صفحه اصلی | كافي شاپهاي زنجیره ای صدف | کتابها | رزومه | اخبار و مقالات | پرسش و پاسخ | تبلیغات | تماس با ما | About Us | Contact us
 
 
تبليغ در ايران شف هزينه نيست ،سرمايه گذاريست :
ارائه خدمات شرکت: :
فروشگاه ایران شف:
موسسه آموزشی ایران شف :
 
 
 
   
 
 
 
جستجو در سایت:
 
 
 


1
1
اعطای نمایندگی کافی شاپ صدف
تحصیل در خارج از کشور
نی نی وبلاگ

تبليغات در سايت

 
 
تاریخ افتتاح سایت، مرداد 1386
 
 
Please translate
 
 
آموزش آشپزی و شیرینی های سنتی تمام استانهای ایران و شیرینی سنتی شهرستان خلخال با ایران شف

165113111871063425118717916224718911925118710.jpg

مواد لازم جهت خمیر شیرینی: زرده تخم مرغ 3عدد ماست 150 گرم آرد سفید الک شده 250 گرم روغن 150 گرم بیکینگ‌پودر 5/1 قاشق مرباخوی سرصاف مواد لازم جهت مغز قطاب: مغز گردوی پودر شده 150 گرم پودر شکر 150 گرم عسل 2 قاشق غذاخوری گلاب نیم استکان هل آسیاب شده 1قاشق غذاخوری پودر دارچین 1قاشق غذاخوری پودر میخک 1قاشق چای‌خوری عسل 500 گرم جهت غلطاندن قطاب‌ها طرز تهیه: - ابتدا تمام مواد خمیر (زرده تخم مرغ، ماست، روغن و بیکینگ‌پودر) به جز آرد را با هم خوب مخلوط می‌کنیم. سپس آرد الک شده را آهسته آهسته به مخلوط اضافه می‌کنیم تا زمانی که خمیر یکدست شود و به دست نچسبد. - خمیر را با وردنه پهن می‌کنیم (به ضخامت حدود 3 میلیمتر) و با یک قالب گرد به قطر 7 سانتی‌متر آن را برش می‌دهیم. - اکنون مواد لازم جهت مغز قطاب ( پودر شکر،2 قاشق غذاخوری عسل ، مغز گردوی پودر شده، گلاب، هل آسیاب شده، پودر دارچین و پودر میخک) را با هم خوب مخلوط کرده و بر روی خمیر برش خورده قرار می‌دهیم. سپس آن را از وسط تا کرده و لبه‌های خمیر را به صورت دالبر دالبر شکل می‌دهیم تا مواد کاملا درون خمیر قرار گیرد و مواد درون آن بیرون نریزد. - اکنون سینی فر را خوب چرب کرده و شیرینی‌ها را درون آن می‌چینیم. سپس در طبقه بالای فر با حرارت 220درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه (تا زمانی که روی شیرینی‌ها به رنگ طلایی در آید) قرار می دهیم. - سپس 500 گرم عسل را درون ظرفی ریخته و روی شعله قرار می‌دهیم. دقت کنید عسل نباید بجوشد. سپس قطاب‌ها را درون آن به مدت 2 دقیقه غوطه‌ور می‌نماییم تا عسل به خورد قطاب برود. - سپس قطاب ها را از عسل خارج کرده و در آبکش قرار می‌دهیم تا عسل اضافی آنها برود. پس از سرد شدن برای سرو کردن آماده است. بالا باتماز شیرینی شهر خلخال محل تولد خودم ------------------------------------------------------------------------------------------------ غذاهای محلی کردستان که لاته که لانه " یکی از غذاهای سنتی منطقه کردستان است که با آغاز فصل بهار در سفره مردم کرد قرار می گیرد. این غذای خوشمزه و بسیار ساده فقط با استفاده از مقداری " پیازچه " یا " پیچک " و نان پخته شده بر روی " ساج " مخصوص درست می شود.درست کردن این غذا اغلب به صورت خانگی و در میهمانی های فامیلی رواج دارد که معمولاً آن را با روغن حیوانی و یا کره چرب می کنند و همراه با دوغ مصرف می کنند. از نزدیک این غذای مطبوع را ببینید تا روزی اگر گذارتان به این دیار افتاد سراغش را بگیرید که بس لذیذ است... از دیگر غذاها و خوراک های متنوع محلی کردستان می توان به این موارد اشاره کرد: دانوله ‌، کفته‌شۆربا ، دۆخه‌وا ‌، شیره‌وا ‌، ترخێنه‌ ‌، دۆینه‌ ‌، که‌شکه‌کین ‌، نیسکێن ‌، پرپۆڵه‌ ، شۆربا ، سایله‌ ، پیازاو ، ھه‌ڵوژاو ، ماشێن ، بۆریاو ، گونێنه‌ورۆن ، یاپراخ ، قبوڵی ، په‌ڕشه‌ ، بڕوێشێن ، سڵقاو ، له‌تکاو ، فڕوجاو ، قه‌یسیاو ، قه‌یماخ ، شلکێنه‌ ، ، کولێره‌گاڵگاڵی ، ناوساجی ، نان ساجی و ... --------------------------------------------- غذاهای استان اردبیل استان اردبیل در زمینه غذاهای سنتی و محلی نیز دارای شهرت است. مردم این استان به كیفیت خوراک اهمیت زیادی قایل هستند و از تمام انواع خوراکی های رایج در ایران در این خطه نیز استفاده می شود. برخی از خوراکی ها و غذاهای تهیه شده در این استان فقط خاص منطقه است که بسیار خوشمزه بوده و از جمله جاذبه های گردشگری این خطه به شمار می آیند. آش دوغ معروف ترین غذای محلی اردبیل است که با ماست، سبزی، سیر، کوفته ریزه و برنج تهیه می شود و طعم بسیار خوبی دارد. در بلندی های اردبیل که سرما ی زیادی وجود دارد خوردن آش داغ محلی اردبیل خوشمزه ترین قسمت خاطرات گردشگران را تشکیل می دهد. عسل سبلان شهرت ملی دارد و در تمام ایران معروف است و لذا صبحانه های منطقه اردبیل با عسل، نان تازه و کره محلی از جذابیت های خاص خود برخوردار است. دیگر غذاهای آذری چون: پیچاق قیمه، انواع كوكو، رشته پلو قیسی، اماج بایلدی، خورش هویچ، شیرپلو، باسترپلو، كوكوماه و... نیز در این استان به فراوانی طبخ می شوند. انواع ترشی های محلی، انواع سالادها از قبیل سالاد فلفل سبز، انواع مرباها از قبیل مربای گل، هویچ، آلبالو، بالنگ، لیمو، موز، پوست پسته و... برخی از مهم ترین چاشنی ها و دسرهای این منطقه هستند. طرز تهیه فرنی تقریبا به شکل شیر برنج می باشد با این تفاوت که در فرنی بجای برنج از آرد برنج استفاده می شود طرز تهیه آن هم به این صورت است که ابتدا مقدار لازم شیر را در داخل قابلمه ریخته و سپس تقریبا برای هر نیم لیتر شیر دو قاشق غذا خوری آرد برنج مخلوط می کنیم بعد روی شعله گذاشته و تا زمان جوشیدن ان را با قاشق در یک جهت حرکت می دهیم تا آرد برنج درته قابلمه سفت نشود بعد از جوش آمدن شعله را کمی ملایم می کنیم تا فرنی به آرامی بپزد معمولاً در منطقه پس از ریختن فرنی در بشقاب روی آنرا با دارچین کوبیده نقش و طراحی و تزیین می کنند و فرنی هم مثل شیر برنج با مربا گل و آلبالو و پسته در منطقه تناول می کنند این غذا در ماه مبارک رمضان در سفره های افطار بیشتر قابل مشاهده می باشد و گاهی فرنی را بجای آرد برنج با آرد بادام درست می کنند که برای بیماران خیلی مفید است که این نوع فرنی به حریره بادام معروف می باشد. ------------------------------------------------------------------------------------ غذاهای محلی استان زنجان آش‌های محلی استان زنجان آش گندم: گندم را تمیز کرده و می شویند. سپس در آب خیس می‌ کنند و پس از نرم شدن در شیر می ‌پزند. در آذربایجان به این آش هدیگ می‌ گویند. آش ترش: مانند آش رشته تهیه می‌ شود که علاوه بر اسفناج و لوبیا و نخود، کشمش، زردآلوی خشک و آلوچه خشک نیز اضافه می ‌کنند. پس از پختن نیز سرکه و شیره انگور را اضافه کرده و میل می ‌کنند. آش شیر: برنج را با شیر می جوشانند و پس از سرد شدن با اضافه کردن شکر، نمک یا مربا میل می ‌کنند. علم سلات: در گذشته این غذا در شناط ابهر تهیه می ‌شد، اما امروزه کسی به فکر تهیه آن نیست. لوبیا، عدس، نخود، گندم و گوشت پخته شده را همراه با هویج ، چغندر ، فلفل ، زردچوبه ، سیب زمینی ، زرد آلو و آلوچه خشک و روغن در دیگ سفالی ریخته و در دیگ را خمیر می‌ گرفتند و در تنور می ‌گذاشتند تا با بخار پخته شود. طعم آن شیرین است و در زمستان به‌جای صبحانه میل می‌ کردند از غذاهائي كه معمولاً فقط در مراسم خاصي پخته مي‌شوند و مردم زنجان در ساير اوقات سال كمتر از آن استفاده مي‌كنند مي‌توان به غذاي شب چهارشنبه سوري – غذاي شب عيد و غذائي كه به هنگام دندان در آوردن كودك پخته مي‌شود اشاره كرد . در شب چهارشنبه سوري معمولاً خانواده‌ها به همراه برنج ، خورشتي بنام «‌شش‌انداز» درست مي‌كنند كه تركيبي است كه از روغن ، خرما ، كشمش ، گردو ، تخم‌مرغ ، و سركه . علاوه بر اين به تعداد افراد خانواده تخم‌مرغي با پوست پياز نازك در لابلاي برنج گذاشته مي‌شود تا رنگ بگيرد معمولاً اشكال متنوعي كه بر روي تخم‌مرغ ايجاد مي‌شود توسط افراد تفسير مي‌شود مثلاً اگر بر روي تخم‌مرغي شكلي مانند هواپيما ديده شود آنرا نشانه سفر حج مي‌گيرند و غيره .اما خوراك شب عيد نوروز ، در اين شب اغلب خانواده‌ها معمولاً يك ماهي تهيه مي‌كنند و در كنار ماهي رشته پلو يا زعفران پلو ( بسته به استطاعت خانواده) پخته مي‌شود . يكي از دلايلي كه مردم براي مصرف ماهي در شب سال نوبر مي‌شمرند اين است كه چون آب دريا حيات بخش است براي همين در اول سال از موجودات دريائي استفاده مي‌كنند تا سال خوبي داشته باشند . يكي ديگر از غذاهائي كه در زنجان در مراسم خاصي پخته مي‌شود خوراكي است به نام دنك كه در هنگام دندان در آوردن كودك پخته مي‌شود اين خوراك از گندم و گوشت تهيه مي‌شود و بعضي از اوقات اين خوراك بين خويشان نزديك و گاهي بين همسايه‌ها نيز توزيع مي‌شود. قاتق لش (gateg lesh ) نوعي خوراك است كه از گوشت و مقداري برنج درست مي‌شود همچنين در تمام مراسم برنج با گوشت و يا ماهي پخته مي‌شود و به آن «پلاو» (plaw) مي‌گويند . چكدرمه (chekerme ) نوعي پلو با گوشت است كه براي مهمانان و نيز در مراسم پخته مي‌شود گاهي نيز كشمش و دانه‌هاي انار به آن اضافه مي‌شود كه براي مهمانان و نيز در مراسم پخته مي‌شود گاهي نيز كشمش و يا دانه‌هاي انار به آن اضافه مي‌شود . ياغ‌چوربا (yag churba) نوعي سوپ است كه از نان ريزريز و آب و چربي درست مي‌شود و گاهي پياز به آن اضافه مي‌كنند «قره‌چوربا» (gara churba) گوشت آب‌پز با نان ريزريز شده است . غذاهاي محلي: از غذاهاي محلي استان زنجان مي‌توان به رشته – بلاماش ( با آرد و روغن درست مي‌شود ) قيقناق – كوفده يا كوفته – آغوز يا بلاما – اييردك ( با آرد و شير درست مي‌شود ) –سوزمه :ماست كيسه‌اي – حلواي شيره – فيرني – قووت . همچنين از انواع آش مي‌توان اريشته آشو ( آش رشته ) – بوغدا آشو ( آش گندم) – تورش آشو اشاره كرد ( آش ترش ) – سوت آشو (شير برنج ) – قوروت آشو( آش كشك ) يارما آشو ( آش بلغور ) را نام برد . مواد اوليه غذا:مواد اوليه در هر محل نسبت به محل ديگر فرق مي‌كرده است و بيشتر به مواد اوليه در دسترس شيوه معيشت - ميزان درآمد و امكانات فرد يا خانواده بستگي داشته است . امابه طور كلي آرد- گوشت - حبوبات و سبزيجات را مي‌توان به عنوان مواد اوليه براي پخت غذا نام برد . __________________ غذاهاي سنتي استان گيلان معروفترين غذاهاي محلي همراه با دستور پخت از آنجائيکه اقليم و آب و هواي مساعد و خاک مرغوب گيلان ،آمادگي پرورش انواع مواد خوراکي طبيعي شامل :صيفي جات ـ ميوه ها ـ حبوبات و ... غيره را دارد، و فور نعمت و حسن سليقه کدبانوهايي گيلاني، باعث طبخ خوراکيهاي لذيذ شده است، بطوريکه توجه مسافران زيادي را به همين منظور، به اين استان جلب مي‌نمايد. خصوصاً قرار گرفتن مخلفاتي چون انواع ترشي ، فلفل و زيتون پرورده ، در کنار اين غذاها، به لذت خوردينها مي افزايد. فهرست و طريقه طبخ انواع خورشت‌ها: 1- مرغ فسنجان يا مرغ لاکو (Morgh - a laku) مواد لازم: مرغابي يا اردک يا مرغ محلي ـ مغز گردو ساييده شده ـ ترشي ( رب انار ـ رب گوجه فرنگي) ـ ادويه. ابتدا گردو را در نميار Nemyar و با استفاده از سنگ مشته مي سابند تا کاملا ً له شده و روغنش در بيايد، (امروزه از آسيابهاي برقي استفاده مي کنند) سپس گردو را با رب انار ، زرد چوبه و مقدار کمي آب ،بر روي حرارت ملايم قرار داده و هر از گاهي نيز مقداري آب سرد روي گردو مي ريزيد، تا روغن گردو در بيايد. معمولاً اگر از مرغابي يا مرغهاي محلي استفاده کنند، آن را به همراه گردو مي گذارند تا بپزد و اگر از مرغهاي شهري استفاده شود، بعد از آب پز شدن و در انتها، مرغ را در ظرف گردو مي ريزند. در پايان وقتي غذا به روغن افتاد، يک قاشق مرباخوري رب گوجه فرنگي در قابلمه مي ريزند که اين کار باعث رنگ خوش خورشت مي‌شود. در بعضي از مواقع نيز چند عدد بادمجان را که به صورت ورقه اي نازک بريده شده، سرخ نموده و جهت تزيين استفاده مي کنند. در سابق ،در خورشت فسنجان همزمان با ريختن گردو، به عنوان ترشي مقدار قيسي و خرما نيز اضافه مي کردند تا طعم غذا ،اندکي ترش و شيرين شود. 2- ميرزا قاسمي مواد لازم: بادمجان، گوجه فرنگي، سير، تخم مرغ، ادويه و رب گوجه فرنگي. ابتدا بادمجانها را روي ذغال (در حال حاضر چراغ گاز) کباب مي کنند، سپس پوست سوخته’ آن را جدا کرده، با گوشت کوب و يا ساطور تخته(در سابق استفاده مي شد) مي‌کوبند.