یکی از قدیمی ترین، ساده ترین و محبوب ترین روش های آماده سازی مواد غذایی در هر دو بخش صنعتی و خانگی فرآیند سرخ کردن می باشد. علیرغم سهولت، کیفیت و سرعت روش سرخ کردن،میزان زیادی چربی از طریق این فرآیند به ماده غذایی وارد خواهد شد. لذا استفاده از شرایط خلاء به هنگام فراوری جهت بهبود کیفیت غذاهای سرخ شده و کاهش جذب روغن به عنوان یک روش جدیدسرخ کردن مورد توجه قرار گرفته است.

در این روش عملیات سرخ کردن در یک سیستم بسته با فشاری کمتر از فشار اتمسفری انجام میشود که با توجه به فشار کم، نقطه جوش آب درون ماده غذایی کاهش می یابد و عملیات سرخ کردن در دمای پایین تر و با حداقل قرارگیری در معرض اکسیژن انجام میشود.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

Sous-Videچیست؟

Sous- vide (pronounced soo-VEED) یک روش پخت غذا است که در یک کیسه پلاستیکی خلاء بسته بندی شده و در یک حمام آب تنظیم شده در دمای پایین قرار گرفته است. Sous-vide، ترجمه شده از فرانسه، به معنی "تحت خلاء" است، اما روش پخت و پز پروتئین در دماهای کنترل شده کم است که چگونه sous-vide در عمل تعریف شده است. دمای پایین آب، غذا را به آرامی و یکنواخت تر از روش های معمول پخت و پز مانند گوشت کباب می کند و گوشت های شاداب و منحصربه فردی را می بخشد که می توانید آنها را با سرخ کردن یا کباب کردن سریع برای رسیدن به پوسته بیرونی مورد نظر به سرعت گرم کنید.