spices.jpg

ادویه در زبان عربی جمع مکسر دواء می‌باشد و به گیاهان و طعم دهنده‌هایی اطلاق می‌گردد که برای مقاصد خوراکی یا دارویی به کار می‌روند. از ادویه‌ها برای تقویت مزه غذا و یا حتی داروها استفاده می‌شود.

در فرهنگ‌های مختلف گیاهان متعددی جهت طعم دادن به غذاهای مختلف به کار می‌رود و شاید راز تفاوت عمده در طعم غذاها در ملل مختلف علاوه بر نحوه پخت، به طور عمده به ادویه‌جات به کار رفته در آنها مربوط می‌شود.

به عنوان نمونه در آشپزی هندی به علت استفاده فراوان از انواع فلفل و طعم دهنده‌های گرم، طعم تند طعم غالب بر غذاها می‌باشد. یا در آشپزی چینی به دلیل بخار پز و یا آب پز نمودن غذاها و جهت ایجاد مزه‌های مطبوع در آنها از سبزیجات معطر نظیر ریحان و جعفری بیشتر استفاده می‌شود.

استفاده اقوام مختلف از انواع ادویه جات به شرایط اقلیمی آنها نیز بستگی فراوان دارد.

از اين ادويه ميتوان در كليه خورشت هاي ايراني و يا در مواد ماكاروني و لوبيا پلو استفاده نمود . اين ادويه حتما بايد با پياز داغ تفت داده شود تا عطر و بوي مطبوع آن به مشام برسد . معمولا از اين ادوبه در استان آذربايجان استفاده ميشود . برخي از مواد لازم تهيه اين ادويه به صورت نكوبيده به فروش ميرسد كه ميتوان آنها را در منزل كوبيده و با بقيه مواد مخلوط كرد.

ادویه مخصوص کنتاکی .اسپایسی.ناگت.پیتزا.استیکها و غذاهای دریایی را نیز بزودی در بخش آموزشگاه مجازی به اطلاع خواهم رساند

اين ادويه براي پلو مناسب نيست و حتما بايد سرخ شود.

مواد لازم :


دارچين 100 گرم
هل 100 گرم
فلفل سياه 100 گرم
زيرهءسبز 100 گرم
زیره سیاه 100 گرم
گل محمدي 100 گرم
تخم خرفه 100 گرم
تخم گشنيز 100 گرم
زردچوبه 0.5 كيلو
جوز هندي 4 عدد
کاری100 گرم
نعنا خشک آسیاب شده 100 گرم
نمک به مقدار لازم
جعفری خشک شده 100 گرم

اين مواد را ميتوان از عطاري ها تهيه نمود . شما مي توانيد ادويه را با مقادير كمتري تهيه كنيد ولي تناسب وزن بين مواد بايد به همان صورت بالا باشد

بزودی ادویه های مورد نظر شما در این بخش منتشر خواهد شد

فرهاد زعفری هشجین ایران شف

اروانه · اسپرزه · اسطوخودوس · افسنطین · آق اوستا · آقطی سیاه · اکالیپتوس · انجبار · انجدان رومی · آنغوزه · آویشن · باباآدم · بادرشبو · بادرنجبویه · بارهنگ · باریجه · برگ بو · برگ سنا · برنجاسف · بن سرخ · بنگرو · بنه · بولدو · بومادران · بهارنارنج · بهمن‌پیچ · بیدمشک · پای خر · پرسیاوشان · پروانش · پنج‌انگشت · پنیر باد · پنیرک · پونه‌سا · پونه سنبله‌ای · پیازچه · پیرتر · پیرو · تاتوره · تخم کتان · ترشک · ترخون · ترنجبین · تره · جعفری فرنگی · جعفری · خارخسک · چای کوهی · چویل · خار علیص · خار مقدس · ختمی · دارواش · داز · درمنه · دم شیر · رازک · رازیانه · رومارن · روناس · ریحان مقدس · ریحان · ریواس · زنجبیل · زوفا · ژینکو · سپستان · سُداب · سرخ‌ولیک · سنا · سنبل‌الطیب · سنجد · سورنجان · سیاه‌دانه · سیر · شابیزک · شاه‌تره · شاهِسپَرَم · شبدر قرمز · شنبلیله · شوید · شیرین‌بیان · صبر زرد · صعتر · عروسک پشت پرده · عطر مازندران · علف چشمه · علف لیمو · علف هفت‌بند · غافث · فرنجمشک · فلفل مجار · فلوس · فوکا · قاصدک · کاسنی · کافور · کاکوتی · کرچک · کنار · کوشاد · کیسه کشیش · گل گاوزبان · گز روغن · گز علفی · گزنه · گشنیز · گل بی‌مرگ · گل راعی · گل ماهور · گل همیشه‌بهار · گلپر · گلرنگ · گلنار · گون کتیرا · لوزارنگ · ماریتیغال · مامیران کبیر · مخلصه وحشی · مرزنجوش · مرزنجوشتر · مرزه · مریم‌گلی · مورت · موسیر · نعناع · هلیله سیاه · همشکی · هویج وحشی ·


