sa0.bmp

ماهی سالمون

sal4.bmp

tyt.bmp
Orange and Coriander Marinated Salmon
farhad33.bmp


salmo30.bmp

sal2.bmp

sal3.bmp

سس مايونز مخلوط با فلفل دلمه اي قرمز كبابي و چاتني انبه ميتواند به همراهي خوش طعم و لذيذ براي اين ماهي سالمون عالي تبديل شود.

پخت ماهی سالمون چندین روش با ملیت های مختلفی داره و یکی از روشهای مزه دار کردن و پحتن را خدمت شما عزیزان آموزش میدهیم
بهترین ماهی سالمون هم متعلق به کشور نروژ است


چگونه ماهي تازه را پاك كنيم.

بياييد از ابتدا شروع كنيم. چگونه ماهي تازه را براي طبخ پاك مي كنيد؟ پاك كردن، استيك كردن و فيله كردن سه روش اصلي مهيا كردن ماهي براي طبخ است.

روشي كه براي تميز كردن ماهي استفاده مي شود بستگي به نوع ماهي و نوع طبخ آن دارد. در اينجا در آموزش پاك كردن ماهي فرض بر اين است كه بخواهيد ماهي تازه كوچكي را براي طبخ يا سرخ كردن ماهي استفاده كنيد.

بديهي است كه به يك چاقو تيز و آب كافي براي تميز كردن ماهي نياز داريد. پاك كردن ماهي دلپذير نيست ــ مي توانيد تعداد زيادي روزنامه در دست داشته باشيد. استفاده از دستكش آشپزخانه يا جراحي هم خوب است.

قبل از شروع كار، ماهي را با آب سرد بشوييد تا ترشحات لزج روي پوست ماهي از بين رود. سپس پشت چاقو را در طول ماهي از دم تا سر بكشيد تا فلس يا پولك هاي ماهي كنده شود. اگر پشت چاقو فلسهاي در حال كنده شدن حركت آرام روي ماهي دارد نيازي به برداشتن و دور كردن فلسها نيست ولي اگر به اطراف پراكنده مي شوند فلسها را با دست نگه داريد تا در روي چاقو حركت آرامي داشته باشد. بعد از فلس گيري دوباره ماهي در آب سرد شسته تا تمام فلسهاي كنده شده پاك گردد.

ماهي را بچرخانيد و در خط شكمي اش نزديك باله ماهي، دنبال يك سوراخ كوچك بگرديد. نوك چاقو را در اين سوراخ مخرجي فرو بريد و متصلاً برش دهيد. در طول ماهي از دم تا آبشش شكاف دهيد البته تنها پوست را برش دهيد و اندامهاي داخلي را نبريد. اندامهاي داخلي را به طور كامل خارج كنيد. روي خط قرمز باريك در امتداد ستون مهره ها، شكافي وارد كرده و آن را هم بطور كامل خارج كنيد.

آبشش ها را از ناحيه شكاف سرپوش آبششي خارج كنيد و يا آبشش ها را قطع كنيد.

ماهي را بار ديگر با آب سرد بشوييد.

آماده كردن ماهي براي طبخ بستگي به سليقه شما دارد. ممكن است بخواهيد شكل اصلي ماهي دست نخورده باقي بماند يا تصميم بگيريد سر، دم و باله ها را ببريد. اگر مي خواهيد سر ماهي را بزنيد، درست از زير آبشش، سر را ببريد. دم را از محلي كه به بدن متصل مي شود قطع كنيد. باله ها را با مقدار اندكي از پوست ماهي برش دهيد.

اگر مي خواهيد باله پشتي ماهي را ببريد، با مقدار اندكي از پوست از هر دو طرف باله برش دهيد. سپس باله را از جلوي قسمت انتهايي دم ببريد. اين راه خوبي براي كشيدن اندكي از استخوان هاي متصل به باله پشتي است. اگر اين عمل را 20 بار در عصر گرم تابستان با حشراتي كه اطراف شما پرسه ميزنند. انجام دهيد مادام العمر متخصص اين كار مي شويد!

