیزیک رو با چیزهای دیگه پیوند داد، مثل آشپزی! نظر شما چیه؟
 
اول از همه اینکه آشپزی مولکولی یک علم محسوب میشه! در این علم تحولات فیزیکی و شیمیایی مواد تشکیل دهنده­‌ی هر غذا رو در طی پخت و پز مورد بررسی قرار میدند. دو چیز باعث شد این رشته خیلی زود رشد و پیشرفت کنه: یکی اینکه این علم بررسی بین فیزیک و تغذیه رو شامل میشه و دیگه اینکه تونست تغییر عظیمی رو در ظاهر غذاهایی که برای مردم عادی شده بودند، ایجاد کنه و مردم اشتیاق به خوردن غذاهاي قدیمی، اما با ظاهری جدید و جذاب پیدا کنند.
فرهاد زعفری آکادمی ایران شف : محقق غذا و مدرس دانشگاه
 
آشپزي مولکولی در سال 1988 توسط نیکلاس کورتی، فیزیکدان مجارستانی و یک شیمیدان فرانسوی به نام هارولد گری ابداع شد. بهتره کمی به تاریخچه‌ی آشپزی فیزیکی و مولکولی بپردازیم. درسته که تا قبل از این علم، علوم دیگری در رابطه با تغذیه وجود داشت، اما هیچ کدوم از اونها به چگونگی پخت و پز، واکنش‌های فیزیکی و شیمیایی و تاثیر دما توجهی نداشتند. واژه­‌ی آشپزی فیزیکی و مولکولی توسط نیکلاس کورتی که در آکسفورد مشغول تحصیل بود نام گذاری شد. سپس چندین و چند کارسوق در این رابطه برگزار گردید واز دستورهای غذایی مختلفی رونمایی شد و سرانجام رستوران­های بزرگی با اسم رستوران­های مولکولی افتتاح گشت. یکی از بهترین رستوران‌های مولکولی،رستوران سه ستاره‌ی البولی (el bulli) در اسپانیا است.
 
 
 

حالا که کمی از تاریخچه­‌ی این علم رو دونستیم بهتره که به بعضی از روش­های تهیه‌­ی غذاهای مولکولی بپردازیم:

اول از همه این نکته حائز اهمیته که وقتی از آشپزی مولکولی حرف می­‌زنیم، بعضی از مردم احساس خطر می­کنند و حس می­کنند بخاطر تغییر و تحول­های مولکولی، حتما خوردن این نوع غذاها باعث سرطان یا بیماری لاعلاج میشه. به این دسته از دوستان باید عرض کنم که پختن هر چیزی مسلما تغییرات مولکولی رو به همراه داره .پس تغییرات مولکولی چیز عجیب و غریبی نیست و همه روزه در اطرافمون داره اتفاق می‌افته و هر غذایی هم که بر روی اجاق گازهای خونه پخته میشه کلی تغییرات مولکولی درش اتفاق می‌افته. پس جاي نگرانی نیست.

بعد از بررسی دستورات غذایی ، میشه کل این دستورات رو به دو دسته تقسیم کرد. دسته­‌ی اول دستوراتی هستند که به ترکیبات شیمیایی نیاز دارند. مثل تهیه‌­ی گاز هویج که تنها از ترکیب آب هویج با لسیتین پودری به دست میاید. شاید به این فکر بیفتید که کاربرد گاز هویج یا گاز انواع مایعات چی می­‌تونه باشه. اول از همه باید این نکته رو بدونیم که آشپزی مولکولی همون‌طور که قبلا هم اشاره شد از جهاتی به ظاهر غذا می­پردازه. پس یکی از کاربردهای اون تزیین غذاهای مختلف قبل از سرو کردن اون‌­هاست. دوم اینکه برای ایجاد طعم های مختلف ما به گاز یا فوم مواد نیاز داریم. این امر باعث میشه طعم متفاوت و تازه ای به غذاها بدیم. مثلا در بعضی از غذاها ، برای طعم دادن به غذا از سبزیجات معطر استفاده می­‌کنند که این سبزی­‌ها در طی پخت و پز ظاهرشون رو از دست می­‌دند و بافتشون هم خراب می­شه. اما خیلی ساده می­شه همین طعم دهی به غذا رو، از طریق مولکولی و با اضافه کردن گاز سبزیجات به غذا انجام داد! باور کنید میشه

