yeast-breadmachine.jpg


خمير مايه از نوعي مخمر بنام ساكاروميسس سرويزيه (Saccharomyces Cervisiae) تشكيل شده است. مخمر يك موجود زنده تك سلولي از خانواده قارچ‌ها است، بدين لحاظ مخمر در واقع نوعي قارچ است كه قادر به فراهم‌آوردن مواد غذايي براي خود نيست و ضمن رشد و توليد مثل، از طريق عمل تخمير به زندگي خود ادامه مي‌دهد.

تخمير را مي‌توان پروسه‌اي دانست كه در طي آن تغييرات شيميايي در يك ماده آلي (اورگانيك) از طريق يك كاتاليست بيوشيميايي موسوم به آنزيم بوجود مي‌آيد كه اين آنزيم بوسيله نوع خاصي از موجودات زنده ميكروارگانيسم ساخته مي‌شود.


مخمر ضمن رشد و توليد مثل، دو گونه آنزيم به وجود مي‌آورد:
1. انورتاز كه قند نشاسته را به قند ميوه (فروكتوز) و قند انگور (گلوكز) تبديل مي‌كند.
2. آميلاز آنزيمي است كه قند را در مجاورت اكسيژن به آب و گاز كربنيك و در صورت نبودن اكسيژن، آنرا به الكل و گاز كربنيك تبديل مي‌كند.
پس نتيجه عملكرد خمير مايه اين دو آنزيم است كه نشاسته‌ي نان را به قند و قند را به الكل، گازكربنيك و انرژي مبدل مي‌سازد و اين جريان را عمل تخمير مي‌نامند.
گاز كربنيك توليد شده باعث افزايش حجم نان (ورآمدن نان)، سبك و خوشمزه شدن آن مي‌شود. طي ساليان دراز، نانوايان پي بردند كه اگر خمير را پيش از طبخ مدتي نگه بدارند، هنگام طبخ سبك و پف كرده، به عمل مي‌آيد.پيشينيان فكر مي كردند كه چون خمير مدتي در جائي بماند، قارچ‌هائي به تدريج از هوا وارد آن شده، شروع به رشد و تكثير مي‌نمايند.

اما اكنون پس از گذشت هزاران سال، نانوايان به خمير خود، خمير مايه مي‌افزايند تا مواد نشاسته‌اي و قندي موجود در خمير نان، خوراك قارچ‌هاي موجود در خميرمايه شود و در حين عمل تخمير مقداري گاز كربنيك توليد گردد. از سوي ديگر، حرارت تنور نيز خود باعث افزايش حجم گاز كربنيك شده، بيشتر باعث پف كردن نان و ور آمدن آن مي‌شود و با خروج مقدار بيشتري گاز كربنيك ازخمير، در نتيجه ناني خشك ، سبك و برآمده با بوئي مطبوع تهيه مي‌گردد.

تاريخچه توليد خمير مايه

پخت نان و تهيه خميرترش از خمير نانوائي از هزاران سال قبل مرسوم بوده و حتي در كتاب مقدس تورات نيز به‌ آن اشاره شده است. براي ساليان متمادي خمير مايه از طريق مخلوط كردن خمير ورآمده و آرد و تخمير آن با كمك هواي آزاد و زمان، صورت مي‌گرفت. اين روش هنوز هم در بسياري از مناطق روستائي و كم جمعيت جهان سوم اعمال مي‌شود. بعدها استفاده از باقيمانده مواد تخميري مانند آبجوسازي و مخلوط كردن آن با خمير مرسوم گرديد.

علاوه بر آنها توليد انواع مشروبات الكلي و آبجو در سراسر جهان با استفاده از مخمرها انجام مي‌گرديد ولي هيچكس علت واقعي فرايند تخمير را كه سبب توليد محصولات فوق مي‌شد، نمي‌دانست و به نوعي توليد اين نوع محصولات نوعي هنر محسوب مي‌شد و صاحبان آن سعي مي‌كردند اسرار خود را كاملاً مخفي نگه بدارند تا اينكه در سال‌هاي 1863ـ1857 دانشمند مشهور فرانسوي لوئي پاستور تحقيقات وسيعي را در مورد اين فرايندها بعمل آورد و نهايتاً‌به اين كشف بزرگ نائل شد كه فرايند تخمير بوسيله موجودات زنده ذره‌بيني صورت مي‌گيرد.

اين موجودات از نوع آلودگي‌هاي طبيعي موجود در سطح ميوه‌ها و سبزي‌ها و غلات مي‌باشد كه لوئي پاستور آنها را ساكاروميسس سرويزيه ناميد. پس از آن اولين خميرمايه فشرده در سال 1781 در هلند ساخته شد، لكن توسعه و گسترش اين صنعت به مقياس وسيع مديون روش توليدي بود كه توسط موتنر (Moutner) در سال 1846 ابداع گرديد. اين روش تكميل شده، روش استفاده از باقيمانده مواد تخميري بود كه از ذرت و مالت بعنوان مواد اوليه استفاده مي‌نمود و بازاء هر يكصد كيلوگرم مواد اوليه خشك، 12 كيلوگرم خميرمايه و 28 ليتر الكل بدست مي‌آمد.

تغييرات و نوآوري‌هاي زيادي بتدريج در اين شيوه توليد صورت پذيرفت و بخصوص روش تزريق هوا در خمير كه در سال 1879 توسط ماركارت (Marquaret) ابداع گرديد، بازده توليد مخمر نسبت به مواد اوليه مصرفي را بمقدار قابل توجهي بالا برد، بگونه‌اي كه از طريق افزايش و اصلاح روش‌هاي هوادهي، بازده به حدود 50 تا 60 درصد افزايش يافت و در ادامه توسط Sa14 در دانمارك و Hayduck در آلمان اولين بار روش نيمه پيوسته (Fed Batch) در توليد خمير مايه استفاده شد.

