مقالات

هتلداری، رستوران داری، آشپزی، کافی شاپ و تغذیه

آنچه در باره برگر ها باید بدانیم- مدرسه اشپزی ایران شف

برگر چیست؟

برگر گونه‌ای ساندویچ است که شامل یک برگ گوشت چرخ‌کرده است که در میان یک نان گردِ میان بریده قرار می‌گیرد.

Image for Recipe All American Grilled Hamburgers

 

گوشت برگر بیشتر گوشت گاو است و ممکن است بصورت کبابی درست شود یا سرخ شود. میان گوشت و نان برگر معمولاً کاهو، سس گوجه فرنگی یا سس مایونز، خردل، پیاز و دیگر مخلفات هم قرار داده می‌شود.

برگر را معمولاً در بشقاب در کنار سیب زمینی سرخ کرده یا چیپس سرو می‌کنند. گوشت برگر تقریباً در تمام کشورها با همین نام نامیده می‌شود بجز در انگلستان و عربستان سعودی که به آن بیف‌ برگر یا برگر می‌گویند.

اگر لایه‌ای از پنیر پرورده (ورقه‌ای) بر روی گوشت برگر گذارده شود به اینگونه برگر، چیزبرگر گفته می‌شود.

واژه شناسی

واژه بـِرگِر از زبان آلمانی می‌آید به معنای «متعلق به شهر هامبورگ» و بنا به بعضی گزارش‌ها ham در زبان آلمانی به معنای گاو یا گوشت گاو و burg به معنای تپه است و er کلمه اطلاق است. یک متعلق به.

با این حال برخی در درک آن مرتکب اشتباه شده و آن را ترکیبی از “هَم” و “برگر” می‌پندارند (“هَم” در انگلیسی یعنی کالباس ژامبون.)

با ما همراه ما باشید تا طرز تهیه چند تا از معروف ترین برگرها را با هم مرور کنیم.

1- کالیفرنیا برگر

2-چوریتسو برگر

3-چیز برگر

4- مک اند چیز

5-اگ برگر

6-امریکن برگر با پیاز کاراملی

7-ماشروم برگر

8-همبرگر

9- سوپر رویال

10-پ پ رونی برگر

اگر علاقمند به یادگیری تخصصی طبخ و آماده سازی برگر هستید، می توانید در دوره های حرفه ای مدرسه آشپزی ایران شف شرکت کنید.

جهت راه اندازی، آموزش، برند سازی با ما تماس بگیرید

88663551-88774591-88663644

 

آشنایی با انواع پاستاها و طرز تهیه آنها در آکادمی ایران شف

shutterstock_resized

گندم دوروم و آب تنها مواد مورد نیاز برای تهیه پاستا یا به اصطلاح ماکارونی هستند. پاستا ایتالیایی که در سراسر دنیا شناخته شده است از تنها دو ماده اولیه بسیار ساده تهیه میشود که هر ۱۰۰ گرم آن حاوری۳۵۰ کالری است. وحشت نکنید این مقدار کالری متوسط کالری یک بشقاب پاستا به اضافه سس آن هست و خود پاستا به تنهایی حاوی کالری اضافه که منجربه اضافه وزن می شود، نیست.
یک بشقاب پاستا ساده که با سس گوجه فرنگی و سبزیجات به اضافه روغن زیتون تهیه شده باشد، یک وعده غنی در ایتالیا محسوب می شود که حاوی انرژی لازم روزانه یک نفر می باشد.
مهم این است که در تهیه آن شرایط اولیه و لازمه آن رعایت شود که شامل نکات زیر می باشد:
۱. به ازای هر ۱۰۰ گرم پاستا یک لیتر آب در قابلمه برای طبخ ریخته شود.
۲. از نمک دانه درشت در آب پاستا استفاده شود که به ازای هر ۱ لیتر آب ۱۰ گرم نمک ریخته می شود.
۳. زمان طبخ معمولا بر روی بسته پاستا نوشته شده است اما بهترین روش چشیدن پاستا است. لازم به ذکر است هر چه پاستا بیشتر طبخ شود میزان کالری آن بیشتر می شود. در ایتالیا پاستا را همیشه سفت یا به اصطلاح خودشان Al dente درست می کنند.
۴. هیچ وقت پاستا را قبل از جوشیدن آب داخل قابلمه نریزید.
۵. هرگز اسپاگتی یا پاستاهای رشته ای را خورد نکنید.
۶. پاستا باید با شعله یکنواخت و زیاد داخل قابلمه بجوشد و بپزد. درغیراین صورت پاستا خاصیت ارتجاعی و درخشندگی خود را از دست می دهد و حالت چسبنده وسنگین پیدا می کند.