دسته‌ی دوم دستوراتی هستند که به فیزیک مساله می­‌پردازند. مثل تهیه‌ی فوم روغن زیتون که تنها با هم زدن سریع در دمایی مشخص حاصل میشه. بعضی از دستورات هم هستند که هم میشه با اضافه کردن مواد شیمیایی بهشون رسید و هم با استفاده از عوامل فیزیکی، مثل کروی کردن مایعات.

حالا بیاید کمی راجب کروي کردن مایعات که جزو ساده­‌ترین کارها در این علمه متمرکز شیم و یک دستور آشپزی مولکولی رو با هم بررسی کنیم.

براي این که بخواهیم مایعات رو کروی کنیم ، کافیه کمی پودر آگار بهشون اضافه کنیم و بذاریم تا بجوشه. آگار چیزی شبیه نشاسته است با این تفاوت که باعث میشه توی دمای اتاق، غذامون شل یا مایع نشه . بعد که مایع جوشید، اون رو توی روغن سرد بریزیم و بعد از چند دقیقه به ظرف آب انتقالشون بدیم و حالا می­تونیم هر جوری که بخوایم اون‌ها رو سرو کنیم. در دستور شیمیایی کروی کردن، از نمک کلسیم و سدیم آلژینات استفاده می­شه.

 

یک دستور غذایی ساده­‌ی دیگه تهیه­‌ی خاویار است. در این دستور هم از خاصیت آگار استفاده میشه.

دستور تهیه­‌ش به این صورته که دو سوم فنجون از مایعاتی که می­خواهیم خاویار کنیم رو همراه با ۱۰ گرم آگار می­‌جوشونیم. بعد از اینکه جوشید با قطره چکان درون روغن سبزیجات (سالاد) که از قبل به مدت ۳۰ دقیقه درون یخچال قرار داده‌­ایم می­‌چکانیم. بعد از چند دقیقه گلوله های خاویار را از روغن خارج می­‌کنیم و داخل آب سرد قرار می­‌دیم و هم می‌­زنیم تا کاملا روغن از سطح خاویارها جدا بشند.

خاویارهای ما آماده هستند و می­توانیم اون‌ها رو از آب بیرون بیاریم!

 

و در آخر، سخنی از نیکلاس کورتی:

«من فکر می‌کنم این بازتاب ناراحت‌کنند‌ه‌ای برای تمدن ما داشته باشه که در زمانی که ما می‌تونیم دمای اتمسفر ناهید (ونوس) رو اندازه‌گیری کنیم، نمی‌دونیم که داخل سوفله (نوعی پیش‌غذا) چی‌ میگذره!»

خوشحال میشیم که شما هم تجربیات آشپزی مولکولیتون رو با ما در میون بذارید

معمول شدن شیوه‌های نو، حتی در میان آشپزهای آماتور نشان از پذیرش آشپزی مولکولی و معمول شدن آن است.

روش اول: نیتروژن مایع

فریز کردن غذاها و خوراکی‌ها از دیرباز در آشپزخانه‌ها معمول بوده است اما فقط در دهه‌های اخیر است که به شیوه‌ای نو انجام می‌شود و آن هم در دمای فوق‌العاده اندک و فریز به سرعت یا سریع‌تر از فریز کردن به صورت سنتی در فریزر. استفاده از نیتروژن مایع در ساخت بستنی باعث ایجاد کریستال‌های یخ می‌شود که در بستنی آن را تبدیل به خوراکی لطیف و در عین حال خنک می‌کند. بستنی با استفاده از نیتروژن مایع نرم‌ترین و ابریشمی‌ترین نوع بستنی است که تا به حال چشیده‌اید. نکته دیگر این است که این نوع بستنی فقط در عرض چند دقیقه تولید می‌شود؛ در صورتی که در تولید بستنی به شیوه عادی و سنتی زمان بیشتری صرف می‌شود.