تصفيه خمير مايه اوليه و استفاده از آب ولرم و ساير ابداعات در سيستم توليد باعث گرديد كه بازده خميرمايه را تا 100 درصد كل ماده اوليه افزايش دهد.
گراني بيش از حد دانه‌هاي غلات در زمان جنگ جهاني اول باعث گرايش توليد كنندگان خميرمايه به استفاده از ملاس گرديد و از آن پس بعنوان ماده اصلي اوليه توليد خمير مايه مورد بهره‌برداري قرار گرفت و غلات، سيب‌زميني و محلول‌هاي سولفوره نقش مواد جايگزين را بعهده گرفتند كه در مواقع خاص و ضروري مورد استفاده قرار مي‌گرفتند.

سابقه توليد خميرمايه در كشور

قديمي‌ترين واحد توليد كننده خميرمايه در كشور، كارخانه شركت ايران مايه واقع در شهريار مي‌باشد كه در سال 1348 به بهره برداري رسيد و تاكنون به توليدخود ادامه ميدهد. اين شركت تا سال 1373 تنها توليدكننده اين محصول در كشور بود كه در اين سال شركت ايران ملاس بعنوان دومين توليد كننده به مجموعه اين صنعت اضافه شد اين در حالي بود كه در همين سال كارخانه دوم شركت ايران‌مايه واقع در شهرستان تبريز نيز به بهره برداري رسيد و ظرفيت اسمي توليد اين محصول در كشور در اين سال به بيش از چهار برابر قبل افزايش يافت. در سال‌هاي بعد از سال 1373 محصولات اين دو شركت تنها توليدات داخلي خميرمايه در كشور بشمار آمدند كه در سال‌هاي 1380 و 1381 پنج واحد جديد به اسامي شركت خميرمايه خوزستان، خميرمايه چهار محال، خمير مايه لرستان، خمير مايه رضوي و خمير مايه رويان شاهرود به اين مجموعه اضافه شد و در حال حاضر 7 شركت با داشتن 8 واحد توليدي در اين زمينه فعاليت مي‌نمايند. بررسي ظرفيت اسمي در كشور نشان مي‌دهد در شرايط كنوني ظرفيت توليد بيش از 20 هزار تن در سال از اين محصول در كشور وجود دارد كه حدود 60 درصد آن به توليد عملي منجر مي‌شود.

موارد مصرف و كاربردهاي خمير مايه


اصولاً مصرف اين كالا بعنوان يك كالاي نهائي مطرح نبوده و بعنوان يك كالاي واسطه‌اي در توليد بسياري از محصولات كه از آرد بعنوان ماده اوليه اصلي در توليد خود استفاده مي‌كنند، كاربرد دارد.
عمده مصرف خميرمايه در تهيه انواع نان (سنتي و حجيم) و سپس در قنادي و شيريني‌پزي، مصارف خانگي، توليد كيك و كلوچه، مي باشد و به نوعي مي توان گفت كه در هر كجا آرد مصرف شود خميرمايه قابليت كاربرد دارد.
مصرف خميرمايه بعنوان يك مخمر در برخي فرايندهاي شيميايي مانند توليد الكل، آبجو، برخي هورمون‌ها و غيره نيز وجود دارد
اصولاً وظيفه و نقش خميرمايه دربهبود ساختار نان در چهار مرحله خلاصه مي‌شود:
الف. افزايش حجم نان به وسيله آزاد شدن گاز دي اكسيد كربن در طي فرايند تخمير
ب. بهبود ساختمان و تركيب خمير به وسيله اثر كشساني كه ناشي از انبساط خميردر اثرتوليد گاز است.
ج. طعم و مزه نان توسط مخمر بهبود مي‌يابد.
د. مواد مغذي توسط مخمرتوليد شده و به خمير افزوده مي‌شود.

