آداب و غذای ایرانیان دوره قاجار با ایران شف همراه باشید

آداب و غذای ایرانیان دوره قاجار با ایران شف همراه باشید

ایرانیان از دیر باز به غذا خوری نه به عنوان صرف غذا و سیر کردن شکم، که به عنوان یک گردهمایی و نشست و برخاست نگاه کرده‌اند؛ غذا خوردن به عبارتی یک رخداد اجتماعی محسوب می‌شده و به همین دلیل رستوران‌داری و قهوه‌خانه داری جزو مشاغل و کسب و پیشه قشر متوسط جامعه بوده است.

فرهاد زعفری هشجین مدرس دانشگاه و محقق غذا

در دوره صفویه به طور خاص و در دیگر ادوار تاریخی به طور عام شاهد رشد و نمو پیدایش غذاهای جدید بودیم؛ انواع غذاهای سنتی ایرانی شامل آش‌ها، قلیه‌ها، چلو‌ها و نوشیدنی‌های مختلف روزانه در ایران مصرف می‌شده است که بخشی از آنها هنوز هم در رستوران‌های ایرانی موجود است که "کباب"،"کوفته" و "چلوها" فقط بخشی از غذاهای آن دوره هستند.

جالب آنکه در دوره صفویه چند کتاب آشپزی و رسم قهوه‌خانه‌داری هم وجود داشته است و در دوره قاجار چند کتاب آشپزی اصیل ایرانی به تعداد کتب درباره آشپزی و رسم و رسوم قهوه‌خانه‌داری و غذاخوری اضافه شده است.

این روال همچنان ادامه پیدا کرد و در برخی شهرهای سنتی مثل اصفهان، تبریز، شیراز، تهران و شهر‌های جنوبی ایران رسوم غذاخوری در رستوران‌ها به یک عادت عامه تبدیل شد؛ اما نکته جالب آنکه قالب مردم نه برای اقدامی تشریفاتی بلکه به طور روزانه به غذاخوری‌ها مراجعه می‌کردند و بیشتر اهل کسبه و پیشه، صبحانه و ناهار خود را در غذاخوری‌ها می‌خوردند.

قیمت غذاها در دوره‌های تاریخی متفاوت بوده است اما تفاوت فاحشی نداشته تا پایان دوره قاجار و شروع دوره پهلوی؛ در دوره پهلوی قیمت غذاها افزایش نه چندان محسوسی پیدا کرد اما کم کم با ورود فرهنگ غذاخوری غربی به ایران، رستوران رفتن از یک عادت روزانه به یک تفریح بدل شد و پس از انقلاب هم رستوران‌ها و فست‌فودها غربی جای خود را به سفره‌خانه‌ها و غذاخوری‌های سنتی دادند و در حال حاضر نیز رستوران رفتن به یک رخداد لوکس بدل شده است.

*کتب مربوط به آشپزی و غذاخوری

"جامع‌الصنایع"،"علم‌الطبخ" و کتاب آشپزی دوره‌ی قاجار به نام "خوراک‌های ایرانی" نوشته‌ نادرمیرزا از تبار شاهان قاجار از جمله کتاب‌های موجود درباره خورد و خوراک ایرانیان است.

نادرمیرزا از گپ‌های چند ساله‌ خود با همسرش درباره‌ غذا و شیوه‌ پخت‌شان می‌گوید که حاصلش کتاب خوراک‌های ایرانی شده است؛ شعرها، حکایت‌ها و نکته‌های پزشکی از نادرمیرزا است.

*غذای معروف ایرانیان

چلوکباب یکی از اصیل‌ترین و از معروف‌ترین غذاهای ایرانی است؛ این غذا متشکل از چلوکره و کباب است که با سماق مصرف می‌شود؛ تاریخچه مورخانی که در دوره صفویه از ایران بازدید کرده‌اند، مستقیماً نامی از چلوکباب به عنوان یک غذای ملی نبرده‌اند؛ یک سیاح اروپایی که در عصر شاه عباس مدتی در اصفهان به سر برده گفته‌ است: غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفره‌شان باشد و قبل از هرچیز دیگری می‌خورند، برنج نپخته‌ای است که آن را پلو می‌نامند و معمولاً با گوشت گوسفند سرو می‌شود.

ایرانیان با انگشتان خود گوشت را پاره می‌کنند و کمتر دیده می‌شود که از کارد استفاده کنند (گرچه استفاده از کارد و چنگال و نشستن بر سر میز را ابتدا ایرانیان در دوره پادشاهی کوروش کبیر به کار می‌بردند و برخی از اسرای رومی این سنت ایرانیان را به فرهنگ غربی انتقال دادند) سیاح دیگری در دوره آغا محمدخان نیز از «کباب‌هایی که از گوشت بره و مرغ و گوسفند» ترتیب داده شده سخن گفته‌است.

با این‌حال اختراع غذای مستقلی به نام چلوکباب را به ناصرالدین‌شاه هم نسبت می‌دهند؛ واحد شمارش چلوکباب «دست» است.

یک دست چلوکباب معمولاً به یک بشقاب پر از پلو، کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (دو سیخ) گفته می‌شود که همراه با گوجه فرنگی کباب شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولاً دوغ) سرو می‌شود؛ قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدین‎‌شاه 3 قران، در زمان احمد شاه 4 تا 5 ریال، در زمان محمدرضاشاه تا 60 ریال است.

