آشنایی مختصر با آشپزی مولکولی
 
در این مقاله معرفی آشپزی و غذاشناسی مولکولی، چند روش و تکنیک خلاقانه‌ی دیگر را با شما علاقه مندان عزیز در میان می‌گذاریم تا با دنیای شگفت‌انگیز این نوع آشپزی در صنعت غذا بیشتر آشنا شوید.
آنچه در ادامه می‌خوانید تحقیقات و پژوهش ما در صنعت سحرانگیز آشپزی است تقدیم به نگاه قشنگ شما
 
 
تکنیک انجماد سریع مواد غذایی (Flash-freezing)
در این روش، مواد غذایی را در معرض نیتروژن مایع یا دماهای پایین قرار می‌دهند تا بدون آنکه قسمت داخلی مواد منجمد شود و یا کریستال‌های یخی ایجاد کند، فقط بخش خارجی آن‌ها به اندازه‌ی کافی یخ بزند.
 
تکنیک کربناته کردن غذا (Carbonating)
یکی دیگر از تکنیک‌های محبوب برای خلق غذاهای مولکولی، افزودن دی‌اکسید‌کربن در فرآیند جوشاندن یک ماده است. مواد کربنات‌داری مانند شکر، می‌توانند حباب‌های هوا ایجاد کنند تا حسی شبیه به ترکیدن به شیرینی‌ها و دسرها اضافه شود.
 
تکنیک سووید (Sous vide)

سینه و فیله مرغ دو برش محبوب از گوشت مرغ هستند که هر دو برش مزایای منحصر به فرد و طعم‌های متمایز را ارائه می‌دهند و آن‌ها را به یک عنصر اصلی در دستور العمل‌های مختلف تبدیل می‌کند. برای انتخاب آگاهانه بین این دو گزینه، درک تفاوت‌های آنها به اینکه چگونه در تهیه غذاهای مختلف تاثیر گذار باشند، ضروری است.

سینه مرغ که به دلیل ماهیت کم چرب و سرشار از پروتئین خود شناخته شده است، یک برش همه کاره است که توسط افراد مراقب سلامتی مورد توجه قرار می‌گیرد و یک گزینه عالی از طعم‌ها و روش‌های پخت و پز، از کباب کردن تا پخت را فراهم می‌کند.

از طرف دیگر فیله، نوار کوچکتر و لطیفی از گوشت است که در زیر سینه مرغ یافت می‌شود، این برش برای پخت و پز سریع ایده آل است و اغلب در غذاهای سرخ کردنی و کبابی و گریل استفاده می‌شود.

مقایسه سینه مرغ و فیله مرغ با توجه به ظاهر و بافت آنها می‌تواند چالش برانگیز به نظر برسد. با این حال عوامل کلیدی مانند محتوای غذایی، زمان پخت و مشخصات طعم می‌توانند به ترجیحات ما در هنگام تصمیم گیری برای انتخاب بهترین برش برای یک دستور غذا یا نیاز غذایی خاص کمک کنند.

مدرسه اشپزی ایران شف

world master chefs farhood zafari

سینه مرغ با فیله مرغ چه تفاوتی دارند؟

عمل مرینیت به روشی اشاره دارد که در آن گوشت در یک مایع قلیایی شامل ادویه، روغن و گیاهان خشک قرار می‌گیرد تا طعم بهتری پیدا کند. در واقع، این مایع که با نام ماریناد شناخته می‌شود، به تدریج وارد بافت گوشت و بخش‌های سخت‌تر آن می‌شود و طعم آن را بهبود می‌بخشد.

مرینیت کردن ( مزه دار کردن) یک راه ساده برای خوش رنگ وخوش طعم کردن گوشت می‌باشد. این ترکیب ساده از مواد می‌توانند با هم ترکیب شوند و تقریباً طعم و رطوبت را به هر چیزی اضافه کنند. برخی از مواد تشکیل دهنده مانند نمک به  فراتر از سطح گوشت نفوذ می‌کنند و سطح جدید از طعم را به پخت و پز اضافه می‌کنند.

در این مقاله در مورد اینکه یک مرینت خوب چه تاثیری در غذای شما دارد صحبت می‌کنیم و نکاتی را برای  یک مرینیت خوب به شما معرفی می‌کنیم.

مرینیت ساده‌تر از چیزی است که فکر می‌کنید و مرینیت‌هایی که به درستی انجام شوند می‌توانند گوشت را نرم کنند، رطوبت آن را افزایش دهند و باعث افزایش طعم غذا شوند و برش‌های سخت گوشت را بسیار خوش طعم‌تر کنند.