كالاي جانشين

معمول‌ترين مخمر نان، خمير ترش نانوائي مي‌باشد كه ضمن افزايش حجم نان موجب بهبود بو، طعم و مزه نان مي‌گردد. ليكن به دلايلي مانند مشكل و كند بودن فرايند تهيه آن، عدم امكان توليد صنعتي در سطح وسيع، و همچنين غير بهداشتي بودن فرايند توليد آن، به مرور خميرمايه بعنوان اصلي‌ترين عامل تخمير نان كه امكان توليد انبوه و صنعتي آن ايجاد گرديد، جايگزين آن شد.
نخستين و رايج‌ترين افزودني شيميايي غير مجاز نان جوش شيرين يا بي كربنات سديم مي‌باشد كه در آغاز بعنوان دارويي ابتدايي جهت التيام در دستگاه گوارشي در عطاريها عرضه مي‌شده است. احتمالاً اين ماده نخست در پوك كردن خمير شيريني مصرف داشته و بعدها بعنوان پوك كننده نان مورد مصرف واقع شده است. لازم به ذكر است كه براي اولين بار انگليسيها استفاده از جوش شيرين را به نانوايان ايراني پيشنهاد نمودند كه در آن زمان (حدود 80ـ70 سال قبل) از اسيد سيتريك (جوهر ليمو) نيزدر بعضي از شيريني‌ها استفاده مي‌شده است ولي در نان مواد شيميايي بكار نمي‌رفت. در حال حاضر در حالي كه از جوش شيرين در صنعت نانوايي كشور انگلستان استفاده نمي‌شود از اين ماده در ايران بصورت گسترده در نانها و بعضي از شيريني‌ها از قبيل كيك سنتي يزدي استفاده مي‌گردد و پس از آن با آغاز توليد شركت ايران مايه در سال 1347 بعنوان اولين توليد كننده خميرمايه در كشور، اين محصول به جامعه ايران معرفي گرديد، ليكن با رشد سريع جمعيت شهرنشين و روند فزاينده مصرف نان در كشور، در كنار دلايلي مانند سهولت مصرف، ارزاني و سرعت عمل بسيار بالاي جوش شيرين، نياز به طبقه‌بندي انواع خمير مايه با توجه به تنوع آرد خبازي، نياز به دستورالعمل خاصي در مصرف انواع خميرمايه، عدم آشنائي صنف نانوايان كشور به ويژگي و مزاياي استفاده از خميرمايه و همچنين كمبود خميرمايه بهداشتي، موجب گرديد مصرف وسيع جوش شيرين در كشور رواج يابد و امروزه مي‌توان گفت كه نسبت نانوايان و ديگر مصرف كنندگان آرد در استفاده از جوش شيرين بسيار بيشتر و بالاتر از نسبت استفاده از خميرمايه مي‌باشد. جوش شيرين بدليل سرعت عمل در ورآمدن و همچنين ارزاني آن نسبت به خميرمايه، از مقبوليت بيشتري در نزد نانوايان و ديگر استفاده كنندگان از آرد برخوردار است. لازم به ذكر است كه مطابق مقررات وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي مصرف جوش شيرين در توليد نان ممنوع است.
توضيح: عملكرد جوش شيرين در خمير، در واقع تخمير آن نمي‌باشد بلكه اين ماده تنها در هنگام پخت نان در تنور باعث پف كردن آن مي‌شود و خاصيت ديگري ندارد
يكي ديگر از كالاهاي جايگزين خميرمايه، بكينگ پودر (Baking Powder) است اين ماده اكثراً در تهيه بيسكويت و ديگر محصولات آردي مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

نقش تخمير در بالا بردن ارزش غذايي نان

پيشتر عنوان شده كه خمير با استفاده از مخمر نان يا خميرمايه تخمير مي‌شود. خمير مايه موجود زنده‌اي است تك سلولي كه طي روند پيچيده‌اي نشاسته و قندهاي موجود در آرد را نهايتاً تبديل به گاز كربنيك و الكل مي‌نمايد. گاز كربنيك توليد شده موجب متخلخل شدن بافت خمير و انبساط آن مي‌شود كه به اصطلاح خمير «ور» مي‌آيد. الكل توليد شده در هنگام پخت تبخير شده و يكي از عوامل اسفنجي شدن نان است.
خمير مايه به علت شكستن زنجيره‌هاي بلند نشاسته هضم نان را براي دستگاه گوارش آسان مي‌كند (همانطور كه تجربه كرده‌ايد نان‌هاي خميري كه درست تخمير نشده باشند يا با جوش شيرين تهيه شده باشند، در اغلب موارد موجب سوء هاضمه و يا به اصطلاح «ترش كردن» مي‌شدند. اما نان‌هايي كه به مدت طولاني تخمير شده باشند مانند سنگگ اين حالت را ايجاد نمي‌كنند.)
در پوسته گندم اسيدي وجود دارد به نام اسيد فيتنيك كه با مواد معدني مثل آهن و كلسيم تركيب مي‌شوند و آنها را غير محلول در آب و در نتيجه غير قابل جذب براي انسان مي‌كند اما اين اسيد به وسيله آنزيم فيتاز كه بر اثر تخمير به وجود مي‌آيد از بين مي‌رود و اين مواد قابل جذب براي انسان باقي مي‌مانند. نان‌هايي كه در آن جوش شيرين استفاده مي‌شود و يا تخمير كوتاهي دارند به علت همين واكنش و تركيب با جوش شيرين، مواد معدني موجود در اين گونه از نان‌ها غير قابل هضم باقي مي‌مانند.
خود خمير مايه حاوي مقدار زيادي پروتئين‌ها و مواد كاني و ويتامين‌ها است كه آن‌ها را به نان مي‌افزايد. واضح‌ترين عمل خميرمايه براي مصرف كننده ايجاد عطر و طعم مخصوص نان است كه به علت ايجاد اسيدهاي آروماتيك به وسيله خميرمايه ايجاد مي‌شود.

طبقه‌بندي انواع خمير مايه

خميرمايه‌ها داراي انواع بسيار متعدد مي‌باشند كه براي مصارف مختلف توليد و عرضه مي‌شوند. ذيلاً به موارد اصلي آنها اشاره شده است:
• خميرمايه فشرده
• خميرمايه خرد شده
• خمير مايه منجمد
• خميرمايه خشك ضعيف شده
• خميرمايه مايع (خميرمايه دوغي شكل)
• خميرمايه فوري
• خميرمايه خشك فعال
• مخمرهاي وحشي و آغازگرها

1. خميرمايه فشرده Compressed yeast

اين نوع خميرمايه كه بنام خميرمايه تازه (Fresh yeast) نيز مشهور است بصورت وسيع در سطح جهان استفاده مي‌شود. اين خميرمايه در شكل قالب‌هاي كره مانند عرضه مي‌شود و بايستي در يخچال نگهداري گردد. (0 تا 4 درجه سانتيگراد) علت اصلي توليد به شكل فوق، كاهش اثرات اكسيژن هوا روي آن مي‌باشد. رنگ آن عموماً سفيد تا كمي تيره بوده به منظور افزايش ماندگاري آن، در داخل پلاستيك بسته‌بندي مي‌شود. كاربردهاي آن نياز به شرايط خاصي ندارد و براحتي در خمير خرد شده و در آب حل مي‌گردد. براي افزايش ماندگاري اين نوع خميرمايه مي‌توان آنرا بصورت آرام (كمتر از يك درجه سانتيگراد در دقيقه) منجمد كرده و در برودت 18ـ درجه سانتي‌گراد نگهداري كرد كه در اينحالت خميرمايه تا يكسال كيفيت اوليه خود را حفظ مي‌نمايد. البته پس از ديفراست لازم است حداكثر تا 24 ساعت مصرف گردد.
اين نوع خميرمايه براي نان و ديگر محصولات آردي كه خمير آنها احتياج به تخمير طولاني دارد و يا نان‌هايي كه به روش خمير اسفنجي (دو مرحله‌اي) توليد مي‌شود، ايده‌آل مي‌باشند.