آنگاه بادمجانها را با مقداري زرد چوبه در روغن تفت داده و سير را نيز که قبلاً خرد و سرخ کرده اند، به بادمجانها اضافه مي کنند. در فصول تابستان و بهار مقداري گوجه فرنگي راريز خرد کرده، به مخلوط سير و بادمجان اضافه مي کنند و در فصل زمستان از رب گوجه فرنگي استفاده مي کنند. وقتي گوجه (رب) نيز تفت داده شد، تخم مرغ را اضافه مي کنند. 3 ـ باقلا قاتق (خورشت باقلي( مواد لازم: لوبياي خورشتي (پاچ باقلا)، شويد (خشک يا تر)، سير خام ( برگ سير)، تخم مرغ، ادويه، روغن. ابتدا باقلي‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا مي‌کنند)و همراه با سير خلال شده يا برگ سير خرد شده، با مقداري روغن در قابلمه( يا گمج که ظرفي گلي است و در گذشته کاربرد بيشتري داشته) کمي سرخ مي کنند ، سپس مقدار کمي زردچوبه وشويد به باقلي اضافه نموده و تفت مي‌دهند. در انتها، يک يا دو ليوان آب به مواد اضافه نموده و بر روي حرارت ملايم مي گذارند، تا وقتي که روغن غذا در سطح قابلمه بالا بيايد، آنگاه تخم مرغ را اضافه مي‌کنند. 4 ـ ترش تره: مواد اوليه: سبزي (جعفري، گشنيز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سيرخام، ترشي (آب نارنج يا آب انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادويه. ابتدا سبزيها را با ساطور، ريز خرد مي کنند. سپس به اندازه يک ليوان آب و نصف ليوان برنج (براي يک کيلو سبزي خرد شده) که قبلاً خيسانده‌اند، در قابلمه مي‌ريزند تا سبزي و برنج کاملاً پخته شود . سپس سير را خرد کرده ،با زردچوبه و روغن سرخ مي‌کنند و به مواد داخل قابلمه اضافه مي‌کنند.سر آخر، در ترشي مورد علاقه، مقداري آرد برنج (گندم) حل کرده و به تدريج به خورشت اضافه مي‌کنند. اين کار باعث لعابدار شدن خورشت مي‌شود. در پايان نيز تخم‌مرغها را اضافه نموده، ميل مي‌کنند. 5 ـ کويي خورش (خورشت کدو حلوايي) مواد اوليه: کدو حلوايي، گردو، عدس ،خرما. ابتدا کدو را پوست گرفته، به قطعات ريز خرد نموده و با مقداري آب مي‌پزند. عدس را نيزقبلاً آب پز کرده و به همراه کدوي پخته، با هاون يا گوشت کوب مي‌کوبند تا کاملاً له شود. سپس گردوي سابيده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت مي‌دهند و سر آخر نيز خرما را از هسته جدا کرده، به مواد ذکر شده اضافه مي‌کنند. 6 ـ سيرقليه نوع اول: مواد اوليه: برگ سير، سير، شويد خشک، لپه، مرغ، تخم‌مرغ ، ترشي (آبغوره يا آب انار)، ادويه، روغن. ابتدا برگ سير را به همراه سير رنده شده وشويد خشک ، در روغن تفت مي‌دهند. لپه آب پز شده را به مرغ آب پز شده ، آب مرغ و ترشي مورد نظر اضافه کرده، به مدت نيم ساعت روي حرارت ملايم مي‌جوشانند. بعد از جا افتادن خورشت، به تعداد مورد نظرتخم‌مرغ اضافه مي‌کنند. نوع دوم: مواد اوليه: برگ سير، تخم‌مرغ، ترشي (آب ليمو)، مرغ يا مرغابي، ادويه. ابتدا برگ سير را خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ مي‌کنند. سپس آب مرغ، ترشي و مرغ را به آن اضافه نموده و بعد از اينکه آب مرغ تبخير شد، به تعداد مورد نياز تخم مرغ اضافه مي‌نمايند. 7 ـ آلو مسماء: مواد اوليه: گوشت مرغ يا مرغابي، پياز سرخ شده، آلوي بخارايي، رب گوجه ترش (آب انار يا آب نارنج)، بادمجان، گوجه فرنگي، ادويه. مرغ آب پز شده را به همراه پياز سرخ شده ، رب و آلوي خيس داده شده ،در روغن و ادويه تفت مي‌دهند. سپس 2 ليوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روي حرارت ملايم مي گذارند تا به تدريج آب مرغ تبخير شود . در پايان نيز غذا را با بادمجان و گوجه فرنگي سرخ شده، تزيين نموده و ميل مي‌کنند. ساير غذاهاي محلي ديگر غذاهاي محلّي گيلان عبارتند از: اناربيج: گوشت + گردو + پياز + سبزي + آرد + آب انار + فلفل شش‌انداز: بادمجان يا خيار يا کدو حلوايي + گردو + پياز + رب انار سيرابيج: برگ سبز سير + تخم‌مرغ + زردچوبه شيرين تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سير خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزي + شکر + تخم‌مرغ چخرتمه: مرغ + پياز + تخم‌مرغ + آب ليمو يا آب نارنج نازخاتون: گوشت + سبزي( نعناء و جعفري )+ بادمجان + آبغوره موتن جن: مرغ يا مرغابي + کشمش يا قيسي + گردو + رب انار + شکر لونگي: ماهي (معمولاً سفيد) + مغز گردو + سبزي جعفري + سيرتر يا خشک + پياز + خاويار ماهي کولي غورابيج : کولي + سبزي معطر + ترشي( آب غوره يا آب نارنج يا انار ترش) + شکر + مغزگردو ماهي فيبيج: ماهي + کشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل واويشکا: دل + جگر + قلوه + پياز + گوجه‌فرنگي ترش شامي: گوشت + پياز + جعفري + تخم‌مرغ + سيب زميني + آبغوره شامي: گوشت + پياز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (مخصوص ايام ماه رمضان) انواع کوکو: کوکوي اشبل، کوکوي گردو، شاه کوکو و کوکوي اوزون برون و ... انواع آش: آش شلغم، آش شير، آش خرشو (از شير گاو تازه فارغ شده تهيه مي‌شود)، آش ترش، آش قلمکار يا فاطمه الزهرا، خولي آش يا خالي آش (برنج + لوبيا چيتي) و ... انواع چاشني: کال کباب، بوراني بادمجان، بوراني اسفناج، چغندر بوراني، زيتون پرورده، اشپل (خاويار ماهي)، ماهي شور، ماهي دودي و ... انواع شيريني جات محلي گيلان: - فرني، رشته و خشکار، گل پالوده و ... (عمولاً در ماه رمضان استفاده مي‌شود) - ترک حلوا، خاتون پنجره، خرش حلوا و سمنو و ... (مخصوص عيد نوروز) - حلواي رقايب (خيرات در روز عيد مرده‌ها) انواع کلوچه:کلوچه فومن ـکلوچه لاهيجان و کاکا انواع نان محلي: نان لاکو که از آرد برنج تهيه مي شود، نان کشتا (آرد برنج + کدو حلوايي + دانه’ گياه خُرفه) انواع ترشي: فلفل ترشي، سيرترشي، بادمجان ترشي، هفتابيجار، يارالماسي ترشي، پياز ترشي و ... انواع رب: رب سيب ترش، رب نارنج، رب انار و ... انواع مربا: مرباي بادرنگ، شقاقل، گل قند (گل محمدي)، بهار نارنج، کدو، زغال اخته، ولش (تمشک) و ... همچنين درار يا نمک سبز ، يکي از چاشنيهايي است که همراه برخي از ميوه‌ها، استفاده مي‌شود و از سبزيهاي گوناگون + نمک تهيه مي شود. خوراک تالش غذاها : آبگوشت شوربا ، آبگوشت قورمه آش ها : آق آش ، ازگيل آش ، ايران آش ، ترش آش ، سوده آش ، گيل ديک آش برنج : برنج کته ، برنج آبکش انواع پلو : مرجو پلو ، يلمسي پلو ، گزنه پلو ، امکي مجيه پلو ، گوشت پلو ، قليه پلو ، ميميه پلو ، ترش کباب ، داشمه پلو ، پزينه پلو ، ارشه پلو ، گرمه پلو ، سوزمه پلو انواع خورش : سبزي خورش ، غليه ، شوربا ، پته ، چوچه پلو پته ، فسنجان ، قيسي قاتق ، باقلي خورش انواع کوکوها : وزو کوکو ، سيب زميني کوکو ، شا کوکو ، کلگه ، ميرزا قاسمي ، کوکوي گردو انواع چا شني : آب نارنج ، آب انار، آب آلوچه ، انواع ترشي : سير ترشي ، هفت بجور ، سير سرکه ، بادمجان سرکه ، واجام ترشي انواع مربا : بي مربا ، گيلاس مربا ، آلبالو مربا ، سف مربا ، شيل مربا ، مرباي دوشاب انواع شيريني : شکر چورکي ، تاوست تر ، بيشي ، ايسبيه شيردي ، حلوا ، خشل انواع نان : زرن نون ، شيتنه نون( گرد نون ) ، بوکر ، خوکسه نون ، سجه نون ، پنجه کش ، زيره ، سرجنه ، داش چوريئي ، ساج ، شيرين چورک براي صبحانه : لبنيات و نان مانند عسل ، کره ، مربا ، شير ، پنير ، لور ، شور و... و خوراکي به نام خشل گياهان خوراکي : آلو ، آمبرو ، ازگيل ، گيل ديک ، پونه وحشي خ- مناسبت پخت ( 1 ) درشب جمعه براي اموات حلواي بدون زرد چوبه درست مي کنند و مردم با ديدن و خوردن آن فاتحه مي دهند . ( 2 ) در ايام ماه محرم يا در مرگ يکي از عزيزان براي ناهار خورش فسنجان و قيمه درست مي کنند . ولي اگر خيرات براي شام با شد معمولاً آبگوشت و يا برنج با يک نوع خورش مي دهند . د- وسايل پخت و پز و آشپزخانه 1- آدافا : نوعي آفتابه مسي براي حمل يا ذخيره آب در آشپزخانه که معمولاً آن را در هروآباد از توابع اردبيل مي سازند و داراي نقش هاي ساده و زيباست . 2- آقاج قاشق : قاشق هايي که از چوب درخت راش تراشيده و سيقل داده مي شود . استفاده آن در قديم رايج بود اما الان کمتر استفاده مي شود . 3- اجاق : در تمام خانه ها وجود دارد . بطوريکه در هر پوري حتماً يک اجاق تعبيه مي کنند . نوعي از اجاق « داش اجاق » ناميده مي شود . 4- بايدا : کاسه مسي در ابعاد و اندازه هاي مختلف براي دوشيدن شير که داراي نقش و نگار است . 5- پاتل چه : کاسه مسي و دهن گشادي که براي شير دوشي ، ماست زني و يا مصارف داخلي منزل به کار مي رود . 6- پنجه بخشاب : سيني کوچک مسي يا ملاميني که در آن دو يا چند نفر با پنجه دست در مجالس و مهماني ها برنج مي خورند . 7- تابا : همان ماهي تابا از جنسي مس است . 8- تاس : همانند پاتل چه ولي کوچکتر از آن را تاس گويند . 9- تشت : از جنس مس بوده و بدون نقش نگار است و براي ورزدادن خمير ، لباس شستن و ... استفاده مي شود . 10- تيان : ديگ مسي بزرگ براي تهيه مربا ، دوشاب گيري ، پخت و پز براي مجالس و غيره 11- چائينيک : اصطلاحاً قوري را گويند . 12- چيري : ظرفي مسين مخصوص شير دوشي از گاو است . براي حمل شير از آغل تا چادر يا محل آب از سر چشمه تا خانه استفاده مي شود . 13- چينه قاب : اصطلاحي است براي ظروف چيني از هر نوع . اين ظرف اغلب از کشور شوروي سابق به اين منطقه مي آمد . 14- دس ديک : دستمال دو تکه اي مربوط به آشپزخانه 15- سيل آفجه : کاسه مسي براي صرف آبگوشت که دوتا سه نفر مي توانند در آن آبگوشت بخورند. 16- غازان : از جنس مس براي بزرگتر از ديک و تيان به اندازه 25× 35× 45 17- قاره آفتابه : اين ظرف از جنس هفت جوش است و در گذشته از آن براي دم کردن چاي يا گرم کردن شير استفاده مي شود اکنون مصرف ندارد . 18- قبله مه : ظرفي مسي مانند قابلمه براي پخت انواع نان 19- قفه دان : اصطلاحاً به کتري گفته مي شود که واژه (( قهوه دان )) گرفته شده . گاه به قوري نيز گويند . 20- قند لوکه : ظرفي از جنس چوب راش که وسط آن برآمده است و قطعه هاي قند را روي آن با قندشکن خرد مي کنند . 21- قن طبقه : اصطلاح ديگري براي قند لوکه 22- لئين : لگن هاي کوچک از جنس مس براي استفاده در کنار سماور ، براي شست و شوي استکان و نعلبکي 23- مالاقا : همان ملاقه است از جنس مس . در قديم از چوب راش نوعي ملاقه در ست مي کردند به نام (( تاختا مالاقا)) و بيش از بقيه مصرف داشت که هم اکنون نيز در خانه هاي يافت مي شود . 24- مجمعه : سيني هاي مسي لب کنگره اي 25- مين پاتيل : ديگ مسي بزرگ که براي شيردوشي از گاو ، گوسفند و بز و يا نگهداري شير استفاده مي کنند . 