White%2520beech%2520mushrooms.jpg

انواع غذاها با قارچ :

آشپزی با قارچ :

از جمله غذاهای خوشمزه و بسيار غنی غذاهائی است که به نحوی قارچ در آن بکار گرفته شده با شد . قارچ نه تنها باعث خوشمزه شدن غذا می شود بلکه به خاطر دارا بودن پروتئين وويتامين های مورد نياز بدن در آشپزی توصيه می شود . آشپز های با سليقه هميشه به دنبال تنوع ميگردند


معرفی یک نوع قارچ :

در دنیا تعداد بیشماری قارچ وجود دارد .که بطور خلاصه به دو دسته

1- قارچهای مفید


2-قارچهای مضر تقسیم می شوند .هر چند در دنیاهیچ چیز مضری وجود نداردو هرچیزی درجایگاه خودش مفیدواقع می شودامادراینجادیدانسانی دخالت می نمایدومطابق سلیقه خودمان اینگونه تقسیمی انجام میگیرد .

الف- قارچهای مفید

شامل قارچهای خوراکی_ وقارجهای همزیست با ریشه گیاهان میباشند.

ب – قارچهای مضرکه شامل کلیه قارچهای بیماری زابرای انسان و گیاهان وجانوران وحتی برا ی خود قارچ های مفید میباشند .

شاید بیش از دو هزار گونه قارچ خوراکی در دنیا وجود دارد ومتاسفانه در ایران تعداداندکی از قارچهای خوراکی شناسائی شده اند و یکی از آنها که در سوپر مارکتها وفروشگاهای مواد غذائی به وفور یافت می شود قارچ دگمه ای است .یک نوع دیگر ی از قارچ که کمتر به آن توجه شده ولی در بعضی از مناطق ایران نوع وحشی آنرا بخوبی می شناسندومورد توجه هم واقع است قارچی است که به خاطر شکل آن که مانند یک کفه صدف است به نام قارچ صدفی معروف است . قارچی است به مراتب از قارچ دگمه ای خوشمزه تر و باقابلیتهای پخت بیشتر . ولی بخاطر آنکه ما هرچیزی را از روی شکل آن می شناسیم و این گونه قارچ شکل قارچی ندارد به همین علت کمتر مورد توجه قرار گرفته است .

خصوصیات کم نظیر قارچ صدفی مثل قابلیت کبابی بودن وغیره باعث شد که تصمیم گرفتم طرز پخت چند نوع غذای قارچی را در اینجا بیان کنم امید وارم مورد توجه قرار بگیرد .

دلمه قارچ :

مواد لازم :

پياز بزرگ 1 عدد

خامه 100 گرم

قارچ درشت 500 گرم

كره 50 گرم

سير له شده يا پودر سير به اندازه 3 حبه

نمك و فلفل به مقدار لازم

طرز تهيه :

قارچ ها را بشوييد. سپس دُم آنها را جدا كرده و خرد كنيد (دُم ها را خرد کنيد، نه قارچ ها را). پياز را رنده كنيد و در كره تفت دهيد تا طلايي شود. در انتها سير له شده را اضافه كرده ، خوب زير و رو كنيد و با دم قارچ ها مخلوط كرده و به مقدار کافي نمك و فلفل به آن اضافه کنيد. وقتي آب قارچ جذب مواد شد، خامه را اضافه كنيد و از اين مايه داخل قارچ ها را پر كنيد و در ظرف پيركس داخل فر 350 درجه ، مدت نيم ساعت بپزيد. بهتر است روي ظرف را با فويل آلومينيوم بپوشانيد.

بعد از پخت دلمه هاي قارچ ، در صورت دلخواه مي توانيد کمي هويج رنده شده روي آنها بريزيد.

