nan.bmp

ber.jpg

تعریف نان

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند.

در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند.
نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند.

معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.


ور آمدن خمیر

ور آمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می شود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر بوده و آسان تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان ها خمیر مایه به کار می رود. اما برخی نان ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می شوند، و خمیر این نان ها ور نمی آید.


فرایندهای شیمیایی طی عمل ور آمدن خمیر نان

برای ور آمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می شود. خمیر ترش، هیدرات کربن موجود در آرد و یا شکر را تخمیر می کند و گاز دی اکسید کربن تولید می نماید.

برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می شود. این گاز سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات های کربن موجود در خمیر را تجزیه می کند. همین امر، باعث می شود که نان راحت تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی تری تازه نگه می دارد.

در تهیه خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز می دهند. سپس خمیر را به کناری می گذارند ( تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند). به تدریج حجم خمیر زیاد می شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می پزند. مدت زمان لازم برای ور آمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می باشد.


نان در فرهنگ های مختلف

تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.

در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.


انواع نان

نان سفید، نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.
نان قهوه ای، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.
نان کامل، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.
نان جوانه گندم، نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.
نان غلات، نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.


تاریخچه نان

نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند.

در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود.
اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن 1000 قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد.

از سال 1912م بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شوند. اما از سال 1928 میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.

سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند.


دستورالعمل تهیه نان

در ظرفی، مقداری آرد بریزید و سپس در وسط آرد، سوراخی ایجاد نموده و داخل سوراخ، خمیر ترش را بریزید. سپس دو پیمانه آب جوش به مخلوط اضافه نموده و مرتباً به صورت دورانی هم بزنید. بعد به تدریج آرد اضافه نمایید و با دست، خوب ورز دهید تا زمانی که خمیر به دست نچسبد. سپس مقداری نمک هم به خمیر اضافه نمایید. حالا خمیر حاضر است. روی آنرا با پارچه بپوشانید. این خمیر باید حداقل یک ساعت استراحت داده شود. البته برخی افراد تمام طول شب، خمیر را استراحت می دهند.

مکانی که خمیر را برای استراحت در آن قرار می دهیم، باید گرم باشد. در جای سرد، خمیر خیلی حجیم نمی شود و به اصطلاح، کاملاً ور نمی آید.

بعد از ور آمدن، خمیر برای پختن آماده است. پس از آنکه مقداری آرد روی خمیر پاشیدیم، به شکل دلخواه پهن نموده و در فری که از قبل، کاملاً گرم شده آنرا می پزیم. برای اینکه بفهمیم فر کاملاً گرم شده یا نه، کمی آرد داخل فر می ریزیم. اگر بلافاصله به رنگ قهوه ای در آمد، یعنی فر گرم است.

در این نوع نان تنها از آب، آرد و خمیر ترش استفاده شد؛ ولی نوع دیگری نان هم وجود دارد که برای تهیه آن از شیر و تخم مرغ استفاده می کنند. خمیر ترش را با آب و شیر گرم مخلوط می کنیم. سپس مقداری کره به مواد اضافه می کنیم و می گذاریم تا حل شود. سپس تخم مرغ را به مواد اضافه می نماییم و هم می زنیم. بعد کم کم آرد را اضافه می کنیم تا زمانی که خمیر به دست نچسبد. خمیر حاضر است. درون پارچه ای قرارش می دهیم تا ور بیاید و در عین حال، فر را روشن می کنیم. خمیر را به شکل دلخواه در آورده و در فر قرار می دهیم.


نان تست

تعریف
نان تست، نوعی نان ورقه شده انگلیسی است که با قرار دادن آن مقابل حرارت، برشته شده است. اصلاً معنی واژه تست در زبان انگلیسی، برشته و سرخ شدن در برابر حرارت (معمولاً آتش) می باشد. معمولاً نان تست را با قرار دادن داخل دستگاه برقی ‏‏‎تستر، برشته می کنند. همچنین می توان این نوع نان را داخل فر، روی سینی آن برشته و تست نمود.

به علاوه نان تست را می توان با قرار دادن در برابر (نه روی) آتش برشته نمود. البته دستگاه های برقی برای این نوع برشته کردن هم وجود دارند. در هر حال باید توجه نمود که نان نسوزد.