26- ودره : سطل آهني براي حمل آب قپان : نوعي ترازو تاس : کاسه پاتيل : ظرف متوسط نگهداري شير نره : ظرف سفالي ( کوزه ) مخصوص کره گيري ( نرخه ) دبته : ظرفي که شير را درآن مي دوشند . ذ- آداب چاي خوردن زماني که مهمان مي آيد سريع برايش چاي مي آوردند . استکان ها معمولاً کوچک است و بعد از چاي اول بلافاصله چاي دوم آورده مي شود . اگر مهمان ديگر چاي نخواهد را بطور افقي و اگر چاي بخواهد به طور عمودي در نعلبکي مي گذارد . اگر استکان را وارونه در نعلبکي بگذارد به معني توهين تلقي مي شود . د- شيوه تأمين گوشت معمولاً رسم است در بين روستاهاي مجاور هر روز يا دو سه روز يک بار گوسفند ذبح مي کنند به روستائيان مجاور هم پيغام مي فرستند که گوشت آماده است . براساس تقاضاي ساکنين ممکن است در هرروستا و هر روز گوسفند ذبح کنند . در مناطق ييلاقي و چادر نشين نيز همينطور است . خوراک بندر انزلي انواع خورشتها : ميرزا قاسمي ، باقلاقاتق ( خورشت باقلي )، ترش تره ، سبزي خورشت (نرگسي )، ترش واش خورش ، کويي خورش (خورشت کدو حلوايي )، سير قليه نوع اول نوع دوم ، آلو مسماء ، اناردانه مسماء ، سبزي خورش( قورمه سبزي ) ، قيمه خورشت ، فسنجون خورش ( خورشت فسنجان )، خورشت فسنجان با ماهي ، گوجه خورشت غذاها : واويشگاه ، املت ، ماهي فئويچ ، شکم پربادمجان ( باسبزي ) ، شکم پر بادمجان با گردو، آبگوشت برنج : کته ، پلو ، چلو انواع پلو: کت پلا اربا ، کويي پلا ( کدو پل ) ، انارپلو ، شير برنج انواع کوکوها : کوکوي عدس ، کوکوگردو ، کوکوافطار ، شاه کوکو ، کوکوي اشپل ( کوکوي خاويارماهي ) شامي ترش ، شامي ، کوکوسبزي ، کوکوسيب زميني و سبزي ، کوکوسيب زميني و شويد انواع دلمه : انگور ، فلفل ، بادمجان ، گوجه فرنگي انواع آش : آش شير ، آش شعله زرد ، خرشه ، خرشو ، آش ترش ، آش قلمکار يا آش فاطمه زهرا(ع) ، آش دوغ ، فرني ، خولي آش( آش خالي ) ، آش رشته انواع چاشني : بوراني ، بادمجان ، کال کباب ، زيتون پرورده ، بوراني اسفناج ، داهار يا دالار، چغندر بوراني ، سرکه ، آبغوره انواع شيريني ها : ضياء بري حلوا ، کاکا حلوا ، حلوا ترک (آردگندم ) ، حلوا دورنگ ، کاکا ، کويي کاکا ، باميا و زولبيا ، رشته و خشکار ، کلوچه ، کيک ، دوشاب انواع شربت : شربت آبليو ، شربت تخم ريحان ، شربت آلبالو انواع نان : نان برنجي ، کله جوکون ، گلفي نان ، زري نان ، گرده نان انواع ترشي : سيرترشي ، فلفل ترشي ، هفت بيجار ترشي ، بادمجان ترشي ، ترشي مخلوط شور ، تر ترشي انواع مربا : مرباي سيب ، مرباي به ، مرباي بهار نارنج ، مرباي بالنگ ، مرباي پوست پرتغال ، مرباي آلبالو ، مرباي تمشک ، مرباي هويج ، مرباي انجير ، مرباي انگورسياه انواع رب : رب انار ، رب آلوچه ، رب گوجه فرنگي تنقلات : گلابي وحشي ( خوج ) و ازگيل( کونس ) مناسبت هاي پخت 1- جشنها : غذاهاي مخصوص عروسي در سابق بيشتر خورشتهاي رايج نظير آلومسما ، انار دانه مسما ، فسنجان ، کوکوي شامي ترش بود . ولي امروزه از رستورانها ي شهر غذاهايي چون چلو مرغ و چلو کباب جهت پذيرايي استفاده مي کنند . درشب چهار شنبه سوري ، غذاهاي مخصوص مثل خورشت ترشه تره و ماهي شکم پر طبخ مي شود . همچنين آجيل مخصوص سنتي شامل گندم ، برنج ، عدس ، کنجد ، سويا و بادام زميني برشته شده با نمک نيز براي بعد شام آماده مي شود . در شب عيد پلوي شب عيد حتماً بايستي سبزي پلو به همراه ماهي سرخ شده باشد . همچنين در اين شب حلواي مخصوص شب عيد بنام دنگ حلوا نيز پخته مي شود . در شب چله نيز در اکثر خانه ها ، خوردن هنداونه ، به عنوان سنت ديرنه رايج است که درکنار آن با تنقلاتي که خانم خانه از قبل تدارک ديده است ، نظير گلابي و ازگيل ترشي و آجيل سنتي شامل برنج و لوبيا ، عدس بو داده با نمک علاوه برآن از ميوه هاي فصل نظير پرتغال ، ليمو ، نارنگي ، به ، انار به همراه ساير تنقلات خورده مي شود . در جشن دندان در آوردن کودکان نيز از نوعي آجيل مخصوص شامل نخود ، برنج ، عدس ، کنجد برشته شده در نمک استفاده مي کنند ومعمولاً آن را به صورت کاسه اي به خانه دوست و آشنا مي فرستند . 2- سوگواريها : غذاهاي مخصوص درمراسم عزاداري ها در سابق انواع خورشتهاي رايج نظير فسنجان و آلو مسما بهمراه برنج ، سبزي خوردن و ماست بوده است ولي امروزه ترجيح مي دهند از غذاهاي رستورانها ( چلو کباب و چلو مرغ ) استفاده نمايند . در اولين روز مرگ متوفي نيز حلواي آرد گندم به نام (( ترک )) پخته وبه هنگام دفن ميت در قبرستان پخش مي شود . در مراسم ماه محرم ، پخت انواع آش به ويژه آش اميرالمومنين ، آش فاطمه زهرا ، آش شعله زرد متداول است . در ايامي چون عاشورا ، سوم امام ، 28 صفر ، اربعين حسيني در اکثر خانه پخت آش بصورت نذري و خيراتي انجام مي شود . طول دهي اول ماه محرم اکثر خانه ها بصورت خيراتي از دسته جات عزادار با شربت تخم ريحان ، شير و گلاب پذيرايي مي کنند . در سه روز احياء در سفره افطاري انواع اغذيه از قبيل فرني ، حلوا، خرما ، رشته و خشکار ، زولبيا و باميا استفاده مي شود . در روستاهاي خميران و آبکنار در روزهاي احيا از هر خانه يک مجمعه خوراکي از نان ، پنير ، سبزي شعله زرد ، فرني ، خرما ، پلو و خورشت به مساجد فرستاده تا افرادي در اين ايام در مسجد مي مانند با آن افطار نمايند . لوازم پخت و پز و آشپز خانه : 1- سفره غذا خوري لي سفره از نوع حصيري در اندازه هاي مختلف به شکل مدور يا بيضي 2- مجمعه مسي يا نقره به عنوان ظرف غذا خوري در مجالس عزاداري و عروسي 3- طبجه Tabaje : مجمعه چوبي به عنوان سفره در مجالس عروسي و عزاداري و پاک کردن برنج 4- سفرهاي پارچه اي که بعد از سفره لي متداول شده و امروزه از انواع سفرهاي نايلني استفاده مي گردد. 5- ظروف مخصوص طبخ برنج و خورشت از جنس سفال پخته با روکش لعاب به نام گمج و سرپوش به نام نوخون و قابلمه 6- اجاق خوراک پزي کله مرز و معمولاً در گوشه اتاق به صورت سه لنگه ايجاد مي شود . 7- کفگير يا آسوم : در دو نوع چوبي کتره ونوع مسي موسوم به مرسي کتره . 8- ملاقه : براي برداشتن خورشت ، آش که اصطلاحاً ملاقو مي گويند در دو نوع چوبي و مسي . 9- آبکش : درسابق از نوع سفالي و امروزه از مس ، روحي و پلاستيکي استفاده مي شود . 10- دُل : ظرف محل آب که از نوع سفالي آن به نام گُل بوده و امروزه از ظروف مسي و پلاستيکي استفاده مي شود . 11- گمج بزرگ يا باديه براي دوشيدن شير 12- بشقاب لبه دار به نام پستاوُ همانند ظروف سوپخوري چيني امروزه از جنس سفال 13- نمکدان : از جنس سفالي به شکل خمرۀ گلي با لعاب جداره داخلي سبز رنگ 14- چيري : ظرف مخصوص دوشيدن شير همانند پارچ از جنس آلومينيوم . 15- آشخوري : کاسه کوچک از جنس سفالي ، روحي ، چيني که ثروتمندها از چنيني هاي ساخت روسيه استفاده مي کردند . 16- آبگردان : ديگچه متصل به دسته اي بلند چوبي که ديگچه از جنس مس و براي برهم زدن آش در مقايس زياد و بهم زدن برنج در هنگام آبکش کردن مورد استفاده قرار مي گيرد . 17- حلبي کاسو : ظروف لعابه ارکه در سابق بيشتر رايج بود. در انواع مختلف سيني ، بشقاب ، کاسه 18- تاوه : از جنس سفالي همانند گمج بون سر پوش 19- بشقاب : که از قديم الايام از چيني هاي روسي استفاده مي کردند و معمولاً در جهاز هر دختر بود . 20 - بشقاب روحي يا مسي براي سرخ کردن ماهي شور 21 – تيان قابلمه بزرگ : از نوع مس البته اندازه هاي کوچکتر آن نيز ساخته مي شد . 22- نمکدان : مخصوص جوشاندن در آب برنج 23- نرخه : از جنس کوزه هاي گلي دهان گشضاد براي درست کردن و تهيه کردن 24- آسياب دستي : که مرکب از دو صفحه سنگي مدور که در قسمت سنگ رويين حفره مخصوص ريختن غلات ، و دسته چوبي به نام کون ماغو جهت در دست گرفتن و گردانيدن سنگ رويين . 25- ساطور و تخته : جهت خرد کردن و کوبيدن گوشت و سبزي . 26- هاونگ و دسته هاونگ : از جنس مس زرد يا برنج براي کوبيدن و آسياب کردن ادويه جات . 27- نميار : ظرف سفالين از گل رس ، جهت سابيدن گردو ، سبزي و نمک (داهار ) 28- خوم : خمره هاي بزرگ سفالين براي تهيه ترشي و نگهداري برنج ، گذاشتن سرکه و نگهداري آب مصرفي وشورکردن ماهي 29- جَوَد : بافته اي از ساقه هاي برنج همانند آويز که در آن کدو يا ظروف غذا را جهت مصون ماندن ازدستبردگ از سقف مي آويزند . آداب غذا خوردن : مهمان اگر آشنا باشد بعد از خير مقدم و احوالپرسي به اتاق مهمان راهنمايي شده و معمولاً زن صاحب خانه مي نشيند کنار مهمان و دختران و عروس خانواده با چاي و قند و يا شيريني و ميوه پذيرايي مي کند. اگر مهمان غريبه باشد تنها مرد صاحب خانه مي نشيند و با چاي پذيرايي مي کنند . اگر بهمراه مرد مهمان، زني همراه باشد به اتاق زنان رفته و در آنجا پذيرايي مي شود . در سفره آرايي و پذيرايي ناهار ويا شام معمولاً زن و مرد غريبه را در اتاقي ديگر (مهمان خانه ) پذيرايي نموده و اهل خانه نيز در اتاق ديگر به صرف غذا مي پردازند . معمولاً مردان و زنان سالخورده در صدر سفره نشسته ، و کودکان نيز در پايين سفره و معمولاً مادر خانواده با آوردن ظروفات سفره مدام بين آشپز خانه و اتاق ناهارخوري در رفت آمد است . در مراسم عزا و عروسي نيز معمول است ابتدا از مهمان رسمي و بويژه از مردان پذيرايي مي شود و اهل خانه چه زن و چه مرد بعد از پذيرايي از زنان مهمان رسمي ، در انبار يا در حياط بطور سر پايي اقدام به تناول غذا مي کنند . و بلافاصله خصوصاً در مجالس عزاداري بعد ناهار يا شام ، چاي ، خرما ، و ميوه براي مهمان آورده مي شود . فسنجان گيلانى - قيمه رشتى - گل در چمن - ماهى خاويار - ماهى گردبيج - ماهى افلاطونى - ميرزا قاسمى - مرغ كوكو - نازخاتون - مخلفات و مزه ها اشپل وابيج - بادنجان بورانى - بادنجان ترشى - دلار - زيتون پرورده - سيرترشى - كاله كباب - هفتا بيجار - انار بيج - اشپل كوكو - بادنجان كباب - بادنجان مسما - باقلا كوكو - باقلا قاتق - پلا سر تره - پنير بوروشته - ترش آش - ترش تره - ترش شامى - جعفرى قرمه - چغرتمه - سبزى كوكو - شامى رشتى - شيرين تره - شيش انداز - غورآبه - 3293 كال كباب یك غذای اشتها آور شمالی است كه از بادنجان، آب انار ترش، سبزى، سیر و مغز گردو درست می‌شود. كال كباب را با كته و ماهى شور سرو می‌كنند. بعضی‌ها هم از آن به جای ترشى در كنار سایر غذاها استفاده می‌كنند. اگر بخواهید این غذا را برای دو نفر درست كنید؛ باید به شرح زیر عمل كنید: مواد لازم: بادنجان درشت........... 4 عدد آب انار ترش یا آب غوره یا دانه انار.......... نیم فنجان سبزى، نعناع و خلواش (خنش) و شوشاق ریز شده تازه یا خشك ............ 1 قاشق غذاخورى (سبزی‌های معطری مثل خلواش و شوشاق خاص شمال ایران است و همه جا نیست. بنابراین می‌توانید به جای آن‌ها از نعناع استفاده كنید) سیر.......... نیم بوته نمك و فلفل.......... به اندازه كافى مغز گردوى ساییده شده........... 75 گرم طرز تهیه: بادنجان‌ها را از وسط چاك دهید و روى آتش زغال یا در فر (350 درجه) كباب كنید. برای اینكه بادنجان‌ها نسوزد و در عین حال خوب بپزد آن‌ها را بچرخانید. بعد باید پوست بادنجان‌ها را بگیرید. برای این‌كار اگر آن‌ها را در آب سرد قرار دهید، پوستشان را می‌توانید به راحتی جدا كنید. اگر بادنجان‌ها تخم دارند آن‌ها را جدا كنید. سپس گوشت بادنجان‌ها را با گوشت‌كوب له كنید. حالا نوبت سیرهاست. سیرها را هم بكوبید. بروید سراغ سبزى‌هایی كه شسته‌اید و آبش رفته است. سبزی‌ها را هم كاملا خرد كنید و بعد بادنجان‌ها، سیر، سبزى، نمك، فلفل، آب انار (یا آب غوره یا دانه انار) و مغز گردو را با هم مخلوط كنید. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ترشي تره مواد بكاررفته: سبزي آش شامل اسفناج ،جعفري، تره ، گشنيز - برنج - تخم مرغ - سير - ترشي، آبغوره ياآب نارنج - فلفل وزرد چوبه به ميزان لازم دستور پخت: سبزي راپس از پاك كردن وشستن خردمي كنيم ٠ مقداري از سبزي كوكو رادرشت ترخرد مي كنيم ٠ برنج راشسته وهمراه سبزي وآب ميگذاريم بپزد ٠ وقتي يك ملاقه از آب آن باقي بود از روي حرارت برمي داريم وخوب مي كوبيم تالعاب انداخته وله شود ٠ سيرراپوست مي كنيم ومي كوبيم وبانمك وزرد چوبه ومقداري روغن سرخ ميكنيم ٠ تخم مرغهارادرظرفي مي شكنيم وباچنگال بهم مي زنيم وروي سيرها مي ريزيم تا بپزند وبسته شوند ٠ سبزي وبرنج له شده راباآبغوره ياآب نارنج بامقداري روغن دريك قابلمه ياتابه ميريزيم وباحرارت ملايم بطور مداوم به مدت ١٥الي ٢٠دقيقه بهم مي زنيم تاته نگيردومقداري از آب آن برچيده شود٠ سپس سيروفلفل وتخم مرغ رابه اين مواد اضافه كرده ويك ربع ديگر بهم مي زنيم واز روي حرارت برمي داريم ٠ غذا آماده مصرف است ٠ اين غذا لعاب داراست ٠ --- ترشه كباب مواد بكاررفته: سيب زميني - آب ليمويانارنج ياآ بغوره - مرغ زعفران آبگرفته رب گوجه فرنگي روغن دارچين وفلفل - نمك وفلفل وزرد چوبه دستور پخت: مرغ راپس از پاك كردن تكه تكه كرده وباپياز ، نمك وزرد چوبه بامقداري آب وحرارت پائين مي گذاريم كامذا پخته شود ٠ آب مرغ رادرظرفي جداگانه نگه مي داريم ومرغهارادرروغن سرخ مي كنيم سپس سيب زميني هارا برش زده وسرخ مي كنيم ٠ درظرفي آب مرغ راريخته ومرغ رابهمراه مقداري دارچين ، زعفران آبگرفته آبغوره ، رب وفلفل ريخته وميگذاريم جا بيفتد ٠ بادمحانها باريك ويك اندازه باشند پوست آنها راگرفته ودرآ ب ونمك مياندازيم وبعد آنهاراسرخ مي كنيم ٠ بادمجانهارااز وسط نصف كنيم تاكاملا درحين سرخ شدن پخته شوند٠ گوجه فرنگيهاراحلقه حلقه برش مي زنيم وكمي سرخ ميكنيم مرغ راكه باادويه حات پخته شده است بامقداري آب داخل آن درظرف خورش كشيده واز بادمجان ، سيب زميني وگوجه فرنگي سرخ شده كنار آن ريخته وباكته يابرنج مصرف مي كنيم ---باقالاقاتق مواد بكاررفته: باقلا سبز شمال - تخم مرغ - شويد خشك - روغن حيواني يا كره - آب - سير- نمك و فلفل و زردچوبه دستور پخت: باقاليها رااز دوپوست بيرون مي آوريم وسيرهاراپوست كنده وخلال خردمي كنيم دريك تابه تفلون باقالي،سير،شويد ،نمك زرد چوبه وادويه رابامقداري روغن حيواني باقاشق چوبي وحرارت كم خوب بهم مي زنيم تاكمي سرخ شوند سپس5/1ليوان آب راروي آن ريخته مي گذاريم آرام باقاليها بپزند .