رولت گوشت چرخ كرده با قارچ:مواد لازم:


گوشت دوبار چرخ شده نيم كيلو

تخم مرغ 3 عدد

آرد نخودچي 3 قاشق غذا خوري

روغن 3 قاشق غذا خوري

قيسي خشك 100 گرم

قارچ 200 گرم

پياز رنده شده 2 قاشق غذا خوري

هويج آبپز يك اندازه 3 عدد

رب گوجه فرنگي 2 قاشق غذا خوري

زرشك 2 قاشق غذا خوري

نمك و فلفل به مقدار دلخواه

طرز تهيه:

قارچ را شسته و آن را حلقه حلقه مي كنيم. سپس با يك قاشق غذاخوري روغن آن را تفت مي دهيم، تا آب آن كشيده شود. گوشت را با پياز، آرد نخودچي، تخم مرغ، نمك و فلفل مخلوط كرده، خوب ورز مي دهيم تا حالت چسبندگي پيدا كند. بعد يك ورق كاغذ روغني را روي ميز پهن كرده و گوشت را به قطر 2 سانتي متر روي كاغذ پهن مي كنيم و سپس قارچ را طوري روي گوشت قرار مي دهيم كه يك بند انگشت از كناره گوشت فاصله داشته باشد . قيسي را شسته و آن را به صورت خلال خرد مي كنيم. بعد با زرشك شسته شده و كمي تفت داده شده روي قارچ مي ريزيم. هويج ها را در وسط آن قرار مي دهيم و گوشت را به وسيله كاغذ به صورت رولت لوله مي كنيم. بعد در روغن داغ شده دور تا دور آن را سرخ مي كنيم و رب گوجه فرنگي را اضافه كرده و با 2 فنجان آب مي گذاريم رولت پخته و سس آن تقريباً غليظ شود. بعد رولت را با سس آغشته كرده و آن را در ديس قرار مي دهيم با سبزيجات تزئين مي كنيم.

نكات تغذيه اي:

بر اساس محاسبات كالري، انرژي است.

رولت گوشت غذايي مقوي و سرشار از ويتامين ها، املاح و پروتئين مي باشد.همچنين براي ميهماني ها غذاي مناسبي است.

ولي كساني كه دچار چربي و فشار خون بالا هستند، بايد در مصرف آن احتياط كنند

دلمه قارچ با پنير پيتزا :

مواد لازم براي 6- 4 نفر:

قارچ 200گرم

کره‌ي پاستوريزه 1قاشق غذاخوري

سير خردشده 3حبه

آب ليمو 1قاشق غذاخوري

پنيرگوداي رنده شده 50 گرم

گردوي خردشده 30 گرم

پنير پيتزا رنده شده 3 قاشق غذاخوري(50 گرم)

قارچ 6عدد بزرگ

نمک و فلفل سياه به‌مقدار لازم


روش تهيه :

براي آماده کردن مواد داخل دلمه،200 گرم قارچ‌ را به‌خوبي بشوييد و آن‌ها را خشک کنيد. سپس در خردکن بريزيد تا خرد شود.

سير را با کره تفت دهيد تا نرم شود. پس از آن قارچ‌هاي خرد شده را همراه با آبليمو به سير اضافه کنيد و به ‌مدت 7- 5 دقيقه تفت دهيد تا آب آنها کشيده شود. آن‌گاه نمک و فلفل را بيفزاييد و از روي حرارت برداريد.

پنير گودا و گردو را به مواد قبلي اضافه کنيد و با هم مخلوط نماييد. سپس کلاهک 6 عدد قارچ‌ بزرگ را جدا کنيد و مقداري از داخل قارچ ها را خالي کنيد و با محتويات آماده شده داخل قارچ‌ها را پر کنيد. روي هر کدام از قارچ هاي پُر شده، مقداري پنير پيتزا بپاشيد و در طبقه‌ي وسط فري که از قبل با حرارت 200 درجه‌ي سانتي‌گراد گرم شده، به‌مدت 15- 12 دقيقه قرار دهيد تا پنير پيتزا آب شده و طلايي شود. اين غذا را به‌صورت گرم با جعفري تازه سرو کنيد.