مواد لازم

• 680 گرم فيله سالمون بدون پوست
• 4/3 پيمانه گردوي ريز خرد شده
• 2/1 پيمانه خرده نان خشك يا آرد سوخاري
• نيم تا يك ق.چ. پودر فلفل سياه
• 2/1 ق.چ. نمك
• 1 تخم مرغ
• 2 ق.س. آب
• 3/1 پيمانه آرد
• 2/1 پيمانه فلفل دلمه اي قرمز كبابي
• 4/1 پيمانه مايونز يا سس سالاد
• 1 ق.س. چاتني انبه ريز خرد شده
• 1 ق.س. آب ليمو
• 4/1 ق.چ. پودر سير
• 8/1 ق.چ. پودر فلفل قرمز
• 2 ق.س. روغن مايع

روش تهيه

. ماهي را با آب سرد بشوييد و خشك كنيد. ابتدا ماهي را به سه قسمت مساوي تقسيم كرده و هر برش را از طول به طور افقي به دو نيم كنيد.

سویا.روغن زیتون.پیاز فلفل سياه و نمك را در يك ظرف كم عمق مخلوط كنيد. اين قطعات ماهی را در ظرف بزرگي قرار داده، روي آنرا بپوشانيد و به مدت 30 دقيقه در يخچال بگذاريد. در اين مدت سس را آماده كنيد.


. روغن را در يك ماهيتابه نچسب مناسب داغ كنيد، ماهيها را اضافه كرده و بر روي حرارت متوسط به مدت 3 دقيقه بپزيد. ماهي ها را پشت و رو كرده، 3 تا 4 دقيقه ديگر بپزيد و صورت لزوم حرارت را كم كنيد.

درصورتیکه گریل داشتید احتیاج به روغن ندارد


ماهی ماده غذایی بسیار مفید و لازم در برنامه غذایی می باشد

که از ارزش تغذیه ای بسیار بالایی برخوردار می باشد مصرف دو وعده غذایی ماهی در برنامه غذایی هفتگی توصیه می شود دو وعده غذایی ای که یکی از آنان شامل ماهی های چرب باشد و در هر بار برای هر نفر 150 گرم ماهی در نظر گرفته شده باشد.

ماهی منبع خوبی برای پروتئین بدن می باشد که براحتی قابل هضم و جذب در بدن است. ماهی حاوی ویتامین های گروه ب می باشد که موجب سلامت سیستم عصبی بدن می شوند.

ماهی منبع خوبی از روی مورد نیاز بدن می باشد روی در رشد جسمانی تأثیر فراوان می گذارد کمبود روی در دوران بلوغ کوتاهی قد و تأخیر بلوغ جنسی را به همراه دارد.

ماهی منبع خوبی از منیزیم است که موجب حفظ فعالیت نرمال ماهیچه و عصب، ضربان منظم قلب و استحكام استخوانها می شود. همچنین منیزیم در متابولیسم انرژی بدن ، کاهش فشار خون، جلوگیری از حملات قلبی و ثابت نگه داشتن قند خون نقش مهمی دارد.

ماهی منبع خوبی از آهن است که در خون سازی، مقاومت بدن در مقابل میکروبها و جلوگیری از خستگی مفرط

و ضعف عمومی موثر می باشد.

ماهی منبع خوبی برای ید مورد نیاز بدن می باشد. ید در رشد بدن بسیار موثر می باشد و به همین دلیل مقدار مصرف کافی ماهی به کودکان در حال رشد توصیه می شود. ید در ساخته شدن سیستم های عصبی نیز نقش مهمی را ایفا می نماید. بنابراین کمبود مصرف ید در زنان باردار موجب اختلال رشد جسمی و ذهنی جنین می شود.

ماهی حاوی مقادیر قابل توجهی از فسفر می باشد فسفر نقش مهمی در سلامت و استحکام دندان ها و استخوانهای بدن دارد. مصرف ماهی در سلامت بدن، پیشگیری از بیماری ها و کنترل بیماری ها موثر می باشد.

ماهی منبع خوبی از فلوئور می باشد و فلوئور در سلامت دندانها و پیشگیری از پوسیدگی دندان موثراست.