2. خميرمايه خرد شده Crumbled yeast

اين نوع خميرمايه، بصورت قطعات ريز (مانند كلوخه خرد شده) مي‌باشد و اين شكل آن سبب ايجاد شرايط مناسب براي توزين و افزودن اتوماتيك آن به خمير مي‌‌گردد. بسته‌بندي اين خميرمايه در بسته‌هاي 25 كيلوگرمي صورت مي‌گيرد. جنس كيسه‌ها از كاغذهاي چندلايه با پوشش پلي اتيلن مي‌باشد كه درب آنها دوخت حرارتي مي‌شود.
خميرمايه خرد شده حساسيت زيادي به اكسيژن هوا دارد كه اين خاصيت بعلت وجود سطح تماس زياد آن با هوا مي‌باشد. همچنين اندازه بزرگ كيسه‌ها سبب مي‌شود كه عمل سرد كردن آنها در يخچال به كندي صورت گيرد.
دماي نگهداري اين خميرمايه 4 تا 6 درجه سانتيگراد است و وقتي درب آن باز شود بايد سريعاً مصرف گردد. عمده مصرف اين نوع خميرمايه در صنايع آردي است.

3. خميرمايه مايع Liquid yeast

تا قبل از سال 1825، كه خميرمايه فشرده وارد بازار شد، خميرمايه به شكل مايع عرضه مي‌شد. در حال حاضر اصلي‌ترين موارد مصرف آن، صنايع آردي مي‌باشد. كشورهاي استراليا، آمريكا و كانادا از اين نوع خميرمايه بصورت وسيع استفاده مي‌نمايند. مشخصات فني خميرمايه مايع بصورت زير مي‌باشد:
• قابليت خوب كنترل اتوماتيك در افزودن آن به خمير
• عدم نياز به حمل و نقل و بسته‌بندي در طول استفاده در كارخانجات (انتقال اين نوع خميرمايه با پمپ صورت مي‌گيرد.)
• قابليت حل در خمير به وسيله ميكسرهاي خمير
• استاندارد بودن اكتيويته
• قابليت سادگي خنك شدن به منظور نگهداري آن در مخازن (دماي نگهداري 4 درجه سانتيگراد است)

4. خميرمايه منجمد Free Flowing Frozen yeast

براي مصارف خاص مانند خميرهاي منجمد و همچنين زماني كه نياز به نگهداري طولاني خمير مايه مي‌باشد از اين نوع خميرمايه استفاده مي‌گردد.
در اينحالت خميرمايه در كيسه‌هاي پلي اتيلن بسته‌بندي شده و سپس منجمد مي‌گردد و در برودت 18- درجه سانتيگراد نگهداري مي‌شود.
البته در واقع مي‌توان گفت كه خميرمايه منجمد همان خميرمايه فشرده است كه به حالت انجماد درآمده است.

5. خميرمايه فوري Instant yeast

در اين خمير مايه‌ها انواعي از مخمرها وجود دارد كه ويژگي آنها توليد ميزان بسيار زيادي از گاز كربنيك است و براي تكثير آنها زمان كمتري مورد نياز است و لذا سرعت توليد نان را بيشتر مي‌كند. اين خميرمايه‌ها نيازي به افزودن آب نيم گرم و شكر ندارند و مي‌توان آن را مستقيماً به آرد و ساير مواد اوليه در خمير گير اضافه نمود.
با اين وجود برخي از نانوايان در ساير كشورها تمايلي به استفاده از اين خمير مايه‌ها ندارند. زيرا سرعت تخمير آنها مانع از بهبود طعم خمير مي‌شود. معمولاً هر چه زمان تخمير طولاني‌تر باشد، نان خوش طعم‌تر مي‌شود. اين خميرمايه‌ها نيز بايستي در جاي خشك و خنك يا در يخچال نگهداري شود و نبايد پس از انقضاي تاريخ مصرف مورد استفاده قرار گيرد.

6. خمير مايه خشك و فعال (Active Dry Yeast)

مخمرهاي موجود در اين خميرمايه‌ها كه معمولاً به صورت دانه‌هاي نسبتاً درشت توليد و عرضه مي‌شود، قبل از استفاده در حالتي شبيه به خواب هستند و پس از طي مراحلي در توليد خمير فعال مي‌شوند. بهتر است اين خميرمايه‌ها را به آب نيم گرم و كمي شكر مخلوط كرده و 10 دقيقه فرصت بدهيم. اين كار باعث جذب آب مجدد مخمرها و آغاز حيات در آنها مي‌شود.
اين نوع خمير مايه را مي‌توان در جاي خشك و خنك در ظروف سربسته تا 15 ماه نگهداري كرد ولي نبايد پس از انقضاي تاريخ مصرف آن را مورد استفاده قرار داد.
ظروف درباز اين خميرمايه‌ها بايستي در يخچال نگهداري شود.