تخم مرغ هاراروي آنها ميشكنيم ومنتظرمي مانيم تاكاملا پخته وسفت شوند .اكنون مواد رادريك ظرف مي ريزيم بصورتي كه تخم مرغ هاروي ظرف قرار .بگيرند. كدوبره یک غذای مازندرانی و همه‌پسند است كه سریع هم آماده می‌شود. اگر پیرو رژیم گیاه‌خواری باشید گزینه خوبی برای شماست. مواد لازم برای 2 نفر: سیب زمینی متوسط 2 عدد کدوی سبز متوسط 5 عدد گوجه فرنگی متوسط 5 عدد پیاز بزرگ 1 عدد تخم مرغ 2 تا 3 عدد نمک، فلفل، زردچوبه به میزان کافی طرز تهیه: ابتدا پیاز را خرد کنید و به مدت دو دقیقه در تابه تفت دهید. نمک و زردچوبه را اضافه کنید و سیب‌زمینی را که نگینی خرد کرده‌اید داخل آن بریزید و بگذارید مواد كمی تفت بخورند. شعله را که تا این لحظه نسبتاً‌ زیاد بوده است،‌ تا حد متوسط پایین بكشید و در ماهیتابه را ببندید و بگذارید مواد 5 تا 7 دقیقه روی حرارت پخته شوند. کدوی حلقه حلقه شده را به مواد اضافه کنید و آن را نیز تا چند دقیقه سرخ کنید. وقتی رنگ کدو کمی برگشت و سرخ شد، گوجه‌ فرنگی های خرد شده و تخم مرغ ها را روی آن بریزید و باز هم شعله را کمتر کنید تا مواد با در بسته 10 دقیقه بپزند. در مرحله آخر فلفل سیاه را روی آن بپاشید و غذا را سر سفره بیاورید. روی این غذا می توانید مقدار کمی پنیر پروسس یا پارمزان هم رنده کنید، که آن را خوشمزه‌تر کند. با ماست خامه‌ای هم می‌توان روی آن را تزیین کرد. کدوبره؛ یک غذای مازندرانی كدوبره یک غذای مازندرانی و همه‌پسند است كه سریع هم آماده می‌شود. اگر پیرو رژیم گیاه‌خواری باشید گزینه خوبی برای شماست. مواد لازم برای 2 نفر: سیب زمینی متوسط 2 عدد کدوی سبز متوسط 5 عدد گوجه فرنگی متوسط 5 عدد پیاز بزرگ 1 عدد تخم مرغ 2 تا 3 عدد نمک، فلفل، زردچوبه به میزان کافی طرز تهیه: ابتدا پیاز را خرد کنید و به مدت دو دقیقه در تابه تفت دهید. نمک و زردچوبه را اضافه کنید و سیب‌زمینی را که نگینی خرد کرده‌اید داخل آن بریزید و بگذارید مواد كمی تفت بخورند. شعله را که تا این لحظه نسبتاً‌ زیاد بوده است،‌ تا حد متوسط پایین بكشید و در ماهیتابه را ببندید و بگذارید مواد 5 تا 7 دقیقه روی حرارت پخته شوند. کدوی حلقه حلقه شده را به مواد اضافه کنید و آن را نیز تا چند دقیقه سرخ کنید. وقتی رنگ کدو کمی برگشت و سرخ شد، گوجه‌ فرنگی های خرد شده و تخم مرغ ها را روی آن بریزید و باز هم شعله را کمتر کنید تا مواد با در بسته 10 دقیقه بپزند. در مرحله آخر فلفل سیاه را روی آن بپاشید و غذا را سر سفره بیاورید. روی این غذا می توانید مقدار کمی پنیر پروسس یا پارمزان هم رنده کنید، که آن را خوشمزه‌تر کند. با ماست خامه‌ای هم می‌توان روی آن را تزیین کرد. در بین غذاها و آش هایی که در روستاها به ویژه روستاهای کوهستانی توسط زنان سختکوش روستایی طبخ می شود "آش دوغ" یکی از آش های لذیذ این مناطق است . برگ چغندر و سیب زمینی و سیر و دوغ آش بسیار خوشمزه ای است که در میان روستاییان طرفداران بسیاری دارد . این تصاویر را در روستای کوهستانی ناتر در منطقه مرزن آباد چالوس گرفته شده . زن روستایی پس از پخت این آش آن را به همسایگان وخویشان خود می دهد تا آنان نیز در این ضیافت بی پیرایه و ساده دلی از آش درآورند ! ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- غذاهاي سنتي قزوين خواليگران و سفره آرايان قزويني نيز با سليقه‏اي شايان تحسين ، گواراترين و خواستني‏ترين نوشيدني‏ها و خوراکي‏ها را فرا روي ميهمانان قرار مي‏دهند و با فراورده‎‏هاي لذيذ خويش از آنها پذيرايي مي کنند . بخشي از غذاهايي که پخت و پز آنها در استان قزوين انجام مي پذيرد به اين شرح است. 1-پلوها و خورش‏ها : قيمه نزار، فسنجان ، قيمه، خورش آلو، ، خورش گنگر، خورش ريواس، سياه چشم پلو، ماش پلو، تاس کباب، ته چين، رشته پلو، شيرين پلو، عدس پلو، کشمش پلو، باقالي پلو، لوبيا پلو، آلبالو پلو، دم کباب، خورش کدو،قورمه سبزي، سبزي پلو، شويدپلو، خورش باميه، زرشک پلو. 2-کباب‏ها : کباب کوبيده ، کباب برگ، جوجه کباب، کباب ماهي، کباب بوقلمون، کباب تيهو ، مرغ شکم پٌر، ماهي شکم پٌر، جگر، دل و قلوه و... 3-خوراک‏ها : دلمه‏ي برگ مو، دلمه‏ي بادنجان، دلمه‏ي گوجه فرنگي، دلمه‏ي فلفل سبز،کتلت نخود چي، شامي، کتلت سيب زميني، کوفته قلقلي، کوفته تبريزي، کوفته قزويني، کوفته برنجي، اشکنه، آبگوشت، بٌزباش، زبان، کله پاچه، سيرابي، شيش انداز، ديماج(تتماج)، خاگينه، کوکو سبزي، کوکو شيرين، بوراني اسفناج، کشک بادنجان،کلّه جوش، مسماّي بادنجان، حليم بادنجان و... 4-آش‏ها: آش رشته ، آش دوغ، کاچي، آش شله زرد، آش شله قلمکار، آش امام، آش سرکه، آش شير برنج، مٌشکوفي، آش حليم، آش کشک، آش دندان کشه، عدسي، لوبيا، فرني، قليه و... 5-چاشني‏هاو پيش غذاها: ليته ، هفته ويجار، سير ترشي، هندوانه ترشي،پياز ترشي، خيار ترشي، خيار شور، گِلّه ترشي، ماست خيار، ماست موسير، فالوده‏ي طالبي، فالوده‏ي سيب، سمنو، برفه شيره، يخ در بهشت و... 6-نوشيدني‏ها: سرکه شيره ، سرکه انگبين( سکنجبين )، شربت آبليمو، شربت آلبالو، شربت تخم ريحان، آبدوغ، آب زرشک، شربت به ليمو، عرق کاسني،خاکشير، عرق نعنا، دوشاب و... باقلوا و شيريني ها کيفيت ، زيبايي سرشار از هنر، تنوع و گونه گوني فراوان شيريني هاي سنتي قزوين زبانزد مردم هنر دوستي است که تفاوت را درک مي کنند و در پي آنند . ترکيب دلپذير موادي همچون : قند ، بادام ، پسته ، عسل ، گردو، نارگيل ، غلات ، فندق، روغن ، هل ، زعفران ، گلاب ، و…فرآورده هايي را مي آفريند که انرژي بخش و شادي زا هستند . هنر شيريني پزي داراي اعتباري وصف ناپذير در ميان خانم هاي خانه دار قزويني است و کمتر خانواده متوسطي پيدا مي شود که در طول سال به پخت شيريني نپردازد . دختران جوان و نوعروسان مي کوشند تا از مادر و مادر بزرگ طرز تهيه خمير ، قالب زدن و پختن گونه هاي مختلف شيريني را بياموزند . البته تهيه کردن خمير ، آماده کردن آن ، افزودن مغز پسته ، بادام ،و خلال هاي ديگربدان ، به ويژه تهيه قالب هاي گونه گون، نحوه پختن و زمان آن و آراستن روي شيريني ها هر يک نياز به دانش و مهارتي تام دارد و از اين رو اظهار نظر درباره کيفيت و چاشني و شکل و ظرافت شيريني هاي تهيه شده بسيار متداول و ايام نوروز بهترين زمان براي به نمايش گذاشتن اين هنر است . نام بعضي از شيريني هاي قزوين به اين شرح است : باقلواي لوزينه ، باقلواي پيچ ، نان برنجي ، نان برنجي زعفراني ، نان برنجي کا کائويي، نان نخودي ، نازک پسته اي ، نازک بادامي ، نازک گردويي، لب پيچ ، نان قندي ، نان چايي، نان چرخي ، نان بادامي ، نان گردويي، کلوچه، اتابکي ، وليعهدي ، پادرازي ، توت زعفراني ، توت پسته اي ، توت بادامي ، نان نارگيلي ، حاج کريمي ، قرابيه ، قطّاب، بهشتي ، کرمانشاهي ، پنجره اي و … شيريني ها پادرازي: آرد سرفه، روغن، شکر(قند پودر شده) و نصف قاشق چاي خوري وانيل را با هم مخلوط مي کنند. پس از ده دقيقه خمير را به شکل لوزي قطعه قطعه کرده و روي آن را با کنجد سفيد تزيين مي کنند و داخل فر مي گذارند. نان بادامي(قرابيه): آرد، شکر (قند پودر شده)، روغن، بادام پودر شده را با هم مخلوط مي کنند. بعد از بيست دقيقه اين خمير را قطعه قطعه مي کنند و هر قطعه را به وسيله کف دو دست گرد کرده و درون سيني مي‏چينند و روي هر کدام يک خلال پسته مي گذارند و سپس آن ها را داخل فر مي گذارند. 140 سمنو پزان اين آيين توسط بانوان – و بيشتر به صورت گروهي – انجام مي گيرد و سرشار از اعتقادات مذهبي است. زمان نسبتا“ طولاني تهيه و پخت سمنو، آن را با آداب ويژه و رمزآلودي آميخته که با مشارکت همسايگان و نيّت خاص هر يک از آنان صورت مي پذيرد قزوين ازانواع غذاهاي سنتي و خوش طعم برخورداراست كه برخي از آن‌ها در مناسبت‌هاي ويژه و تعداد بسياري نيز به شكل عادي در طي سال تهيه مي‌شود. برخي از غذاهاي قزوين عبارتنداز: «قيمه نثار» كه در ميهماني‌هاي رسمي و عروسي‌ها تهيه مي‌شود و گاهي هم شيرين پلو جاي آن را مي‌گيرد، «قيمه» درمجالس عزا، «دم كباب» يا «قيمه آب‌دار» در هنگامي كه زوار از زيارت باز مي‌گردند، «ديماج» براي روز پنجاه به در، «خاگينه» براي عروس و داماد در صبح روز پاتختي،«رشته پلو با ماهي» براي شب عيد نوروز، «سبزي پلو و ماهي دودي» براي شب چهارشنبه‌سوري و روز سيزده به در، «كله پاچه» براي افطار روز بيست و هفتم ماه رمضان (روز قتل ابن ملجم) و «آش شعله قلمكار» كه معمولا در روز بيست و هشتم صفر به صورت نذري امام حسن مجتبي(ع) پخته مي‌شود. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- آش برنج همدانی مواد لازم برای 4 نفر: برنج ................................ 1 پیمانه گشنیز خرد شده ................... 200 گرم عدس ............................... یک چهارم پیمانه آب قلم .............................. 2 لیوان نمک ............................... به میزان لازم ماست برای سرو با غذا ......... مقداری طرز تهیه : ابتدا برنج را حدود یک تا دو ساعت زودتر خیس می کنیم(بدون نمک). قلم را هم با کمی نمک جداگانه می پزیم تا خوب پخته شود. بعد از اینکه قلم خوب پخته شد، آب آن را روی برنج ریخته و می گذاریم چند جوش بزند. پس از آن عدس، گشنیز خرد شده و مقداری نمک اضافه می کنیم و می گذاریم بپزد. وقتی خوب لعاب دار شد، برای سرو آماده است. سپس آن را در ظرف مورد نظر کشیده و هرکس بسته به ذائقه ی خود می تواند به آن، ماست یا آبغوره اضافه کند تا این آش، بیش از پیش باب طبع شود. متخصصان تغذیه معتقدند این آش در فصل سرما برای سرماخوردگی بسیار مفید است -------------------------------------------------------------------------------------------- غذاهاي سنتي کرمانشاه خورشت خلال بادام اين خورشت با گوشت گوساله، روغن، پياز، زعفران، خلال بادام، نمک و ليموي عماني تهيه مي‌شود. هنگامي که گوشت پخته شد، زرشک سياه نيز به آن اضافه مي‌کنند. دوينه يا ترخينه اين غذا را بيش‌تر در زمستان مي‌خورند و مواد اصلي آن را در بهار و تابستان فراهم مي‌کنند. براي تهيه اين خوراک ابتدا گندم را تميز مي‌شويند، سپس آن را مي‌پزند و پس از پختن آن را خشک مي‌کنند. سپس بلغور را آسياب مي‌کنند. از چندي قبل دوغ را در مشک مي‌ريزند تا آبش گرفته شود. پس از آن با بلغور مخلوط کرده و به صورت گلوله‌هايي در مي‌آورند و آن‌ها را در مقابل آفتاب خشک مي‌کنند. از خشک شده آن در زمستان هم به صورت غذا با روغن استفاده مي‌کنند و هم در آب خيسانده و از دوغ آن استفاده مي‌کنند. اگر کسي سرماخوردگي داشته باشد، به او ترخينه مي‌دهند. خمارآشي اين غذا خوراک فقراي روستاهاي اين استان است و از دوغ کشک و برنج خردشده تهيه مي‌شود. دوغ کشک را قوام آورده و برنج را در آن مي‌ريزند. پَرشت گندم مخصوص را بلغور کرده و از آن آش تهيه مي‌کنند. به هنگام بيماري‌ها از آن به عنوان سوپ مقوي استفاده مي‌شود. جرگ و بز ابتدا جگر گوسفند را زير آتش و خاکستر قرار داده و کباب مي‌کنند. سپس آن را مي‌کوبند و رگ و زوايد آن را جدا کرده و فلفل و نمک و زردچوبه به آن مي‌زنند و سپس در تکه‌هاي پرده چربي گوسفند دلمه کرده و کباب مي‌کنند. ذورده گندم سبز را درو مي‌کنند، سپس آن را بو داده و بلغور مي‌کنند و نهايتاً با آن آش و پلو تهيه مي‌کنند. چنگال نان ساجي را خرد کرده و در روغن حيواني داغ مي‌ريزند. سپس آن را از روغن در آورده و به آن شکر اضافه مي‌کنند. سيب پلو برنج را آبکش کرده، سيب زميني خرد شده و شويد به آن اضافه مي‌کنند و در ديگ مي ريزند تا آماده شود. زو و کره زو نوعي گياه بهاري خودرو شبيه کنگر است که خار ندارد و بسيار مقوي است. در حالت خام مقداري تلخي دارد. براي رفع تلخي آن، در ته ديگ مناسبي خاکستر الک شده به قطر يک بند انگشت مي‌ريزند و زوها را به صورت عمودي در آن قرار