مترجم سایت

موادي هستند كه به گوشت اضافه مي‌شوند تا باعث نرم شدن آن گردند. خانم‌هاي خانه‌دار در مناطق حاره از زمانهاي قديم از شيره پاپايا، آناناس و انجير براي نرم كردن گوشت‌هاي سفت استفاده مي‌كرده‌اند اين ميوه‌ها همگي داراي آنزيم به خصوصي هستند ، مثلاً پاپايا داراي پاپائين (Papain) ، آناناس داراي بروملين (Bromelin) و انجير داراي فيسين (Ficin) مي‌باشد كه باعث هضم ماهيچه‌ و رگ و پي مي‌شوند. نرم كننده‌هاي عرضه شده در فروشگاه‌ها پاپائين بلوري شده مي‌باشند و هر يك گرم از آن مي‌تنواند 300 گرم گوشت را نرم كند. البته نرم كننده‌ةا را بايد با احتياط مصرف نمود، چون زياده‌روي در مصرف آنها باعث از هم پاشيدن و له شدن گوشت مي‌شود. معمولاً آغشته كردن گوشت به مقدار كمي از نرم كننده‌ها و پس از آن چند بار فرو بردن چنگال در گوشت كفايت مي‌كند. نرم كننده‌ها معمولاً در ضمن پختن و در حرارت بين 60 تا 70 درجه سانتي‌گراد فعال مي‌شوند، بدين ترتيب نيازي به گذاشتن گوشت با نرم كننده در حرارت محيط نيست. حرارت بيشتر از 70 درجه باعث تجزيه و بي اثر شدن آنزيم مي‌گردد

استفاده از ظروف گالوانيزه در مواد غذايي

قابلمه و ماهي تابه و همينطور لوله‌هاي‌ آب را گالوانيزه مي‌كنند تا از زنگ زدن آنها جلوگيري نمايند. فرآيند گالوانيزه كردن دويست سال پيش توسط يك ايتاليايي به نام لوئيجي گالواني اختراع شد. هنگام استفاده از وسائل آشپزي گالوانيزه و يا از جنس روي بايد دقت نمود كه مواد غذايي و يا نوشيدني اسيدي نبايد هرگز بيش از چند دقيقه با اين نوع ظروف تماس پيدا كنند،‌ زيرا اسيد، مقادير زيادي روي را در خود حل مي‌كند و همين مي‌تواند باعث بروز مسموميت در فرد مي‌گردد.