استیک قارچ :


مواد لازم :
كره 3 قاشق سوپخوري
قارچ 250 گرم
گوشت مغز ران گوساله 200 گرم
فلفل قرمز 0.25 قاشق مربا خوري
آرد ذرت 1 قاشق سوپخوري
روغن 2 قاشق سوپخوري
آب مرغ 2 فنجان
خردل 0.5 قاشق مربا خوري
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :

قارچ را پس از شستن خرد كرده , در كره تفت مي دهيم , آب مرغ را به آرد ذرت اضافه كرده , با كمب نمك و فلفل روي حرارت قرار داده , به هم مي زنيم تا سس كمي غليظ شود , در آخر قارچ را اضافه كرده , روغن مايع را در ماهيتابه چدني ريخته , روي حرارت قرار مي دهيم . گوشت را كمي با بيفتك كوب كوبيده , سپس خردل و فلفل را مخلوط كرده , با برس روي گوشت را مي ماليم و گوشت را به اين ترتيب مزه دار كرده , در ماهيتابه قرار مي دهيم تا سرخ شود , سپس در بشقاب گذاشته و سس قارچ را روي آن مي ريزيم .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذا براي 4 تا 6 نفر کافيست

پیتزا با حریره گوشت گوساله و قارچ :

مواد لازم :

كره 150 گرم
قارچ 400 گرم
گوشت بدون استخوان 1000 گرم
روغن زيتون 6 قاشق سوپخوري
جعفري ساطوري شده 2 قاشق سوپخوري
بادمجان 2 عدد
گوجه فرنگي 800 گرم
آويشن 1 قاشق مربا خوري
خمير پيتزا 1 عدد
پنير موتزارلا 200 گرم
پنير پارميسان 150 گرم
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :

ابتدا خمير پيتزا را بروش فوق درست مي کنيم :
آرد و بکينگ پودر و نمک را با هم الک ميکنيم
روغن و شير را در يک فنجان اندازه گيري ميريزيم ، ابتدا روغن را ريخته و سپس شير را رويش ميريزيم ولي بهم نميزنيم
شير و روغن را يکمرتبه در مواد خشک ميريزيم و چند مرتبه با قاشق به هم ميزنيم تا حالت چسبندگي پيدا کند سپس خمير را از کاسه بيرون مي آوريم و روي کاغذ رو غني قرار ميدهيم و به مدت 10 دقيقه خمير را ورز ميدهيم
قالبي که مخصوص پاي ميباشد و چرب نشده است حاضر ميکنيم
ابتدا خمير را روي کاغذ باندازه قالب با وردنه باز کرده سپس در قالب قرار داده اطراف آنرا با چنگال فشار ميدهيم که خوب جاگير شود و هم بشکل قشنگي درآيد با نوک چنگال وسط خمير را چند سوراخ ميکنيم
خمير آماده است.
حال پيتزا را بروش فوق تهيه مي كنيم :
حريره گوشت را به اين ترتيب آماده مي كنيم , گوشت گوساله را با مقداري مناسب آب و نمك خوب مي پزيم تا كاملا نرم شود. سپس آن را در دستگله خرد كن ( چرخ گوشت و يا با گوشت كوب ) خوب نرم مي كنيم تا به صورت حريره در بيايد . حريره به دست آمده را در فويل به صورت لوله مي پيچيم و در فريزر به مدت دو ساعت قرار مي دهيم ,سپس فويل را بازكرده و حريره را به صورت ورقه برش مي دهيم .
روغن زيتون را حرارت مي دهيم و حريره را در آن سرخ مي كنيم
بادنجان ها را پس از شستن به صورت ورقه برش داده , كمي روي آن نمك پاشيده , يك ساعت بماند , مجددا آن را شسته و كاملا خشك كرده , كره را حرارت مي دهيم , بعد بادنجان هاي حلقه شده را در كره سرخ مي كنيم .
قارچ ها را پس از پاك كردن و شستن خشك مي كنيم . به صورت ورقه برش داده و در كره تفت مي دهيم .
پوست گوجه فرنگي را گرفته , از وسط نصف مي كنيم . دانه هاي آن را بيرون آورده , به شكل مكعب ريز خرد مي كنيم و با كمي نمك و فلفل در مقداري كره به مدت پنج دقيقه تفت مي دهيم .
كف ظرف گود لبه دار را كه قطر آن 25 سانتي متر باشد با روغن زيتون چرب نموده مقداري از خمير را داخل ظرف پهن مي كنيم , روي آن كمي روغن زيتون با برس مي ماليم , سپس بقيه خمير را پهن نموده به شكل مثلث برش داده و كنار خمير كه در قالب است . مي چسبانيم . گوجه فرنگي , بادنجان , قارچ و حريره گوشت , را روي خمير مي چينيم و روي آن را آويشن مي پاشيم .
پنيرها را كه بهتر است خشك باشئد , به صورت حبه هاي ريز مي بريم و روي كل پيتزا مي ريزيم
فر را روي حرارت 350 درجه فارنهايت گرم مي كنيم , ابتدا 10 الي 15 دقيقه كف فر و سپس ظرف را بمدت 35 الي 40 دقيقه به طبقه وسط انتقال مي دهيم , پيتزا اماده است .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذا براي 4 تا 6 نفر کافيست