مي‌دهند ـ بدون آن که به آن آب بزنند و پوستش را بگيرند ـ ديگ را روي آتش ملايم مي‌گذارند. پس از پخته شدن زوها، آن‌ها را پاک کرده، نمک مي‌زنند و با کره مي‌کوبند. شلمين شلمين ـ يا شلم ـ را بيش‌تر در زمستان‌ها مي‌خورند ولي همانند ترخينه در بهار يا تابستان تهيه مي‌شود. ابتدا برگ و سر شلغم را خرد کرده و سپس در ديگ بزرگي مي‌پزند. گندم را نيز شسته و بلغور مي‌کنند. بعد بلغور را مي‌پزند و آن را روي حصير مي‌ريزند، تا آبکش شود. سپس چاله‌اي را آماده ‌کرده و بلغور پخته شده را چنگ زده و در چاله مي‌ريزند، براي هر مقدار معين، کاسه‌اي از آب و دانه شلغم را با يک کاسه آب انار مخلوط کرده در چاله مي‌ريزند و تا دو هفته در چاله از آن مراقبت مي‌نمايند. چون ترش مزه شد، مانند ترخينه آن را خشک کرده و در زمستان آن را مصرف ----------------------- -------------------------------------------------------------------------------------- غذاهای سنتی و محلی استان ایلام خوراک انواع غذاهای محلی 1-برنج و گوشت 2-نژی آو(عدس) 3-نخه (نخود) 4-تماته آو(گوجه فرنگی) 5-گوشت 6-خاینه(تخم مرغ-نیمرو) 7-لوبیه پلو 8-حلوا 9-کشک دو(کشک دوغ) 10-ترخینه 11-ماش آو 12-جوجگ آو(جوجه) 13-شله بعضی از غذاهایی محلی در استان که از گیاهان کوهی و در فصل بهار برداشت شده و آنها را خشک می کنند و در زمسان نیز استفاده می شود به ترتیب زیر است ترگ-کنگر-پیچگ-بوله وله-پاقازه-قارچگ انواع نان های محلی 1-نان ساجی:آرد و نمک و آب و مایه خمیر را قاطی می کنند و بر روی ساج پهن می کنند 2- نان پپگ:آرد و آب و پیاز خورد شده و نمک را قاطی می کنند و خمیر را بصورت بزرگ زیر خاکستر قرار می دهند 3-نان فتیر:آرد و آب و نمک را بدون مایه خمیر بر روی ساج پهن می کنند 4-شل کین:آرد و روغن حیوانی(دان) را قاطی می کنند و بر روی ساج پهن می کنند 5-برساق:به عنوان یک نوع شیرینی از آن استفاده می کنند مناسبتهای تهیه و پخت غذا شوروا:غذای سبک است و برای درمان سرماخوردگی مفید است ترخینه:غذایی است برای درمان سینه درد و سرماخوردگی قیماق:زمانیکه زن فارغ می شود این غذا را به همراه تله می خوردند تله:جهت درست کردن این غذا،مقدار آرد را سرخ می کنند و کمی با آب جوش و روغن حیوانی(روغن دان) قاطی می کنند شله کین:این غذا را به همراه دو کرده رازیانه و زیره به زن تازه فارغ می دهند وعده های غذایی اناشتا: ساعت 7 صبح(صبحانه) نیمه رو:ساعت 12 ظهر(نهار) شام:ساعت 7 تا 8 شب(شام) ---------------------------------------------------------------------------------- چزنک رغو- چنگال(با دست خوردن) همانطوری که از اسم ان پیداست شامل چزنک (نان فطیر )و رغو (روغن البته حیوانی و محلی)است .طرز تهیه آن نیز بدین صورت است که ابتدا خمیری آبکی و نرم بدون خمیر ترش تهیه می کنند و ان را با چنگ روی تاوه داغ می ریزند و با انگشتان پهن می کنند (مثل نان ساجی) .بعد از پشت و رو کردن نان خوشمزه و فطیری بنام چزنک آماده می شود که ان را بلافاصله قبل از سرد شدن در ظرفی قرار می دهند و چند قاشق روغن محلی روی ان می ریزند و با خاکه قند (یا شیره) خوب مخلوط کرده و چنگ می زنند. این غذای دس دس برخی اوقات در بین عشایر و غیر عشایر به نشانه احترام به مهمان از راه رسیده برای وی تهیه می شود سغدو برنج به اندازه لازم را با آب و روغن می خسیانیم و با مواد دیگری چون آلو خشک یا بخارا خیس خورده مخلوط کرده و داخل سیرابی تمیز شده (شکمبه گوسفند یا گاو) ریخته و با نخ و سوزن ان را می دوزیم . بعد این مجموعه را که سغدو نامیده می شود داخل پاتیل (دیگ ) که قبلا با آب و روغن آماده شده است قرار داده و روی آتش می گذاریم تا خوب پخته شود و مانند پلو دم بکشد. بعد از اماده شده و پختن سغدو را برای مصرف داخل یک مجمه (سینی بزرگ) گذاشته و سر سفره می آوریم تا هر کس به اندازه لازم از ان با چاقو ببرد سیب زمینی- گوشت چرخ کرده- مغز گردو- سبزی معطر(ترخون +مرزه + جعفری )تخم مرغ - رب انار - آرد - روغن و نمک و ادویه و آب و پیاز به مقدار لازم طرز تهیه شومی کوو برای ۴ نفر: شومی کوو لری شامل دو قسمت شامی و محلولی از مواد مختلف است . برای تهیه شامی ابتدا ۴ عدد سیب زمینی نپخته را پوست گرفته و آنها را رنده می کنیم سپس ۲۵۰ گرم گوشت چرخ کرده را به همراه ۲ عدد تخم مرغ و یک قاشق آرد مخلوط می کنیم . شش عدد مغز گردو کامل را آسیاب گرده و آنها را (دو قاشق غذا خوری) با نمک و سبزی و ادویه به مخلوط خمیر اول خود اضافه نموده تا بشکل مایه کتلت در آید . از خمیر آماده شده مانند کتلت. قالب به اندازه کف دست درست کرده و آنها را در ماهی تابه با روغن سرخ می کنیم . برای تهیه محلول شومی کوو نیز ابتدا یک عدد پیاز متوسط را بصورت خلال در روغن سرخ کرده یک قاشق آرد و دو قاشق غذا خوری از مغز گردوی آسیاب شده به پیاز افزوده و با آن تفت می دهیم. سپس سه قاشق غذا خوری رب انار و دو لیوان آب به این محلول اضافه کرده آنها را خوب به هم می زنیم. شومی کبابی را که سرخ کرده ایم داخل محلول حاضر نموده و بمدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه آن را در حرارت ملایم می پزیم تا آب شومی کباب کاملا غلیظ شود. غذای شومی کوو شما آماده است روش سرو آن در لرستان بدین صورت است که معمولا نان را در محلول غلیظ شده شومی کوو تلیت می کنند و شومی کوو را نیز مانند کتلت تزیین و با نان میل می کنند. آش ترخینه نخود و لوبيا 1 ليوان، عدس 4/3 ليوان ،کشگينه نيم کيلو، پياز داغ نصف ليوان، سبزي آش نيم کيلو، نمک و فلفل و زرد چوبه به ميزان لازم ،نعناع داغ وپياز داغ براي تزيين. طرز تهيه کشگينه (ترخينه) : بلغور گندم 1 ليوان ، کشک ۱ لیوان (یا دوغ 3 ليوان)، 1قاشق سبزي کوهي معطر، همه را با هم مي جوشانيم تا کشک یا دوغ به خورد بلغور برود وسفت شود وبعد آن را به صورت کلوچه کرده مي گذاريم خشک شود. طرز تهیه آش :از شب قبل نخود و لوبيا را خيس مي کنيم بعد آنها را پخته ( اولين آبش را دور مي ريزيم) و عدس و کشگينه را به آن اضافه مي کنيم وقتي کشگينه ها باز شدند پياز داغ و زردچوبه تفت داده را به همراه نمک وفلفل افزوده به مدت 1 ساعت اين پخت بايد انجام شود سپس سبزي آش را به مواد اضافه کرده و دوباره به مدت 1 ساعت مي پزيم تا آش جا بيفتد سپس سطح آن را با پياز داغ و نعناع داغ تزيين مي کنيم برای تهيه برساق ابتدا خميری از آرد گندم با مقداری شير و خاکه قند به همراه زيره و زردچوبه آماده نموده و بعد خمير مذکور را لوله کرده و ان را بشکل قطعات کوچک در اورده تا از انها قرصه های نانی بصورت بيضی و به اندازه کف دست درست شود. اين خميرهای بيضی شکل را در ماهی تابه با روغن حيوانی سرخ نموده و ميل می نمايند نان قرصه از آرد ذرت تهيه می شود .برای اينکار مقداری آرد ذرت را بصورت خالص يا با کمی آرد گندم و آب مخلوط می کنند،سپس کمی زردچوبه و نمک به انها افزوده و ان را بصورت قرص های کوچک نان روی ساج (تاوه ) پخته و پس از آماده شدن آن را با روغن حيوانی ميل می کنند قاوویت مقداری گندم مرغوب را در شير و زردچوبه خوابانده و سپس انها را بيرون آورده و خشک می کنند،اين گندم اماده شده را گنم شير می گويند. گنم شير اماده شده را بوسيله آتش در داخل يک ساج برشته می کنند ، بدين ترتيب گنم شير تبديل به گنم برشته می شود . گندم برشته ها را با آسياب خرد نموده و سپس مقداری خاکه قند به آن اضافه می نمايند توف و کشک خانواده یا زنی که واره یا نوبت شیر در اختیار اوست ، شیرها را روزانه تبدیل به ماست کرده و در مشگ می ریزد و میزند، کره ها را که از دوغ جدا کرده ، دوغ را در دیگ بزرگی می جوشاند و پس از سرد شدن ، درون کیسه ای که از پارچه تمیز و معمولا سفید رنگی دوخته شده ، می ریزنند و آن را آویزان می کنند. سپش پاتیل یا دیگی روی زمین و زیر کیسه قرار می دهند تا آبهای چکیده شده از دوغ را جمع آوری نمایند( به این آبها سزآو{Sezow} گفته می شود و در تهیه قره قروت(قره قولیت ) از ان استفاده می شود). پس از گرفتن آب دوغ (معمولا یک هفته تا ۱۰ روز طول می کشد) ، محتوی کیسه که کمی سخت و سفت شده است را «توف» یا «شیراز» می گویند . به توف یا شیراز نمک زده و با کف دست خمیر حاصله را بشکل های مختلف در آورده و آنها را برای خشک شدن جلوی آفتاب قرار می دهند تا کشک بدست آید. مایه پنیر طیبیعی یا گلما در فصل زاد و ولد گوسفندان (اواخر زمستان و اوایل بهار) بعضا اتفاق می افتد که بره ای دور از چشم صاحب خود بدلیل آنکه شیر زیادی از پستان مادرش می خورد ، بی حال می شود و در گوشه ای می افتد . معمولا سر این نوع بره ها را می برند تا از شیردان تازه آن برای درست کردن مایه پنیر استفده کنند. در این مواقع پس از ذبح بره مذکور شیردان آن را از شکم بره بیرون آورده و پس از خشک کردن ، آن را با شیر تازه در درون کیسه ای تمیز می ریزند و از این مخلوط که «گلما » نامیده می شود بعنوان مایه پنیر طبیعی استفاده می شود قاغنات شیر گاو یا گوسفند تازه زاییده را که شیر تر یا ژک (zhek) می نامند در ظرفی دوشیده سپس روی اجاق می گذارند تا آرام آرام گرم شود و همزمان آن را بوسیله قاشق مخصوص چوبی بنام قلغه ( کلوغه یا کلوخه) بهم می زنند . شیر قبل از بجوش آمدن کم کم سفت می شود تا سرانجام پنیر مانندی چرب و شیرین بنام قاغنات بدست می آید که سرشار از پروتئین است آغوز برای تهیه آغوز مقداری شیر گاو و یا گوسفند را در ظرفی می ریزند سپس کمی شیر تر یا شیر ژک به آن افزوده و روی آتش گذاشته و آرام آرام بهم می زنند تا کمی سفت شود . بعد آن را از روی اجاق برداشته و باز هم چند لحظه ای آن را بهم می زند تا کاملا آماده شود . این آغوز کاملا نرم و یک دست و شیر مانند لوی یا لویی می نامند آبی که از کیسه های دوغ می چکد و به آن اصطلاحا سزآو می گویند را روی آتش آنقدر حرارت می دهند تا تبخیر شود و باقیمانده ای از آن ته ظرف بشکل خمیری سفت نمایان گردد. مقداری نمک به این خمیر افزوده و سپس از این ماده قهوه ای رنگ که همان قره قوروت ( ترکی - قره = سیاه ، قروت = کشک ) بعنوان چاشنی در غذاها بخصوص آش ها استفاده می شود. 1- طرز تهيه آش ترخينه (با عدس): ترخينه بايد پخته و خشك باشد , پيازها را برش زده وبا روغن سرخ كنيد . سبزي هاي آشي ( تره , اسفناج , گشنيز , جعفري , شويت ) را خرد نمائيد . عدس را با آب مي پزيد . نعناع را با روغن كمي تفت مي دهيم . ترخينه را با آب و پياز در قابلمه مي ريزيم تا كاملا خيس خورده و از هم باز شود , در حين پختن كمي نمك , زردچوبه و فلفل به ميزان تمايل اضافه مي كنيم و مي گذاريم به مدت 2 دقيقه بپزد , كمي كه آب آن كم و جمع شد ؛ عدس و سبزي خرد شده را با نصف پياز سرخ شده و نعناع تفت داده شده در مواد بالا ريخته و كمي هم مي زنيم و با حرارت كم مي گذاريم جا بيفتد سپس با بقيه نعناع و پياز سرخ شده و كمي كشك روي آش را تزئين مي كنيم. آش ترخينه (با نخود و لوبيا) مواد لازم براي 4تا6 نفر يك كيلو سبزي آش و اسفناج پياز 3 عدد ترخينه 100 گرم نخود و لوبيا 1 ليوان نعناع داغ و روغن آب 4 ليوان نمك و زردچوبه به مقدار تمايل 2- طرز تهيه آ‌ش ترخينه (با نخود و لوبيا): ابتدا نخود و لوبيا را جداگانه‌ بپزيد، سپس‌ ترخينه‌ ونخود و لوبيا را به‌ همراه‌ 4 ليوان‌ آب‌، داخل‌قابلمه‌ قرار داده‌، سبزي‌ آش‌ را نيز به‌ آن‌ اضافه‌كنيد. در مرحله‌ بعد پياز داغ‌ را تهيه‌ كرده‌ ومقداري‌ از آن‌ را در آش‌ ريخته‌ و شلعه‌ اجاق‌ رامقداري‌ كم‌ كنيد، تا آب‌ آن‌ كمي‌ تبخير شود وآش‌ جا بيفتد. مقداري‌ از پياز داغ‌ را براي‌ تزيين‌روي‌ آش‌ كنار بگذاريد. پس‌ از آماده‌ شدن‌ آش‌،آن‌ را در ظرف‌ ريخته‌ و با پياز داغ‌ و نعناع‌ داغ‌تزيين‌ نماييد. دلمه برگ مو بروجرد مواد لازم برگ مو 500 سبزي (تره ، پيازچه ، شويد ، مرزه ، ترخون و نعناع ) 1 كيلو باقلا 250 گرم گوشت چرخ كرده 250 گرم ماست ساده كم چرب 1 فنجان روغن حيواني 100 گرم برنج نيم كيلو ادويه و زردچوبه و نمك به مقدار لازم طرز تهيه دلمه بروجردي : سبزي که مي بايست شامل تره ، پيازچه ، شويد ، مرزه ، ترخون و نعناع باشد خوب شسته و خرد کنيد. باقلا را نيز بپزيد، آنگاه برنج را شسته آب