Iran Chef School
ایران شف: غذاهای ایرانی خوشمزه‌های بی مرز
پس از حمله اعراب به ایران در اوایل سال ۷۰۰ میلادی، طعم ها و روش های آشپزی ایرانی به کشورهایی که اعراب بر آنها پیروز می شدند می رسید. از خورشت ایرانی که در مراکش به "طاجین" تبدیل شد تا گوشت و پلوی زعفرانی که در اسپانیا "پائیا" نام گرفت. در انگلستان نیز بِه و پرتقال های تلخ که از راه تجاری اسپانیا و پرتقال به این کشور رسیده بودند، تبدیل به "مارمالاد" شدند. در قرن نوزدهم زرتشتیانی که برای گریز از مسلمان شدن به هند رفتند (پارسیان امروزی در هند)، پلو و نان و تنور ایرانی را به آنجا بردند تا به "پیلاف"، نان و "تندوری" تبدیل شوند؛ آنچه امروزه در فهرست غذاهای این کشور دیده می شود. تجارت از طریق جاده ابریشم نیز موادغذایی ایرانی را به شرقی ترین کشورها مثل چین برد. بادمجان، کنجد و سیر از جمله ی این مواد بودند. حتی کباب ایرانی، که در میان غذاهای دنیا جایگاه ویژه ای دارد، به غذای مورد علاقه مردم آمریکا در اواخر قرن بیستم تبدیل شد.
فرهود زعفری هشجین
مولف، محقق غذا و مدرس دانشگاه
ایران شف: از کوهها و دریاها با غذاهای ایرانی
اقلیم و جغرافیای ویژه ی ایران در شکل گیری دستورات غذایی منحصر به فردش پُرنقش است. کوه های شمالی "البرز" در مجاورت دریای خزر از آذربایجان در شمال غرب تا رشته کوه های "هندوکش" افغانستان در شرق کشیده شده و کوه های "زاگرس" که از آذربایجان تا نیمی از غرب ایران پایین آمده است.
اگر از بالا به ایران نگاه کنید، به پلی می ماند که از خاور میانه به خاور دور کشیده شده است. اگرچه بخشی از شمال شرقی و مرکزی ایران به واسطه ی بیابان هایش غیر قابل سکونت باقی مانده، این کشور اقلیمی مبتنی بر چهار فصل مجزا دارد. درون مرزها، آب و هوا متفاوت است؛ از همیشه برفی در کوه های البرز تا سبز و پرباران در حاشیه دریای خزر؛ از جنگل های نیمه حارهای نزدیک ساحل خلیج فارس تا جلگه های شمالی هم مرز با ترکمنستان.
این تنوع اقلیمی موجب پدید آمدن دستورات غذایی مختلف در شهرها و روستاهای ایران شده است. چنانکه هر منطقه از این کشور شیرینی مخصوص به خود دارد که به نامی خاص مشهور است: نوقای جویدنی به نام "گز" در اصفهان، "سوهان" کاراملی ترد در قم، "باقلوا"ی معطر به گلاب در یزد، و "کلوچه" های شهر فومن که با وسیله هایی مُهرمانند منقوش می شوند.
جنوب در سواحل خلیج فارس، محلی ها غذاهای دریایی ادویه دار طبخ می کنند که برای هم وطنان شمالیشان بسیار تند است.
در شمال غرب، دستورات غذایی متأثر از همسایه شمالی یعنی ترکیه است و غذاهای سنتی آنها شامل دلمه برگ مو، قهوه ترک و کوفته تبریزی که با تخم مرغ پخته و آلو یا زردآلو پر می شود، می باشد. و استان ساحلی ایران یعنی گیلان نیز به برنج مرغوب، ماهی دودی و ماهی شور که از دریای خزر صید می شود و فسنجان لذیذ و بی نظیرش معروف است.