ماهی منبع امگا 3

ماهی منبع امگا 3 مورد نیاز بدن می باشد. برای داشتن قلبی سالم و کم کردن خطر بیماری های قلبی و عروقی بهتر است که دو وعده غذایی در هفته ماهی بخورید که یک بار آن از نوع ماهی های پر چربی مانند قباد سالمون، شوریده، مارماهی و غیره باشد.

بر اساس تحقیقات علمی اخیر پایین آوردن فشارخون با اسید چرب امگا 3 در ارتباط است و بررسی های انجام شده نشان می دهد كه كمبود امگا 3 موجب افزایش فشار خون می گردد و افزایش فشار خون خطر ابتلاء به بیماری های قلبی و عروقی را افزایش می دهد. امگا3 در کاهش تری گلیسرید خون نقش مهمی را ایفا می کند. مصرف ماهی در پیشگیری و کنترل دیابت موثر است.

امگا 3 در پیشگیری از پوکی استخوان موثر است مصرف متناوب ماهی در رژیم غذایی موجب افزایش جذب کلسیم می گردد و سلولهای استخوانی تحریک می شوند تا کلسیم را بهتر در خود جذب نمایند.

انواع ماهی ها

ماهی های چرب

ماهی های کم چربی

ماهی های چرب

مصرف ماهی های چرب (میزان چربی از 10 درصد تا 20 درصد)مانند ماهی سالمون، ساردین ، قباد، مار ماهی و غیره در پیشگیری و کنترل بیماری های قلبی و عروقی موثر است. مصرف ماهی های چرب در جلوگیری از تسلب شرایین موثر است و خطر سکته قلبی را کاهش می دهد.

ماهی های چرب حاوی مواد مغذی فراوانی می باشند که در کارایی سلولهای مغزی نقش بسیار مهمی دارند و از آلزایمر (بیماری فراموشی) جلوگیری می کنند. مصرف ماهی خطر سکته مغزی را تا 40 درصد کاهش می دهد. متخصصان تغذیه مصرف ماهی های چرب در درمان افسردگی توصیه می نمایند.

ماهی های پرچربی دارای مقادیر زیادی از ویتامین آ و د می باشند که در سلامت چشم و سیستم دفاعی بدن نقش موثری دارند.

ماهی های کم چربی

ماهی های بسیار کم چربی (میزان چربی از 0 درصد تا 2 درصد) مانند ماهی زبان، هشت پا، ماهی سفید، صدف

ماهی های کم چربی ( میزان چربی از 2درصد تا 10 درصد) مانند میگو، ساردین، تن

ماهی های کم چرب کالری بسیار کمی را دارا می باشند و در رژیم غذایی برای لاغری و کم کردن وزن بسیار سودمند می باشند.

تأثیر مصرف ماهی بر بیماری آسم

اسیدهای چرب امگا سه(omega-3) در ماهی در پیشگیری و کنترل آسم موثر می باشند. مصرف ماهی تأثیرات مثبت در بیماران آسمی دارد.

بافت جدار ریه و مجاری تنفسی در بیماران مبتلا به آسم عوامل التهاب زا در جدار ریه و مجاری تنفسی آنان را نشان می دهد كه همگی به علت افزایش اسید امگا 6 است امگا 6 موجود در بدن باید در تناسب با امگا 3 باشد و به همین دلیل مصرف ماهی به بیماران آسمی توصیه می شود.

توصیه مصرف کنسرو ماهی

کنسروهایی که ماهی به همراه استخوان آن کنسرو شده است مانند کنسرو ساردین، کلیکا و تن به همراه استخوان آن، دارای کلسیم و فسفر فراوان می باشند بنابراین در سلامت استخوانهای بدن نقش مهمی را ایفا می نمایند.

ماهی و پیشگیری از چاقی

ماهی حاوی ید فراوان می باشد ید بر متابوليسم مواد انرژی ‌زا در بدن تاثير می گذارد. كمبود يد موجب کاهش سوخت و ساز بدن می شود و در نتيجه افزايش وزن و چاقی را به همراه دارد . ماهی های کم چرب از کالری بسیار کمی برخودار می باشند بنابراین در صورت مصرف طبیعی 150 گرم برای هر نفر در یک وعده در رژیم غذایی به همراه کاهش وزن می توانند مصرف شوند.