7. خميرمايه خشك ضعيف شده

در برخي موارد خاص مانند توليد خمير پيتزا، نيازمند استفاده از خميرمايه‌اي هستيم كه داراي اكتيويته پائين باشد. خميرمايه با اكتيويته پائين داراي قابليت پائين تخمير بوده و بدينوسيله محصول توليدي صرفاً تا ميزان اندكي تخمير مي‌شود.

8. مخمرهاي وحشي و آغازگرها (Wild Yeast and Starters)

قبل از اين كه توليد خميرمايه به صورت صنعتي عرضه شود، در خانه‌ها و نانوايي‌ها از خميرمايه‌هاي قبلي به عنوان خميرترش يا خمير مايه استفاده مي‌كردند. اين خمير ترش‌ها آغازگر ناميده مي‌شدند. از يك آغازگر خوب مانند يك گنجينه مراقبت و محافظت مي‌شد. در حال حاضر آغازگرها به صورت تجارتي نيز در برخي كشورها عرضه مي‌شود. خميرترش‌هايي كه به خوبي حفظ و نگهداري شده باشند، باعث ايجاد طعم مطلوبي در نان مي‌شوند. ليكن مي‌توان گفت كه بعلت دست ساز بودن اين نوع خميرمايه‌ها (خميرترش) احتمال آلودگي آنها بسيار بالا مي‌باشد.
لازم به ذكراست كه هر چه مخمرهاي فعال موجود در خميرمايه بيشتر باشد، نان توليدي به لحاظ كيفيت از شرايط مطلوب‌‌تري برخوردار است.

استاندارد خميرمايه

در حال حاضر خمير مايه نان به لحاظ ويژگي‌ها و روش‌هاي آزمون داراي استاندارد ملي شماره 2577 و به لحاظ ويژگي‌ها و روش‌هاي ميكروبي و بهداشتي داراي استاندارد ملي شماره 6095 تدوين شده توسط موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران است

ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي خمير مايه

ويژگي‌هاي فني خميرمايه‌ها بصورت زير تقسيم‌بندي مي‌گردد.

1. خمير مايه‌هاي فشرده (تر)
الف – معمولاً به شكل قالبي، به رنگ سفيد شيري است.
ب - خميرمايه فشرده (تر) بايد بوي ويژه خمير خوب نانوائي را دارا باشد.
پ – خميرمايه فشرده (تر) بايد بافت ريز و يكنواخت داشته باشد.
ت – خميرمايه تر بايد بدون كپك زدگي بوده، لزج نباشد و نشانه‌اي از فساد يا تجزيه نشان ندهد.
ث – خميرمايه فشرده بايد عاري از هر گونه از مواد خارجي باشد.
ج – خميرمايه فشرده بايد در اثر خم كردن، بشكند.
2. خمير مايه‌هاي خشك
الف – خمير مايه خشك به شكل پودر، دانه‌هاي ريز، ورقه ورقه يا حبه ريز مي‌باشد.
ب – خمير مايه خشك بايد بوي ويژه خمير خوب نانوائي را دارا باشد.
پ – خمير مايه خشك بايد بدون آثار كپك‌زدگي بوده و نشانه‌اي از فساد يا تجزيه، نشان دهد.
ت – خمير مايه خشك بايد بدون هرگونه مواد خارجي باشد.

خمير مايه فشرده (تر) و خشك بايد با ويژگي‌هاي مندرج در جدول شماره يك اين استاندارد مطابقت داشته باشد.

جدول 1ـ1ـ ويژگي‌هاي خمير مايه

خصوصيات
خمير مايه فشرده (تر)
خمير مايه خشك

درصد وزني رطوبت
75-70
10-7

قابليت پخش و پراكندگي در آب
از نظر آزمون مندرج در اين استاندارد، قابل قبول
از نظر آزمون مندرج در اين استاندارد، قابل قبول

قدرت توليد گاز 2Co بر حسب ميلي متر
850 سانتي متر مكعب
280 سانتي متر مكعب

قابليت ورآمدن
80 درصد حجم اوليه
70 درصد حجم اوليه

درصد وزني خاكستر (براساس وزن خشك)
9 درصد
9 درصد

PH
8/5-5/4
8/6-3/5

مأخذ ـ استاندارد ملي شماره 2577

روش توليد خمير مايه

تخمير ملاس بمنظور ايجاد شرايط و تكثير سلول‌هاي خمير مايه محور اصلي فرايند توليد خمير مايه را تشكيل مي‌دهد كه در نهايت خمير مايه نهائي ممكن است بصورت خشك و يا تر به بازار عرضه گردد.
اولين قدم در جهت توليد خميرمايه، كشت يك رشته از باكتر‌ي‌هاي ساكارومايسس سرويزيه (Saccharomyces Cervisiae) در آزمايشگاه مي‌باشد كه پس از آن بايد به واحد توليد اصلي انتقال يابند. اين فعل و انفعال بعنوان اولين مرحله پيش از تخمير صورت مي‌گيرد و ادامه مي‌يابد تا به اندازه كافي رشد باكتري توسعه يابد تا بتوان توليد خمير مايه را آغاز نمود. در اين مرحله، توليد اندك بوده و حدود 20 درصد ازكل توليد است، درجه حرارت بايد بدقت كنترل شده و بجز ملاس و نمك مواد مغذي ويژه‌اي جهت تسريع در امر توليد نيز اضافه گردد. دانه‌هاي مخمر بوسيله سانتريفيوژ جدا گرديده و شستشو و جداسازي ادامه مي‌يابد تا اين كه مخمر نهائي تهيه شود و اين خمير جهت مصارف بعدي به مخزن ذخيره هدايت گرديده و در درجه حرارت ملايم (4درجه سانتيگراد) نگهداري مي‌شود.
به منظور توليد خمير مايه به صورت صنعتي و در حد وسيع تجاري، مراحل زير در خط توليد متداول است:

1. نگهداري ملاس و مواد اوليه

مواد اوليه اصلي خط توليد را ملاس نيشكر يا چغندر قند تشكيل مي‌دهد كه ملاس در مخازن ورق سياه با قطر 14 متر نگهداري مي‌شود.
ساير مواد شيميايي در بشكه، كيسه و يا بسته‌بندي‌هاي مخصوص در انبار مواد اوليه نزديك به خط توليد نگهداري مي‌شود.