پیتزای قارچ و ژامبون :

مواد لازم :

كره 1 قاشق سوپخوري
قارچ 300 گرم
كالباس 100 گرم
خمير پيتزا 1 عدد
سس مخصوص پيتزا قدري
پنير موتزارلا 250 گرم
پنير گودا 150 گرم
آويشن 1 قاشق مربا خوري
روغن زيتون 6 قاشق سوپخوري
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :

ابتدا خمير پيتزا را بروش فوق درست مي کنيم :
آرد و بکينگ پودر و نمک را با هم الک ميکنيم
روغن و شير را در يک فنجان اندازه گيري ميريزيم ، ابتدا روغن را ريخته و سپس شير را رويش ميريزيم ولي بهم نميزنيم
شير و روغن را يکمرتبه در مواد خشک ميريزيم و چند مرتبه با قاشق به هم ميزنيم تا حالت چسبندگي پيدا کند سپس خمير را از کاسه بيرون مي آوريم و روي کاغذ رو غني قرار ميدهيم و به مدت 10 دقيقه خمير را ورز ميدهيم
قالبي که مخصوص پاي ميباشد و چرب نشده است حاضر ميکنيم
ابتدا خمير را روي کاغذ باندازه قالب با وردنه باز کرده سپس در قالب قرار داده اطراف آنرا با چنگال فشار ميدهيم که خوب جاگير شود و هم بشکل قشنگي درآيد با نوک چنگال وسط خمير را چند سوراخ ميکنيم
خمير آماده است.
حال پيتزا را بروش فوق تهيه مي كنيم :
خمير را روي تخته آرد ريخته و ان را باز مي كنيم و به شكل قارچ برش داده , سپس سيني فر را چرب نموده و خمير هاي برش داده شده را روي آن قرار مي دهيم . روي خمير مقداري سس با قلم مو ماليده , پنير گودا را رنده نموده نيمي از پنير رنده شده را روي خمير مي ريزيم .
قارچها را شسته و نازك برش ميدهيم . ژامبون را به صورت مكعب هاي ريز خرد نموده , نيمي از قارچ خرد شده را با ژامبون مخلوط كرده , روي خمير مي ريزيم . بقيه قارچ ها را مطابق شكل چيده , نيمي ديگر از پنير هاي رنده شده را روي آم مي پاشيم و در آخر روغن زيتون را به پيتزا اضافه مي كنيم
براي پختن پيتزا فر را روي حرارت 350 درجه فارنهايت گرم مي كنيم و به مدت 25 دقيقه در كف فر , سپس به مدت 10 دقيقه پيتزا را روي پنجره وسط فر قرار مي دهيم و فر را روي شعله بالا قرار مي دهيم , پس از اين پيتزا آماده است .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذا براي 4 تا 6 نفر کافيست.



