نبود آشپزهای تحصیل کرده و تاثیر آن در عدم نوآوری رستورانهای ایرانی
دیگر اینکه نداشتن دانش جدید آشپزهای سنتی خود یکی از عوامل عدم نوآوری در صنعت غذا در رستورانهای ایرانی بوده زیرا معمولاً سرآشپزهایی که در رستورانهای ایرانی مشغول فعالیت هستند عموماً تحصیلات آکادمیک نداشته و به علت ترس از تغییر به سمت مطالعات در ارتباط با غذا نمی روند زیرا تفکرشان این است که آنچه از گذشته آموخته اند بایستی بصورت گنجی در خود نگاه دارند تا مبادا شغل خود را از دست بدهند و همین ترس موجب عدم ارائه تغییر و نوآوری در غذا می شود.
اصولاً آشپزی در رستورانهای ایرانی بر مبنای کنترل کاست نبوده و آشپزها در واقع به اصطلاح خودشان چشمی و حسی آشپزی می کنند و نمی توانند مثل سرآشپزهای فرنگی اوزان دقیق و کاست غذا را در هنگام پخت مد نظر قرار دهند و این باعث شده که آشپزی علمی وجود نداشته باشد یا آنقدر در علم آشپزی ضعیف باشد که عملاً به چشم نیامده و گویی آشپزی ایرانی تنها در سینه آشپزها جا داشته و فقط شاگردان تراز اول آنها می توانند از راز سرآشپز سر در آورده و در آینده به جای او بنشینند.
فرهاد زعفری
محقق غذا و مدرس دانشگاه
