« آشپزی و اندیشیدن» در اصل درباره چگونگی بهره گرفتن از قوای حسی برای بیان مفاهیم عقلی است.
به هر حال نباید فراموش کرد که درک عمیق مفاهیم عقلی هنگامی حاصل میشود که بخشهای حسی و هیجانی ذهن انسان به گونهای هوشمندانه به کار گرفته شوند. آدمیزاد به تبع دانش، لزوماً و فقط، موجودی عقل محور نیست بلکه موجودی با عواطف و هیجانهای مختلف است که برای درک مفاهیم مختلف، باید آنها را با گوشت و خون حس کند.
اهمیت قوای حسی برای درک ایدهها و مفاهیم
مفاهیم و ایدهها، هر چه قدر هم ارزشمند باشند، اگر قوای حسی آدم را درگیر نکنند کارآمد نخواهند بود. اگرچه ممکن است فرهیختگان ابتدا در برابر این موضوع مقاومت کنند، اما در نهایت باید به قدرت هنر، موسیقی و معماری اذعان کنند و به تبع اینها بپذیرند که شام و ناهار هم موضوعاتی هستند حائز اهمیت.
«اندیشیدن و آشپزی» مقاله ایست وقتی سازمان و مؤسسهای که معمولاً به روانشناسی و فلسفه میپردازد، مقاله ای درباره غذا و آشپزی منتشر میکند، نتیجه طبیعتاً نمیتواند چیزی معمولی باشد.
آن طور که در مقاله آمده علایق مؤسسه ایران شف در این است که بفهمد کارکرد رابطهها چیست و چه میشود که گاهی به بیراهه میروند؛ چگونه میشود آموزههای اندیشمندان بزرگ تاریخ را برای داشتن زندگی بهتر در این دوره و زمانه به کار گرفت؛ دوران کودکی ما چه تأثیری بر حال حاضرمان دارد و شیوه برخورد آدمی با بحرانهایی از قبیل تنهایی، اضطراب و ناامیدی چگونه است.
در نگاه اول به نظر میرسد این موضوعات هیچ ربطی به دستورات غذایی یا مثلاً غذاهای مناسب برای وعده شام نداشته باشند، اما با خواندن این مقاله متوجه خواهید شد که اینها از قضا بسیار با هم مرتبطاند. در نظام فکری این مؤسسه رابطه میان آنچه میخوریم و آنچه میپزیم با نیازهای روانشناختیمان قابل توجه است. یک بشقاب غذا میتواند همان هدفی را محقق کند که یک اثر هنری، یک لباس یا یک بنا قرار است محقق کند: ابراز دیدگاههایی که برای رشد و تعالی ما لازماند در قالب ماده. این کارکرد باعث میشود چنین دیدگاههایی در عمق جان ما ریشه بدوانند.
مقاله « آشپزی و اندیشیدن» اثبات میکند که اجزای بشقاب غذا با القای دیدگاهها، عواطف و حالات روحی، چگونه میتواند به انسان کمک کند تا با چالشهای هستی مواجه شود. در این مقاله اشاره شده که غذا میتواند مهمترین ایدههای زندگی انسانها را در خود جمع کند، نگه دارد و انتقال دهد.
با تمام این اوصاف اما فرهیختگان به ندرت وارد حیطه امور غذایی شدهاند، چرا که در فرهنگهای مختلف، همواره تفاوتی عمیق میان کامیابی ذهن و روان با مراد یافتن جسم و ارضای نیازهای آن وجود داشته و لذا نمیشود کسی هم اندیشمند باشد و هم آشپز.
اگر به دو فضایی که در آنها غذاها و ایدهها به ما عرضه میشوند (یعنی رستورانها و دانشگاهها) نگاه کنید متوجه تضاد میان آنها خواهید شد. در رستوران، هدف نوازش حس چشایی شماست و توجه زیادی به ظواهر شده است. دستمال سفرهها باید شق و رق روی میزها قرار گرفته باشند و نحوه لباس پوشیدن پیشخدمتها و موزیکی که در فضا پخش میشود همه مهم هستند. در چنین فضایی عجیب است اگر حواس مدیر رستوران به جنبههای روانشناختی و خرد محور مشتری معطوف باشد؛ تصور کنید پیشخدمت قبل از این که سفارش غذایتان را بگیرد برای شما در باب «مسئله خودشناسی» سخنرانی کند یا به جای «غذایتان چه طور است؟» از شما بپرسد: «اوضاع روحیتان چه طور است؟»
از آن سو، در طراحی سالن کنفرانس دانشگاههای امروزی، که مکان اصلی پرورش ذهنی آدمی هستند، آنچه عموماً مد نظر قرار میگیرد کارآیی داشتن است.
