مترجم سایت

پيراشكي يكي از نامهايي است كه از لغت اسلاوي pirog به معني پاي وخمير پرشده مشتق شده است. پيراشكي كه نام آن در واقع Piroshki يا pirogi است از غذاهاي پر سابقه روسيه و كشورهاي اروپاي شرقي است كه در جهان طرف داران بسياري دارد. جالب است بدانيد كه در واقع پيراشكي يا پيروگي نام جمع است و مفرد آن پيروشك يا پيروگ است.

علت استقبال از اين غذا علاوه بر خوش مزه بودن، يكي ساده بودن روش تهيه و ديگري تنوع فراوان آن است كه با هر سليقه اي جور است. خمير پيراشكي درابتدا از ساده آرد و آب تهيه ميشده است. از اين خمير گلوله هاي كوچكي كه با گوشت ريز خرد شده و سبزيجات معطر پر شده بود، درست ميكرده اند و داخل سوپ ميريختند.

در بعضي مناطق مانند روسيه، از خمير بيشتري استفاده ميكردند و آنرا در روغن فراوان سرخ كرده با برش (borcht) - نوعي سوپ پرمايه كه از سبزيجات و قلم گوساله تهيه ميشود - سرو ميكردند. براي پيراشكي هايي كه به اين شيوه تهيه ميشود از انواع مواد مانند: گوشت قرمز، گوشت مرغ و بوقلمون، پنير و سبزيجات، قارچ، تخم مرغ پخته، سيب زميني و براي انواع شيرين آن از ميوه و كرم استفاده ميشود.

در لهستان پيراشكي را بعد از پيچيدن در آب جوش ميپزند و سپس در كره سرخ كرده با خرده هاي نان تزئين ميكنند.البته در مواقع خاص بيكن خرد شده و پياز به جاي خرده نان استفاده ميشود. نوع ديگري از پيراشكي با خمير هزار لا تهيه ميشود و در فر پخته ميشود. اين نوع پيراشكي سبكتر و به قولي "مجلسي تر" است. مواد داخل اين پيراشكي ها هم بسيار متنوع است.

مواد لازم براي تهيه خمير:

- ماست 2 قاشق غذاخوري
- تخم مرغ 1 عدد
- جوش شيرين 1 قاشق مرباخوري
- آرد به مقداري كه مايه خمير شود و به دست نچسبد
- آب نصف ليوان

* طرز تهيه خمير پيراشكي:

ماست و تخم مرغ و جوش شيرين و آب را مخلوط كنيد. سپس آرد را كم كم اضافه كنيد به حدي كه مايه، خمير شده و به دست نچسبد. آن را كاملاً ورز بدهيد. سپس روي خمير را بپوشانيد و بگذاريد يك ساعت خمير بماند تا ور بيايد.

* مواد لازم براي مايه گوشتي پيراشكي:

- گوشت چرخ كرده 200 گرم
- فلفل سبز دلمه اي 1 عدد بزرگ
- پياز 2 عدد متوسط
- رب گوجه فرنگي 1 قاشق غذاخوري
- آبليمو 2 يا 3 قاشق غذاخوري
- نمك و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

* طرز تهيه:

1- گوشت چرخ كرده را با پياز رنده شده كاملاً مخلوط كنيد.
2- پياز را خلال كنيد و در مقدار كمي روغن سرخ نماييد. كمي زردچوبه به آن بزنيد و گوشت چرخ كرده را به آن اضافه كرده، آن را سرخ كنيد به حدي كه آب گوشت كشيده شود. پس از آن رب، آبليمو و نمك و فلفل را اضافه كنيد و كمي تفت دهيد.
3- فلفل دلمه اي را بشوييد و دانه هاي سفيد داخل آن را بگيريد و به صورت نگيني آن را خرد كرده، به مايه گوشتي اضافه كنيد و پس از يك هم زدن مايه را از روي گاز برداريد.
4- خمير پيراشكي را 2 يا سه قسمت كنيد. كمي آرد روي ميز بپاشيد. خمير را با نورد روي ميز باز كنيد. به حدي كه ضخامت خمير نيم سانتيمتر گردد و با دهانه ليوان دايره هايي را از آن ببريد. از مايه گوشتي وسط هر دايره بگذاريد و دو طرف خمير را روي هم آورده، به هم بچسبانيد و فشار داده، به دقت پيچ دهيد تا گوشت وسط خمير محفوظ بماند و موقع سرخ كردن، خمير باز نشود.
5- روغن فراوان را داغ كنيد و پيراشكي را در روغن سرخ نماييد تا دو طرف آن طلايي شود. سپس با كفگير از روغن خارج كرده و در ظرف بچينيد.
نكته: پس از قرار دادن پيراشكي ها در روغن بلافاصله آن را زير و رو كنيد. تا خمير پيراشكي ترك نخورد.
در زير دستور تهيه يك نوع ديگر خمير هم آورده شده است.

* مواد لازم براي تهيه خمير پيراشكي:

- روغن مايع 2 قاشق غذاخوري
- تخم مرغ 2 عدد
- شكر 2 قاشق غذاخوري
- ماست 1 پيمانه
- جوش شيرين 1 قاشق مرباخوري
- بگين پودر 2 قاشق چايخوري
- آرد حدود 3 پيمانه
* طرز تهيه خمير پيراشكي:
تخم مرغ، شكر، روغن و كمي نمك را با هم مخلوط كرده، بگين پودر و جوش شيرين را در ماست حل كرده و به مواد اضافه كنيد. سپس آرد را اضافه كنيد و اگر شل بود مقدار بيشتري آرد را اضافه نماييد و به مدت 2 ساعت بگذاريد تا خمير ور بيايد.

PIROSHKI (Russian Dumplings)

MEAT FILLING:

1/4 c. butter
1 med. onion, cut fine
1 tsp. salt
1 lb. ground beef
2 eggs
4 drops Tabasco
1/4 tsp. pepper
2 tbsp. minced parsley or celery

SOUR CREAM DOUGH:

3 1/2 c. sifted flour
1 tsp. baking powder
1/2 c. butter
2 eggs, beaten
1 c. sour cream

To make filling: Melt butter in large frying pan. Add onions and saute for 4 minutes until golden. Do not brown. Add meat and cook over medium heat 12-15 minutes until brown and crumbly. Drain off fat. Stir in parsley, salt, pepper, Tabasco and eggs; mix well. Put mixture in bowl and chill.
To make dough: Sift together in large bowl, flour and baking powder. Cut in butter until particles like cornmeal. Stir in eggs and sour cream. Mix to form dough. Knead lightly until mixture is a smooth ball. Wrap in plastic and chill 2-4 hours.

Roll out dough to 1/8 inch thickness. Cut 5 inch rounds, rerolling and cutting to make 18 rounds. Place about 2 tablespoons of filling in center of each circle. Using pastry brush, coat edges with beaten egg. Fold dough over and shape into moons. Press edges firmly together. Place on ungreased cookie sheet and brush tops with beaten egg.

Chill 1 hour. Preheat oven to 400 degrees and bake 25-30 minutes until golden brown. Makes 18 piroshki.