منظور از نان تست فرانسوی، نانی که در همه جای دنیا تحت نام تست معروف می باشد نیست، بلکه فرانسوی ها نان تست خود را با لایه ای از تخم مرغ و دیگر مواد افزودنی پوشانده و سپس آن را سرخ می کنند.

برای وعده صبحانه در اکثر نقاط دنیا از نان تست استفاده می شود. همچنین در رژیم غذایی افرادی که ناراحتی های معده یا روده دارند (مثلاً دچار اسهال شده اند) این نوع نان به کار می رود. در رژیم غذایی این افراد که به نام رژیم غذایی برات معروف است، تنها از موز، برنج، سیب یا سس سیب به همراه نان تست استفاده می شود.

معمولاً روی نان تست کره یا مارگارین می کشند که این کره با حرارت نان تست شده آب شده و جذب نان می شود.


تاریخچه

فرانسوی ها عقیده دارند که چون خانه های مردم انگلستان خیلی سرد بود، آنها این نوع نان را اختراع نمودند تا با استفاده از حرارت نان، بتوانند کره را در سطح نان پخش کنند. نان تست را می توان با دیگر مواد غذا یی از جمله مربا و مارمالاد مصرف نمود که مواد نام برده شده، بخش اصلی یک صبحانه انگلیسی را تشکیل می دهند. از نان تست برای تهیه ی انواع ساندویچ هم استفاده می شود.

گاهی نان تست را تکه های ریز کرده و به آن ادویه جات و انواع چاشنی اضافه می کنند. از این تکه های نان تست مزه دار، در انواع سالادها یا دیگر خوراک ها استفاده می شود.

نان باگت

مقدمه

نان باگت، نوعی نان فرانسوی است که با توجه به اینکه درازای آن از پهنایش بیشتر است، به راحتی قابل تشخیص می باشد. نان باگت استاندارد، 5 تا 6 سانتی متر عرض داشته و طول آن گاهی به یک متر هم می رسد. در برخی مناطق به نام باگت، نان فرانسوی هم اطلاق می شود.

از باگت های کوتاه تر برای تهیه انواع ساندویچ استفاده می کنند. همچنین می توان این نان را برش زده و همراه با پنیر یا مواد دیگر مصرف نمود. نوعی صبحانه سنتی در کشور فرانسه، از نان های باگت برش زده تهیه می شود که روی نان را با مربا پوشانده اند و در کاسه محتوی قهوه یا شکلات داغ قرار می دهند تا قبل مصرف کاملاً نرم شود.

نان باگت به داشتن رویه ترد و طعم مطبوع کره معروف است.

نان باگت را اغلب به کشور فرانسه و مخصوصاً شهر پاریس بسیار مربوط می دانند؛ اگرچه این نوع نان، تنها نان فرانسوی نیست. به هر حال امروزه در تمام نقاط جهان این نوع نان را تهیه و مصرف می کنند. البته در کشور فرانسه، نان های باگت با طول و پهنای متفاوت، هر کدام نام مخصوص به خود را دارند.


نان لواش

تعریف
نان لواش، نوعي نان نرم، تخت و نازك است كه از آرد، آب، خمير مايه و نمك تهيه مي شود. گاهي اوقات روي اين نان كنجد يا خشخاش هم مي پاشند. در سراسر دنيا انواع مختلف نان لواش تهيه و عرضه مي شود. اما بايد بدانيد كه نان لواش اصلي، بسيار نازك مي باشد.

زماني كه اين نان نرم است، بسيار شبيه به تورتيلا است. نان لواش تازه به راحتي با قرار گرفتن در جريان هوا خشك و سفت مي شود.
معمولاً بيشتر افراد از نان لواش تازه و نرم استفاده مي كنند. اما گاهي در برخي مراسم مذهبي از جمله مراسم شكرگزاري مسيحيان ارتودوكس، از نان لواش خشك استفاده مي شود، ضمن اين كه نان لواش خشك را براي مدت طولاني مي توان نگهداري نمود.


تاریخچه
از آنجا كه طرز تهيه و پخت اين نوع نان بسيار ساده است، از زمان هاي بسيار قديم در منطقه مديترانه شرقي، ايران و ديگر مناطق زرد پوست نشين اين نان را به شكل گسترده مورد مصرف قرار مي داده اند. براي پخت اين نان در قديم، خمير نان را پهن نموده و به ديوارهاي داغ تنور مي چسباندند.

