برگرفته از گفتوگوی اختصاصی خبرگزاری کتاب ایران (ایبنا) با دکتر فرهود زعفری مدیرعامل اکادمی بین المللی ایران شف
مدرس دانشگاه، پژوهشگر غذا، نویسنده و داور بینالمللی غذا
صنعت غذا و آشپزی، تنها یک حرفه خدماتی نیست؛ بلکه بخشی از هویت فرهنگی، میراث ملی و اقتصاد گردشگری هر کشور به شمار میآید. با وجود پیشینه غنی آشپزی ایران و تنوع بینظیر غذاهای محلی، هنوز فاصله قابل توجهی میان نظام آموزش آشپزی کشور و استانداردهای بینالمللی وجود دارد.
ایران؛ گنجینهای از غذاهای ناشناخته
بر اساس پژوهشهای انجامشده، هزاران غذای بومی و محلی در فرهنگهای مختلف ایران وجود دارد که بسیاری از آنها تاکنون بهصورت علمی ثبت، مستندسازی و معرفی نشدهاند.
دکتر فرهود زعفری با اشاره به پژوهشهای خود در زمینه غذاهای ایرانی میگوید:
«در یکی از آثار پژوهشی خود بیش از سه هزار غذای محلی ایران را گردآوری کردهام، اما همچنان هزاران غذای ناشناخته دیگر در فرهنگهای بومی کشور وجود دارد که نیازمند تحقیق، مستندسازی و معرفی هستند.»
این تنوع غذایی میتواند یکی از مهمترین ظرفیتهای ایران برای توسعه گردشگری، دیپلماسی فرهنگی و اقتصاد غذا باشد.
چرا در عرصههای جهانی کمتر دیده میشویم؟
با وجود این ظرفیت عظیم، حضور ایران در رویدادهای مهم بینالمللی صنعت غذا، از جمله رقابتهای جهانی آشپزی، متناسب با جایگاه فرهنگی کشور نیست.
یکی از مهمترین دلایل این موضوع، فاصله گرفتن از استانداردهای آموزشی و حرفهای، ضعف در آموزشهای مهارتی و کمبود برنامهریزی برای تربیت آشپزان در سطح بینالمللی است.
آموزش آشپزی؛ فراتر از یادگیری دستور غذا
در بسیاری از کشورهای پیشرو، آموزش آشپزی تنها به کلاس درس یا آموزش چند دستور غذایی محدود نمیشود.
هنرجویان علاوه بر آموزشهای آکادمیک، در هتلها، رستورانهای معتبر و مراکز بینالمللی بهصورت عملی آموزش میبینند، با فرهنگهای غذایی مختلف آشنا میشوند و مهارتهای مدیریتی، ارتباطی و حرفهای را نیز فرا میگیرند.
در مقابل، آموزش آشپزی در ایران هنوز در بسیاری از موارد بر انتقال دستورهای غذایی متمرکز است و کمتر به استانداردهای جهانی، مدیریت آشپزخانه، زیباییشناسی غذا، ایمنی غذایی، کار تیمی و تجربه عملی توجه میشود.
چالش کتابهای آشپزی
یکی دیگر از دغدغههای جدی، کیفیت محتوای کتابهای آشپزی است.
بخش قابل توجهی از کتابهای موجود در بازار، شباهت زیادی به یکدیگر دارند و اغلب بر پایه بازنویسی یا تکرار مطالب پیشین تهیه شدهاند. چنین آثاری ممکن است برای استفاده روزمره در منزل مفید باشند، اما نمیتوانند منبعی علمی برای آموزش آشپزی حرفهای محسوب شوند.
یک کتاب تخصصی آشپزی باید علاوه بر ارائه دستور تهیه غذا، به موضوعاتی مانند:
تاریخچه و اصالت غذا
ارزش تغذیهای آنالیز کالری و مواد مغذی
روش صحیح سرو و ارائه استانداردهای بینالمللی
اصول بهداشت و ایمنی غذا* تکنیکهای حرفهای پخت
نیز بپردازد.
کتاب آشپزی؛ حافظ فرهنگ یک ملت
غذا تنها وسیلهای برای رفع گرسنگی نیست؛ بلکه بخشی از هویت فرهنگی هر ملت است.
نویسنده کتاب آشپزی در حقیقت وظیفه دارد فرهنگ، تاریخ، سنتها و اصالت یک غذا را به نسلهای آینده منتقل کند. از این رو، رعایت دقت علمی و حفظ اصالت دستورهای غذایی اهمیت ویژهای دارد.
نمیتوان برای غذاهای ریشهدار، هویت جعلی یا نامهای نادرست ساخت؛ همانگونه که ترکیبهایی مانند «قورمهسبزی آفریقایی» یا «قهوه ترک ایتالیایی» از نظر علمی و فرهنگی فاقد معنا هستند.
آینده صنعت آشپزی ایران
ایران برای تبدیل شدن به یکی از قطبهای مهم آموزش و گردشگری غذا، نیازمند تحول در نظام آموزشی، تولید منابع علمی استاندارد، تربیت آشپزان حرفهای، گسترش آموزشهای بینالمللی و حفظ میراث ارزشمند غذاهای بومی است.
سرمایهگذاری در آموزش صحیح، پژوهش، مستندسازی و تدوین منابع علمی، میتواند علاوه بر ارتقای کیفیت نیروی انسانی، جایگاه آشپزی ایران را در عرصه جهانی تثبیت کند.
⸻
دکتر فرهود زعفریمدرس دانشگاه، پژوهشگر غذا و زیباییشناسی، نویسنده و داور بینالمللی غذا
“آشپزی حرفهای زمانی شکل میگیرد که دانش، مهارت، فرهنگ، اخلاق و تجربه در کنار یکدیگر قرار گیرند
شرکت ایران شف مرکز تخصصی راه اندازی رستوران در ایران و خارج از کشور
تبلیغات
