640px-measuringspoons1.jpg

300px-MeasuringSpoons.jpg

Cooking measurement weights

measuring.jpg

Volume-Measurements.jpg

جدول اندازه گیری
برای پر کردن پیمانه از مواد جامد حتماً از قاشق استفاده کنید و به هیچ عنوان پیمانه را در آرد یا شکر یا ... فرو نکنید چون اندازه ها دقیق نخواهد بود و بعد از پر کردن پیمانه روی آن را با چاقو صاف کنید.

وزن کردن مواد خشک با ترازو ، بهترین و دقیق ترین روش می باشد.

کسانی که ترازو ندارند ، می توانند تبدیل مواد را از گرم به پیمانه و بالعکس در جدول زیر داشته باشند :

یک لیوان آرد 150 گرم
یک لیوان شکر 230 گرم
یک لیوان کشمش 180 گرم
یک لیوان پودر قند 160 گرم
یک لیوان پودر نارگیل 90 گرم
یک لیوان روغن مایع 220 گرم
یک لیوان ماست 200 گرم
یک قاشق سوپخوری آرد 10 گرم
یک قاشق سوپخوری شکر 12 گرم
یک قاشق سوپخوری پودر قند 10 گرم
یک قاشق سوپخوری نشاسته ذرت 7 گرم

گنجایش پیمانه اندازه گیری در این سایت 250 میلی لیتر است که می توان از پارچ اندازه گیری یا لیوان دسته دار معمولی استفاده کرد.

اندازه گیری اولیه آشپزی ( پیمانه ها )

.
گذران زندگی بدون اندازه‌گيری قابل تصور نیست. تمام خرید و فروش‌ها بر اساس اندازه‌های مورد قبول طرفین معامله صورت می‌گیرد و شاید بتوان به جرأت گفت تمام اُمورات از خریدهای ساده و روزمره گرفته تا طراحی سازه‌های پیچیده، اعمال جراحی حساس و ... همگی بر اساس سنجش و اندازه گیری‌های دقیق می‌باشد.
اختلاف در مورد اندازه‌گیری و مقیاس‌ها بحثی بسیار قدیمی است.

اندازه‌گيري بدوي طول‌، ظرفيت و وزن احتمالاً از ادوار ماقبل تاريخ معمول و مقیاس‌های اوليه مبتني بر بدن انسان و دانه‌هاي گياهان بوده است (مانند وجب و گندم). در امپراطوري روم اوزان و مقياس‌ها تا حدودي استاندارد شده بود که پس از سقوط این امپراطوري دوباره دستخوش آشفتگي گرديد.
مقیاس‌ها و معيارهای قدیمی معایب متعددی داشتند‌. به عنوان مثال این وزنه‌ها مقیاس‌ها فقط در منطقه محدودی شناخته شده و معتبر بودند و چون تعریف اصولی نداشتند ممکن بود دچار تغییر و تحول شوند.از جمله این مقیاس‌های قدیمی می‌توان وجب (فاصله میان انگشت کوچک دست تا شصت در شرایطی که انگشتان کاملاً از هم باز شده‌اند) در ایران و فوت (از پاشنه پا تا نوک شصت) در بریتانیا را نام برد. با توسعه ارتباط بین ملل مختلف این مشکل بیشتر رخ می‌نمود و لزوم تعریف و کاربرد واحدها و مقیاس‌های مشترک و استاندارد را مشخص‌تر می‌کرد.

لذا در سال 1875 ميلادی (1234 خورشیدی) کنوانسيون متر با مشخص کردن واحدهای اندازه‌گيری استاندارد بين‌المللی در پاریس میان چند کشور به امضاء رسید. امروزه این واحدها تدریجاً در سراسر جهان تعمیم یافته‌اند.
شش واحد اصلی منتخب (اکتبر 1960 پاریس)

عبارتند از:


علاوه بر سیستم متری سایر سیستم‌های اندازه‌گیری رایج امروزی عبارتند از اوزان و مقياس‌هاي رايج در بريتانياي کبير و نیز مقیاس‌های رایج در ایالات متحده آمريکا.