ایران شف: مرینیت چیست؟

مزه دار کردن فرآیندی است که در آن گوشت‌ها را قبل از پختن در یک مایع چاشنی به نام مرینیت خیسانده می‌شوند. مرینیت‌ها اغلب از اسید( مانند سرکه یا آب مرکبات) یا یک آنزیم( مانند انبه یا کیوی) برای بهبود طعم و تغییر بافت سطح گوشت استفاده می‌شود.  اسید یا آنزیم موجود در مرینیت باعث ضعیف شدن بافت سطح گوشت می‌شود، اما باید به میزان مناسب و در زمان کوتاه مورد استفاده قرار بگیرد. در غیر این صورت گوشت نرم، سفت و خشک می‌شود. یک مرینیت خوب باید یک تعال مناسبی بین اسید، روغن و چاشنی‌ها داشته باشد.

world Master chefs farhood zafari

نیمه اول قرن بیستم
با تمام ماجراهایی که در قرن های پیش گذشت، مدرنیزاسیون و سازماندهی آشپزی عالی فرانسوی اغلب به اوگوست اسکوفیه (Auguste Escoffier) نسبت داده می شود.

تاثیر او بر این هنر با پیدایش هتل های بزرگ در اروپا آسیا و آمریکای بین سال های 1880-1890 آغاز شد. هتل ساووآ (hôtel Savoy) که به هتلدار معروف سوییسی، سزار ریتز (César Ritz) تعلق داشت، یکی از نخستین هتل هایی بود که اسکوفیه در آن ها به کار پرداخت. اما تاثیر او به خصوص زمانی پررنگ تر شد که بین سال های 1898 تا 1921 در آشپزخانه های کارلتن (Carlton) مشغول بود.

او به منظور بخشیدن بازده مطلوب به سرویس دهی، سیستمی موسوم به "گروه آشپزخانه" را بنیان نهاد. کار این گروه، منطقی ساختن توزیع کار در میان اکیپ آشپزها با دنبال کردن پنج محور تخصصی بود که بر این اساس، او هرکس را مسوول بخشی از کار تهیه غذا می کرد. این پنج محور به شرح زیر بود: آشپز غذاهای سرد، آشپز سبزیجات و فراورده های بر پایه نشاسته، آشپز مخصوص کباب و بریانی جات، آشپز مسوول سس و سوپ، و آشپز مسوول شیرینی و دسرجات. به این ترتیب از آن پس به جای اینکه یک فرد به آماده سازی یک ظرف غذا بپردازد، چندین آشپز به آماده سازی بخش های مختلف یک غذا می پرداختند. به این ترتیب، کار آماده سازی یک غذا در یک بازه زمانی بسیار کوتاه تر انجام می شد و غذا سریع تر به سالن می رسید.

پاستا و اسپاگتی از جمله غذاهای محبوب ایرانیان هستند که در عین سادگی، گاهی خوب از آب در نمی‌آیند. برای همین تصمیم گرفتیم چند فوت و فن ساده برای داشتن یک پاستای حرفه‌ای و رستورانی را به شما آموزش دهیم. در ادامه این مطلب همراه ما باشید تا با رعایت 5 فوت کوزه‌گری سرآشپز، بشقاب پاستایی متفاوت طبخ و میل کنید.

شاید برای شما جالب باشد که بدانید زادگاه پاستا شهر سیسیل در کشور ایتالیا است. پاستا برای ایتالیایی‌ها صرفا یک غذا نیست، بلکه یک سبک زندگی و سنت ملی آن‌ها محسوب می شود. در حال حاضر دو نوع پاستا تازه و خشک در سراسر دنیا مورد استفاده قرار می‌گیرند. پاستا خشک در قرن 14 بخاطر طول عمر بالایی که داشت مورد توجه زیادی قرار گرفت. همین موضوع باعث شد تا در سفرهای دریایی و طولانی مورد استفاده قرار بگیرد و در نتیجه به کل دنیا معرفی شود. البته در قرن 19 با افزودن سس گوجه فرنگی به پاستا انقلاب عظیمی در طبخ و ایجاد طعم دلچسب آن اتفاق افتاد.

امروز می‌خواهیم درباره روش تهیه خمیر پاستا یا همان رشته پاستا تازه صحبت کنیم. واژه پاستا در زبان ایتالیایی به معنی خمیر می‌باشد که در خود ایتالیا از آرد یک نوع گندم سخت به اسم دوروم تهیه می‌شود؛ همچنین عنوانی کلی برای غذا‌های تهیه شده از خمیر تخمیر نشده است.

