مقالات

هتلداری، رستوران داری، آشپزی، کافی شاپ و تغذیه

آنچه در باره کارامل و کاراملیزه کردن باید بدانیم I.C.Academy

آنچه در باره کارامل و کاراملیزه کردن باید بدانیم I.C.Academy

کارامل چیه؟ چه استفاده هایی داره؟ انواعش کدومن؟ و این واژه کجاها به کار می ره؟ توی این پست می خوایم به این سوالات به صورت مختصر پاسخ بدیم و یه اطلاعات کلی در مورد یکی از مهم ترین محصولات قنادی بدست بیاریم. 

واژه شناسی کارامل: 

واژه ی کارامل از لغت لاتین کالاملوس calamellus به معنای نیشکر گرفته شده. اول ببینیم کارامل در قنادی به چه معنیه.

وقتی شکر به تنهایی یا به همراه آب، خامه..... روی حرارت مستقیم قراره می گیره، تغییر ساختار میده. تغییرات شکر در شش مرحله صورت می گیره و در هر کدوم شکر بافت، ساختار و رنگ مخصوص به خودش رو داره، از جایی که رنگ شکر تیره و ساختارش غلیظ و کشسان می شه، اسم کارامل رو به خودش می گیره. البته هر مرحله ی حرارت دادنِ شکر، در هنر قنادی جایگاه و استفاده ی خودش رو داره و درست انجام دادن هر کدوم تکنیک و مهارت نیاز داره. به زبان ساده تر ایجاد کارامل به این شکله که وقتی شکر حرارت می بینه، اول آب می شه و بعد شروع به غلیظ شدن thickens می کنه، بعد از غلیظ شدن، شکر آب شده حباب می زنه bubbles. اگر شیرینی پزی سنتی رو تجربه کرده باشید، از این مرحله برای بسیاری از شربت ها، مثل شربت بار در زولبیا، بامیه و باقلوا استفاده کردید.

مدرسه آشپزی ایران شف I.C.Academy

تاریخچه بستنی در مدرسه اشپزی ایران شف I.C.Academy

تاریخچه بستنی در مدرسه اشپزی ایران شف I.C.Academy

ایران شف :

بستنی از کجا اومده؟

بستنی، یکی از متنوع ترین و محبوب ترین دسرهای دنیاست و کمتر کسی اون رو امتحان نکرده و ازش لذت نبرده. این دسرِ سرد، سیر تکاملیِ طولانی و پرفراز و نشیبی رو طی کرده تا به شکل امروزیش برسه که خلاصه اون رو براتون آماده کردم. مطالب فوق از تعداد زیادی کتاب و وبسایت جمع آوری شده و صحت مطالب قبل از قرن 18 میلادی اثبات نشده ست.

داستان بستنی به قرن پنجم قبل از میلاد مسیح بر می گرده، در اون زمان یونیان باستان برف، عسل و میوه رو با هم مخلوط و در بازار قدیمی و معروف آتن می فروختن. بقراط، حکیمِ معروفِ یونانی مردم رو به خوردن برف تشویق و اون رو برای سلامتی مفید می دونست .
شواهد بعدی دسر یخی در ایران دیده شده. قرن چهارم قبل از میلاد مسیح، ایرانیان باستان، سازه ای به نام "یخچال"  برای تهیه و نگهداری یخ در میبد یزد بنا کردن. آب قنات به یخچال که ساختاری بسیار پیچیده و حیرت انگیز داشت هدایت می شد و آبِ انباشته شده در زمستان یخ می زد. ایرانی ها برای خنک شدن در تابستان، از یخ های موجود در یخچال برای ساخت نوشیدنی یخی با زعفران و گلاب برایاستفاده می کردن و گاها روی اون شیره انگور هم می ریختند.