نان سبوس دار

در نان سبوس دار، به طور میانگین، دو برابر ویتامین ، مواد معدنی و مواد فیبری نسبت به نان سفید وجود دارد.
مواد فیبری در نان سبوس دار راهی برای رفع گرفتگی روده و یبوست است. علاوه براین، این مواد جزء مواد غذایی مطلوب باکتریهای روده هستند که علیه امراض میکروبی روده اقدام می کنند و سیستم ایمنی بدن را فعال می کنند. مواد فیبری موجود در نان سبوس دار، کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذائی را جذب کرده و از روده دفع می کنند. نان دارای منیزیماست که باعث تقویت ماهیچه های روده می شود و از دردهای ماهیچه ای جلوگیری می کند. علت اینکه نان سبوس دار مورد علاقه افرادی است که کار فکری می کنند این است که نان سبوس دار دارای ویتامین B2 و نیاسین می باشد. این ویتامین باعث تمرکز و دقت عمل شده وشادابی و خوشحالی را در انسان بوجود می آورند.
برای کودکان نیز بسیار خوب است، مخصوصاً در دورانی که سلولهای عصبی در حال رشد هستند، آهن موجود در نان سبوس دار سبب باهوشی و رفتار خوب کودکان می شود.


بهتر است از نانهای سبوس دار که با خمیر ترش تهیه می شوند، استفاده کنید.
آردسبوس دار دارای ماده ای است بنام فی تین که مواد معدنی مثل آهن، منیزیم و یا کلسیم را جذب کرده و مانع استفاده بدن از آنها می شود.
اگر برای تهیه سریع نان از خمیر مایه و جوش شیرین استفاده شود، تجزیه فی تین انجام نمی شود، در نتیجه مانع جذب آهن، منیزیم و کلسیم می شود. به همین دلیل گفته می شود استفاده از جوش شیرین در تهیه نان در نانوایی ها، باعث کمبود آهن در بدن به خصوص در مردان میشود. در حالیکه اگر در مدت طولانی، خمیر توسط خمیر ترش ور بیاید، ماده فی تین توسط آنزیمهای موجود در غلات تجزیه شده و بدن انسان می تواند از مواد معدنی نان استفاده کند.

Bread Recipes
Here's your chance to bake bread like a master! Walk through one of our bread recipe classes online. The detailed step-by-step instructions, include photos to help guide you through each bread recipe - from start to finish. You will find many different kinds of recipes from bread machine to family classics such as cheese bread and banana bread. Along with many others. Best of all these bread recipe classes are FREE!

Bread is one of the few things in the world that has remained as an important part of our lives throughout history. It doesn't matter if you live in North America, Europe, Asia or Africa, bread will always have a special place on all our dinner tables. It may not be the center piece of our daily meal, but we would surely feel its absence if it wasn't there.

Do you already have some bread recipes you love? Would you like to share it with others? Why not submit your own bread recipe or recipes to our web site. Click on the link below, and we will publish it online with your name. Immortalize all your tasty family recipes into our ultimate bread recipe collection.

All of us here at CookingBread.com hope you enjoy your visit.

Thank you, have fun, learn and enjoy our free bread recipes!

Brown Bread Recipe: Makes 1 loaf
Ingredients
1 egg
1/3 cup molasses
1 1/2 cup white flour
1/2 teaspoon baking powder
1 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon salt
3/4 cup oatmeal
1/2 cup brown sugar
1/4 cup raisins
1/2 cup dates chopped
1 cup milk
1 teaspoon vinegar, add to milk
Method
In a bowl beat together the egg, molasses together. Add in the dry ingredients along with the milk, then add raisins and dates. Pour into a greased 9x5 loaf pan and bake for 45-50 minutes at 350 degrees