یک تاریخ سلامتی با غذاهای ایرانی
در زبان فارسی واژه ای وجود دارد که طعم های ترش و شیرین و میوه ای نواحی مختلف ایران را مانند ریسمانی به هم متصل میکند و آن واژه، «مَلَس» است. ایرانیان علاقه ی بسیاری به طعم ملس دارند؛ و این را میتوان در غذاهایی مانند فسنجان، مربای آلبالو و ترشی خرما و تمبرهندی یافت. افزودنی های ترش مزه مانند ریواس، زرشک، سماق، آهک، لیمو، نارنج و سرکه همگی طعم های تیز و انرژی بخش غذاهای ایرانی را معرفی می کنند.
شاید ایرانیان باستان از فواید بسیارِ غذاهای ترش مزه بر سلامتی انسان آگاه بودند. تحقیقات مدرن نیز با بیان ضد باکتری و مرطوب بودن این غذاها و خاصیت ویژه شان در جلوگیری از تجمع چربی اضافی در بدن، بر دانسته های پیشین صحه می گذارند.
بسیاری از ایرانیان می توانند براحتی شما را متقاعد کنند که چرا آشپزی ایرانی از انواع دیگر آشپزی در دنیا سالم تر است؟! دستورات غذایی باستانی ایران حداقل از ۶۰۰ سال پیش از میلاد مسیح بر پایه مواد اولیه ای بوده اند که یکدیگر را کامل می کنند. این سیستم تمامی غذاها را براساس گرمی یا سردیشان تقسیم بندی می کند. سیستمی که نه شبیه نمادهای سنتی «یین» و «یانگ» چینی ست و نه علم باستانی آیورودا در هند که عناصر اصلی طبیعت را چهارگانه و شامل آب، هوا، آتش و خاک می داند.
طعم های جدید
اگرچه پس از پیروزی اسکندر بر ایران، قرن ها بعد اقوام عرب، ترک، مغول و ازبک نیز این کشور را مورد تهاجم قرار دادند، اما فرهنگ کهن و سنت های غذایی ایران هیچگاه دستخوش تغییر قرار نگرفت؛ تا جایی که اشغالگران نیز شیفته ی این فرهنگ شده و روش زندگی ایرانی را تقلید می کردند. همزمان برخی از مواد اولیه ی آشپزی فرنگی نیز به دستورات غذایی ایرانی راه یافت.
زمانی که مرزهای امپراطوری ایران از مصر تا هند و از یونان تا روسیه وسعت یافت، جذب مواد اولیه ی فرنگی، دستورات غذایی ایران را وسعت بخشید.
به دنبال استعمار قاره آمریکا توسط اسپانیا، "گوجه فرنگی" بوسیله ی امپراطوری عثمانی به ایران راه یافت. گوجه فرنگی از خانواده ی بادنجانیان (Solanaceae) و هم خانواده ی گیاه سمی شابیزک است؛ از این رو در ابتدای ورود به ایران چندان مورد اقبال قرار نگرفت. ترجمه ی فارسی این گیاه، به معنای آلوی فرنگی، نشان دهنده ی احتیاط بسیار ایرانیان برای استفاده از این میوه ی قرمز خارجیست. سرانجام همانند سایر مواد اولیه ی خارجی، گوجه فرنگی بخشی از آشپزی ایرانی شد.
سالاد شیرازی (سالاد گوجه فرنگی و خیار)، خورشت بادمجان (خورشت بادمجان و گوجه فرنگی همراه با رب انار) و میرزاقاسمی (خوراک بادمجان سیردار شده همراه با گوجه فرنگی) نمونه های خوشمزه ای از غذاهای ایرانی هستند که در آنها از گوجه‌فرنگی استفاده شده است. سیب زمینی، کدوحلوایی و بوقلمون نیز مواد غذایی دیگری هستند که طی قرن ها به آشپزی ایرانی راه یافتند
غذاهای ایرانی با طعم هزاران سال
با نگاهی عمیق به تاریخچه آشپزی ایرانی می‌بینیم که «انار» همواره از جایگاه ویژه‌ای برخوردار بوده است. در دهه ۱۹۳۰ باستان شناسان لوح‌های سنگی به قدمت سی هزار سال را در ویرانه‌های پرسپولیس از زیر خاک بیرون کشیدند.