ایتالیایی‌ها آرد را با تخم‌مرغ، مقداری آب و کمی روغن زیتون خمیر می‌کنند و درنهایت آن را به کمک دستگاه ها مختلف به اشکال گوناگون در می آورند، امروزه در جهان بیش از 600 نوع پاستا برای سلیقه‌های متفاوت وجود دارد. از معروف ترین انواع پاستا میتوانیم به موارد زیر اشاره کنیم:

فرقی نمی‌کند که شما یک آشپز حرفه ای باشید یا کسی که به تازگی شروع به آشپزی کرده است با ایران شف حرفه ای شوید.

از همان روزی که انسان‌های نخستین دریافتند غذای پخته شده روی آتش طعم بهتری نسبت به غذای خام دارد، آشپزی در بین انسان‌ها با هر فرهنگی در حال توسعه است و افراد به دنبال یافتن روش‌های بهتر و سالم‌تر برای طبخ غذا هستند.

20 اکتبر، 28 مهر، روز جهانی سرآشپز فرصتی است برای بزرگداشت هنرمندانی که با دستان خود از مواد اولیه ساده، شاهکارهایی خلق می‌کنند که نه تنها اشتهای ما را برمی‌انگیزد، بلکه فرهنگ‌ها و سنت‌های گوناگون را به هم پیوند می‌دهد. سرآشپزها با خلاقیت، عشق و مهارت‌های بی‌نظیر خود، نقشی اساسی در شکل‌دهی به تجربه‌های غذایی ما ایفا می‌کنند و هر وعده غذایی را به سفری لذت‌بخش در دنیای طعم‌ها و عطرها تبدیل می‌نمایند.

روز جهانی سرآشپز در سال 2004 توسط سرآشپزی به نام بیل که در آن زمان رئیس worldChefs بود نام‌گذاری شد. هدف اصلی از ایجاد این روز، تجلیل از سرآشپزها و حرفه آشپزی بود. این روز به‌عنوان فرصتی برای شناخت نقش مهم سرآشپزها در سلامت و تغذیه جهانی و همچنین تأثیر آنها بر فرهنگ‌های غذایی مختلف انتخاب شده است.

شاید برای شما هم جالب باشد که بدانید آشپزی تقریبا از ابتدای زندگی بشر وجود داشته است، که امری طبیعی است. چون غذا نیاز اولیه هر انسانی است. به عبارت دیگر می‌توان گفت یکی از اولین مشاغل انسان آشپزی بوده است.

در این مقاله از قصه هر مزه به سراغ داستان تولد و جهانی شدن پاستا آلفردو رفته‌ایم. این غذای محبوب برای اولین بار توسط شخصی به همین نام در شهر روم پخته شد. ترکیبات ساده و طعم دلنشین آن باعث شد تا به سرعت مورد پسند عموم قرار بگیرد و به سفره ایتالیایی‌ها راه پیدا کند.

لئوناردو داوینچی معتقد بود “سادگی نهایت پیچیدگی است.” این جمله او کاملا با سادگی پاستا آلفردو و درحین حال پیچیدگی این غذا همخوانی دارد. در ادامه بیان مسیر تولد و شهرت فتوچینی آلفردو با ما همراه باشید تا به حقیقت این جمله پی ببرید

آلفردو دی لیلو از سال 1892 شروع به کار در رستوران مادر خود کرد. حدود سال‌ 1908 پسر آلفردو، به نام آرماندو تازه متولد شده بود و همسر او بعد از زایمان به شدت بی‌اشتها و ضعیف شده بود. همین امر بااعث شد که آلفردو دست به خلاقیت بزند تا همسرش را مشتاق به خوردن غذا کند. در نهایت او از ترکیب فتوچینی تازه با پنیر پارمزان و کره به پاستایی رسید که اشتهای از دست رفته هسمرش را، برگرداند.

برای رزرو دوره های ایران شف با ما در تماس باشید.

فرهود زعفری مولف، محقق، مدرس دانشگاه و مدیذ عامل اکادمی ایران شف

WORLD MASTER CHEFS FARHOOD ZAFARIHASHJIN BY IRAN CHEF ACADEMY

گردشگری خوراک در ایران

کشور عزیز ما ایران با فرهنگ و آداب و رسوم گسترده و متنوعی که دارد، بالاترین پتانسیل را در گردشگری غذایی می‌تواند داشته باشد. در داخل کشور بیش از 1200 نوع غذای مختلف از اقلیم‌های متفاوت داریم که شناخته شده بیش از 1000 نوع غذا هم متاسفانه ناشناخته مانده که هر کدام تاریخچه و آداب و رسوم مخصوص به خود را دارد امید واریم هرچه زودتر متولیان این امر برای شناسنامه دارشدن غذاهای فراموش شده اقدام کنند.