در چنین فضایی، چندان مهم نیست که شکل و ظاهر سالن چگونه است. مهم این است که دانشجویان بتوانند به خوبی صدا را بشنوند و پرده نمایش را ببینند. مهم این است که ایدهها به راحتی بتوانند در چنین فضایی به مخاطب منتقل شوند، چه سالن زشت باشد و چه زیبا.
در چنین فضایی جای تعجب خواهد بود اگر رئیس دپارتمان تمرکزش را روی این بگذارد که سالن کنفرانس باید نورپردازی آرامش بخشی داشته باشد یا بخواهد قوانین سفت و سختی برای هماهنگ بودن رنگ لباسهای سخنران تدوین کند. برایمان عجیب خواهد بود اگر بشنویم در دانشگاهها ساعتها بر سر اینکه بافت کاغذ دیواری سالن برای برگزاری دوره «اگزیستانسیالیسم» مناسب است یا نه، جلسه برگزار کردهاند.
طبیعتاً همه ما از غذا خوردن لذت میبریم، اما در حالت عادی فکر نمیکنیم آنچه در بشقابمان قرار دادهایم معنای خاصی دارد.
حتی برای یک دانشمنداروپایی، ریسوتو ایتالیایی نوعی دیدگاه جامع نسبت به کل زندگی بود. ریسوتو اگر به درستی طبخ شود، در عین اینکه پر از چاشنی است، پرزهای چشایی را نمیآزارد، در عین سبکی آدمی را راضی از سر میز بلند میکند و با خوردنش احساس میکنید بدنتان سم زدایی شده و پر از انرژی شدهاید. ریسوتو شما را به منش خاصی دعوت میکند: دست از جدیت بردارید، رک و روراست و شوخ و شنگ باشید و سرشار از مقولات جسمانی شور زندگی.
این دانشمند دوست داشت نوشتههایش و شخصیتش به ریسوتو شبیه باشند. او معتقد بود نثر و سخن همصنفان آلمانیاش بیشتر شبیه سبزیجات زیادی حرارت دیده یا حجم زیادی گوشت پخته شده است؛ و همین باعث شده بود که فلسفه آلمان راه به جایی نبرد. نوشتههای حجیم و غیر قابل درک هگل و کانت از نظر او شبیه غذاهایی به غایت ناخوشایند هستند: غذاهایی که پس از خوردنشان احساس پری، خستگی و ملال میکنیم و دلمان میخواهد در اتاقی تاریک دراز بکشیم و چرت بزنیم.
مفهوم مدنظرمان این است که دیدگاهها و عقاید ما نسبت به زندگی، محملی از جنس ماده دارند و بنابراین عادات غذایی روزمره ما بر مواضع نظری و ذهنیمان اثر میگذارند. ما با مطرح کردن این مفهوم، نکته مهمی را به منتقدان مفهوم ماتریالیسم یادآور میشویم. معمولاً هواداران حیطه ایدهها و مفاهیم به افرادی که به مادیات عشق میورزند و دوست دارند برای بهرهمندی کافی از آنها پول کافی در اختیار داشته باشند خرده میگیریم. در این مقاله به این گونه افراد نشان میدهیم که حداقل در برخی موارد، آدمی برای اعتلای روح و روانش، لازم است به عالم مادیات متوسل شود. هدف ما این است که به مردم بفهمانیم ماتریالیسم هم میتواند جنبههای مثبتی داشته باشد.
مقولات جسمانی، مادی و حسیای که برای ما جذاب هستند (و دلمان میخواهد آنها را بخریم، به تملک خود درآوریم و مصرف کنیم) هنگامی که محملی برای انتقال مفاهیم روانشناختی مورد نیاز ما میشوند، جلوههای مثبتی از ماتریالیسم خواهند بود.
به طور در مقاله « آشپزی و اندیشیدن» معرفت و دانش نوینی را به مخاطب منتقل میکند. اینکه چطور میتوان از دل خوراکها به یک نظام معرفتشناسانه نوین رسید. مقاله زبانی ساده دارد و عموم مخاطبانی که توانایی مطالعه دارند، میتوانند از آن بهره ببرند.
آرزوی موفقیت و سلامتی برای شما عزیزان جان
فرهود زعفری هشجین
مدیرعامل آکادمی ایران شف، مولف، محقق و پژوهشگر غذا، مدرس دانشگاه، داور بین المللی F & B و عضو رسمی انجمن جهانی WORLD MASTER CHEFS -WMCS: FARHOOD ZAFARI