آن را گرفته و سبزي ، باقلا و گوشت و روغن و ماست را مخلوط کرده و باندازه دلخواه نمک و ادويه و زرد چوبه بآن اضافه نموده و داخل برگ گذاشته و آنها را داخل قابلمه بچينيد. يک بشقاب بروي انها گذاشته و آب گرم درست مماس با دلمه ها بروي آنها ريخته و آنرا روي شعله ملايم گذاشته تا بپزد و آب آن تبخير شود ، حالا غذاي شما اماده است و مي توانيد تا سرد نشده آنرا سرو کنيد. ----------------------------------------------- آش بادمجان ملاير مواد لازم براي 4 تا 6 نفر بادمجان 200 گرم بلغور 1 فنجان گوشت گوسفند 300 پياز 1 عدد عدس نصف فنجان نعناع سير زردچوبه فلفل نمك مقدار روغن يك چهارم فنجان طرز تهيه آش بادمجون ملايري: بادمجان حلقه شده باشد , بلغور گندم خيس خورده باشد , گوشت دنده با استخوان باشد , عدس تميز و شسته شده باشد , نعناع و سير سرخ شده باشند . گوشت استخوان دار را با پياز و 4 ليوان آب , زردچوبه , نمك و فلفل داخل ديگ زودپز مي گذاريم تا بپزد , پس از پخته شدن عدس آن را به گوشت پخته اضافه مي كنيم , بلغور را در قابلمه جدا با 7 ليوان آب بهمراه پياز خرد و سرخ شده مي گذاريم تا به مدت يكساعت با حرارت ملايم بپزد , سپس آنرا به گوشت و آبگوشت و عدس اضافه مي كنيم ( استخوانهاي گوشت را بايد جدا كرده سپس بگوييم )‌همه مواد را مخلوط كرده و مقداري هم مي زنيم , بادمجانها را حلقه حلقه كرده و در كمي روغن سرخ مي كنيم , سپس با مقداري نعناع و سير سرخ شده به ميزان 3 قاشق غذاخوري در آش ريخته و هم مي زنيم تا با حرارت ملايم جا بيفت , اكنون آش را در ظرف ميكشيم و با پياز و نعناع سرخ شده روي آش را تزيين مي كنيم خورش قليه ترش لرستان مواد لازم براي 4 تا 6 نفر گوشت گوشفند نيم كيلو پياز يك عدد آب انار 1 فنجان رب انار 2 قاشق سوپحوري سيب زميني 4 عدد نمك زرد چوبه و فلفل طرز تهيه خورش قليه لري : گوشت بايد نرمه و پياز و سيب زميني ها متوسط باشند , مي توان از يك فنجان آب انار ترش يا 2 قاشق سوپخوري رب انار استفاده نمود . ابتدا سيب زميني ها را شسته و با مقداري آب و نمك مي پزيم , گوشتها را ريز برش مي زنيم و با 7 ليوان آب و كمي نمك مي گذاريم بپزد , سيب زميني ها را پوست گرفته و رنده مي كنيم و در گوشت پخته مي ريزيم , آب انار , فلفل سياه و زرد چوبه را اضافه كرده و پياز را سرخ كرده و به بقيه مواد اضافه مي كنيم و با حرارت ملايم مي گذاريم تا جا بيفتد , رنگ اين غذا مانند فسنجان كمي سياه است ميتوان بجاي آب انار از رب انار و كمي آبغوره استفاده كرد . کباب بروجرد: کباب بروجرد به لحاظ کیفیت، یکی از بهترین کبابهای ایران است. علت این امر استفاده از گوشت مرغوب و دقت کباب پزها و مشتریان است. کباب بروجرد مشتمل بر انواع کباب برگ، کوبیده و چنجه است که بویژه کباب کوبیده بروجرد بسیار خوشمزه است. کباب بروجرد همراه با نان سنگک، دوغ محلی و سبزیجات ارائه می شود و چنانچه آن را از غذاخوری های معتبر تهیه کنید خاطره آن برای همیشه با شما می ماند. آش ترخینه: ترخینه مخلوطی از گندم و دوغ است که خشک شده و در بازارهای شهرهای غربی ایران فروخته می شود. ترخینه بروجرد از کیفیت بالایی برخوردار است و آش ترخینه بروجرد نیز بسیار گواراست. گده ترخینه: شبیه آش ترخینه است به همراه شکمبه گوسفند و گاو (سیرابی و شیردان). آش ماسوا آش دوغ شام کباب دلمه برگ انگور حلیم گندم آش بادمجان گوشتاب خورش کنگر ماست و کنگر ماست و اسفناج شیربرنج آش ورکواز آش همه تره ای حلواجات: حلوا ارده، ارده شیره، حلوا مغزی، حلوا شکری، ترحلوا شیره: شیره انگور ناحیه بروجرد و ملایر معروف است. شیره در تهیه انواع شیرینی ها کاربرد دارد. برف و شیره نوعی دسر زمستانی است که به هنگام بارش برف و با آمیختن شیره و برف تازه تهیه می شود. کلوچه بروجردی: کلوچه بروجردی معروف به کلوچه قندی نوعی شیرینی بسیار خوشمزه است که با آرد گندم، رنگهای طبیعی، مغز بادام و روغن حیوانی تهیه می شود. کلوچه قندی بروجرد کیفیت بالایی دارد و یکی از بهترین سوغاتی های خوراکی بروجرد است. اگر نوروز در بروجرد باشید می توانید این کلوچه خوشمزه را در خانه بسیاری از بروجردی ها پیدا کنید. سمنوی بروجرد: سمنو یک خوراکی شیرین ایرانی است که از جوانه گندم تهیه می شود و یکی از عناصر اصلی سفره هفت سین نوروز ایرانی هاست. بروجردیها در تهیه سمنو مهارت ویژه دارند و سمنوی بروجرد از کیفیت بالا و طعم و رنگ مطبوعی برخوردار است. معمولا با شروع اسفند بسیاری خانواده ها اقدام به رویاندن جوانه های گندم می کنند و سپس در یکی دو هفته آخر سال شروع به پختن سمنو می کنند. تهیه سمنو و فروش آن، یکی از مشاغل رایج در بروجرد در هفته های آخر سال است و تعدادی از خانواده ها بطور سنتی این حرفه موقت را هر ساله ادامه می دهند. روش تهیه سمنو: سمنو در دو مرحله تهیه می شود: یک – رویاندن جوانه گندم و تهیه شیره؛ دو – پختن سمنو. یک – تهیه شیره سمنو. برای به دست آوردن شیره گندم، بسته به اندازه، آن را در لانجین (تاغار سفالی)، دیگ یا كاسه اي ريخته و با آب (ترجیحا آب باران) خيس مي كنند و دو سه روزی آن را در همین حالت رها می کنند تا کاملا گندم خيس بخورد. پس از آن ، دانه هاي خيس خورده را در پارچه تمیزی مي ريزند و مي پيچند و چند روزی در همین وضعیت رها می کنند تا دانه هاي گندم کاملا جوانه بزند. سپس گندم جوانه زده را در سينی های بزرگی مي ريزند و مي گسترند تا جوانه ها بلند تر شوند. معمولا برای جلوگیری از گرد و غبار و نگهداری رطوبت، پارچه نازكي را روي سينی مي كشند و هر روز كمي آب به آن می پاشند. با پیدا شدن سفیدی در جوانه‌ها، مرحله کاشت چوانه به پایان می رسد. سپس جوانه ها را از سيني بيرون مي آورند و در ظرف دیگری با آب فراوان می شویند تا گرد و غبار و بوی نامطبوع آن زدوده شود. پيش از آنكه این جوانه ها خشک شوند آنها را در هاونهای بزرگ و کوچک مي كوبند تا له شوند و سپس این تفاله ها را در پارچه پاكيزه اي ریخته و مي پيچند و با فشارشيره آن را در چند مرحله می گيرند . شيره به دست آمده با مقداری آرد گندم و آب مخلوط می شود و به این ترتیب خمیر مایه سمنو برای پختن آماده می شود. دو – پختن سمنو. برای پختن سمنو اجاق و دیگ بزرگی تهیه می شود و شیره سمنو که از قبل آماده شده در آن ریخته می شود. با تاریک شدن هوا، حاضران شروع به روشن کردن آتش و گرم کردن شیره می کنند. ممکن است این مرحله با ذکر صلوات و یا نذر کردن توسط حاضران همراه باشد. پختن سمنو به پختن رب گوجه شبیه است و با داغ شدن شیره و غل زدن آن، باید به مدت چند ساعت کاملا مراقب آن بود و با به هم زدن مرتب آن، مانع از ته گرفتن و یا تغییر رنگ و بوی آن شد. سمنوی مرغوب و تازه معمولا شکلاتی رنگ است. با پخته شدن کامل سمنو، شعله آتش را کم کرده و با ذغال موجود دیگ سمنو را گرم نگه می دارند تا سمنو دم بکشد یا به اصطلاح جا بیفتند. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- دوگوله در اصطلاح اراکی یعنی آبگوشت...یه نوع دوگوله هست که تقریبا مثل آبگوشت خودمون میمونه ..تنها فرقش اینه که به جای سیب زمینی دانه نیم کوب گندم میریزیم که بهش میگن دوگوله دن دار (don dar) یه دوگوله هم هست که بهش میگن دوگوله دو دار (دو = دوغ) که اینطوریه نخود + لوبیا + نعنا داغ + سیر داغ + پیاز داغ + بادمجان سرخ شده + کشک (به جای رب) اإ این آبگوشت به خاطر کشک سفیده...دیگه توضیحات کاملتر ندارم راستش ... دوستان اراکی اگه توضیح کاملتری دارند خوشحال میشم کمکم کنید... روستای خان آباد در استان مرکزی انواع غذاها : مهم ترين غذاهای محلی خان آباد كه اهالی خان آباد كم و بيش با آن آشنایی دارند عبارتند از: آبگوشت - کله پاچه - آش رشته - آش دوغ - آش کشک - آش اشکنه( اِوگًرمَه ) - آش جو( جِودو) - حلیم - آش ترخینه (ترخینه شکمه ) - آش لوبیا - کله گنجشکی- کوفته - شیربرنج - شله زرد - انواع سوپها - پتله پلو - رشته پلو - انواع پلو با خورشت ها -میرزا قاسمی -آب دوغ خیار-گوره ماست - خاگینه -شامی - کوکو و... . که هر یک از این غذاها به شیوه های متفاوتی تهیه می شوند و طعم آنها همواره بسیاری از خان آبادی ها را در فصل های مختلف جذب خود می کند انواع چاشنی ها : چاشنی ها و سالاد هایی که به صورت محلی تهیه می شود و همراه با غذا سلف می شود عبارتند از : انواع ماست : ماست - ماست موسیر - ماست چکیده - ماست و خیار - ماست همراه با انواع سبزیهای خشک شده دوغ و انواع لبنیات - انواع ترشی ها - انواع شور - انواع سبزی ها آبگوشت : مواد لازم جهت ۴ نفر: *۴۰۰گرم گوشت ماهيچه يا سر دست با استخوان * ۵۰گرم دمبه *۱۵۰گرم لوبیا سفید با نخود و در صورت تمایل گندم پوست کنده *۱عدد ليمو عمانى *یک عدد پیاز متوسط *دو عدد گوجه *بمقدار كافى نمك و ادویه (ادویه شامل زردچوبه - آویشن - تره خشک شده - زیره - پونه خشک شده) * یک عدد سیر * دو عدد سیب زمینی متوسط * یک قاشق رب طرز تهیه: گوشت و دمبه را ميشوئيم و همراه با نخود لوبيا و پياز و گوجه - سیر - لیمو امانی و۵ تا ۶ ليوان آب در حرارت ملايم بار ميكنيم بعد از گذشت ۳ تا ۴ ساعت دمبه - پیاز - گوجه - سیر - لیمو امانی را از داخل قابلمه (دوگوله ) بیرون آورده و با گوشت کوب میکوبیم البته هسته های لیمو امانی را جدا کنید و بعد از کوبیدن انها را کمی تف داده و یک قاشق رب - ادویه - نمک را به آن اضافه کرده و مجدد تف ملائمی داده و به آبگوشت اضافه می کنیم . در نهایت سیب زمینی را اضافه میکنیم و منتظر میمانیم تا حدود نیم ساعت در حرارت ملائم جوش بخورد . توجه داشته باشید که هر چه زمان پخت طولانی تر شود و حرارت شعله کمتر باشد و همچنین ظرف شما از نوع سفالی (دوگوله یا دیزی ) یا مسی باشد آبگوشت شما خوشمزه تر می شود ۰ در گذشته در روستای خان آباد آبگوشت را داخل دوگوله و پای آتش تنور بار می گذاشتند . بعد از گذشت زمان و آماده شدن آبگوشت ( اِوگوشت ) صفره را پهن کرده و شبزی - دوغ محلی - ترشی - نان محلی را در صفره چیده و نوش جان کنید . -------------------------------------------------------------------------------- کله پاچه : مواد لازم: * ۱عدد کله گوسفند * ۴عدد پاچه گوسفند * ۱عدد پیاز درشت *۱ قاشق چای خوری زردچوبه * نمک به مقدار دلخواه * فلفل به مقدار دلخواه *۴ لیوان آب سرد * در صورت تمایل ۱۰۰ گرم نخود ظروف و وسایل لازم: یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری طرز تهیه: طبخ کله پاچه چیزی نیست بجز گذاشتن آن در دیگ و با حرارت بسیار ملایم پختن. هنر این کار تنها در این است که آنرا خوب تمیز کنید و هنگام طبخ آنرا زیاد نجوشانید و در عوض روی حرارت بسیار ملایم آنرا به شکلی دم کنید و استفاده از ادویه کافی که معمولا فقط نمک زردچوبه و فلفل سیاه و فلفل قرمز هندی است از مهمترین ها ست. شما می توانید کله پاچه پاک کرده بخرید یا می توانید برای تمیز کردن کله پاچه آنرا در آب گرم گذاشته تا خون آن خوب از بین برود و این کار را چندبار تکرار کنید تا کله خوب تمیز شود سپس پوست آنرا کنده و نصفش کنید (آرواره و کله )و داخل آنرا کاملا تمیز کنید . برای طبخ، کله و پاچه را با هم در یک قابلمه قرار بدهید و آب به اندازه کافی به آن بیفزاید تا جایی که نیمی از کله زیر آب برود بعد یک پیاز را پوست بکنید و به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و داخل قابلمه بیندازید همچنین در صورت تمایل می توانید ۱۰۰ گرم یا به اندازه نیاز نخود هم پای آن بریزید زردچوبه هم بزنید و در دیگ را خوب کیپ کنید، حرارت را به صورتی تنظیم کنید که آب زیاد نجوشد و یا حتی نیازی به جوشیدن هم نیست، همین که بتواند درجه آب را به نزدیک صد درجه برساند کفایت می‌کند یا حداکثر و فقط بصورت خیلی ملایم بجوشد. شما می توانید کله پاچه را شب بار گذاشته و صبح جهت صبحانه نوش جان کنید . حتما کله پاچه را قبل از بردن سر سفره تمیز کنید و تنها گوشت های قابل خوردن را در ظرف بریزد و استخوان و ضایعات آنرا قبل از سرو کردن از آن جدا کنید. حتما همراه کله پاچه لیمو ترش هم استفاده کنید. -------------------------------------------------------------------------------- آش رشته : مواد لازم: * رشته یک بسته، معمولا ٤٠٠ گرم * سبزی: تره، جعـفـری، اسفناج، گشنیز ١ کیلو گرم * ٢ عدد پیاز * لوبیا، نخود و عدس هر کدام یک لیوان * کشک سائیده به اندازه دلخواه * آرد ۱تا ٢ قاشق سوپ خوری * نیم قاشق چای خوری زردچوبه * نمک به اندازه دلخواه * ١.