روش دوم: آلژینات ها

این ماده طوری است که در مواجهه با آب تبدیل به ژل می‌شود. این ماده برای تهیه خاویار آب‌میوه‌های مختلف به کار می‌رود.

روش سوم: بخار

امروزه در رستوران‌های بسیار، بوی غذا مهم است. بوی غذا نقش حیاتی و ضروری دارد. بو شاید نزدیک‌ترین حس به حس چشایی است. ایده استفاده از بخار این است که غذاها را در حمامی از بویی خاص قرار می‌دهند و این کار باعث می‌شود که غذا بدون اینکه با ماده‌ای غذایی برخورد کند بوی آن را به خود بگیرد.

روش چهارم: هوا

در آشپزی مدرن، این شیوه به صورت دیگری به کار گرفته می‌شود به این صورت که گوشت را مثلاً با دمای پنجاه درجه سانتی‌گراد به مدت بیست و چهار ساعت می‌پزند و در نهایت گوشتی نرم و لطیف خواهد شد

در رستوران‌های مدرن ارائه دهنده غذای مولکولی سس‌ها مربوط به گذشته است و جای آن‌ها را کف‌ها گرفته‌اند. به جای سس‌ها از آب‌میوه‌ها و یک قوام دهنده است که معمولاً لسیتین است.

کف‌ها چگال تر از هوا هستند و معمولاً با نوعی مایع مشابه درست می‌شود و اما با دستگاهی که اکسید نیتروژن می‌دمد. هوا و کف هر دو به یک شکل به کار می‌روند اما اثرات متفاوتی دارند.

روش پنجم: بسته غذا

این روش به شیوه جوشاندن تخم‌مرغ است. در تخم مرغ، ماده خوراکی داخل محفظه‌ای مانند فضای خلأ پخته می‌شود. به این صورت است که شما ماده خوراکی را بسته‌بندی می‌کنید و در ظرفی که در حال جوش است می‌پزد. در چنین شیوه‌ای گوشت را می‌توان بدون نگرانی از هم پاشیدگی ناشی از پخت زیاد، آن را پخت. این مزیت این شیوه محسوب می‌شود.

روش شش: آرام‌پز

همه ما با روش بخارپز آشنا هستیم، اما در آشپزی مدرن گفته می‌شود که گوشت در دمای بالا پخته شود کلاژن از گوشت خارج شده و آب را خارج می‌کند و در نهایت آن چه به دست می‌آید، گوشتی سفت خواهد بود. در آشپزی مدرن، این شیوه به صورت دیگری به کار گرفته می‌شود به این صورت که گوشت را مثلاً با دمای پنجاه درجه سانتی‌گراد به مدت بیست و چهار ساعت می‌پزند و در نهایت گوشتی نرم و لطیف خواهد شد.

روش هفتم: پودرها

در آشپزی مدرن از افزودنی‌های بسیاری استفاده می‌شود. ادویه‌ها به صورت خشک و پودر شده در گارنیش غذا به کار می‌رود.

روش هشتم: استفاده از سایر حس‌ها

در برخی رستوران‌ها بر حسب نوع غذا، از صداهای خاصی که از میکروفن یا هدفون مخصوص مشتری پخش می‌شود برای برانگیختن نوعی از احساسات و افزودن حسی به حس چشایی استفاده می‌شود.

روش نهم: متیل سلولز

متیل سلولز جوری است که در هنگام حرارت دیدن حالت ژل به خود می‌گیرد. به همین دلیل در بسیاری از نانوایی‌ها و شیرینی‌پزی‌ها به مواد پای اضافه می‌کنند تا از هم نپاشد. اما در آشپزی مدرن از آن استفاده بهتری می‌کند، آن هم در تهیه بستنی داغ است! تعجب نکنید! بستنی معمولی را با نسبت خاصی از متیل سلولز مخلوط می‌کنند، و سپس از آن مایع یک اسکوپ برمی‌دارند و داخل آب جوش می‌اندازند. آب داغ باعث می‌شود که بستنی خودش را بگیرد. این نوع بستنی باید سریع مصرف شود.

 

آکادمی بین المللی ایران شف I.C.A

تبلیغات