املت قارچ به صورت مسطح :

مواد لازم :

كره 3 قاشق سوپخوري
قارچ 14 عدد
پياز 1 عدد
ترخون 1 قاشق سوپخوري
گوجه فرنگي 250 گرم
تخم مرغ 6 عدد
پنير گودا 150 گرم
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :

كره را در ماهيتابه اي نچسب روي حرارت ملايم قرار داده تا گرم شود , پياز و قارچ را خرد نموده به همراه ترخان و نمك و فلفل به كره اضافه كرده پنج دقيقه مي پزيم . گوجه فرنگي را ريز خرد كرده به مواد بالا اضافه نموده به مدت پنج الي شش دقيقه ديگر مي پزيم . تخم مرغ را داخل ظرف ريخته و با چنگال به هم مي زنيم . سپس روي مواد بالا ريخته به مدت 30 ثانيه بدون اينكه هم بزنيم , مي پزيم .
بعد خيلي آرام وسط املت را به هم زده , به طوري كه مخلوط شود و تخم مرغ ها زودتر خودشان را بگيرند و براي 30 ثانيه ديگر بدون اينكه به هم بزنيم مي پزيم .
پنير را روي املت رنده كرده حرارت بالاي فر را روي 350 درجه فارنهايت روشن نموده و املت را به مدت چهار تا پنج دقيقه در فر قرار مي دهيم .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه


ماکارونی با قارچ :

مواد لازم :

ماکارونی یک بسته

گوجه فرنگی 125 گرم

قارچ 250 گرم

پیاز یک عدد

رب گوجه فرنگی 2قاشق سوپخوری

فلفل دلمه ای خرد شده یک پیمانه

نمک و فلفل به میزان کافی ،،،،

قارچ را تمیز کرده و خرد کنید و در روغن سرخ کنید . پیاز و فلفل دلمه ای را هم سرخ کنید . رب گوجه به آن اضافه کرده به هم بزنید گوجه فرنگی را پوست کنده و ریز خرد کنید به مواد اضافه کنید نمک وفلفل را هم اضافه کرده و با حرارت کم بپزید .

در ظرف بزرگی آب ریخته دو قاشق نمک و یک قاشق روغن به آن اضافه کنیدو وقتی به جوش آمد ماکارونی را در آن ریخته به مدت 8 تا 10 دقیقه بجوشانید . سپس آبکش کرده و موادی را که قبلا آماده کرده اید به آن اضافه کنید و مخلوط نمایید و به مدت 30 دقیقه روی حرارت ملایم دم کنید . و سپس نوش جان بفرمائید .

کتلت قارچ :

مواد لازم :

قارچ 500 گرم

تخم مرغ 4عدد

آرد نان سفید مقداری

نمک و فلفل وروغن به مقدار کافی

طرز تهیه :

قارچهارا چرخ کنید ویا ریز ریز خرد کرده و تخم مرغها را به آن اضافه نموده مقداری آرد الک شده روی آن بپاشید و خوب به هم بزنید . سپس روغن را در ظرفی روی حرارت گرم نموده و مواد را با قاشق به صورت گرد در روغن داغ شده بریزید . درب ظرف را گذاشته و پس از مدتی که ته آن سرخ شد بر گردانید تا طرف دیگز آن سرخ شود . سپس نوش جان کنید .

قارچ سوخاری :

مواد لازم :

قارچ به میزان دلخواه

آب لیمو به قدر کافی

آرد سوخاری

زرده تخم مرغ

طرز تهیه :

تخم مرغ زده شده را با آبلیمو مخلوط نمائید و خوب به هم بزنید . سپس قارچهارا در این مواد فرو برده و بیرون بیاورید . قارچ آغشته را در درون آرد سوخاری غلط بدهید . و سپس در یک ماهیتابه ودر روغن قرمز کرده وقتی طلائی شد میل کنید . میتوان بجای این روش قارچ های آغشته را در سیخ کشیده بر روی آتش بچرخانید تا طلائی شود .


اردور با قارچ :

مواد لازم:

قارچ نیم کیلو

پیاز رنده شده 3عدد

تخم مرغ 4عدد

روغن ونمک وفلفل به مقدار لازم

کمی زعفران و مقداری جعفری

طرز تهیه :

قارچهارا تمیز کرده ساطوری نمائید و سه عدد پیاز رنده شده را در روغن کمی تفت بدهید وسپس قارچهارا اضافه کرده ونیم سرخ کنید . مقداری آب و یا اگر موجود باشد مقداری آب گوشت به همراه نمک وفلفل به آن اضافه کنید و بگذارید بپزد . تخم مرغ ها را با مقداری زعفران بزنید و ظرف را از روی حرارت برداشته تخم مرغ هارا به آن اضافه کنیدو دوباره روی حرارت کم قرار دهید قدری که بسته شد مقداری جعفری خرد شده روی آن بپاشید و با چند دانه زیتون میل نمائید .