مدل های پاستا در بازار بسیار فراوان هستند و هر کدام آنها دارای نامی متفاوت. در رستورانهای ایتالیایی ممکن است با نامهای عجیبی روبرو شوید که فقط اشاره به نوع پاستا آن دارند. در شکل زیر می توانید نوع پاستا به اضافه نام آنها را ببینید.

C2C-pasta-types

  • اسپاگتی (نازک و کلفت)
  •  فوسیلی (فنری)
  • رتلًه (دایره ای)
  • الفابت (حروف)
  • رِجینتّه (به شکل لازانیا اما بسیار باریکتر)
  • تیاتلّه (رشته ای پهن که از فتوچینی باریکتر ولی از اسپاگتی بسیار پهن تر و مسطح است)
  • دیتالینی (انگشتی)
  • فارفالّه (پروانه ای)
  • فتوچینی (رشته ای پهن و مسطح)
  • پایپ ریگاته (لوله ای با سطحی خط دار)
  • دیاولینی
  • گرمینیا
  • پنّته و پنّه (لوله ای با برش مورب در دو اندازه مختلف و سطح مسطح یا خط دار)
  • ترتلینی (داخل آن با مواد مختلف پر می شود)
  • کاپّلی دی انگلو (رشته ای بسیار نازک)
  • کیفِّری (لوله ای)
چرا منو های رستورانی باید به چند دسته تقسیم شود؟ ایران شف

چرا منو های رستورانی باید به چند دسته تقسیم شود؟ ایران شف

انواع منو رستورانی

تعریف منو : یا صورت غذا لیست و فهرستی از خوراکیها و نوشیدنیها در یک رستوران است که مشتریان می توانند از میان آنها اقلام مورد نظر خود را انتخاب نمایند. مشاغل مورد نظر دریک آشپزخانه براساس انواع  غذاهایی که درآن آشپزخانه تهیه میشود تعین می گردند درواقع منواساس کار آشپزخانه است.

تنظیم و طراحی منو برای کیترینگ ها.بنگاهها وموسساتی مانند رستورانها که برای سود کردن ویا آنهایی که برای تامین هزینه وبودجه کار می کنند مانند بیمارستانها ومدارس یکی ازمهمترین کارهاست.

دروس دانشگاهی

فرهود زعفری مدرس دانشگاه

رعایت مناطق خطر در رستوران از اولویت مدیریت رستوران میباشد.

رعایت مناطق خطر در رستوران از اولویت مدیریت رستوران میباشد.

 

مدیریت رستوران یکی از مشاغل سخت و پیچیده است. یک مدیر رستوران باید مهارت های فراوانی داشته باشد تا بتواند به همه ابعاد رستوران داری توجه کافی کند. روابط عمومی، بررسی موجودی ، ارتباط با کارکنان، خدمات مشتری و…. تنها بخشی از وظایف سنگینی است که بر عهده مدیریت رستوران قرار می گیرد. در برخی موارد صاحب رستوران، مدیریت رستوران را نیز بر عهده می گیرد و در موارد دیگر صاحب رستوران برای مجموعه خود شخصی را برای مدیریت رستوران استخدام می کند. این موقعیت شغلی را هر فردی به عهده بگیرد باید توانایی زیادی در رستوران داری داشته باشد و بتواند ، موفقیت مجموعه را تضمین کند. مدیر رستوران معمولا شخصی است که هر دو بخش کارمندان و مشتریان را زیر نظر می گیرد و در نهایت باید هر دو بخش را راضی نگه دارد.