2. آماده‌سازي، رقيق‌سازي و پاستوريزه كردن ملاس

در اين بخش از فرايند توليد خمير مايه، ملاس رقيق شده و پس از پاستوريزه كردن آن در دماي حدود 110 درجه سانتيگراد و سپس سرد كردن، آماده ارسال به بخش تخمير مي‌گردد و همزمان عمليات زلال‌سازي روي محصول صورت گرفته تا لجن و ساير ذرات حل نشدني از ملاس جدا شود.

3. آماده‌سازي مواد شيميايي

در اين بخش يك سري مواد شيميايي و امولسيفاير و مواد معدني تهيه مي‌شود و جهت ارسال به مخازن بخش تخمير و شستشو و ضد عفوني خط توليد آماده مي‌گردد.

4. تخمير آزمايشگاهي

محرك اوليه در آزمايشگاه ميكروبيولوژيكي كشت و تكثير شده و اصلاح نسل مي‌گردد. كشت مخمر خالص در محيط كاملاً استريل آزمايشگاهي صورت مي‌گيرد و محموله آماده شده به خط توليد منتقل مي‌شود.

5. بخش تخمير ملاس در خط توليد

تخمير اوليه و ثانويه در مخازن بزرگ از فولاد ضد زنگ صورت مي‌گيرد و در اين مخازن كنترل دقيق هوا، pH و حرارت الزامي بوده و شرايط كشت استريل مي‌باشد. بعد از مرحله كشت خمير مايه خالص، محصول بصورت سيستماتيك به فرمانتورها تزريق مي‌گردد.
در اين فرمانتورها (تخميرسازها) بستر كشت و رشد محرك‌ها آماده بوده كه در شرايط پيچيده كنترل شده عمليات فرمانتاسيون صورت مي‌گيرد.
تجهيزات جلوگيري از هرگونه آلودگي نقش مهمي را در اين مراحل ايفا مي‌نمايند، ساير مواد شيميايي كمكي و مغذي نيز بصورت محلول به فرمانتورها وارد مي‌شوند. تركيبات آمونيوم قسمت اصلي مواد شيميايي كمكي اين قسمت را تشكيل مي‌دهد. در اين مرحله حرارت ايجاد شده از طريق مبدل‌هاي حرارتي با كمك آب به خارج خط و برج‌هاي خنك كننده انتقال مي‌يابد.
بستر مناسب رشد 30 الي 34 درجه سانتيگراد مي‌باشد. اكسيژن مورد نياز از طريق سيستم‌هاي هوادهي تأمين شده و pH محلول با كمك افزودني‌ها (كربنات سديم و اسيد سولفوريك) كنترل مي‌گردد.
بعد از عمليات تخمير در يك فرمانتور مواد به ساير فرمانتورها انتقال مي‌يابد تا بدين ترتيب خط توليد به ظرفيت مورد نظر برسد.
تعداد فرمانتورها بستگي به ظرفيت توليد دارد.

6. جدايشگرها

با استفاده از سپراتورهاي گريز از مركز ،خمير مايه از محيط كشت جدا شده و طي چند مرحله به قسمت شير خميرمايه منتقل مي‌گردد.

7. نگهداري شير خمير مايه

محلول خمير مايه با استفاده از آب سرد رقيق شده و با حرارت پائين در مخازن نگهدارنده شير خمير مايه جمع‌آوري مي‌گردد.

8. واحد آبگيري و رشته‌سازي

بمنظور افزايش غلظت (جرم خشك) محلول خميرمايه از فيلترهاي افقي رد شده و ميزان جرم خشك آن به 28 الي 32 درصد افزايش پيدا مي‌كند.
محصول بدست آمده از اين قسمت را كيك خمير مايه مي‌نامند كه به دستگاه رشته‌سازي هدايت مي‌گردد.
آب جدا شده در اين قسمت به سيستم فاضلاب هدايت مي‌گردد. در دستگاه رشته‌ساز محصول با قطر خاص بصورت رشته درآمده و به داخل دستگاه خشك كن هدايت مي‌گردد.

9. واحد خشك كن

در مرحله اول خط خشك كن از دستگاه‌هاي خشك كن پيوسته استفاده مي‌شود. گرانول‌هاي خمير مايه در اين دستگاه‌ها توسط هواي خشك و بدون رطوبت خشك شده و ميزان جرم خشك تا حد 91% افزايش پيدا مي‌كند و بصورت پيوسته به داخل ايستگاه دوم خشك كن رانده شده و در آنجا از طريق هواي خشك ميزان رطوبت آن به كمتر از 5% تقليل پيدا مي‌كند.
ميزان جرم خشك بالاي 95% و فعال بودن خميرمايه از مهمترين ويژگي‌هاي سيستم خشك كن بكار گرفته شده مي‌باشد.

10. بسته‌بندي

خمير مايه فوري خشك (Instant dry yeast) فعال از قسمت خشك كن به بونكرهاي قسمت بسته بندي هدايت شده و در دو خط جهت ارائه به بازار بسته‌بندي مي‌گردد.
انواع بسته‌بندي، در خلأ جهت بازارهاي خاص داخلي و صادرات و بسته‌بندي كيلوئي بصورت فله (در كيسه‌هاي P.P) جهت مصارف نانوائي‌ها و كارخانجات نان در نظر گرفته مي‌شود.
محصول بسته‌بندي شده در سردخانه مخصوص جهت ارسال به مراكز مصرف نگهداري مي‌گردد.