مقیاس‌های وزنی قدیمی رایج در ایران

یک نخود = ۴گندم = ۴گرم و ۶دهم
مثقال = ۲۴ نخود
یک نار = 4 مثقال
یک درم = سه و دو دهم مثقال
یک من شاه = ۱۲۸۰ مثقال
یک من تبریز = ۹۶۰ مثقال
یک بار = ۲۰ من
یک خربار = ۱۶ من
یک صندوق = ۱۲ من = یک عدل یا یک لنگه
یک قاطر بار= ۲۵ من

(منبع مقياسهاي قديمي:

در دی ماه 1311 خورشیدی قانون اوزان و مقياس‌ها جای قانون قبلی را گرفت و به موجب این قانون، اوزان و مقياس‌هاي رسمي مملکت ايران مطابق اصول متري شد.
در ماده اول این قانون نوشته شده است: «اوزان و مقياس‌های رسمی مملکت مطابق با اصول متری است و واحد آن برای اندازه‌گيری طول «متر»، برای اندازه‌گيری سطح «متر مربع»، برای اندازه‌گيری حجم «متر مکعب» و برای اندازه‌گيری وزن «کيلوگرم» می‌باشد.»
در تبصره این قانون برای نزدیک نمودن مقیاس‌های رایج بين مردم به واحدهای متری، به دولت اختيار داده شد تا وزنه‌هايي با مقايسه با اصول متري از قبيل من (معادل سه کيلوگرم‌) و سير (معادل 75 گرم‌) تهيه نموده و تعمیم دهد.
اکنون در ایران موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتی مجری قانون اوزان و مقياس‌ها می‌باشد.
***
استفاده از واحدهای حجمی و وزنی در مورد پخت و پز و آشپزی رایج‌تر می‌باشد. پیمانه‌ها از ابزارهای مورد استفاده در آشپزی هستند که برای اندازه‌گیری حجم مایعات و یا ترکیبات جامدی مثل آرد و شکر به کار می‌رود. کشورهای مختلف از پیمانه‌های متفاوتی استفاده می‌کنند. جنس پیمانه‌ها نیز متفاوت بوده و می‌تواند پلاستیکی‌، شیشه‌ای و یا فلزی باشد. در واقع یک تعریف استاندارد بین‌المللی تائید شده در مورد پیمانه‌ها وجود ندارد و پیمانه‌های فعلی معمولاً 200 تا 284 میلی‌لیتر گنجایش دارند. با این حال برای سهولت درک دستورها و فهم متقابل به دوستان توصیه می‌کنیم مخصوصاً در مورد دستورهای شیرینی پیمانه‌های آشپزی استاندارد موجود در بازار را تهیه کنند. اما با فرض آنکه برخی به هیچ وجه دسترسی به این پیمانه‌ها ندارند با مثال‌هایی در فیلمی که در شماره 63 برای مشترکین ارسال خواهد شد و در عکس‌هایی در همین مقاله ابزارهای جایگزین قابل دسترس معرفی شده اند. مثلاً لیوان متوسط برای پیمانه 250 میلی‌لیتری قابل استفاده است و استکان به جای پیمانه 80 میلی لیتری همچنین قاشق غذاخوری (سوپخوری) به جای قاشق اول از بزرگ به کوچک و ...

در ادامه بحث با انواع پیمانه‌ها و قاشق‌های اندازه‌گیری‌، تفاوت در تعريف و کاربرد این پیمانه‌ها و ... آشنا خواهید شد ولی ذکر چند نکته مهم در اینجا خالی از لطف نیست‌:

در صفحه "اندازه‌گیری درست و معرفی پیمانه‌های ماهنامه هنر‌آشپزی" سومین قاشق از کوچک به بزرگ به عنوان قاشق مرباخوری معرفی شده است.
برخی از دوستان ایراد می‌گیرند که روی قاشق نوشته شده است: 1 Tea Spoon
باید توضیح دهم که قاشق چایخوری فرنگی در فرهنگ ما به عنوان قاشق مرباخوری استفاده شده است و قاشق قهوه‌خوری آن‌ها را ما به عنوان قاشق چایخوری می‌شناسیم.
قاشق کوچکتری تحت عنوان قاشق موکا دارند که در خانه های ما به ندرت یافت می‌شود.