تاثیر آلودگی هوا برسلامت ماهی ها

وجود فلزات سنگین مانند سرب و جیوه در هوای آلوده موجب آلودگی آبها می شود. به عنوان مثال جیوه حاصل از آلودگی هوا بوسیله بارندگی وارد آب می شود این جیوه با باکترهای موجود در دریا ترکیب شده و به متیل جیوه تبدیل می شود متیل جیوه به سیستم عصبی بدن آسیب وارد می نماید این آسیب برای کودکان خطرناکتر است مقدار متیل جیوه در ماهی های بزرگ بیشتر است.

روش محدود کردن خطر مصرف ماهی آلوده

پوست و گوشت ماهی را با هم مصرف نمایید.

قسمت های تیره گوشت ماهی را نیز مصرف نمایید.

نوع ماهی مصرفی خود را مرتبا" تغییر بدهید.

بیشتر از ماهی های کوچکتر مصرف نمایید.

از مصرف ماهی های خام خودداری نمایید مخصوصا" اگر از کیفیت آنان اطلاع ندارید.

ماهی های اقیانوسی از ماهی های صید شده در ساحل و ماهی های آبهای شیرین سالم تر هستند.

ماهی های چرب و ماهی های شکارچی مانند تن و سالمون مقدار متیل جیوه بیشتری دارند

Cooking Perfect Salmon by Nick Nairn
One of the greatest attractions of salmon is how well it adapts to different cooking methods. Whether steamed, poached, grilled, baked, fried, smoked or eaten raw as sachimi, each method produces different results in terms of texture and taste.

Whichever method you choose, it is vital not to overcook it. Really, it comes down to personal preference, but I believe that salmon should be served the same way as steak: medium rare. In practice, this means that the salmon should still be pink inside when it is served. To test, give it a gentle press or squeeze. Perfectly cooked salmon will give slightly, but not too much; if it's wobbly or jelly-like, then it's undercooked. Salmon which is firm to the touch is definitely overcooked and you'll find eating it akin to chewing on cotton wool.

Quick and easy
Preparation time 5-10 minutes
Serves 4
4 x 140g (5oz) salmon fillets or steaks

freshly ground sea salt and freshly ground black pepper

a squeeze of lemon juice

Baking Preheat the oven to 200°C/400°F/Gas Mark 6. Dot the fillets with butter or drizzle with olive oil, season and place them on a greased baking tray. Put them in the oven for 7-8 minutes.

Char-grilling Using a ribbed cast-iron griddle pan is the easiest way to recreate the charred smoky flavour of the barbecue. To prevent the salmon sticking to the pan, make sure you oil the salmon, not the pan and don't be tempted to fiddle with the fillets while they're cooking. To form the characteristic "stripes", cook for two to three minutes on one side, then rotate the fish through 90° and cook for a further two minutes. Repeat on the other side. Season and serve.

Grilling Preheat the grill to the highest setting. Line the grill pan with foil, dot the salmon with butter or drizzle with olive oil and grill for two to three minutes on each side. Season and serve.

Pan-frying/searing Heat a non-stick frying pan until very hot, then add a little sunflower oil. For thin cuts, fry the fillets for 2-3 minutes on each side, to get a caramelized crust; for thicker cuts, reduce to a medium heat once the salmon has been added, then cook for 5-7 minutes on one side and a further 2 minutes on the other side. Season and serve.

Poaching Fill a wide frying pan with water, just deep enough to cover the fillets. Once the water is barely simmering, poach the fish for about 5 minutes, until opaque and just set. Using flavoured stock or even some lemon juice adds an extra dimension to the taste. For cold-poached salmon, slip the salmon into the simmering water, remove from the heat and leave to cool. The salmon will poach slowly in the cooling water. Season and serve.