در شكل زير ضمن خلاصه كردن روش توليد خميرمايه بصورت گام به گام، انواع خمير مايه‌هاي قابل استحصال در مراحل مختلف نشان داده شده است.

Yeast


yeast Notes: Yeast is a one-celled fungus that converts sugar and starch into carbon dioxide bubbles and alcohol. This has made it a useful ally in the production of bread, beer, and wine. There are many varieties of yeast. Bread is made with baker's yeast, which creates lots of bubbles that become trapped in the dough, making the bread rise so it's light and airy when baked. A small amount of alcohol is also produced, but this burns off as the bread bakes. Beer yeast and wine yeast are used to convert sugar into alcohol and, in the case of beer and champagne, bubbles. You should never eat raw active yeast, since it will continue to grow in your intestine and rob your body of valuable nutrients. But once deactivated through pasteurization, yeast is a good source of nutrients. Brewer's yeast and nutritional yeast, for example, are sold as nutritional supplements, and Australians are fond of yeast extracts--like Vegemite, Marmite, and Promite--which they spread like peanut butter on bread.

Varieties:


active dry yeast = dry yeast Equivalents: One package = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounce Notes: This is the yeast called for by most bread recipes. It's largely displaced the fresh yeast our grandparents used since it has a longer shelf life and is more tolerant of mishandling. To activate it, sprinkle it on water that's 105° - 115° F and wait for it to begin foaming (about five minutes). Look for it in the dairy case--it's usually sold in strips of three packages or in 4-ounce jars. Always check the expiration date to make sure it's fresh. Dry yeast can be stored at room temperature until the expiration date--or within 4 months of opening--but it lasts even longer in the refrigerator or freezer. Always bring yeast to room temperature before you use it. It's important to keep stored yeast away from air and moisture, so use the smallest container you can find and seal it well. Substitutes: fresh yeast (Substitute one cake for each package or 2 1/4 teaspoons of active dry yeast.) OR instant yeast (Substitute measure for measure, but don't dissolve it in liquid first. Your bread will only need to rise once.) OR bread machine yeast (Substitute measure for measure, but don't dissolve it in liquid first. Your bread will only need to rise once.)


baker's yeast = baking yeast = bread yeast Equivalents: 1 tablespoon = 1 package = 1 cake Notes: This is used as a leaven in breads, coffeecakes, and pastries like croissants and brioche. It works by converting sugar into carbon dioxide, which causes the dough to rise so the bread will be light and airy. Yeast comes either as dry granules or moist cakes. It becomes less potent after the expiration date stamped on the package, so dough made with it may take longer to rise, or not rise at all. If the potency of the yeast is in doubt, test or "proof" it by putting some of it in warm water (105° - 115° F) mixed with a bit of sugar. If it doesn't get foamy within ten minutes, you'll need to get fresher yeast.



beer yeast = brewer's yeast Notes: This is used to produce alcohol and bubbles in beer. There are several varieties, each matched to specific varieties of beer. It's available either as a liquid or powder at beer-making supply stores. Don't confuse this with the brewer's yeast that's used as a nutritional supplement. That type of yeast is deactivated, so it won't produce any alcohol or bubbles.


bread machine yeast Equivalents: One package active dry yeast = 2 1/4 teaspoons bread machine yeast Notes: This type of dry yeast is highly active and very finely granulated so that it hydrates quickly. Breads made with this yeast require only a single rise, so this yeast is handy to use in a bread machine. Most machines will have you add this yeast last, on top of the dry ingredients. If you're not using a bread machine, add this yeast to the flour and other dry ingredients. It's often sold in 4-ounce jars. You can store unopened jars at room temperature until the expiration date stamped on the jar, but the yeast lasts even longer in the refrigerator or freezer. If you freeze yeast, let it come to room temperature before using. Substitutes: instant yeast (This is very similar. One envelope active dry yeast = 2 1/4 teaspoons bread machine yeast) OR active dry yeast (One envelope active dry yeast = 2 1/4 teaspoons bread machine yeast. Ordinary active dry yeast needs to be dissolved in water first, and the bread will need to rise more than once.) OR compressed yeast (Substitute one cake for each package or 2 1/4 teaspoons of dry yeast. This needs to be dissolved in water first, and the bread will need to rise more than once.)

brewer's yeast Notes: This inactive yeast is rich in protein and B vitamins, and it's used a nutritional supplement. It's a by-product of beer-making, which gives it a slightly bitter flavor. If you object to the bitterness, try nutritional yeast, which is made from the same yeast strain but grown on molasses. It's more expensive but has a more pleasant flavor. You can also buy debittered brewer's yeast. Brewer's yeast comes powdered (the most potent form), in flakes (best for health shakes), and in tablets. Don't confuse this with active forms of yeast, like the kinds bakers, brewers, and winemakers use. If you eat them, active yeasts will continue to grow in your intestine, robbing your body of valuable nutrients. Substitutes: nutritional yeast (better, nuttier flavor, lighter color) OR yeast extract