منبع اصلی این اختلاف بین برخی از آشپزها در ترجمه تحت‌اللفظی است. حال آن‌که هدف از ترجمه انتقال مفاهیم است و شما نیز هنگام استفاده از منابع آشپزی خارجی به این موضوع توجه داشته باشید. جالب آنکه قاشق‌های مرباخوری و چایخوری چنان در فرهنگ ما شناخته شده‌اند که دکتر بر اساس آن‌ها تجویز می‌کند و بیمار استفاده می‌نماید.

چند مثال در اختلاف در ترجمه‌ها: مثلاً انگلیسی‌ها می‌گویند Table spoon آیا ما باید آن را قاشق میز ترجمه کنیم. آن‌ها به نمکدان می‌گویند Salt shaker آیا ما باید کلمه خود را تبدیل کنیم به نمک لرزان. حتی ما به راحتی dinner را شام ترجمه می‌کنیم حال آن‌که ممکن است از اینکه ساعت 2 بعداز ظهر غذایی را در لندن dinner بخوانند شگفت زده شویم!
آیا خطا از ما است؟ مهم آن است که فهم متقابلی در میان تمام فارسی زبانانی که این کلمات را به کار می‌برند وجود دارد.

نکته دیگر آنکه برخی مواد اولیه در آشپزی و شیرینی‌پزی جاذب‌الرطوبه هستند. بنابراین وزن حجمی آن‌ها بسیار تحت تأثیر شرایط محیط از جمله ارتفاع از سطح دریا و دما و رطوبت قرار خواهد گرفت. بنابراین به قطعیت در مورد دستورات آشپزی به شما می‌گویم که اختلافات جزیی تأثیر فاحش در نتیجه نخواهد داشت.

هر چند پخت و پز فرآیندی شیمیایی است و قنادی ظریف‌تر است. چنانچه فرانسوی‌ها می‌گویند هر کیک‌پزی می‌تواند آشپز شود ولی هر آشپزی نمی‌تواند کیک‌پز شود ولی در مورد قنادی نیز با اطمینان خاطر بدانید که حرفه ای‌ها با وسواس کمتری اندازه‌گیری می‌کنند و بر حسب تجربه در صورت نیاز مثلاً تخم‌مرغ یا آرد اضافه می‌کنند حال آن‌که ممکن است برخی از افراد کم تجربه علت خوب از آب در نیامدن شیرینی شما را مثلاً در کوچک یا بزرگ بودن تخم‌مرغ مصرفی تلقی کنند

Whether you are cooking or storing material, a volume measurement guide can remove a lot of the difficulties when dealing with different figures.

Volume Conversion Guide: Measurements in Cooking
1 tablespoon is equal to 3 teaspoons and 1 fluid ounce is equivalent to 2 tablespoons. 8 ounces is equivalent to a cup, while 2 cups is the same as a pint. 2 pints is equal to a quart and four quarts make up a gallon. ¼ teaspoon is the same as 1.25 milliliters.

1/2 teaspoon is the same as 2.5 milliliters. A single teaspoon is the same as 5 milliliters. 15 milliliters is equal to 1 tablespoon. 30 milliliters is equal to 1 fluid ounce. 1/3 cup is the same as 60 milliliters while 78 milliliters is equal to 1/3 cup. ½ cup is the same as 118.2 milliliters. A cup is equivalent to 236.5 milliliters.

Volume Measurement Guide: Pints, Quarts,

لینک ثابت به این آموزش - یکشنبه، ۱۰ مرداد ماه ۱۳۸۹