امروزه با توجه به اهمیت فرهنگ غذایی و این صنعت، شهرهای مختلف کشور مثل شهرهای خلاق غذا مانند شهرهای رشت و کرمانشاه، جشنواره آش زنجان و جاهای دیگر  و مسئولین گردشگری، اهداف جدی و بسیار مهمی را در این زمینه دنبال می‌کنند. چنانچه این اهداف در رشد و ارتقای این صنعت همواره بسیار در جذب گردشگران داخلی تاثیرگذار بوده است.

نکته قابل توجه در مورد گردشگری خوراک این است که علاوه بر انتخاب غذای محلی مربوط به مقصد، نحوه میل کردن و فرآوری آن را نیز انتخاب و تجربه می‌کنید. به‌طور مثال برای خوردن یک وعده دیزی شما نیاز به رعایت کردن آداب خوردن و نوع میل کردن آن خواهید بود.

امروزه فعالیت‌های گسترده‌ای در حوزه گردشگری از گردشگری غذایی و خوراک نشات گرفته که شرکت در کلاس‌های آشپزی ایران شف، تور غذاهای خیابانی، غذا خوردن با افراد بومی، بازدید از رستورانها و غذا خوری های محلی، جشنواره های غذایی داخلی و خارجی و سفرهای آشپزی از آن جمله است.

نگارش و مهندسی منو کافه و رستوران از نظر متخصصین

منوی رستوران شما گویای چیزهای زیادی در مورد رستوران شما به مشتریان تان خواهد بود. منو صرفا یک کاغذ که قیمت و انواع غذاهای رستوران شما را به مشتریان تان اطلاع بدهد نیست. نحوه نوشتن منوی رستوران شما نشان دهنده استیل و سبک رستوران شما به شمار می رود. یک منو خوب می تواند بر روی مشتریان جدید شما تاثیر به سزایی بگذارد. نوشتن منو هنوز هم در بسیاری از جاها دست کم گرفته می شود. در نتیجه با داشتن یک منوی خوب می توانید که تفاوت را رقم بزنید. با استفاده از منو باید بتوانید که مشتریان تان را مجاب کنید تا غذاهای مختلف تان را امتحان کنند. در ادامه این مقاله با ما همراه باشید تا به بررسی نکتات مهم در مورد نوشتن منوی رستوران بپردازیم تا بتوانیم با داشتن یک منوی خوب مسیر رسیدن به موفقیت را هموار تر نماییم.

منوی رستوران هویت و اصالت رستوران را نشان می‌دهد. از این رو طراحی منو رستوران مرحله‌ای است که حاوی ظرایف و دقایق زیادی است. در این اینفوگراف کوشیدیم بخشی از آنچه طراح منو بایستی در نظر بپروراند و در عمل به کار ببندند را عنوان کنیم.

طراحی منوی رستوران یکی از اقدامات اساسی است که بایستی در مرحله راه اندازی رستوران پیموده شود و بر روی هویت بصری و برندینگ رستوران اثرگذاری مستقیم دارد. بر اساس بررسی‌های انجام شده با طراحی زیبا می‌توان سودآوری رستوران را بین 10 تا 15 درصد افزایش داد. منوی رستوران نشان دهنده اصالت آن رستوران است، بنابراین طراحی منوی رستوران مرحله ای است که حاوی ظرافت ها و جزئیات بسیاری است که طراحی منوی رستوران یکی از اقدامات مهمی است که در مرحله راه اندازی رستوران باید به شکل قابل توجهی رعایت شود وطراحی منو تاثیر مستقیمی بر هویت بصری و برندسازی رستوران دارد که در این مقاله می خواهیم آنچه باید در طراحی منو رستوران بدانیم را بررسی کنیم.

فرهود زعفری 

محقق غذا، مولف، مدرس دانشگاه

MASTER CHEF FARHOOD ZAFARI

گاسترونومی چیست؟

گاسترونومی در لغت به معنی علم و فرهنگ تهیه، توزیع و مصرف غذا است.

غذا همواره یکی از نیازهای اولیه و اساسی بشر از ابتدای خلقت تاکنون بوده و هست.

لذا کسب و کارهای مرتبط با صنعت رستوران، غذا و نوشیدنی همیشه پایدار و مداوم می باشد.

غذا یکی از علل علاقمندی و استقبال عمومی از کسب و کار صنعت رستوران در تمام دنیا می باشد.

علم گاسترونومی

ایران شف : مطالعه در مورد غذا را علم گاسترونومی می نامند.