Steaming This is the healthiest way to cook salmon. Throw some aromatic herbs, say tarragon or thyme into the base of a steamer, add water and bring to the boil. Place the salmon, lightly oiled, into the steamer basket, put on the lid and steam for 5-8 minutes, making sure the steamer doesn't boil dry. Season and serve.

Copyright Nick Nairn 2002



Nick's Salmon Recipes
The recipes listed below are just a few of the one hundred original and inventive recipes so clearly described in Nick Nairn's book " Top100 Salmon Recipes".

Seared Smoked Salmon, Crispy Beans and Chive Butter Sauce
Nick Nairn

I've "borrowed" this dish from my good friend and top chef Phil Vickery. He prepared something similar on a TV programme called Who'll Do the Pudding? Tucking into the remains of Phil's food, I remarked that it was an excellent and clever dish. The ever-cynical Vickery replied that he was certain to find it in one of my books in the future, and sure enough here it is - my way, of course!

1 To make the batter, whisk the flour, lager and salt and pepper together until smooth.

2 Heat the oil to 190 degrees C/ 375 F in an electric deep-fat fryer or large pan (use cooking thermometer if necessary). Dip the beans into the batter a few at a time. Plunge into the hot oil and fry for a few minutes until crisp. Lift out and drain on kitchen paper. Keep warm in the oven with the door open while you fry the rest..

3 Stir the chives into the Butter Sauce and keep warm for a few minutes while you cook the salmon (but do not let it boil or it will split).

4 Heat a non-stick frying pan until very hot and fry the salmon escalopes on one side for one minute until beginning to brown but still moist. Lift out of the pan on to a plate and keep warm..

5 To serve, place a pile of beans on each plate and set a couple of slices of salmon on top, spoon over the chive butter sauce and serve immediately.

Copyright Nick Nairn 2002

Preparation time 20 minutes
Serves 4

oil, for deep frying

350g (12 oz) long beans, topped and strings removed

2 tablespoons chopped fresh chives

6 tablespoons Butter Sauce (see page 20 of book)

250g (9oz) smoked salmon, sliced into escalopes (see page 10 of book)

For the beer batter

250 g (9 oz) self-raising flour

300 ml (1/2 pint) lager

freshly ground sea salt and freshly ground black pepper



Lemon Butter Baked Salmon, Tagliatelle and Parsley
Nick Nairn

This dish is so simple yet so tasty. If you've got time, you could use home-made pasta here; if not, dried thin tagliatelle or linguine will do a fabulous job. What make this dish so good are the salmon juices, which mingle with the butter and lemon in the oven, so when you're pouring them over the pasta, use a spatula to scrape out every last drop.

1 Preheat the oven to 200°C/400°F/Gas Mark 6.

2 Melt the butter in a small roasting tin and add the lemon rind and juice. Season with plenty of salt and pepper.

3 Lay the salmon fillets in the roasting tin and turn them around in the lemony butter, ending up skinned-side down. Place in the oven for 7-8 minutes until cooked through but still moist inside. To test whether the salmon is done, give the fattest part a gentle squeeze and it should give slightly - if it's still wobbly, pop it back into the oven for another couple of minutes. If it feels solid, it's overcooked.

4 Meanwhile, throw the pasta into a large pan of boiling salted water and cook according to the packet instructions until al dente. Take the salmon out of the roasting tin and place on a warmed plate. Drain the pasta, mix with the lemony buttery juices collected in the salmon roasting tin and add the parsley. Divide the parsley between four warmed plates. Set the baked salmon fillet on top and tuck in!

Copyright Nick Nairn 2002

Preparation time 25 minutes
Serves 4

50g (2oz) butter

finely grated rind and juice of 1 lemon

freshly ground sea salt and freshly ground black pepper

4 x 175g (6oz) salmon fillets, skinned

350g (12oz) dried tagliatelle

4 tablespoons chopped fresh parsley



Spicy Salmon Broth
Nick Nairn

I normally make this soup using a blend of fish stock and mussel juices; however, I know that most home cooks don't have ready access to that kind of kit, and so for this book I experimented using a fish stock cube - not great. I then tried my personal favourite, a Knorr chicken stock cube, and found that it made a really good soup, although perhaps not acceptable to "pescatarians" ( I know, it was a new one on me, too - it means fish - eating vegetarians!); alternatively you could use a vegetable stock cube. The base can be made in advance and freezes well. Add the salmon just prior to serving. Be careful not to overcook the salmon; it needs only a couple of minutes. You can check by breaking one of the pieces open - it should still be nice and pink inside.