پای قارچ :

پای غذائی است سرخ شدنی و خشک .

قارچ 250 گرم

برنج 2پیمانه

پیاز یک عدد

تخم مدغ آب پز 3 عدد

خمیر نان 120 گرم

تخم مرغ زده شده 1عدد

نمک و فلفل و ادویه به مقدار کافی

طرز تهیه :

برنج را آب کش کنید . قارچ خرد شده و پیاز را با هم سرخ کنید .نمک و ادویه وفلفل را اضافه کنید . در ظرف دیگری یک لایه برنج و یک لایه از مواد قارچ ویک لا یه تخم مرغ بچینید و دوباره یک لایه برنج و........ تابالای ظرف ادامه دهید سپس روی ظرف رابا خمیر نان بپوشانید و تخم مرغ زده شده را روی آن بمالید و در فر به مدت 15 دقیقه در درجه بالا قرار دهید تا طلائی شود . و سپس میل کنید .

سوفله قارچ :


مواد لازم :

کره 60 گرم

آرد 40 گرم

شیر یک پیمانه

تخم مرغ 4 عدد

پنیر پیتزا رنده شده 125 گرم

قارچ خرد شده 250 گرم

کره جهت چرب کردن ظرف ( ظرف باید نسوز باشد ) 30 گرم

نمک و فلفل به میزان لازم .

کره و شیر و آرد ونمک و فلفل را با هم مخلوط کرده بر روی حرارت ملایم قرار دهید تا غلیظ شود. زرده های تخم مرغ را یکی یکی به مایع اضافه کنید سپس مقدار زیادی ازپنیرررنده شده را به آن بیافزائید . قارچها را جداگانه تفت دهید . سفیده های تخم مرغهارا به هم زده تا پف کند و به مایع قبلی اضافه کنید . داخل ظرف سوفله را با کره چرب کنید و یک لایه از مخلوط را بریزید و سپس یک لایه از قارچ وباز یک لایه از مخلوط ویک لایه از قارچ تا ظرف پر شود .بقیه پنیر هارا روی آن بپاشید و به مدت20 تا 30 دقیقه در فر با حرارت متوسط قرار دهید تا بپزد .

سوفله غذائی است خوشمزه با ظاهری دلچسب

نوش جانتان بخورید و حالشو ببرید

قارچ شور :
مواد لازم :

برای تهیه قارچ شوربه یک کیلو قارچ گوشتی که همان قارچ صدفی است و پنج قاشق غذا خوری نمک ونصف پیمانه سرکه و یک ونیم لیتر آب و سبزیجات معطربه همراه سیر _ فلفل به میزان دلخواه نیاز است .

طرز تهیه :
ابتدا نمک و سرکه را در آب حل کرده بجوش می آوریم( برای پاستوریزه شدن ) درب قابلمه را گذاشته و صبر میکنیم تا سرد شود .سپس قارچهارا که با آب جوشیده سرد شده تمیزکرده ایم در ظرف شیشه ای چیده بر روی آن سبزیجات و سیر و فلفل را که قبلا شسته ایم قرار میدهیم (بخصوص سبزیجات را حتما خوب تمیز کنید)سپس آب و نمک سرد شده را بر روی آن اضافه میکنیم تا روی آن را بپوشاند . درب ظرف را محکم بسته در جای خنک به مدت حدود بیست روز نگهداری میکنیم . سپس مصرف شود.

رعایت پاستوریزه کردن همه اجزا بخصوص ظرف شیشه ای و حتی درب آن موجب سالم ماندن شورها میشود . همیشه خراب شدن شورها مثل کفک زدن ویا له شدگی آنها وغیره به خاطر رعایت نکردن بهداشت است . از ورود قارچهای هوازی و میکروبها به داخل شورها باید جلوگیری نمود. موفق باشید.

لینک ثابت به این آموزش - جمعه، ۷ خرداد ماه ۱۳۸۹