fresh yeast = compressed yeast = active fresh yeast = cake yeast = baker's compressed yeast = wet yeast Equivalents: 2-ounce cake = 3 X 0.6-ounce cakes Notes: This form of yeast usually comes in 0.6-ounce or 2-ounce foil-wrapped cakes. It works faster and longer than active dry yeast, but it's very perishable and loses potency a few weeks after it's packed. It's popular among commercial bakers, who can keep ahead of the expiration dates, but home bakers usually prefer dry yeast. To use, soften the cake in a liquid that's 70° - 80° F. Store fresh yeast in the refrigerator, well wrapped, or in the freezer, where it will keep for up to four months. If you freeze it, defrost it for a day in the refrigerator before using. Substitutes: active dry yeast (Substitute one package or 2 1/4 teaspoons for each .6-ounce cake of compressed yeast) OR instant yeast (Substitute one package or 2 1/4 teaspoons for each cake of compressed yeast) OR bread machine yeast (Substitute 2 1/4 teaspoons for each cake of compressed yeast)

instant yeast = quick yeast = rapid rise active dry yeast = quick rise active dry yeast = fast-rising active dry yeast = fast rising yeast Equivalents: One package = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounce Notes: This very active strain of yeast allows you to make bread with only one rise. The trade-off is that some flavor is sacrificed, though this doesn't matter much if the bread is sweetened or heavily flavored with other ingredients. Unlike ordinary active dry yeast, instant yeast doesn't need to be dissolved in liquid first--you just add it to the dry ingredients. Look for it in the dairy case--it's usually sold in strips of three packages or in 4-ounce jars. Before buying it, check the expiration date to make sure it's fresh. Dry yeast can be stored at room temperature until the expiration date stamped on the jar, but it lasts even longer in the refrigerator. Substitutes: bread machine yeast (very similar; substitute measure for measure.) OR active dry yeast (Substitute measure for measure. Active dry yeast needs to be dissolved in water first, and the bread will need to rise more than once.) OR fresh yeast (Substitute one cake for each package or 2 1/4 teaspoons of dry yeast. This needs to be dissolved in water first, and the bread will need to rise more than once.)

nutritional yeast Equivalents: 1 tablespoon powdered = 2 tablespoons flakes Notes: This nutritional supplement has a pleasant nutty-cheesy flavor and is packed with protein and B vitamins. It comes in flakes or powder and is popular with vegans and health buffs who use it to make cheese substitutes, gravies, and many other dishes. It's also a great topping for popcorn. Nutritional yeast is very similar to brewer's yeast, which is also used as a nutritional supplement and is made from the same strain of yeast. The difference is that brewer's yeast is a by-product of beer production and retains some of the bitter flavor of hops. Don't confuse nutritional yeast, which is deactivated, with active forms of yeast, like the kinds bakers, brewers, and winemakers use. If you eat them, active yeasts will continue to grow in your intestine, robbing your body of valuable nutrients. Look for nutritional yeast at health food stores. Get fortified nutritional yeast if you're taking it as a source of vitamin B12. Substitutes: brewer's yeast (inferior flavor, darker color) OR Parmesan cheese (as a condiment; higher in fat, less nutritious) OR wheat germ (works well in baked goods or sprinkled on cereals) OR yeast extract

smoked yeast = bacon yeast = hickory-smoked yeast Notes: This is yeast that's been smoked, giving it a bacon-like flavor. It's used to flavor other dishes. Don't confuse it with active forms of yeast, like the kinds bakers, brewers, and winemakers use. If you eat them, active yeasts will continue to grow in your intestine, robbing your body of valuable nutrients.


wine ball = wine cube Notes: These are balls of brewer's yeast that are sold in Asian markets. They're used to make wine.

wine yeast Notes: This is used to convert the sugar in fruit juices into alcohol and carbon dioxide. There are different varieties, each best suited to producing a certain wine. Champagne yeast, for example, produces more bubbles than other forms of wine yeast.

yeast extract Notes: This is a nutritious, pungent, and salty paste that's popular in Australia, New Zealand, and Great Britain. It's often spread with butter on bread, or mixed with hot water to make a drink Popular brands include Vegemite®, Marmite®, which is sweeter and perhaps a bit more palatable to Americans, and Promite®, which is sweeter yet but hard to find. Substitutes: miso OR beef extract OR peanut butter

yeast starter = sponge = levain Equivalents: 2 cups yeast starter = 1 package active dry yeast Notes: A starter is a mixture of flour, water, and other ingredients that's been colonized by wild airborne yeast and friendly bacteria. These one-celled immigrants lend the starter--and the breads made with it--a special character. Sourdough starter, for example, contains a strain of yeast that's tolerant of the lactic and acetic acids produced by the lactobacilli. Those acids give sourdough bread its characteristic tang. The French use a soupy starter called a poolish to make their breads, while the Italians use a thicker one called a biga. Up until the late 19th century, all yeast breads were leavened with starters, and keeping a starter alive in its crock was a routine household chore. To keep your own starter alive, wait until it's established, then store it in an airtight container in the refrigerator. To keep it healthy, bring it to room temperature once a week and remove all but about 25% of it (either make bread with it or discard it). Replace what you've taken with a mixture of equal parts warm water and flour, stir, then return it to the refrigerator. Properly maintained, a starter can last for decades, developing an ever more distinctive character as it ages. To use a starter to make bread, remove some of it (usually about 2 cups), and use it in place of other forms of yeast. Replace the amount you took with a mixture of equal parts flour and warm water. Discard your starter if it becomes orange or pink, or if it develops an unpleasant odor. It's easy to make starters from scratch, but even easier to borrow some from a friend. Since sourdough starters must be colonized by strains of yeast and lactobacilli that are particular to certain regions (like San Francisco), a homemade starter might not yield sour bread. Your best bet is to get a powdered sourdough starter mix from your supermarket or a mail order supplier. To make your own: Sprinkle 1 package of active dry yeast on 2 cups of warm water, wait 10 minutes, then stir in 2 cups of flour. Cover loosely, and let the mixture sit at about 85°.

لینک ثابت به این آموزش - جمعه، ۱۲ آذر ماه ۱۳۸۹