فرهاد زعفری مولف کتاب استاندارد کافی شاپ با مجوز سازمان فنی حرفه ای کشور تنها منبع آموزشی در ایران

نقش آموزش صحیح پرسنل در راه اندازی رستوران- شرکت ایران شف

نقش آموزش صحیح پرسنل در راه اندازی رستوران- شرکت ایران شف

مدرسه آشپزی ایران شف - اولین و بزرگترین مجتمع آموزشی

مهم ترین راه موفقیت رستوران و جلب رضایت مشتریان آموزش اصولی و روزانه ضمن خدمت به کارمندان است. در واقع شما باید به عنوان مالک یک رستوران هر روز و قبل از باز شدن درهای رستوران نکات و آموزش‌های لازم را به کارکنان رستوران یادآوری کنید. اغلب رستوران‌ها تنها مفاهیم پایه را به کارمندان خود آموزش می‌دهند. خوش‌آمد گویی به مهمانان و هدایت آن‌ها به سمت میز مورد نظر، داشتن میزهای تمیز و براق، و در نهایت سفارش گیری توسط خدمه، تمام آموزش‌هایی هستند که در ۱۰۰ سال گذشته برای آموزش کارکنان صورت می‌گرفتند.

اما این آموزش‌های ابتدایی تنها یک سرویس متوسط و صرف غذا در یک رستوران متوسط را به مشتریان شما هدیه می‌دهند. هیچ اشتیاقی در این آموزش‌ها دیده نمی‌شود. بنابراین چرا به چه علت یک مشتری باید برای بار دوم به رستورانی با این سرویس متوسط برگردد؟

فرهاد زعفری مولف و مدرس دانشگاه

اصول طراحی و نکات مهم در راه اندازی رستوران I.C.A

اصول طراحی و نکات مهم در راه اندازی رستوران شرکت ایران شف

افتتاح و راه اندازی یک رستوران موفق به ده ها عوامل مختلفی بستگی دارد، از مدیریت گرفته تا دکور، رفتار کارکنان، غذا، موقعیت مکانی و منطقه ای نقشی ایفا می کنند. یکی از این عوامل که در کنار کیفیت غذا بیشترین تأثیر را دارد، محیط رستوران است که 85% مردم رستوران برو به آن توجه میکنند. شامل معماری، فضای داخلی، ورودی و سالن، رنگ و نور محیط و … است. طراحی پلان باید به نحوی باشد که از خطوط اصلی و استانداردهای صنعت رستوران داری پیروی کند و در عین حال مطابق با محتوا و ماهیت طراحی شده رستوران باشد. در طراحی رستوران و پلان باید مفاهیم حرکت شناسی زیستی را در تعیین محدوده راهروها و فضای مورد نیاز برای نشستن و حرکت کردن میهمان و پرسنل مورد استفاده قرار داد. همچنین در طراحی و چیدمان آشپزخانه بیشترین کاربرد از حداقل مساحت را مد نظر قرار دهید.

شرکت ایران شف

مرکز تخصصی راه اندازی رستوران در ایران و خارج از کشور

انتشار این مقاله کاملا اختصاصی به شرکت ایران شف بوده و هرگونه کپی و نشر از این مقاله بدونه ذکر منبع پیگرد قانونی را در بر خواهد داشت.
راه انداز رستوران کیست؟ و چه وظایفی دارد-شرکت ایران شفI.C.A

راه انداز رستوران کیست؟ و چه وظایفی دارد- شرکت ایران شفI.C.A

راه انداز رستوران کیست؟

زمانی میتوانیم خود را یک راه انداز موفق رستوران بدانیم که دانش کافی از استانداردهای بین المللی را داشته باشیم و سالها در رستورانهای مختلف با کانسپت های مختلف ایران  و خارج از کشور حضور کافی و مفید داشته باشیم و تمام سکشن های مختلف را بصورت علمی و عملی درک و لمس کرده باشیم. نه اینکه با دوسال کمک آشپزی کردن و چسباندن واژه شف و راه انداز رستوران صفر تا صد سرمایه مردم بیچاره بدون اطلاع و تحقیق به هدر بدهیم.

راه انداز رستوران از صفر تا صد کسی است که سواد و دانش کافی توام با سایقه کار درخشان و سالها در کنار راه اندازان موفق با کانسپت های مختلف در ایران و خارج از کشور تجربه کسب کرده باشد.