*ناصر الدین شاه قاجار و غذاخوردنش

غذای ناصرالدین‌شاه و آداب صرف آن، موضوعی است که از چشم ناظران و اطرافیان شاه پنهان نبوده است؛ دکتر چارلز جیمز ویلس - طبیب دربار که سال 1886 میلادی به ایران آمد- کتابی دارد تحت عنوان «تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه»؛ این کتاب درباره اوضاع اجتماعی و اداری ایران در دوران سلطنت ناصرالدین‌شاه است و نویسنده کوشیده نکاتی مهم و خواندنی از آن عصر را در کتاب خود بگنجاند.

*ناهار اعلی‌حضرت همایونی

او در شرح مشاهداتش از غذا خوردن ناصرالدین‌شاه می‌نویسد: «ناهار سلطنتی همیشه در وقت ظهر داده می‌شود؛ اعلی‌حضرت شاه در وقت صرف ناهار مانند عثمانیان روی تشک می‌نشیند و در سر سفره قریب 50 قاب غذاهای لذیذ و لطیف چیده شده است.

در این وقت اعلی‌حضرت شاه چند لقمه از ساده‌ترین آن غذاها را میل می‌کنند و محض رفع عطش چند پیاله شیر و شربت خنک که در فنجان‌های بسیار مرغوب چینی داده می‌شود، میل می‌کند.

در وقت صرف ناهار مقربین و سایر حضار سکوت اختیار می‌کنند و پیشخدمتان خاصه با کمال ملایمت و سکوت، قاب‌ها را تجدید و تبدیل می‌کنند؛ به‌ ندرت در وقت صرف ناهار، اعلی‌حضرت شاه یکی از حضار را مورد عنایت و التفات ملوکانه کرده، با او تکلم می‌کند.

شخص مزبور در جواب فرمایشات شاه، اول تعظیم کرده و پس از آن این کلمات را معروض می‌دارد: «تصدق قبله عالم گردم، قربانت شوم، آنچه قبله عالم امر فرموده بودند به انجام رسید» خلاصه پس از صرف ناهار اعلی‌حضرت شاه دهان و دست‌های مبارک را با آفتابه لگن طلا می‌شویند؛  پس از آن از سر سفره برخاسته و شاهزادگان باقی غذا را صرف می‌کنند.

شام سلطنتی هم مانند ناهار مزبور در 3 ساعتی شب داده می‌شود و در وقت صرف آن دسته موزیک ترنمات جدید را می‌نوازد؛ اعیان و رجال حاضر در وقت شام عبارتند ‌از وزیر امور خارجه، فرمانده گارد، حکیم‌باشی همایونی، خاصه‌تراش، تلگرافچی باشی، امیر آخور، شاعر درباری، نقاش‌باشی.»

*ظرف غذای ناصر الدین شاه

فوزیه، (طبیب دیگر ناصرالدین‌شاه) نیز در کتاب «3 سال در دربار ایران» (ترجمه عباس اقبال آشتیانی) می‌نویسد: «غذاهای مختلف را - آنچنان که پیش ما معمول است - یکی بعد از دیگری نمی‌آورند، بلکه همه را توسط تعداد فراشانی که برای آوردن آنها لازم باشد، یکجا حاضر می‌کنند.

به این شکل که فراش‌ها (که بر سر هر کدام مجموعه (سینی) گِرد بزرگی است و قلمکاری خوشرنگ با منگوله‌های رنگارنگ بر آن انداخته‌اند) ‌دنبال غذاها پیش می‌آورند و مجدالدوله، ناظرباشی شاه همیشه پیشاپیش ایشان است.

همین که فراش‌ها به حضور شاه رسیدند، همه مجموعه‌ها را بر زمین می‌گذارند و قلمکارها و سرپوش‌ها را از روی ظروف برمی‌دارند و با مجموعه‌های خالی و قلمکارها بیرون می‌روند؛ آقا‌دایی -که گاهی میرزا ابوالقاسم نیز با او همراه است- ظروف غذایی را که شاه می‌خواهد نزدیک او می‌برد و شاه که مثل همه ایرانیان چهار‌زانو مقابل سفره‌ای چرمی - که سفره پارچه‌ای ملونی روی آن می‌اندازند- می‌نشیند با دست - یعنی بی‌قاشق و چنگال- از آن ظروف غذای خود را برمی‌دارد و میل می‌کند؛ اما کباب از این قاعده مستثنی است، به این معنی که آن را به محض اینکه حاضر شد صرف می‌کند.

بعد از آنکه شاه غذای خود را خورد، همان فراش‌ها مجموعه‌ها را می‌آورند و سفره را برمی‌چینند تا دیگران به ترتیب سلسله مراتب از باقیمانده، غذای خود را بخورند؛ اما معلوم است که با این ترتیب به نوکرهای زیردست جز مقداری برنج خشک و استخوان بی‌گوشت چیزی نمی‌رسد.

هر قدر تعداد غذاخورها بیشتر شود، باز نوع غذا معمولاً همان است؛ فقط مقدار آن مخصوصاً پلو را بیشتر می‌کنند و با ترتیبی که وضع در‌خانه (دربار) شاهنشاه دارد، می‌توان دریافت که تا چه اندازه می‌توان بر مقدار غذاها افزود و فوج فراشان را زیادتر کرد.

تبلیغات