٥ قاشق سوپ خوری نعنا خشک * روغن به مقدار کافی * آب به اندازه نیاز توضیح: در روستای خان آباد آش رشته را بیشتر جهت پشت پای مسافران و نذری می پزند. فصل پائیز و زمستان بهترین زمان برای آش و سوپ است. آش رشته غذایی کامل است با انواع سبزیجات و حبوبات و خلاصه هر چه که یک بدن سالم به آن نیاز دارد. ظروف و وسایل لازم: * یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری * یک عدد ماهی تابه طرز تهیه: نخود و لوبیا را ﻗﺒﻸ با آب بگذارید برای چهار تا پنج ساعت حداقل خیس بخورد. عدس نیازی به خیس خوردن زیاد ندارد چون زود پخته می‌شود. یک پیاز را خورد کنید و با مقداری روغن سرخ کنید و لوبیا نخود را در آن بریزید زردچوبه را هم در آن بریزید و با مقداری آب بپزید، مقدار آب را کم کم به آن بیفزاید تا بیش از حد آبکی نشود. سعی کنید نخود و لوبیا را با هم نپزید چونکه مدت طبخ این دو ممکن است با هم متفاوت باشد، در نتیجه آنها را جداگانه بپزید تا له نشوند. وقتی هر دو کاملا پخته شد قبل از اینکه له بشود با هم مخلوط می‌کنم و سپس سبزی‌ها را که شسته تمیز و خورد کرده‌ام را به آن بیافزائید و بگذارید بپزند. مدت پختن سبزی‌ها زیاد نیست کافی است سبزی ها له شوند و رنگ سبز خود را به آش منتقل کنند. عدس زمان زیادی برای پختن نیاز ندارد ولی اگر مطمئن نیستید عدس را هم جداگانه بپزید و بعدا با باقی مخلفات مخلوط کنید. وقتی سبزیها پخت و آش خوشرنگ شد رشته ها را به آش بیفزاید بگذارید بپزد. دقت کنید رشته‌ها زیاد خورد نشوند و سالم باشند. معمولا ١٠ تا ١٢ دقیقه طبخ برای رشته‌ها کافی است. سعی کنید آش را در تمام مدت با حرارت ملایم بپزید کنید. حالا در یک ظرف کوچک مقدار یک قاشق روغن داغ کنید و آرد را در آن بریزد خوب هم بزنید تا آرد یک دست بشود اگر لازم بود کمی آب به آن بیفزاید، سپس آنرا به آش بیفزاید و خوب مخلوط کنید. دلیل استفاده از آرد این است که آش مثل سوپ شل نشود و حالت آش داشته باشد. وقتی آش آماده شد مقداری کشک به آن اضافه کنید و آنرا از روی آتش بردارید (مقدار کشک را خود بسته به سلیقه تصمیم بگیرد). هنگام سرو آش رشته مقدار مورد نیاز را در ظرف بریزید و با کشک، نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید. برای تزئین با یک پیاز دیگر پیازداغ درست کنید. سعی کنید پیاز خوب سرخ شود و نسوزد و همزمان برشته شود. برای اینکه پیاز برشته و خشک شود بعد از اینکه طلایی رنگ شد آنرا روی دستمال کاغذی پهن کنید و بگذارید خشک شود، با این کار پیازداغ شما خیلی زیبا خواهد شد. با مقداری روغن و نعنای خشک نعنا داغ درست کنید، روش درست کردن نعنا داغ به این صورت است که روغن را می‌گذارید خوب گرم شود بعد نعنا خشک را که خوب خورد کرده‌اید داخل آن می‌ریزید و بلافاصله روغن را از روی حرارت بر می‌داریم و مدام نعنا داغ را هم می‌زنید تا نسوزد. دقت کنید نعنا را که داخل روغن ریختید آنرا حتما از روی حرارت بردارید در غیر این صورت خواهد سوخت و تلخ مزه خواهد شد. حالا برای تزئین اول مقداری کش روی آش بریزید و با قاشق صاف کنید و روی آنرا با نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید. نوش جان کنید. -------------------------------------------------------------------------------- آش ترخینه شکمبه (سیرابی) : مواد لازم : * ترخینه خشک شده ۲۵۰ گرم * یک کیلو شبزی آش و اسفناج * یک عدد سیرابی گوسفند * نخود و لوبیا ۱۰۰ گرم * نمک و زرد چوبه به مقدار لازم توضیح : ترخینه ماده آماده شده ایی است که مخلوطی از دوغ - گندم پرک شده (بلغور) - گوجه - برگ چغندر - نمک و برخی سبزیجات که معمولا در فصل تابستان تهیه می شود و به این صورت تهیه می شود که در مواد فوق را با هم مخلوط کرده و می پزند بعد از پخته شدن ماده ایی به غلظت خمیر تهیه می شود که آن را به صورت تکه هایی کوچک در می آورند و در مجاورت هوا و آفتاب خشک می کنند و نگهداری می کنند . طرز تهیه : ابتدا نخود و لوبيا را جداگانه‌ بپزيد، سپس سیرآبی را که کاملا تمیز شده داخل آن انداخته تا بپزد بعد از گذشت ۳ تا ۴ ساعت که سیرابی پخته شد ترخینه ها را که قبلا درآب خیس کرده بودی به آن اضافه کرده سبزي‌ آش‌ را نيز به‌ آن‌ اضافه‌كنيد و بگذارید تا نیم ساعتی با دمای ملائم بجوشد مواظب باشید ته نگیرد . در مرحله‌ بعد پياز داغ‌ را تهيه‌ كرده‌ ومقداري‌ از آن‌ را در آش‌ ريخته‌ و شلعه‌ اجاق‌ رامقداري‌ كم‌ كنيد، تا آب‌ آن‌ كمي‌ تبخير شود وآش‌ جا بيفتد. مقداري‌ از پياز داغ‌ را براي‌ تزيين‌روي‌ آش‌ كنار بگذاريد. پس‌ از آماده‌ شدن‌ آش‌،آن‌ را در ظرف‌ ريخته‌ و با پياز داغ‌ و نعناع‌ داغ ‌تزيين‌ نماييد . سیرآبی را نیز از داخل آش درآورده و با قیچی یا چاقو تکه تکه کنید . نوش جان -------------------------------------------------------------------------------- آش دوغ : مواد لازم جهت 4 نفر : * نیم کیلو گوشت گوسفند با استخوان * یک یا دو عدد قلم گوسفند * ۲ عدد پیاز * ۵۰ گرم دمبه * ۱۰۰ گرم نخود * ۵۰ گرم نان خشک * ۲ لیوان دوغ محلی * زرد چوبه و نمک به مقدار کافی ظروف لازم : یک عدد قابلمه طرز تهیه : ابتدا قابلمه را تا نصفه آب کرده و صبر کنید تا آب به جوش بیاید سپس نخود - گوشت و قلم را داخل قابلمه انداخته و صبر کنید تا با حرارت ملا ئم به مدت ۳ تا ۴ ساعت بجوشد . توجه داشته باشید در صورتی که نخود ها زودتر از گوشت پخته شدند انها را از قابلمه خارج کنید تا له نشوند و در نهایت مجددا اضافه کنید . بعد از پخته شدن گوشت و نخود دمبه و پیاز را همرا با هم چرخ کرده و به محتویات قابلمه اضافه کنید و مدت نیم ساعت صبر کنید تا جوش بخورد بعد از این مرحله گوشت را از داخل قابلمه در آورده و نان خشک را که قبلا داخل دوغ گذاشته اید و کاملا خیس خورده و و به حالت له شده درامده (لعاب ) همراه با زردچوبه و نمک به قابلمه اضافه کنید . (سعی کنید نان و دوغ خیس خورده را از یک آبکش رد کنید تا کاملا له شوند) .در این مرحله شعله را کم کرده و بگذارید تا با حرارت ملایم جا بیافتد . گوشت پخته شده را که قبلا از قابلمه بیرون آورده اید تکه تکه کرده و همراه با نخود پخته شده به محتویات قابلمه اضافه کنید . کمی نعنا داغ آماده کرده و جهت تزئین غذا از آن استفاده کنید . هرچه حرارت طبخ غذا ملائم تر باشد و زمان پخت آن بیشتر طول بکشد آش خوشمزه تر می شود . نوش جان آش دوغ در روستای خان آباد به صورت نذری در ایام محرم طبخ می شود و کلیه اهالی خان آباد از راه های دور و نزدیک جهت صرف آن دعوت می شوند . -------------------------------------------------------------------------------- آش کشک : مواد لازم : * نیم کیلو کشک خشک طرز تهیه : روش تهیه آش کشک بسیار ساده است ولی در عین حال غذایی سالم و مقوی است برای تهیه آن ابتدا کشک خشک شده را داخل یک ظرف ریخته مقداری آب به آن اضافه کرده و با دو قطعه چوب مخصوص کشک سایی شروع به ساییدن کشک ها کنید بعد از ساییده شدن آنها آن را داخل یک قابلمه خالی کرده و روی حرارت قرار دهید و منتظر بمانید تا یک چند لحظه ایی جوش بخورد در این زمان آش کشک شما آماده است شما می توانید مقداری نعنا داغ یا سیر داغ درست کرده و برای مزه دار شده آن به آن اضافه کنید . نوش جان -------------------------------------------------------------------------------- کشک بادمجان مواد لازم : بادمجان =6 عدد پیاز =4 عدد نعنا داغ =2 قاشق غذا خوری مغز گردو =نصف لیوان کشک =یک لیوان طرز تهیه : ابتدا بادمجانها را پوست کنده و به صورت عمودی برش میدهیم سپس بادمجانها را نیم ساعت در آب و نمک قرار میدهیم .پیازها را به صورت خلالی خرد کرده ودر روغن سرخ می کنیم تا طلائی شود . نعنا را در باقیمانده روغن پیاز سرخ میکنیم و کنار می گذاریم. بادمجانها را سرخ کرده سپس مقداری آب روی آن میریزیم تا 15 دقیقه به آرامی بپزد و نرم شود .سپس آب اضافی آن را گرفته و با گوشتکوب بادمجانها را له میکنیم . بعد پیاز ، نعنا داغ ، گردو ،کشک ،نمک و فلفل را اضافه میکنیم و خوب مخلوط میکنیم. سپس غذا را در ظرفی کشیده و با مقداری پیاز داغ ، کشک و نعناع تزئین می کنیم . نوش جان -------------------------------------------------------------------------------- آش جو مواد لازم: اين مواد براي 8 نفر در نظر گرفته شده شما ميتوانيد به نسبت آن را كم يا زياد كنيد. جو نيمكوب 300 گرم گوشت 400 گرم سبزي آش ( تره – جعفري- شويد- گشنيز- اسفناج) 1 كيلو لوبيا ( چيتي و سفيد و قرمز مخلوط با هم) يك ليوان عدس يك ليوان برنج يك فنجان پياز سرخ كرده 7 قاشق سوپخوري ( پياز سرخ كرده در آش زياد باشه آش خوشمزه تر ميشه) يك شيشه كشك نمك و فلفل و زردچوبه به مقدار دلخواه طرز تهيه: حبوبات را قبلا خيس مي كنيم و بعد آنرا با گوشت و پياز سرخ كرده و زردچوبه و نمك و فلفل مي گذاريم بپزد وقتي گوشت نيم پز شد جو و برنج را به آن اضافه مي كنيم و حرارت را ملايم مي كنيم و گاهي آش را هم مي زنيم . سبزي خرد شده را به آش اضافه مي كنيم و مي گذاريم آش خوب جا بيفتد. از روي آتش بر مي داريم و كشك یا دوغ را به آن اضافه می کنیم. مقدار دوغ یا کشک آن بسته به میل شما دارد. براي تزيين آش از پياز داغ و نعنا داغ ( در صورت تمايل سير داغ) و قيمه مي توانيم استفاده كنيم. اين آش را مي توانيد بدون گوشت بپزيد و يا فقط از آب گوشت استفاده كنيد. اگر دوست نداريد قطعات گوشت ديده شود قبل از ريختن سبزي گوشت ها را بيرون بياوريد و كاملن بكوبيد و يا ريش ريش كنيد و داخل آش بريزيد. اگر آش را بدون گوشت درست كرديد در ابتدا دو قاشق غذاخوري روغن داخل آن بريزيد. -------------------------------------------------------------------------------- شیر جوش شیر جوش غذایی است که از شیر گوسفند تهیه میشود و معمولا چوپانان تهیه می کنند . شاید اگر چوپان شیر جوش نخورد توانایی همراهی گله را در کوه کمر نداشته باشد . مواد لازم : شیر گوسفند مقداری قره قوروت تعدادی سنگ کوچک و تمیز پارچه ایی جهت صاف کردن شیر روش تهیه : در هنگام ظهر که چوپان گله را جهت استراحت به محل استراحت آنها که معمولا در نزدیکی آب می باشد انتقال میدهد و بعد از اینکه گله آبی خورد و شروع به استراحت کرد یا اصطلاحا قاش کرد چوپان نیز به سراغ گوسفند های ماده ایی که شیر دارند رفته و به مقدار کافی شیر می دوشد و به محل استراحت خود بر میگردد سپس بعد از صاف کردن شیر و آماده کردن آن تعدادی سنگ را در آتش (ذغال سرخ) گذاشته تا داغ شوند بعد از داغ شدن سنگ ها آنها را یکی یکی و با صبر و حوصله داخل شیر می اندازد و تا حدی ادامه میدهد تا شیر شروع به جوشیدن کند و در نهایت سنگ ها را درآورده و مقداری قره قوروت را بسته به میل خود در آن حل میکند در این حالت شر جوش آماده است و معمولا نون را در آن تلیت کرده و یا با نون می خورند که بسیار خوشمزه و مقوی است و معمولا شهر نشین ها که با شیرجوش آشنایی دارند زمانی که به روستا می آیند به چوپانان سفارش تهیه می دهند . آش جو (ترخینه جو): از آش‌های مرسوم، یکی آش جو است که با کمی ‌تغییر در بیشتر شهرستان‌های استان تهیه می‌ شود. مواد اصلی آن جو به صورت پوست کنده یا نیم کوب یا بلغور آن است و حبوبات که شامل نخود ، لوبیا و عدس است. در بعضی مناطق سبزی هم دارد که شامل تره، جعفری، اسفناج، گشنیز و شوید است و به دلخواه، چغندر نیز اضافه می ‌کنند. روش پخت این آش به این صورت است که یک روز قبل، حبوبات و جو را در آب خیس می کنند. سپس صبح روز بعد حبوبات و جو را بار می‌ گذارند و در صورتی که از سیرابی استفاده کنند، سیرابی را هم به آنها اضافه می‌ کنند. بعد از مدتی سبزی و چغندر را اضافه ‌کرده و در آخر کشک و پیاز داغ و گاه پونه یا نعناع داغ را اضافه می ‌کنند. نمک و زردچوبه را در هنگام پخت داخل آش می ‌ریزند. آش شیر (ترخینه شیر): این آش از ترخینه شیر (گندم نیم‌کوب که در شیر پخته شده و بعد خشک شده است) تهیه می ‌شود. مواد دیگر آن، سیب زمینی ، پیاز داغ، نمک و زردچوبه است. این خوراک بیشتر به عنوان صبحانه مصرف می ‌شود و با نان خورده می‌ شود. آش حلیم: این غذا با حلیم متفاوت است و خاص شهرستان دلیجان است. حلیم شامل بلغور و گوشت است، در حالی ‌که آش حلیم، حبوبات نیز دارد، یعنی از بلغور، حبوبات (نخود، لوبیا و عدس) و گوشت تهیه می ‌شود که خوب می ‌پزند و بعد آن را می‌ کوبند. وقتی آش، حالتی به هم آمیخته و سفت به‌ خود گرفت، آن را روی نان می ‌ریزند و می ‌خورند. آش انار: این آش از بلغوری تهیه می ‌شود که یک روز در آب انار خیسانده شده و بعد در آن جوشانده می‌ شود. حبوبات را جدا می ‌پزند و بعد سبزی آش را به آن اضافه ‌کرده و در آخر بلغور با آب انار پخته شده را داخل آش می‌ ریزند. نوع دیگر آش انار که در تفت پخته می‌ شود، همان آش رشته یا آش جو است که قاتق آن به ‌جای کشک ساییده شده، انار به ‌صورت دانه انار خشک شده یا رب انار است. آش بی‌بی‌ سه‌شنبه: این آش بیشتر جنبه نذری دارد. به ‌طوری‌ که یک داستان نیز پشتوانه آن است و طبق این داستان زنان این آش را نذر می‌ کنند و حاجت می ‌گیرند. مواد آش عبارتند از: نخود، لوبیا، عدس، بلغور و گوشت که البته بیشتر در اراک رایج است و در مناطق دیگر آشی به این نام نیست، بلکه برای نذر سفره بی‌بی‌سه شنبه، کاچی می‌ پزند و حداکثر آش رشته هم سر سفره می ‌گذارند. آش خیار: این آش در شهریور ماه که فصل خیار چمبر است، تهیه می‌ شود. مواد آن شامل بلغور، نخود، لوبیا و خیار چمبر است که آن را خرد می‌ کنند و داخل حبوبات پخته شده می ‌ریزند. این آش را با کشک، نعناع، سیر و پیاز داغ می‌ خورند. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- سوهان قم سوهان یک شیرینی ایرانی و سوغات استان قم است. سوهان به شکل ها و انواع مختلفی نظیر: سوهان عسلی سوهان کنجدی سوهان بادامی و غیره تهیه و عرضه می شود. عمده مواد مورد استفاده در پخت و تهیه سوهان آب، آرد با سبوس، گندم، شکر، روغن، هل و زعفران و مغز پسته می باشد. دوستان قمی چنانچه از طرز تهیه سوهان اطلاع دارید ما را در جریان بگذارید سوهان بادامی مواد لازم برای 18عدد : بادام خرد شده 70 گرم کره پاستوریزه 55 گرم آرد سفید گندم 40 گرم شکر 100 گرم خامه ی پاستوریزه 2 قاشق غذاخوری (30 گرم ) وانیل یک هشتم قاشق چای خوری روش تهیه : کره در یک ظرف روی حرارت ذوب کنید. بادام ، آرد ، شکر ، خامه و وانیل را به کره ی ذوب شده اضافه کنید و مواد را به خوبی مخلوط نمایید. سینی فر را با مقداری روغن چرب کنید و به وسیله ی قاشق چای خوری از مایه بردارید و روی سینی بریزید. این کار ار تکرار کنید تا مایه تمام شود. سوهان ها را در طبقه ی وسط فری که از قبل با حرارت 190 درجه ی سانتی گراد گرم شده به مدت 8-5 دقیقه قرار دهید تا قطر سوهان 6 سانتی متر شده و خشک و طلایی شوند. سپس به وسیله ی کاردک فلزی سوهان ها را از سینی جدا کنید و در روی پنجره ی فلزی قرار دهید تا خنک و خشک شود. انرژی کل 1400 کیلو کالری مواد لازم: گندم 50گرم زعفران سائیده آب گرفته یک قاشق غذاخوری آب یک لیوان مغز بادام خلال شده 2قاشق غذاخوری پودر نارگیل یک قاشق غذا خوری روغن 150گرم آرد گندم 100گرم مغز پسته خردشده 2قاشق غذاخوری قند سائیده 150گرم طرز تهیه: جوانه زدن گندم 9روز طول می کشد. گندم را سه روز خیس می کنیم و سه روز دوم را دردستمال تمیز و نمدار قرار می دهیم و هربار دستمال می خواهد خشک شود آن را نمدار می کنیم تا جوانه بزند و سه روز آخر آن را در سینی ریخته و پارچه ی نمدار روی آن می اندازیم تا خوب ریشه و جوانه بزند(ممکن است مرحله ی آخر 4تا5روز طول بکشد) سپس ریشه ها را جدا می کنیم و جوانه ها را همراه گندم ها کنار می گذاریم تا نم آن ها برچیده شود. سپس می کوبیم و الک می کنیم و آرد الک شده وآرد گندم را بایک لیوان آب مخلوط می کنیم . بعد این مایه را در قابلمه ریخته هم می زنیم تا بجوشد. در همین حال پودر قند و روغن و زعفران آبگرفته را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم تا سرخ رنگ شود. سپس یک گلوله از خمیر برمی داریم و با گوشت کوب های بزرگ می کوبیم و به شکل سوهان درمی آوریم سپس پسته و بادام و پودر نارگیل را روی آن می پاشیم و فشار می دهیم.در این زمان سوهان ما آماده است. سوهان عسلي مواد لازم: شكر دويست گرم يا يك ليوان عسل صد گرم يا يك استكان روغن مايع يك استكان سر خالي خلال بادام دويست گرم آب صد گرم يا يك استكان زعفران آب شده يك قاشق چايخوري هل كوبيده شده يك قاشق چايخوري خلال يا پودر پسته جهت تزيين طرز تهيه:شكر و آب را مخلوط كرده، روي حرارت مي گذاريم تا شكر حل شده و كف آن برطرف شود.بعد عسل و روغن را اضافه مي كنيم بعد از پانزده دقيقه جوشيدن، چكه اي از آن را درون سيني ريخته، وقتي زير دندان شكننده شد خلال بادام ميريزيم.بعد از تغيير رنگ بادام، شعله را كم كرده و زعفران آب شده و هل را ميريزيم. شعله را خاموش كرده،بلافاصله با قاشق چايخوري روي سيني چكانده و خلال بادام و پسته ميريزيم. سوهان كنجدي طرز تهيه آن دقيقا” مانند سوهان عسلي است، با اين تفاوت كه به جاي خلال بادام، كنجد مي ريزيم تاريخ سوهان قم سوهان براى اولين بار در قم پخته شده است، از اين رو تاريخ پيدايش آن را نيز در قم بايد جست وجو كرد. آنطور كه در بين سوهانى هاى قديمى قم مشهور است، تاريخ سوهان به دوره قاجاريه برمى گردد. نقل مى كنند كه در دوره قاجاريه و به سال۱۲۸۵ شمسى بنا بوده است، صحن بزرگ حضرت معصومه ـ صحن عقيق ـ افتتاح شود و براى اين منظور پادشاه وقت ـ مظفرالدين شاه ـ رئيس ايل قاجار را به قم مى فرستد. كسبه و بازاريان قم نيز به استقبال فرستاده در بار رفته و هر كدام با خود تحفه و هديه اى نيز مى برند، يكى از آن هدايا، حلواى قمى بوده كه از طرف صنف عطار تقديم شده بود. رئيس ايل قاجار هنگام بازگشت به تهران به توليت حرم كه ميزبان وى بوده است، مى گويد: آن حلوا، چون سوهان دل مرا سيقل داد و غذايم را هضم كرد، از اين بدهيد تا براى اعليحضرت ببرم.» بدين ترتيب، حلواى قم كه در آن زمان در عطاريها پخته مى شد، مورد توجه شاه و درباريان قرار مى گيرد و به «سوهان» شهرت مى يابد. تقاضا براى «سوهان» كه ديگر خوراك شاهان شده بود، افزايش مى يابد و به مرور كارگاههايى مستقل نيز براى پخت سوهان شكل مى گيرد. اولين كسانى كه در قم سوهان پزى راه مى اندازند، سه تن از شاگردان جوان عطارى به نام، «ملاعلى عطار» بوده اند. از اين رو شايد بتوان حسين سوهانى، محمدرضا صفايى و سيدمحمد عارفى را بنيانگذاران صنعت سوهان قم دانست. حاج حسين و پسران از ميان اين افراد «حاج حسين» به شهرت رسيد. سوهانى هاى قم، رمز موفقيت حاج حسين را در استفاده وى ازكره حيوانى در پخت سوهان مى دانند. اين كار حاج حسين باعث شد كه سوهان هايش از مرغوبيت ويژه اى برخوردار شود. پس از فوت حاج حسين نيز، پسرانش در ورودى شهر قم (ميدان امام خمينى) فروشگاهى ايجاد مى كنند و چون اين فروشگاه در مسير تهران ـ قم بوده است، بيشتر مسافران و زوار مشتريان سوهان «حاج حسين و پسرانش» مى شوند. اين ابتكار نيز بر شهرت سوهان «حاج حسين و پسران» افزود. حاج حسين چهار پسر داشت كه تنها يك نفر آنها در قيد حيات است كه ظاهراً او نيز بيمار است. محمد حسين سوهانى نوه حاج حسين در اين باره گفت: تنها پسر حاج حسين كه زنده است، حاج رضا نام دارد كه در تهران سوهان فروشى دارد. ضمناً ما در جاده قم به تهران نيز يك واحد سوهان فروشى داريم و در حال تجديد سازمانى ايم تا در قم نيز مجدداً سوهان فروشى راه اندازى كنيم. وى اضافه كرد: چون پس از فوت حاج حسين، كار اصلى را پسران وى پيگيرى كردند، مارك «حاج حسين و پسران» شهرت يافت. اين عضوخانواده حاج حسين تأكيد مى كند كه بارها نسبت به سوءاستفاده از مارك «حاج حسين و پسران» اعتراض كرده و اولين اقدام قضايى را در سال۱۳۶۲ به عمل آورده و حتى براى چندواحد صنفى نيز حكم گرفته اند. نكته آخر همزمان با افزايش تعداد سوهانى ها، تابلوهاى دروغين «حاج حسين و پسران» نيز فزونى يافت. اين ماجرا به پيروزى انقلاب برمى گردد. تا سال۱۳۵۷ در قم تنها ۳۸واحد سوهانى فعال بود ولى با پيروزى انقلاب، ناگهان روند ايجاد سوهان فروشى در قم شدت گرفت. دليل آن نيز به برداشت محدوديت هايى است كه پيش ازانقلاب در قبال اصناف اعمال مى شده است. مثلاً در آن دوره طبق قانون در خيابانهاى با عرض بيست متر، الزاماً فروشگاههاى سوهانى بايستى تا صدمتر با يكديگر فاصله مى داشتند. اما بعد از انقلاب اين محدوديت ها برداشته شد. هر چند اين اقدام به توسعه صنعت سوهان انجاميد ولى مشكلاتى مانند تابلوهاى دروغين «حاج حسين و پسران» را نيز پديد آورد، از اين رو به نظر مى رسد، مهمترين اقدام در جهت ساماندهى وضعيت سوهانى هاى قم تصويب قوانين جامع و همه جانبه نگر است كه ضمن توجه به توسعه صنعت سوهان، مسائل حقوقى اين عرصه را نيز رفع سازد. بدون ترديد يکی از مهمترين صنايع دستی که با اسم قم پيوند خورده سوهان قم می باشد که مبداء پيدايش اوليه آن در هندوستان بوده و سپس در زمان ناصرالدين شاه وارد کشور شده است. هنگامی که شاه ذائقه خويش را با سوهان قم تغيير داد و اين امر موجبات انبساط خاطرش را فراهم آورد اظهار داشت اين شيرينی برنده تمام شيرينی هاست و لذا کلمه سوهان بر آن اطلاق شده و هم اکنون به عنوان بهترين سوغات قم برای مسافران اين استان تلقی می شود که اخيراً به بازارهای جهانی نيز راه پيدا کرده است آبگوشت : شامل : لوبيا سفيد ، نخود ، ليمو عماني ، گوشت ، پياز ، سيب زميني ، گوجه فرنگي يا رب گوجه فرنگي ، نمک ، زرد چوبه است . اين مواد را با يکديگر در ديگ ريخته مي پزند . غذای محلی • آبگوشت قونبيد qonabid : آبگوشت قونبيد مشابه آبگوشت فوق است ، با اين تفاوت که در آن گاه قونبيد (کلم قمري) مي ريزيم . • آبگوشت هويج برگه : اين آبگوشت متشکل از : هويج فرنگي ، برگة زرد آلو ، لوبياي قرمز ، رب انار ، ليموي عماني ، نعناع ، شنبليله و مرزه است . مواد تهيه شده را با يکديگر در ديگ ريخته مي پزند . • آبگوشت بُزباش : آبگوشت خرد شده را سرخ کرده ، ماست به آن مي افزايند تا درون آن بجوشد . به اين خوراک پياز داغ ، فلفل ، نمک و زرد چوبه اضافه مي کنند . • مزگو mazgo : اين آبگوشت مشابه آبگوشت هاي ديگر است ، با اين تفاوت که درون آن به جاي گوشت ، مغز گردو ريخته مي شود . • آبگوشت يخني yaxni : گوشت را به قطعاتي چند خرد کرده بدون دنبه آن را همراه با عدس ، لوبيا چيتي ، به ، بادمجان و پياز مي پزند . هنگامي که نيم پز شد ، پياز و دنبه اي را که در هاون سنگي کوبيده اند درون آن مي ريزند . چاشني اين خوراک آب انار است . • آش پتله patle (جو) : جوي نم دار را در هاون چنان مي کوبند تا پوست جو از آن جدا شود . پس از خنک شدن جو ، از آن « آش جو » مي پزند . مواد متشکله آن عبارتند از : جو ، سبزي آش ، پياز ، نمک ، کشک . اين مواد را با يکديگر بار مي گذارند . • آش اوماج omag : آرد را مالش داده به اندازة ماش در مي آورند . سپس آن را از پشت الک رد کرده صاف مي کنند . همراه با پياز داغ ، نعناع داغ و سبزي از آن آشي مي پزند که به نام اوماج شهرت دارد . اين آش را معمولاً ساعت 10 صبح و يا عصر ميل مي نمايند . ترشی ها: • ترشي بادمجان : بادمجان ، سيب زميني ترشي ، هويج ، کلم ، سير ، پياز و ... را در سرکه ريخته مقداري نمک بدان مي افزايند . • ليته : ترشي بادمجان چرخ کرده شده را گويند . • کالک ترشي kalak : خربزه هاي کوچک نارس را به همراه سبزيجات مخصوص ترشي درون سرکه مي ريزند . سپس مقداري نمک بدان مي افزايند . • هندوانه ترشي : ------------------------------------------------------------------------------------------------------- آموزش تست و اسنک مواد لازم: ژامبون مرغ دودی سوليکو 75 گرم پياز خرد شده 1 عدد معادل 140 گرم فلفل دلمه ای خردشده 2 قاشق سوپخوری معادل 40 گرم سير خردشده 1 حبه معادل 5 گرم جعفری خردشده 1 قاشق سوپخوری معادل 20 گرم تره فرنگی خردشده 1 قاشق س