دروس دانشگاهی

مهندسی منو چیست ؟

مهندسی منحصر به فرد مطالعه سودآوری و محبوبیت آیتم های منو و چگونگی تاثیر این دو عامل بر قرار دادن این موارد در یک منو است. هدف ساده است : برای افزایش سودآوری

مفهوم مهندسی منحصر به فرد در تصمیم گیری تصادفی؛ این کار انجام شده در سال ۱۹۷۰ توسط گروه مشاوره بوستون برای کمک به کسب و کار، بخش محصولات خود را به طوری که تجزیه و تحلیل و تصمیم گیری را آسان می کند انجام شد . این ایده در حدود یک دهه بعد توسط متخصصین و اساتید حرفه ای به صنعت رستوران آورده شد.

در حالی که مهندسی منحصر به فرد اغلب در زمینه منوهای رستوران سنتی مقاله ذکر شده است، مفاهیم به همان اندازه برای منوهای ارسال شده در اینترنت، نوشیدن منوها، موارد ویژه نوشته شده در چادرهای جدول و مواردی که در صفحه های منو نوشته شده است. به سادگی می توان گفت، اگر شما مواردی را با سطوح مختلف سودآوری و محبوبیت فروش می کنید، مهندسی منو ممکن است به شما کمک کند سود خود را افزایش دهید.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

معمول شدن شیوه‌های نو، حتی در میان آشپزهای آماتور نشان از پذیرش آشپزی مولکولی و معمول شدن آن است. حالا مروری داشته باشیم بر شیوه های این نوع آشپزی

روش اول: نیتروژن مایع

فریز کردن غذاها و خوراکی‌ها از دیرباز در آشپزخانه‌ها معمول بوده است اما فقط در دهه‌های اخیر است که به شیوه‌ای نو انجام می‌شود و آن هم در دمای فوق‌العاده اندک و فریز به سرعت یا سریع‌تر از فریز کردن به صورت سنتی در فریزر. استفاده از نیتروژن مایع در ساخت بستنی باعث ایجاد کریستال‌های یخ می‌شود که در بستنی آن را تبدیل به خوراکی لطیف و در عین حال خنک می‌کند. بستنی با استفاده از نیتروژن مایع نرم‌ترین و ابریشمی‌ترین نوع بستنی است که تا به حال چشیده‌اید. نکته دیگر این است که این نوع بستنی فقط در عرض چند دقیقه تولید می‌شود؛ در صورتی که در تولید بستنی به شیوه عادی و سنتی زمان بیشتری صرف می‌شود.

فرهنگ تغذیه و ارتباط آن با تکنولوژی - آکادمی ایران شف

بخشی از شیوه و سبک تغذیه، فرهنگی است که بر نحوه‌‌ و نوع تغذیه مردم جامعه حاکم است. این فرهنگ تعیین‌کننده‌‌ی اقتصاد غذایی خانواده‌‌ها و نحوه‌‌ی مصرف آن است و بر تعاملات، ارتباطات اجتماعی و اقتصادی خرد و کلان مؤثر است.

شاید مهم‌‌ترین عنصر در فرهنگ تغذیه، به نوع نگاه و تلقی انسان از تغذیه بازگردد. تغذیه چه نقش و کارکردی دارد؟ ممکن است سؤال بی‌‌وجه به‌‌نظر برسد، تغذیه برای تأمین نیازهای جسمی انسان است. اگر این بیان از کارکرد تغذیه کامل بود در همه‌‌ی دوران‌‌ها تفاوت‌‌های تغذیه به نیازها بازگشت داشت، اما می‌‌دانیم که چنین نیست. تغذیه در دنیای کنونی از لحاظ کارکردی نوعی تلذذ است. البته در همه‌‌ی دوران‌‌ها کسانی بوده‌‌اند که برای لذت، غذا می‌‌خورده‌‌اند اما در دوره‌‌ی کنونی نقش اصلی غذا لذت‌بردن تعریف شده است و بر همین اساس نیز محصولات غذایی تولید می‌‌شوند. محصولاتی که ذائقه را به شدت تحریک می‌‌کند؛ گاه از داغی می‌‌سوزاند و گاه از تندی می‌‌برد و گاه از سرما به درد می‌‌آورد. تولید این محصولات صرفا با تعریف خوردن برای لذت، قابل توجیه است. شامی که انسان برای نیروگرفتن برای انجام کارهای بزرگ می‌‌خورد، نمی‌‌تواند شکل و حجم و زمان کنونی شام‌‌های ما را داشته باشد. پیشاپیش مشخص است که شامی که من شب می‌‌خورم برای این نیست که استراحت کنم و توان بگیرم و سحر بیدار شوم. این شام سنگینی خواب صبح مرا تضمین می‌‌کند. این توضیحات در بیان این معنا بود که بسته به تعریف و نگاهی که از نقش و کارکرد شام داریم، شکل، نوع، حجم و زمان غذای ما تغییر خواهد کرد.

فرهاد زعفری مدرس دانشگاه

مدیریت رستوران و رستوران داری شغل حساسی است حتی اگر درآمد قابل قبولی داشته باشد. شغلی سراسر ریزه کاری با استرس های خاص خودش که هر آن احتمال دارد موضوعی بسیاری کوچک مشتری را رنجیده خاطر کرده و او را به یک مشتری ناراضی تبدیل نماید. البته عکس این موضوع هم صادق است. مدیرانی که بلد هستند چگونه باید به مشتری مداری در رستوران پرداخت نمایند، همیشه فرصت وفادارسازی مشتریان را دارند. نکته اینجاست که ارائه یک غذای خوب، برای پیروزی در صنعت رستوران داری کافی نیست، بلکه باید اصول مشتری مداری در رستوران را بلد باشیم تا بتوانیم سود قابل قبولی کسب کنیم. آنچه در ادامه این یادداشت می خوانید، نکاتی کلیدی در باب اصول مشتری مداری در رستوران است که بعید می دانم در مرجع دیگری پیش رویتان قرار گرفته باشد.

گوشت قرمز ،بالا ترین مصرف سرانه گوشت در ایران را داردوبیشتر غذاهای سنتی ایرانی با گوشت گوساله یا گوسفند آماده می شوند.بنابراین شناخت گوشت قرمز از اهمیت بالایی برخوردار است.

طعم گوشت وویژگی های آن به تغذیه حیوانات بستگی داردو به این علت است در جاهایی که حیوانات از علوفه تازه استفاده می کنند،گوشت آنها طعم بهتری دارد .

همچنین هر منطقه علوفه خاص خود را دارد وبه همین خاطر طعم شیر ولبنیات طبیعی بدست آمده از هر منطقه متفاوت با مناطق دیگر است ؛ برای نمونه ،طعم کره ی محلی و روغن حیوانی کرمانشاه با طعم کره ی محلی و روغن حیوانی آذر بایجان متفاوت است.