1 Heat the oil in a large pan and add the ginger, garlic, chilli and lemongrass. Cook over a low heat until softened.

2 Add the stock and splash in the Thai fish sauce, soy sauce and lime juice. Bring to the boil, then turn down the heat and simmer for 10 minutes. Add the spring onions and cook for a further 3 minutes.

3 Add the fish with the coriander and simmer for 2 minutes or until the fish is cooked. Taste, season with salt and pepper and add more fish sauce or soy sauce if you like - it should be quite punchy! Ladle into warm bowls and serve.

Copyright Nick Nairn 2002

Preparation 20 minutes
Serves 4

1 tablespoon vegetable oil

25g (1oz) fresh root ginger, peeled and cut into matchsticks

2 large garlic cloves, peeled and sliced into slivers

1 large fresh red chilli, seeded and cut into matchsticks

1 whole bird's eye chilli

1 stem of lemongrass, chopped

1.2 litres (2 pints) chicken or vegetable stock

3 tablespoons Thai fish sauce (nam pla)

1 tablespoon light soy sauce ( preferably Kikkoman's)

juice of 1 lime

4 spring onions, finely shredded

175 - 225g (6 - 8 oz) salmon fillet, cut into medallions ( see page 10 -11)

3 tablespoons roughly chopped fresh coriander

freshly ground sea salt and freshly ground black pepper



Orange and Coriander Marinated Salmon
Nick Nairn

In the Latin American world this dish is known as escabeche, meaning "pickled fish". The fish is normally coated in flour and fried before being marinated in olive oil, vinegar and herbs and spices. I have simplified this by pan-frying the salmon without coating in flour - it tastes and looks much cleaner! Serve it at room temperature, not straight out of the fridge. Instead of using fresh coriander, you could try fresg marjoram or oregano, or even freeze-dried oregano.

1 Wipe a non-stick frying pan with a little olive oil and fry the salmon fillets for 3-4 minutes on each side until just cooked through. Remove from the pan and lay in a single layer in a non-metallic dish.

2 Wipe out the pan again until clean and dry-fry the coriander seeds until they begin to release their aroma. Tip out of the pan and lightly crush.

3 Mix the crushed coriander seeds with all the other ingredients and pour over the salmon. Cover with cling film and leave to marinate in the fridge for at least 12 hours. Serve the salmon fillets at room temperature with a couple of tablespoons of marinade, a bitter leafy salad and plenty of good crusty bread to mop up.

Copyright Nick Nairn 2002

Preparation time 20 minutes
Serves 6 as a starter, 4 as a main dish

150ml (¼ pint) olive oil, plus extra for frying

4 x 175g (6oz) salmon fillets, skinned

1 tablespoon coriander seeds

6 spring onions, shredded

3 garlic cloves, thinly sliced

2 fresh red chillies, seeded and sliced

3 fresh bay leaves

2 tablespoons chopped fresh coriander

finely pared rind and juice of one orange

3 tablespoons dry white wine

3 tablespoons white wine vinegar

freshly ground sea salt and freshly ground black pepper

bitter leafy salad and crusty bread, to serve



Salmon Teriyaki Sticks
Nick Nairn

I'm very partial to salmon teriyaki, but always found it a bit tricky to cook. This was because I'd previously cooked it in the frying pan, where it tended to stick as the honey in the marinade burned before the salmon was cooked. A flash of inspiration led me to try leaving the honey out of the marinade, reserving it to brush over the salmon once it was cooked, and - bingo! - trouble-free teriyaki ever since. Remember: soaking the wooden skewers in water before grilling will prevent them from burning and disintegrating.