راه اندازی رستوران مستلزم داشتن دانش و تجربه درخشان در امور راه اندازی رستوران نه با شعارهای شبکه های اجتماعی

شرکت ایران شف مرکز تخصصی راه اندازی رستوران صفر تا صد

انتشار این مقاله کاملا اختصاصی به شرکت ایران شف بوده و هرگونه کپی و نشر از این مقاله بدونه ذکر منبع پیگرد قانونی را در بر خواهد داشت.

www.iranchef.com

راه اندازی کافه و کافی شاپ -گروه فوق تخصصی ایران شف I.C.A

راه اندازی کافه و کافی شاپ -گروه فوق تخصصی ایران شف I.C.A

هر زمانی، آغاز به فعالیت در یک کسب و کار جدید با هیجان زیادی همراه است، هر چند مراحل متعدد آن که هر یک باید به درستی سپری شوند، ممکن است تا حدودی خسته کننده باشند اما به هر حال برای کسانی که در هنگام ورود به یک بیزینس، از انگیزه و پشتکار کافی بهره مند هستند، سپری کردن زمان لازم برای عبور موفقیت آمیز از تک تک مراحل کار دشوار یا محالی نخواهد بود. اگر قصد راه اندازی کافی شاپ را دارید

این مقاله کاملا برای خود شما نوشته شده است و مجموعه ی ایران شف مطالعه ی ادامه ی این مقاله را به شما پیشنهاد می نماید.
یک فضای شیک و مدرن، دنج و دوست داشتنی با دکوراسیونی زیبا، نور پردازی عالی و منوی خوراکی و نوشیدنی های سرد و گرم بسیار متنوع و با کیفیت... جذاب به نظر می رسد، این طور نیست؟

شرکت ایران شف مرکز تخصصی راه اندازی کافی شاپ صفر تا صد

غذا به مثابه تجربه ای فرهنگی - فرهاد زعفری پژوهشگر غذا

غذا به مثابه تجربه ای فرهنگی - فرهاد زعفری پژوهشگر غذا

غذا موجب پیوند صمیمی میان تاریخ و فرهنگ مردم جامعه میزبان با گردشگران می­شود. غذا یک زبان مشترک است و مهمتر این که یک حق جهانی است. مانند هر زبان دیگری برای ارتباط، اشتراک در احساسات، عواطف و هیجان به کار گرفته می­شود. لذت غذا صرفاً به واسطه خوردن نیست بلکه به سبب اشتراک آن با دیگران نیز است

غذا تنها برای رفع نیازهای زیست شناختی انسان به کار نمی­رود، بلکه در رابطه با سایر نیازهای اجتماعی و روانشناختی انسان نیز است

گردشگری غذا و خوراک مفهومی است که وقتی مطرح می­شود در خود دلالت­های بسیار و سودمندی برای رشد اقتصادی به همراه دارد...گردشگری غذا به بازدید یا مسافرتی ارجاع دارد که انگیزه اصلی آن غذا و نوشیدنی است. در نتیجه مهمترین انگیزش برای افراد در این نوع از گردشگری علاقه به تجربه غذا و نوشیدنی است که می­توانند به علت متفاوت بودن با خوراک روزمره و یا بستر فرهنگی که در آن ارائه می­شوند تصویری پایدار از آن مقصد در ذهن به جای گذارند

فرهاد زعفری پزوهشگر عذا و مدرس دانشگاه

راه های شناخت و تشخیص سوشی و سوشی بار - ایران شف

راه های شناخت و تشخیص سوشی و سوشی بار - ایران شف

سوشی یکی از معروف‌ترین فینگر فود های ژاپنی است که همواره در مواقع خاص و جشن‌ها سر میز غذای آن‌ها قرار دارد؛ اما این محبوبیت محدود به ژاپن نمی‌شود. تمام دنیا سوشی را می‌شناسند و با توجه به عادات غذایی هر منطقه جغرافیایی تغییراتی در آن به وجود آمده؛ که نتیجه آن شده که امروز با انواع مختلف سوشی روبرو هستیم که اکثر سلیقه‌ها را پوشش می‌دهد. آمریکایی‌ها طرفداران پروپاقرص سوشی هستند و بسته به فرهنگ غذایی و سلایق هر منطقه تغییراتی در آن اعمال کردند. نباید از دیدن سوشی‌هایی بانام‌های رول نیویورک و رول کالیفرنیا تعجب کنید.

