kimchi.jpg

این غذای مرموز کره ای ها که همه جا اسمش به گوش میرسه ! از فارسی 1 گرفته تا می شف ، از فود سفری تا رستوران های کره ای ایران. کره ای ها معتقدند کیمچی باید هر جایی که یه کره ای باشه پیدا شه . همونطور که تو فود سفری دیدیم، کیمچی رو تو صبحونه میخورن ، با نهار میخورن ، با شام میخورن ، با شیرینی میخورن ، با غذا میخورن خلاصه همیشه کیمچی سر سفره ی کره ای ها هستش . فقط من موندم جین و سان تو اون جزیره تو لاست چه طور بدون کیمچی طاقت آوردن !جالبه بدونین این در مصرف کیمچی تو کره ای ها زیاده که بعضی از خونواده ها ، تو خونشون یه یخچال جدا واسه کیمچی دارن که بهش نانجانگو میگن ، که این به خاطر بوی تند کیمچی هم هست .
kim11.jpg
کیمچی اونقدر بین کره ای ها ارزش منده که فضانورد کره ای (کوسان ) حدود 3 سال پیش کیمچی رو هم با خودش به فضا برد . قدیمی ترین نشونه از کیمچی بر میگرده به 2600 تا 3000 سال پیش . در قدیو کیمچی ها رو تو کوزه های خیلی بزرگی نگه میداشتن

kim12.jpg
کیمچی سر شار از ویتامین های B,A,c و بعد از تخمیر هم یه باکتری سالم توش ایجاد میشه که بهش میگن "لاکتوباسیلی" . این همون باکتری ایه که تو ماست وجود داره و به هظم غذا کمک میکنه .

کیمچی یه غذاییه که تو تمام فصول و کنار همه ی غذا های کره ای دیده میشه . البته این رو هم بگم که انواع مختلفی از کیمچی وجود داره . به طوری که موزه ی تاریخ کیمچی 187 نوع از کیمچی رو به ثبت رسونده . که محبوب ترین اون بیچو که از کلم نپا یا کلم چینی و پیازچه وانواع طعم دهنده از جمله فلفل قرمز و بقیه ی مواد درست میشه . من قبل از می شف وقتی کیمچی میدیدم فکر میکردم توش ربی چیزی داره که اینقدر قرمزه ولی خب با کمک می شف فهمیدم تموم قرمزی کیمچی ار فلفل قرمزشه . که در کل دو جور فلفل دارن ، که یکیش خیلی قرمزه و تند نیست و یکیش که هم قرمزه و هم تند!


Food073.jpg

خب همونطور که گفتم کیمچی خیلی تنوع داره . بعضی ها کیمچی رو درسته درست میکنن و بعضی ها کلم یا کاهو رو خورد میکنن . البته شما هر نوع سبزیجاتی که دوست دارین میتونین تو کیمچی بریزین . نگران نباشین چون هر کاریش کنین بلاخره یکی از اون 187 نوع کیمچی میشه !

1263543150.jpg

Kimch022.jpg

فرهاد زعفری هشجین

کیمچی (هانگول: 김치؛ هانجا: 沈菜) یک خوراک تخمیرشده سنتی کره‌ای است که از سبزیجات و ادویه‌جات گوناگون و البته بیشتر اوقات با نوعی کلم چینی به نام بائچو (baechu) و فلفل قرمز درست می‌شود. کره‌ای‌ها به طور معمول و روزمره کیمچی را به عنوان غذای فرعی و مکمل (banchan) در وعده‌های غذایی همراه با برنج می‌خورند.