ادویه اسپرزه · آنغوزه · بابونه · بادیان رومی · برگ بو · به‌دانه · پودر پیاز · فلفل دلمه‌ای · پودر کاری · تخم شاهی · تخم تره · ترب کوهی · تمر هندی · جوز بویا · جوز هندی · چهارتخمه · خاکشیر · خردل · خسرودار · خشخاش · دارچین · زردچوبه · زعفران · زنجبیل · زیره · سماق · سیاه‌دانه · سیر · شنبلیله · عرق بیدمشک · فلفل بهار · فلفل برزیلی · فلفل سفید · فلفل سیاه · فلفل · کاسنی دشتی · کُبابه · کنجد · کندر · گل رنگ · گلاب · لیمو عمانی · پودر موسیر · میخک · ناردانه · واسابی · هل سبز · هل سفید ·


آشنایی با استاکها در آشپزی مدرن

یکی ازواژه های بسیارکلیدی درآشپزی،واژه استاک است،علی الخصوص استاک درآشپزی اروپائی ارکان اشپزی به حساب می آید، استاک ازکلماتی است که درزبان فارسی به سختی میتوان برای آن معادلی پیداکرداغلب دربرنامه های تلویزیونی میبینم ،مجریان، هنگام اعلام رسپی غذابه استاک میگویندآب مرغ،اماآب مرغ نمی تواندمعنی واقعی وصحیحی برای کلمه استاک باشد،چراکه آب مرغ(البته نه به آن شکلی که دراذهان عموم است)تنهایک بخش ازواریاسیون استاک است.

اهمیت اولیه استاک این است که پایه سوپهااست.ومیدانیم که درآشپزی غرب سوپ ازاهمیت خاصی برخورداراست،چراکه سوپ یکی ازشروع کننده های مهم (starter)برای وعده های غذایی دراکثرطبقات اجتماعی است است.ازسوی دیگراستاکهاپایه بسیاری ازسسهاهستند.استاکهای اصلی به 4دسته مهم تقسیم میشوند،استاک ماکیان،استاک آبزیان،استاک گوشت قرمز،واستاک گیاهی. که هردسته ازاینها زیرمجموعه هائی دارند،که به مروربه طرزتهیه هریک ازاینهامیپردازیم

- برگ بو Bay Leaves
برگ بو از یونان وارد آشپزی شده و کلا یک ادویه مدیترانه ای هست و در سوپ بهترین جواب رو میده، یک تلخی و گسی خاصی به غذا میده و در آشپزی ایتالیایی خیلی کم ولی در آشپزی فرانسوی بیشتر استفاده میشه. میتونه تا حدی مزه لیمو عمانی به غذا بده و میگن اگر فلفل سیاه رو با لیمو عمانی قاطی کنید و توی غذا بریزید همان کار این ادویه را میکند. یکی از کاربردهاش توی مارینه کردن گوشت هست یعنی اگر گوشت رو توی ادویه و ماست میخوابونید برگ بو میتونه به اون تندی خوبی بده
اصولا برگ بو توی دسته آویشن و پونه حساب میاد از نظر آشپزی. یعنی باید توی مصرفش دقت بشه چون تیزی خاصی ممکنه به غذا بده اما برای قرمه و سوپ عالی هست. حواستون باشه اگر از برگ کامل استفا ده میکنید حتما قبل از سرو غذا اون برگ رو از درون غذا خارج کنید


2- رزماری
رزماری هم متعلق است به مدیترانه. و در دسته ریحان، مرزنجوش و آویشن دسته بندی میشه. رزماری همینطور آنتی اکسیدان هم داره!!! روزماری هم با گوشت و در قرمه خیلی خوب در میاد بر خلاف برگ بو روزماری مخصوص آشپزی ایتالیایی هست و توی انواع گوشت سیسلس (که یک بار نوشتم چه طور درست میشه) استفاده میشه. اگر روزماری درسته میگیرید حتما باید پودر بشه قبل از مصرف. روزماری عطری شبیه چای و کاج داره. میتونید برای مارینه کردن گوشت ازش استفاده کنید و یا با کره و سیب زمینی پوره شده قاطی کنید و سس برای غذاهای دریایی درست کنید. من شخصا اگر از روز ماری توی غذایی استفاده کنم سعی میکنم از چیز دیگه ای استفاده نکنم تا عطر روزماری رو بشه توش حس کرد