پیشنهاد میشود حتما در دوره های مدیریت رستوران که از طرف دانشگاه ام اچ کالج در محل آکادمی ایران شف برگزار میشه شرکت نمایید.

مناطق خطر در هر رستوران وجود دارد که ایمنی آن باید به خوبی رعایت شود :

آشپزی حرفه ای در مدرسه آشپزی ایران شف I.C.Academy

آشپزی حرفه ای در مدرسه آشپزی ایران شف I.C.Academy

  آشپزی به معنای یک هنر ظریف، که ترکیبی از آموزش و تجربه است. انسان ها هر روز با خوراک و غذا خوردن سرو کار دارند پس طبیعی است که راجع به این سوال ها فکر کرده باشند که اصلا آشپزی چطور پیدا شد؟ چطور تبدیل به هنر شد؟ حرفه ای ها چه فوت و فن هایی را در آشپزی رعایت می کنند.

پیشنهاد میکنم در دوره های آکادمی ایران شف شرکت کنید و با جدیدترین های این حرفه آشنا شوید

فرهود زعفری هشجین

محقق غذا و مدرس دانشگاه

روشهای پخت در آشپزی حرفه ای (مدرسه آشپزی ایران شف)

روشهای پخت در آشپزی حرفه ای (مدرسه آشپزی ایران شف)

 روش های اصلی پخت در آشپزی عبارتند از:

۱- پخت با حرارت خشک - Dry Heat Cooking

۲- پخت با حرارت مرطوب -  Moist Heat Cooking

۳- ترکیبی از هر دو -  Combination Cooking

جالب است بدانید سایر تکنیک ها مثل گریل، بخار پز و ... را میتوان در زیر مجموعه یکی از این سه روش اصلی طبقه بندی کرد.

دروس دانشگاهی

فرهود زعفری هشجین

محقق غذا و مدرس دانشگاه

 نخستین زن خوراک نگار در ایران !ژوزفین

نخستین زن خوراک نگار در ایران !ژوزفین

ژوزفین، نخستین زن خوراک نگار در ایران !
.
منابع موجود درباره فرهنگ و آداب خوراک در ایران، ماجرای کتاب بانو نشاط الدوله به شدت خواندنی است:
.
قدیمی‌‌ترین کتاب معاصر آشپزی یافت شده به زبان فارسی تاکنون - به احتمال قریب به یقین - کتاب «طباخی نشاط» است که تاریخ نگارش آن به طور دقیق مشخص نیست، اما باید در حدود سال ۱۹۲۰ (۱۲۹۸ خورشیدی) نگاشته شده باشد.
.
نویسنده‌ی این کتاب بانویی با لقب « نشاط الدوله » است که نام اصلی‌ او در حقیقت «ژوزفین ریچارد»  و اصالتاً فرانسویست!
.
نشاط الدوله نوه یک عیسوی فرانسوی به نام جولس ریچارد (۱۸۱۶ – ۱۸۹۱ میلادی/ 1194 – 1296 شمسی) بود که در حدود سال ۱۸۷۰ (1248 شمسی) به خدمت دربار قاجار در آمد، مسلمان شد، و به لقب افتخاری "رضا خان" از سوی ناصرالدین شاه نائل آمد. اما معاصرینش او را بیشتر با نام "ریشار خان" (همان "ریچاردخان") صدا می‌‌زدند.
فرهود زعفری هشجین محقق غذا و مدرس دانشگاه
 
روانشناسی و طراحی منو رستوران با ایران شف

روانشناسی و طراحی منو رستوران با ایران شف

نقش هنر و روانشناسی در طراحی منو رستوران

یک منو رستوران ایده‌آل توازنی از غذاهای خاص و مدرن را در کنار غذاهای سنتی محبوب عرضه می‌کند. برای مثال برگر اصلی را درنظر بگیرید. شما می‌توانید آن را در شکل کلاسیک ساده و یا با پنیر آمریکایی سرو کنید. همچنین می‌توانید یک ورژن منحصر به فرد از برگر را ارائه دهید که متناسب با تم رستوران باشد. مثل اضافه کردن گوامامول (ترکیبی از آووکادو پخته، پیاز خردشده، گوجه فرنگی، فلفل چیلی و چاشنی)، پنیرآمریکایی و فلفل به همبرگر در یک رستوران مکزیکی.