کیمچی همچنین به عنوان عنصری از خوراک‌های ترکیبی دیگر نیز به‌کار می‌رود. مردم کره بر این عقیده‌اند که کیمچی باید در هر جایی که یک کره‌ای حضور دارد وجود داشته باشد. آنچنان که این غذا به همراه نخستین فضانورد تاریخ کره جنوبی (یی سو یئون) با فضاپیمای سایوز به فضا فرستاده شد


مواد لازم:
2بوته کلم چینی یا Napa cabbage
نمک دریایی 1 پیمانه ( اگر نتونستید اصلا پیدا کنید با نمک معمولی درست کنید ولی خوب در مرحله مربوطه شستشو بدید)
پیازچه 1 دسته کوچک که 7و8 تا داشته باشد
سیر 2 بوته که 2/3 پیمانه میشود
شکر 1/3 پیمانه
آرد برنج 1/3 پیمانه
زنجفیل یک تکه 5 سانتی
پیاز 1 عدد
صدف خام 1 پیمانه ریز خرد شده ( دلخواه)
سس ماهی یا fish souce 1/2 پیمانه اگر پیدا نکردید مجبورید صرف نظر کنید اما خوب کمی مزه ش تغییر میکنه ( در زیر یک دستور هست که البته توصیه میکنم از اصلش استفاده کنید)
پودر فلفل قرمز کره ای 2 پیمانه یا اگه نداشتید پودر فلفل چیلی 1.5 پیمانه ( مهمترین ماده)
سس ماهی:(اصل آن برای کیمچی با عصاره ماهی کولی تهیه میشود)
سویا سس : 4 ق غ
rice vinegar و یا سرکه بالزامیک : 3 ق غ
آب جوش : 6 ق غ
شکر قهوه ای : 3 ق غ
آب لیموی تازه : 1 ق چ
سیر کاملا له شده : 3 ق چ
فلفل چیلی قرمز ریز خورد شده 1.5 ق چ
شکر را در آب در حال جوش حل کنید
وقتی آب به دمای اتاق رسید سرکه، آب لیمو، سویا سس را اضافه کنید
فلفل و سیر را اضافه کنید
سس ماهی اماده است

روش تهیه:
فبل از هر چیز در مرحله آخر و برای نگه داری و عمل آمدن کیمچی احتیاج به یک ظرف دردار دارید که خوب بسته شود و هوا داخلش نرود

هر کلم را از وسط به 4 قسمت تقسیم کنید یا اینکه به تکه های کوچک 5و6 سانتی و مربعی خرد کنید ... البته اصل آن اصلا خرد نمیشود بلکه همینطور 4 قسمتی لابه لای برگ ها نمک و سپس در مراحل بعد مواد دیگر را میمالند

هر قسمت را در آب فرو ببرید تا به همه جایش برسد
وقتی آبش رفت نمک را لابه لایش بریزید و خوب به همه جایش آغشته کنید و رویش را کامل بپوشانید تا 2.30 ساعت بماند حال هر تکه را برگزدانید د ودوباره 2و3 ساعت بماند

حالا در آب سرد همه نمک هایش را بشویید و کاملا آب کشی کنید تا همه نمک ها برود و 2و3 بار این کار را انجام دهید

در سبد بگذارید تا آبش کامل کامل گرفته شود و در آخر کمی با دست ملایم خوب بچلانید ( دستکش دست کنید)
آرد برنج را با 2 پیمانه آب سرد مخلوط کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید وقتی گرم شد شکر را هم اضافه کنید و مدام هم برنید تا تا غلیظ شود وقتی میخواهد شروع کند به جوشیدن از حرارت بردارید (میتونید اصلا این مرحله رو حذف کنید و آرد برنج نریزید و فقط شکر را در مرحله پایین اضافه کنید)

در یک ظرف بزرگ خالی کنید و کم از داغی افتاد سس ماهی، شکر، فلفل قرمز، صدف، پیازچه اریب خرد شده ، سیر و زنجبیل و پیاز که هر 3 تا با هم پوره شده، پودر فلفل چیلی را با هم خوب مخلوط کنید

حالا دستکش بپوشید و این ماده غلیظ را لاب لای ورقه های کلم بمالید تا همه جایش کاملا آغشته شود

کلم های آغشت هشده را در ظرف در دار که اول گفتم قرار بدید کنار هم به طوریکه کامل پر نشود و بالای ظرف چندسانت خالی بماند

در ظرف را محکم ببندید و تا 2 روز در جای خنک قرار دهید( نه در یخچال)