3- زیره
زیره را همه میشناسند. ساده ترین غذای مجردی که با زیره میشود پخت همان گوشت است. زیره را زیاد نریزید بخصوص در غذاهایی مثل گوشت. درنان هم زیره مصرف میشود. من خودم زیره را فقط کمی استفاده میکنم اما یادش بخیر مادربزرگم باهاش برنج درست میکرد. فقط حواستون باشه که زیره در عین حال که میتونه یه غذا رو عالی کنه میتونه اونو به یه غذا در حد رستورنهای زیر پله ای دهلی تبدیل کنه پس توی مصرفش زیاده روی نکنید

4- ادویه ایتالیایی Italian Seasoning
ادویه ایتالیایی ترکیب خشک پونه، ریحان، روزماری و آویشن و فلفل قرمز و مرزنجوش است در آشپزی مجردی مثل طلا با ارزش است و به همه چیز میتوانید بزنید حتی املت بنابر این اگر به طور سریع آشپزی میکنید بهترین ادویه همین است


عواملي که هنگام پخت غذا بر تخريب مواد غذايي اثر دارند عبارتند از :
1- طول مدت پخت : که هر چه طولاني تر شود ، تخريب مواد مغذي بيشتر است .
2- حرارت پخت : هر چه حرارت بالاتر باشد تخريب مواد مغذي بيشتر است . اما اگر حرارت و فشار توأم باشد اينطور نيست که تخريب بيشتر باشد . به عنوان مثال : هنگامي که غذا در داخل ديگ زودپز قرار گرفته درست است که حرارت بالاتر است اما ميزان تخريب کمتر است زيرا زمان نسبت به ديگ معمولي کوتاه تر است .
نکته اي را که بايد اشاره کرد اين است که بر خلاف تصور گذشتگان مبتني بر اينکه سبزي ها و ميوه ها هنگام پخت ويتامين خود را از دست مي دهند ( ويتامين C ) امروزه دانشمندان معتقدند که اگر در حداقل زمان لازم پخته شوند گاهي تا 60% ويتامين C در سبزيها باقي مي ماند . به عنوان مثال ديده شده که حتي زماني که سبزي تا يک ساعت حرارت پخت را تحمل مي کند باز حداقل 20% ويتامين C در آن وجود دارد .

عوامل فساد مواد غذايي
عوامل فساد مواد غذايي دو دسته اند :
1- عوامل بيروني : شامل قارچ ها ، کپکها و ميکرو ارگانيسم ها.
2- عوامل دروني : خود مواد غذايي که معمولاً آنزيمها هستند.

روشهاي نگهداري مواد غذايي ، مختلف هستند .
1- قديمي ترين روشي که بشر استفاده کرده است ، خشک کردن مواد غذايي است . در اين روش ميکرو ارگانيسم ها نمي توانند رشد کنند زيرا هر موجود زنده براي ادامه حيات نياز به آب دارد و زماني که ميکروبها در محيطي قرار مي گيرند که غلظت و آب کمي دارد و غلظت بيشتر از محيط دروني زندگي خودشان است ، به آن محيط آب مي دهند و با از دست دادن آب از بين مي روند . با خشک کردن سبزيها آشنا هستيد . در فصل تابستان که سبزي ها ارزان و فراوان هستند براي زمستان و ساير فصول سال ، خشک و نگهداري مي شوند . خشک کردن ميوه ها ، سبزيها، از روشهاي نگهداري مواد غذايي است حتي در مناطقي از کشور ما مثل روستاهاي استان سيستان و بلوچستان در تابستان گوشت را در مجاورت اشعه آفتاب خشک مي کنند و در زمستان از آن استفاده مي کنند. نکته قابل توجه اين است که وقتي مواد غذايي خشک مي شوند مقداري از ويتامينها به خصوص ويتامين C آن ها از بين مي رود ، ارزش غذيه اي آنها کمتر مي شود ، اما براي مواقعي که در دسترس نيستند ، اين اقدام ارزشمند است .
2- استفاده از حرارتهاي پائين مثل يخچال ، سردخانه يا فريز کردن : وقتي مواد غذايي را در يخچال يا سردخانه مي گذاريد ، فعاليت ميکروبها و آنزيم ها را متوقف مي کنيد . ميکروب ها و آنزيمها از بين نمي روند و به محض اينکه حرارت مناسبي داشته باشند مي توانند فعاليت خود را شروع کنند.
( هنگامي که مواد غذايي بر روي اشعه قرار مي گيرند و حرارت داده مي شوند ، ميکروب ها و آنزيمها از بين مي روند . )
مواد غذايي را که فريز مي کنيد در استفاده از برودت پائين ، اصولاً باز هم ميکروب ها و آنزيم ها از بين مي روند. منتها در فريز کردن با خيال راحت تري مواد غذايي را نگهداري مي کنيم، زيرا درجه حرارت يخچال ( مخصوصاً يخچالهاي خانگي ) که مرتب باز و بسته مي شود، حرارت به حدي مي رسد که امکان فعاليت آنزيم ها و ميکروب ها وجود دارد ، ولي در فريز کردن اين نگراني وجود ندارد.