این لوح‌ها حاوی پرداختی‌های دولتی برای انواع غذاها بودند و نشان می‌دادند که ایرانیان باستان از گردو، گوشت پرندگان و آب انار برای تهیه غذاهای خود بهره می‌گرفتند، مواد اولیه‌ای که هنوز هم در تهیه برخی غذاها مثل فسنجان مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مواد اولیه امروزی ایرانیان مانند گوشت بره، جعفری، بادام، پسته، سرکه، عسل، پیاز و سیر نیز در عصر حکومتی در پرسپولیس بطور گسترده استفاده می‌شدند. شاید باورکردنی نباشد اما آنچه امروزه ایرانیان بر سفره‌هایشان می‌گذارند، غذاهاییست که حداقل در ۲۵۰۰ سال گذشته وجود داشته است.
غذاهای ایرانی در گذر زمان
قرن‌هاست ایرانیان به دلیل غذاهای فوق العاده‌شان موردتوجه قرار گرفته‌اند. گزنفون (Xenophon) سرباز و فیلسوف یونانی که در سال ۴۰۰ پیش از میلاد به اجبار در سپاه ایرانیان جنگید، شاهدی بر راز و رمزهای خوشمزه آشپزی ایرانی در دوران باستان است. او اگرچه تمایلی به تحسین فرماندهانش نداشت، اما نمی‌توانست برتری غذاهایشان را انکار کند.
هفتاد سال بعد زمانی که اسکندر در جنگ با پادشاه ایران پیروز شد، بر این باور بود که تمایل بیش از اندازه ایرانیان به غذا و آشپزی منجر به شکست آنها شده است. با این وجود پس از پیروزی در جنگ، ماه‌ها در شهر سلطنتی پرسپولیس اقامت کرد. سال نو ایرانی را جشن گرفت و بسیاری از غذاهای ایرانی را بر سر سفره‌اش آورد و بعدها زمانی که با سپاهیانش راهی یونان می‌شد، کیسه‌هایی انباشته از پسته، زعفران، و انار را با خود همراه کرد.
این تعییر شاید بهترین پاسخ برای آن‌هایی است که اغلب از من می‌پرسند: «غذای ایرانی دقیقا چیست؟» غذای ایرانی درست شبیه آن باغ سرشار از عطر گل نارنج، گلاب و بِه است. در حقیقت استفاده از میوه‌های خشک و تازه همراه با گوشت، برنج و دسرها و موادی مانند انار، زعفران و پسته به دلیل طعم و ظاهر عالی و رنگ های طبیعی آن‌هاست.
اینکه از واژه باغی میان بیابان برای تعبیر غذای ایرانی استفاده کردم به این دلیل است که ایرانیان باستان با انتقال آب‌های زیرزمینی، سرزمین‌های بایر را به آبادی تبدیل کردند و در طول هزاران سال معجزه آب در سرزمین‌هایی چنان لم یزرع، منجر به ایجاد غذاهایی شد که با هر لقمه از آنها طعم یک باغ را احساس خواهید کرد.
بهشتی میان یک بیابان
ایران شف و غذاهای ایرانی: تصور کنید که در حال گذر از یک بیابان بزرگ هستید با آفتابی چنان داغ که پشتتان را می‌سوزاند. یک دیوار بلند سنگی با دروازه‌ای زیبا نمایان می‌شود. از در عبور می‌کنید و ناگهان نسیم خنکی بر پوست خود احساس می‌کنید و موسیقی آرام بخش آب را که رقص کنان از آبشار سرازیر می‌شود، می‌شنوید. آری!
شما در یک باغ سرسبز و پرگل هستید و هر بار که نفس می‌کشید عطر شیرین گل‌های سرخ را استشمام می‌کنید. دور تا دور شما را درختان میوه پسته، بادام، گردو، هلو، سیب، گلابی، آلبالو و انار فراگرفته است. از زمین بوته‌های تازه کدو، خیار، هویج، بادمجان، سیر و ریواس سربرآورده‌اند و یک مزرعه پر از گل‌های بنفش می‌بینید با کلاله‌های زرد و قرمز زعفران که از هر گل روییده است. در حالیکه هوا پر از عطر لیمو، زردچوبه، هل و نعناع است.
فرهود زعفری هشجین
مولف، محقق غذا و مدرس دانشگاه