حالا درش رو باز کنید و کمی جابجا کنید و دوباره درش را محکم ببندید در یخچال قرار بدید
2و3 روز بعد آماده و یک هفته تا 10 روز بعد کاملا جا افتاده است


یک دستور دیگه و روش درست کردن کیمچی

مواد لازم :


•دو عدد کاهوی نپا یا کاهوی چینی


•دو عدد ترب کره ای ( دلبخواه )


•نمک ، شکر ، آب


•4 تا 6 فنجون برگه ی فلفل یا پودر فلفل قرمز تند


•سس ماهی ، پیاز سفید ، سیر ، زنجبیل


•پیازچه


کاهو ها رو از وسط به صورت طوای نصف کنین .

هر کدوم از این تیکه های کاهو رو به مدت 4-5 ساعت تو آب و نمک بزارین .(نصف فنجون نمک به ازای هر کاهو )

ترب ها رو پوست بگیرین و به صورت نوار نوار ریز خرد کنین .میتونین اول اونها رو به سکل دیسک دایره دایره کنین و بعد اونها رو ریز و نواری خرد کنین .اونها رو هم بزارین تو یه کاسه ی بزرگ و نصف فنجون نمک روش بریزین .

بعد از دو ساعت بیاین و کاهو ها رو تو آب نمک بچرخونین تا همه جاشون یه دست نمکی شن . دوباره بزارین 2-3 ساعت بمونه .

بعد از 4-5 ساعت ترب ها و کاهو رو 3 بار خوب آبکشی کنین .

درست کردن مخلوط مواد :


نصف فنجون آرد برنج یا آرد معمولی رو با 3 فنجون آب بزارین بجوشه و همش بهم بزنینش . وقتی شروع به قل زدن کرد برش دارین وبریزین تو یه کاسه ی بزرگ و بقیه ی مواد رو یکی یکی اضافه کنین .

شکر و یه فنجون سس ماهی ، یه قاشق از زنجبیل ریز شده،یه پیاز متوسط ریز شده ، دو فنجون از پیازچه ، فلفل قرمز ، ترب های نوار نوار شده ، رو با هم مخلوط کنین.

سس کیمچی آمادست .

حالا دستکش دستتون کنین و مواد رو روی کاهو ها بمالین .دونه دوه ورق های کاهو رو بکشین بالا و روش کیمچی مالین .

بعد اون رو تو ظرف در بسته یا ظرف شیشه ای نگه داری کنین .

میتونین اون رو تازه و یا بعد از چند روز مصرف کنین . اگه بوی ترشی گرفت یا دیدین تو مایعش حباب هایی ایجاد شده این یعنی کیمچی تون تخمیر شده .


میانگین رتبه داده شده :
Select ratingاز رتبه بندی من صرف نظر کنضعیفمتوسطخوبعالیبسیار عالی


orgins of kimchi


The word kimchi has 2 possible origins. Some people believe that it evolved from the native Korean words ji or jimchae (meaning vegetables soaked in salted water), then later changed its pronunciation to timchae or dimchae, then to jimchi, and finally kimchi Another possible origin is as a Korean pronunciation of the Chinese character Ham-tse or Kam-tse (meaning processed with salted water or pickle vegetables).

The earliest recorded account of kimchi is found in the Book of Si-Kyong (a collection of Chinese poetry that was written between 2,600 and 3,000 years ago). It contains a stanza which says, "a cucumber has grown on the bank of the field, and pickle it for worshiping ancestor." This worship was wishing longevity and happiness.