Granola Bread Recipe: Makes 1 loaf
Ingredients
1 cup granola (flavored with fruit - optional)
1/3 cup rolled oats
1/2 cup dried fruit use a variety)
1 tablespoon unsalted butter
2 tablespoons liquid honey
1/2 teaspoon salt
1/2 cup boiling water
1 cup lukewarm water
2 teaspoons active dry yeast
2 1/2 cup unbleached flour
1 cup black raisins
1/2 cup flaked almonds
Method
Using a blender, chop granola to coarse crumbs. Set aside. In a bowl combine rolled oats, dried fruit (chopped) , butter, honey and salt. Add boiling water and mix well with a wooden spoon. Set aside to cool. In a small bowl pour lukewarm water and add yeast; set aside to ferment. When the granola has cooled down to lukewarm add yeast mixture and mix together. Add 1 cup of flour at a time and mix. Stir in raisins and chopped almonds. Roll dough onto a lightly floured surface and knead for 8 minutes, until smooth. Put dough into a oiled bowl, making sure to coat all sides of the dough. Cover with a damp cloth or plastic wrap. Place in a warm area and let double in size. Punch down and place dough into a greased loaf pan. Cover and let rise; about 10-15 minutes. Bake at 375 F for 35-40 minutes. Remove and cool on a wire rack

Lemony Bean Bread Recipe: Makes 1 loaf
Ingredients
3/4 cup flour
3/4 cup whole wheat flour
2 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon ground cinnamon
3 egg whites
1/4 cup packed brown sugar
1 cup cooked kidney beans
1/2 cup orange juice
3 tablespoons oil
1 teaspoon vanilla
1 teaspoon lemon extract
1 teaspoon grated lemon peel
Method
In a large bowl combine the flours, baking powder, grated lemon rind and cinnamon. Place the egg whites, brown sugar, kidney beans, juice, oil, vanilla and lemon extract into a blender and blend till smooth. Pour into the dry ingredients and mix till moistened. Pour into greased pans and bake for 35-40 minutes or till done. Cool.

Multigrain Bread Recipe:
Ingredients
Night before starter:
1 1/2 cups whole wheat flour
1/4 teaspoon instant yeast
3/4 cup warm water
Soaker:
1/2 cup steel cut oats
1/2 cup toasted cracked wheat
1/2 cup whole wheat flour
1/2 teaspoon salt
3/4 cup buttermilk
Day of:
1/2 cup whole wheat flour
1/4 cup flax meal
1/2 teaspoon salt
2 teaspoon instant yeast
3 tablespoon maple syrup
1 tablespoon olive oil
Method
The night before you make the bread you will need to make the starter and the soaker. In a med. bowl mix together the starter ingredients. Cover with plastic wrap and leave for 12-16 hours. In a separate bowl combine the soaker ingredients, cover with plastic wrap and leave for 12-16 hours. The next morning in a large bowl combine the starter, soaker, oil and maple syrup. Mix together with your hand. Add in the flax meal, salt and instant yeast. Continue to mix till well blended. Allow the mixture to sit uncovered for 15 minutes. Place about a 1/4 cup of whole wheat flour on a flat surface. Pour out the dough onto the flour and sprinkle a little more on top. Start to knead in the flour and continue to add the rest till you get a smooth and elastic dough about 10 minutes. You may need to add a little more flour if the dough is very sticky. But, remember you want the dough to be a little on the sticky side. You just don't want it to stick to your hands. Pour a little olive oil into a bowl and place the dough into the bowl and turn. Cover with plastic wrap; allow to rest till double in bulk, about 1 hour. After the dough has risen, pour out onto a flat surface. Cut the dough in half. Using your fingers flatten the dough out without completely removing all the air. Slowly start to roll the dough like a jelly roll. With each turn press down with your thumb and seal. Continue to roll the dough till all rolled. Pinch the seam closed with your fingers. Using your hands try to roll the dough into a torpedo shape. Do the same with the other piece. Sprinkle a little cornmeal onto parchment paper and place the loaves on top. Cover with plastic wrap and allow to rest for about 45 min.. Be sure to place your baking stone into the oven and preheat the oven to 425 degrees. Also place a cast iron skillet on the bottom of the oven, to create steam. If you are using a cookie sheet do not place the cookie sheet into the oven before hand. After the dough has risen, take the egg white from one egg and beat it with a whisk till foamy. Brush the foam on top of the loaves. Sprinkle a little poppy seeds on top. Score the tops of the loaves. Place the loaves into the oven. Then pour about a cup of boiling water into the hot cast iron skillet and close the door. Bake for 30-35 minutes or till the bottom of the loaf sounds hollow when tapped.