موضوع دیگر چگونگی ظاهر بشقاب نهایی غذا در عکس چاپی آن است که می‌تواند به اندازه آنچه برای مشتریان بر روی میز سرو می‌کنید مهم باشد. مشتریان ابتدا باید یک غذای عالی در منو پیدا کنند، قبل از اینکه بتوانند از آن لذت ببرند. یک منو رستوران عالی تنها لیستی از غذاهایی که ارائه می‌کنید نیست. بلکه درواقع یک ابزار فروش است. پس با این مقاله همراه باشید تا چگونگی طراحی منو رستوران اید‌ه‌آل را باهم بررسی کنیم.

مقایسه آشپزی فرانسوی با دیگر کشورها در ایران شف

مقایسه آشپزی فرانسوی با دیگر کشورها در ایران شف

نیمه اول قرن بیستم
با تمام ماجراهایی که در قرن های پیش گذشت، مدرنیزاسیون و سازماندهی آشپزی عالی فرانسوی اغلب به اوگوست اسکوفیه (Auguste Escoffier) نسبت داده می شود. تاثیر او بر این هنر با پیدایش هتل های بزرگ در اروپا و آمریکای بین سال های 1880-1890 آغاز شد. هتل ساووآ (hôtel Savoy) که به هتلدار معروف سوییسی، سزار ریتز (César Ritz) تعلق داشت، یکی از نخستین هتل هایی بود که اسکوفیه در آن ها به کار پرداخت. اما تاثیر او به خصوص زمانی پررنگ تر شد که بین سال های 1898 تا 1921 در آشپزخانه های کارلتن (Carlton) مشغول بود. او به منظور بخشیدن بازده مطلوب به سرویس دهی، سیستمی موسوم به "گروه آشپزخانه" را بنیان نهاد. کار این گروه، منطقی ساختن توزیع کار در میان اکیپ آشپزها با دنبال کردن پنج محور تخصصی بود که بر این اساس، او هرکس را مسوول بخشی از کار تهیه غذا می کرد. این پنج محور به شرح زیر بود: آشپز غذاهای سرد، آشپز سبزیجات و فراورده های بر پایه نشاسته، آشپز مخصوص کباب و بریانی جات، آشپز مسوول سس و سوپ، و آشپز مسوول شیرینی و دسرجات. به این ترتیب از آن پس به جای اینکه یک فرد به آماده سازی یک ظرف غذا بپردازد، چندین آشپز به آماده سازی بخش های مختلف یک غذا می پرداختند. به این ترتیب، کار آماده سازی یک غذا در یک بازه زمانی بسیار کوتاه تر انجام می شد و غذا سریع تر به سالن می رسید.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

تاریخچه کتابهای آشپزی در ایران شف

تاریخچه کتابهای آشپزی در ایران شف

کتاب‌های آشپزیِ اولیه مطابق سلیقۀ پادشاهان بود. در اروپای غربی قرن پانزده و شانزده، قدیمی‌ترین مجموعۀ دستورهای آشپزیِ منتشرشده از کاخ سلاطین، شاهزاده‌ها و ارباب‌ها می‌آمد. در این دوران، کسی نمی‌خواست از فروش کتاب‌های آشپزی کاسبی راه بیندازد. بلکه این کتاب‌ها اغلب در فرهنگ درباری و با این هدف خلق می‌شدند که از سویی حافظه‌ای کمکی برای سرآشپزان باشد و از سویی دستگاه سلطنت بتواند تشریفات ضیافت خود را به رخ بکشد.

فرهود زعفری هشجین محقق غذا و مدرس دانشگاه

راه‌های ارتباطی

شبکه‌های اجتماعی

Image
Image

موسسه بین المللی ایران شف

IC Academy
ساعات کار
شنبه تا چهارشنبه

9 صبح الی 18


پنج شنبه

9 صبح الی 14

Other Language