Many Koreans at the time of Si-Kyong lived in the Manchurian region, and it is believed that they made kimchi to preserve the vitamins and minerals in vegetables for the long, cold winters in Manchuria.
Three Kingdoms Period: Spreading of pickled food
The first record found regarding kimchi is during the Three Kingdoms period (57 B.C. - 668 A.D.). The record is written as follows: "The Kogureou People are good at making brewing dreg, malt, bran, and pickling." This implies that fermented food was widely used in every day lives. However, no writings of this period mention seasonings or ingredients.
Koryo Dynasty: The appearance of kimchi seasoned with ingredients
Kimchi existed by the latter part of the Koryo period (918 - 1392). Various regions developed their own recipes using different spices according to local tastes. Salt, garlic, and fermented fish paste made up the most common spices and garnishes.
Chosun Dynasty: The introduction of red chili peppers
The 1700s saw the introduction of red chili peppers to Korea. Red peppers and ground pepper powder quickly became popular ingredients. People began to experiment with new spices and vegetables from other countries. In the cold northern area, saltless kimchi contained a little bit of powdered red pepper and salted fish. In the warmer southern area, people used more powdered red pepper and salt.
Current Times
Kimchi continues to be an important part of Korean meals, especially in these days of healthier eating habits. The nutritional value of kimchi has been studied and found to be bursting in vitamins and minerals. As more people around the world turn to healthier eating habits, kimchi finds it way onto more and more tables internationally.



Materials
5 cabbages, 2 radishes, 5 cloves of garlics, 5 cups of thick salt, 4 green onions, 1 bundle of dropwort. 3 ginger roots, 300g of mustard leaves, 1/2 cup of fish paste, 2 cups of red chili pepper, 1 cup of sticky rice paste, 2 cups of sugar, 2 cups of oysters
Recipe

After cleaning the cabbages, cut them into 2 or 4 pieces.

Prepare salted water with a ratio of 2.5 cups of salt to 10 cups of water, then soak the cabbages in it for 6-8 hours.

Rinse the soaked cabbages in running water 3 times and then wait for them to dry a bit.

Cut dropwort, green onions, and radishes into lengths of 5 cm, then chop the garlic and ginger.

Prepare fish paste and add red chili pepper to it with sticky rice paste.

Wash oysters in salt water.

Mix the ingredients from steps 4, 5, and 6.

Put the mixture inside of each leaf then store in a kimchi pot. On the top, cover cabbage with a leaf and sprinkle some salt. Then place a heavy stone on top to compress it.

Kimchi has many different tastes: salty, hot (due to red chili peppers), sour (produced by fermentation), sweet (from pickled fish paste), and other special flavors formed by diverse vegetables. It also has a texture when you chew it that differs from raw vegetables.

The secret of the taste comes from the softened texture of the vegetables. When vegetables are salted, the texture is very softened. Salt is causing osmosis, which prevents them from producing harmful germs while helping them grow beneficial germs. Throughout the fermentation process, amino acids and lactic acid are produced and together make the special flavor of kimchi.

It tastes best when it is fermented for 2-3 weeks at a temperature of 2-7 degrees Celsius. The pH level is 4.3 and kimchi at this time has its highest level of nutrients. In the past, Koreans kept kimchi under the ground, which maintained a constant temperature between 0-5 degrees Celsius. This provided the best taste during the winter.

Taste Preference in kimchi based on survey findings
A survey of Koreans found that rates of eating kimchi at every meal were 67% in rural areas and 58% in cities. One out of every five respondents ate kimchi at least once a day, with the highest number eating it with the dinner meal. Female college students showed the lowest rates for eating it.

Regarding the preference of kimchi, hot and spicy (66%) was mostly preferred, followed by not sweet (55%), not salty (47% ), and a little ripe (46%). Kimchi made from pickled fish paste was preferred by 76% of parents, while only 39% of female college students preferred it. The kimchi foods that people preferred were kimchi jjigae (soup) with a preference of 4.8 (based on a 5-point scale), followed by kimchi stir-fried rice (4.7) and tofu kimchi jjigae (4.5). Kimchi-derived foods are preferred more than kimchi itself.


tofu kimchi jjigae
kimchi stir-fried rice

What makes foreigners prefer kimchi?
Since 1980, more foreigners have begun eating kimchi. Japanese eaters like kimchi due to their changed diet of eating more meat and thereby contracting more diseases related to an increase in red meat. As the Japanese became more interested in healthy food, kimchi became recognized as one way to help prevent the diseases.

لینک ثابت به این آموزش - یکشنبه، ۵ دی ماه ۱۳۸۹