1 Soak eight bamboo skewers in cold water for at least 30 minutes

2 Cut the salmon into long, thin strips, 2.5 cm (1 inch) wide and about 5mm (i/4 inch) thick.

3 Mix all the ingredients together, except for the honey, and toss the salmon strips in it. Cover and leave for 10 minutes to marinate. Heat a griddle pan (or grill).

4 Thread the salmon on to the skewers in a zigzag fashion. Brush the kebabs with a little extra oil and griddle (or grill) for 1-2 minutes on each side. Lift them off the griddle as they are done and brush them with warm honey before serving

Copyright Nick Nairn 2002

Preparation time 15 minutes

serves 4

450 g (1 lb) salmon fillet

For the Teriyaki Marinade

1 teaspoon caster sugar

1 tablespoon marin (Japanese rice wine for cooking) or dry sherry

2 tablespoons light soy sauce (preferably Kikkoman's)

1 tablespoon sunflower oil

1 teaspoon Dijon mustard

a squeeze of lime juice

2 tablespoons of runny honey, warmed

نکات مهم آشپزی(بهترین روش پاک کردن انواع ماهی)

هر نوع ماهی , درسته , با سرودم یا فیله ویا تکه تکه شده را بایستی قبل از پختن بخوبی شست وتمیز نمود وعملیات زیر را انجام داد:
● شکم آنها را خالی نموده باله های آنها را ببرید(بریدن باله ها بیشتر برای زیباتر جلوه دادن ماهی طبخ شده است. ماهی بدون سرودم نه تنها اشتها آور است بلکه سرخ کردن آن هم آسانتر است).

در ماهیهائی که دارای باله خار مانند هستند, بایستی ابتدا این زوائد بریده شوند در غیر اینصورت خارها ممکن است دستها را زخمی نمایند. اسکلت استخوانی اتصال باله ها به بدن ماهی بایستی به دقت وبا احتیاط جدا شود.
● بریدن باله ها: ماهی را از پهنا روی تخته آشپزخانه خوابانده وبا قیچی تیز باله های پشتی , شکمی , مخرجی وسینه ای آنرا ببرید.
اگر ماهی دارای خارهای تیز است , بهتر است با یک چاقوی نوک تیز در امتداد طرفین باله ها شکافی بوجود آورده وباله ها را از اسکلت استخوانی آن جدا نمایید.
● تراشیدن فلسها : دم ماهی را با دست چپ نگه داشته وبا چاقوی معمولی ویا لبه اره ای که در دست راست دارید فلسها را با حرکت چاقو از دم به طرف سرماهی پاک کنید(برای جلوگیری از پاشیدن وپراکنده شدن فلسها به اطراف می توان ماهی را در ظرف بزرگ پرآب قرارداد وفلسها را داخل آب پاک کرد.)پس از تراشیدن فلسها ماهی را خوب شستشو دهید.
● جدا کردن استخوانهای ماهی:
برای بیرون آوردن استخوانهای ریز ماهی بایستی ابتدا با چاقو غشایی را که آنها را احاطه نموده است , جدا نمود. اینکار را می توان در مورد ماهیهایی که دارای تیغهای بزرگ هستند مانند ماهی کپور , سفید , آزاد وغیره انجام داد.در مورد ماهیهائی که تیغهای ریزتری دارند آنها را بایستی با دست جدا کرد.
● جدا کردن تیغهای جانبی:
برای این منظور ماهی شکم باز شده کامل را آنقدر باز می نمائیم تااستخوانها وتیغهای پشتی وجانبی که داخل عضلات قراردارند وبوسیله غشاء پوشیده اند معلوم شوند.غشاء را با چاقو جدا کرده وتیغها را یک یک با دست از ستون مهره جدا می نمائیم.
برای جدا کردن ستون مهره ها با قیچی آشپزخانه ستون مهره ها را از نزدیکترین نقطه به سرماهی ببرید. سپس قسمت بریده شده را با دست راست گرفته وبا احتیاط آنرا به طرف دم کشیده وجدا نمائید(از این زوائد می توانید برای تهیه سوپ استفاده کنید).


لینک ثابت به این آموزش - یکشنبه، ۱۳ تیر ماه ۱۳۸۹