تاریخچه سوشی

در آغاز، سوشی تنها روشی برای نگهداری ماهی بود که در آسیای شرقی رواج داشت ولی پس از راه یافتن به چین، وارد فرهنگ غذایی کشور ژاپن شد. سوشی گونه‌های فراوانی دارد ولی امروزه در نزد عموم مردم، نام سوشی اشاره‌کننده به تنها یکی از گونه‌های این خانوادهٔ غذایی، سوشی ادو است. در این گونه از سوشی بر روی یک قطعهٔ برنجی بیضی‌مانند، برش نازکی از ماهی گذاشته می‌شود.

سوشی چیست ؟ چند نوع دارد و چگونه درست میشود ؟

فرهاد زعفری مدرس بین المللی اشپزی

فرهنگ شناسی : رستوران های مدرن و مدرنیته -ایران شفI.C.A

فرهنگ شناسی : رستوران های مدرن و مدرنیته -ایران شفI.C.A

این پدیده تاریخچه ای دارد که با فرایندهای مدرن شدن و شهر نشینی مرتبط است. در حالیکه در دوره پیشا مدرن محل کار و زندگی ، خانه بوده است، در دوره مدرنیته خانه دیگر محل کار نیست.

در مقابل خروج کار از خانه و انتقال آن به بیرون در دوران مدرن، برخی پدیده ها همچون حمام که قبلا بیرون از خانه بوده اند، حال به داخل خانه منتقل شده اند.بدین ترتیب خانه نیز برخی از کارکردهایش را ازدست داده و برخی کارکردهای جدید یافته است.از آن میان می توان به تربیت فرزند اشاره کرد و اینکه امروزه کودکان از لحظه تولد بیشتر وقتشان در مهد کودک و پیش دبستانی و مدرسه می گذرد تا زمانیکه وارد دانشگاه و محیط کار می شوند.

در حالیکه در گذشته فرزندان در خانه پدری زاده می شدند، بزرگ می شدند و اغلب هم تا پایان عمر _ حتی پس از تشکیل خانواده _ در همان خانه پدری می ماندند.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

گویی امروزه غذا به بخشی از «حوزه عمومی» ما بدل شده است.

گویی امروزه غذا به بخشی از «حوزه عمومی» ما بدل شده است.

این روزها هر طرف را مینگریم با حجم انبوهی از رستوران‌ها، فست‌فودها و کافه‌ها مواجه می‌شویم؛ گویی امروزه غذا به بخشی از «حوزه عمومی» ما بدل شده است.

چنانکه حتی برخی از مناسک دینی ما تحت‌الشعاع غذا و نذری‌ها قرار گرفته است. غذا از آن پدیده‌های اجتماعی است که همیشه برای بشر اهمیت داشته است و مواجهه‌ای که ما امروز با غذا داریم پیش از این هم وجود داشته است. همواره زندگی اجتماعی تا حد زیادی حول غذا شکل گرفته است تا آنجا که حتی در طول تاریخ، غذا، محملی برای شکل‌گیری اجتماعات بشری شد. اهمیت غذا را می‌توان از وجوه چندگانه دیگر بویژه در جامعه معاصر دریافت کرد. نخست، پیوندی است که غذا با پروژه تناسب و سلامت برقرار می‌کند. غذا خوردن با کیفیت، نشانه مهمی برای توجیه سلامت است.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

راه‌های ارتباطی

شبکه‌های اجتماعی

Image
Image

موسسه بین المللی ایران شف

IC Academy
ساعات کار
شنبه تا چهارشنبه

9 صبح الی 18


پنج شنبه

9 صبح الی 14

Other Language