استفاده از حرارت بالا به دو شيوه صورت مي گيرد :

1- پاستوريزاسيون
2- استرليزاسيون
در پاستوريزاسيون معمولاً ميکروب هاي مواد غذايي از بين مي روند اما هاگ ها يا اسپورها از بين نمي روند به همين علت مواد غذايي پاستوريزه يا شير پاستوريزه 48 تا 72 ساعت ، 2 تا 3 روز در يخچال قابل نگهداري است و اگر مدت زمان طولاني تري بماند خطر اينکه هاگ ها يا اسپورهاي موجود تبديل به ميکروب شود و شير يا غذاي پاستوريزه را آلوده کند وجود دارد .

استريليزاسيون

در شيرهاي استريل شده اصولاً کليه ميکروبها ، هاگ ها و اسپورها از بين مي رود و اگر بسته بندي استريل درست انجام شود واقعاً جاي نگراني وجود ندارد.
نکته اي که به خطا در ذهن عده اي وجود دارد اين است که فکر مي کنند به مواد غذايي و شير استريل شده مواد افزودني اضافه شده است ولي چنين نيست ، در مواد غذايي استريل شده چون حرارت بالاي 130 درجه استفاده مي شود ، هيچ موجود زنده اي در محيط باقي نمي ماند که بعد از مدتي بتواند باعث فساد مواد غذايي شود به همين دليل مواد غذايي استريل شده را به مدت طولاني تري يک ماه گاهي تا 3 ماه مي توان نگهداري کرد. ( بستگي به نوع بسته بندي دارد ). منتها از زماني که بسته استريل باز مي شود فقط 48 الي 72 ساعت در يخچال قابل نگهداري است چون مواد غذايي استريل تا زماني که باز نشده اند نياز به يخچال ندارند اما وقتي از حالت استريل خارج مي شوند بايد در يخچال نگهداري شوند.
روش ديگري براي نگهداري مواد غذايي وجود دارد که آن استفاده از مواد شيميايي نگهدارنده است.
قديمي ترين شيوه براي نگهداري مواد غذايي، استفاده از نمک و آب نمک است ممکن است هنوز پنير را در آب نمک نگهداري کنيد يا بسته بندي هاي شور. استفاده از نمک و شکر در نگهداري مربا که يک شيوه نگهداري ميوه ها است. نمک و شکر محيط را غليظ مي کنند و زمينه فعاليت ميکرو ارگانيسم ها را محدود مي کنند و اجازه رشد را به ميکروب ها نمي دهند.
استفاده از نيزوئات ها و اسيد نيزوئيک که اغلب ممکن است در نوشابه ها استفاده شود. همچنين يکي ديگر از روشهاي نگهداري مواد غذايي، استفاده از اشعه هاي يونيزان است که اخيراً براي استريل کردن و جلوگيري از جوانه زدن پياز و سيب زميني استفاده مي شود.


لینک ثابت به این آموزش - پنجشنبه، ۲۳ اردیبهشت ماه ۱۳۸۹
zar.gif مرکز دکوراسیون و تاسیس هتل، رستوران و کافی شاپ در ایران %D8%A8%20%D8%A2.jpg سپند - اولین ارائه دهنده نرم افزار جامع رستوران و کافی شاپ در ایران امور نمایندگی های کافی شاپ های زنجیره ای صدف   شوپن بهانه ای برای با هم بودن هتل داد - یادگاری هشتاد ساله در مرکز تاریخی شهر یزد / agdagbaner.gif کافه صدف دانش پژوهان رایمند - فرصت های تحصیلی خارج از کشور - مشاوره و پذیرش دانشجو محل تبلیغات شما Res2ran.Com Photo Mehrdad فروشگاه برای همه