Multigrain Date Bread Recipe: Makes 1 loaf
Ingredients
1 cup boiling water
1 cup dates or raisins
1 teaspoon baking soda
3/4 cup bran
1 cup whole wheat flour
1 cup rolled oats
1/3 cup sugar
1 teaspoon baking powder
1/4 teaspoon salt
1 cup milk
Method
In a large bowl add dates or raisins; pour boiling water over and add baking soda; let stand for 5 minutes. Add in bran, flour, oats, sugar, baking powder, salt and milk; combine just till mixed. Pour into loaf pan. Bake at 350 degrees for 70-80 minutes. Cool.


No Knead Oatmeal Bread Recipe: Makes 2 loaves
Ingredients
2 cups water
1 cup rolled oats
1/3 cup butter (soft)
1/3 cup honey
1 tablespoon salt
2 package yeast
1 egg
2 cups whole wheat flour
2-3 cups white flour
Method
In a saucepan, heat 1 cup of water to boiling. Add in oats, butter, honey and salt. Set a side to cool to 110F. Heat remaining water to 110 F. and sprinkle yeast, allow to activate. In a large bowl combine the yeast mixture, egg , the whole wheat flour and the cooked rolled oats. Mix together till smooth. Using your hand knead in the remaining flour. Just enough to make a stiff batter. Spread batter evenly into two greased 8 1/2 X 4 1/4 inch loaf pans. Cover and let rise till double about 35 - 40 minutes. Bake in a 375 degree oven for 40-45 minutes. Remove from pans and brush with butter

Cracked Wheat Hazelnut Bread Recipe: Makes 2 loaves
Ingredients
1/2 cup cracked wheat
1/4 cup boiling water
2 packages active dry yeast
2 cups lukewarm water
1/4 cup honey
1/4 cup softened butter
2 teaspoons salt
3 1/2 cup unbleached white flour
2 1/2 cup whole wheat flour
3/4 cup chopped toasted hazelnuts
2 tablespoons coarsely chopped toasted hazelnuts
Method
Pour boiling water over 1/2 cup cracked wheat. Let stand for about three minutes. Drain and press out excess water. Sprinkle yeast, in a bowl of lukewarm water and honey. Let stand until foamy, about three minutes. Add butter, salt, and two cups of the white flour. With electric mixer or by hand, beat until the consistency of thick cake batter, about two minutes. Gradually mix in remaining flours 1/2 a cup at a time and soaked cracked wheat. With heavy duty mixer, or by hand, knead until dough is smooth and elastic, about 8 minutes by hand. Place in greased bowl, turn to coat the entire ball, cover with a damp cloth or plastic wrap, and let rise until double in bulk, about 45 minute. Punch down and turn out onto lightly floured surface. Sprinkle dough with ½ cup hazelnuts. Gently knead the nuts into the dough. Divide dough into two pieces. Form the dough into two discs that are about eight inches in diameter and one inch thick. Place on greased baking sheets. Cover with oiled plastic wrap, and let rise until a slight indentation remains when lightly pressed with fingertips, about 45 minutes. Shortly before baking time, position a baking rack in the center of the oven and heat the oven to 375 degrees. Brush the tops of the loaves with Egg Yolk Glaze and sprinkle with remaining cracked wheat and hazelnuts. Bake on the center rack of a 375-degree oven for about 30 to 35 minutes. Cool on rack.


Oat Bran Bread Recipe: Makes 2 loaves
Ingredients
2 eggs
1 1/3 cup buttermilk
1/2 cup molasses
1/4 cup oil
2 cups flour
1 teaspoon baking soda
1 1/2 teaspoons salt
1 1/2 cup quick-cooking rolled oats
1 cup all-bran cereal
1/2 cup raisins
Method
For this recipe you will need to grease 2 small loaf pans. Preheat oven to 350 F. In a bowl lightly beat the eggs. Add in the milk, molasses and oil. In a different bowl sift the flour, soda and salt together. Add flour mixture to liquid. Mix together just till blended. Fold in raisins. Pour into loaf pans and bake for about 50 minutes. Cool


Harvest Squash Bread Recipe:
Ingredients
Squash Ingredients
1 acorn squash
2 teaspoon butter
2 teaspoons brown sugar
4 tablespoons maple syrup
Day before:
1 1/4 cups whole wheat flour
3/4 cup lukewarm water
1/4 teaspoon instant yeast
"Day of"
2 3/4 to 3 cups whole wheat flour
1 cup mashed squash ( above )
1 teaspoon instant yeast
1 1/2 teaspoon salt
1/4 cup water
1/4 cup flax meal
2 tablespoon flax seeds
Method
Take your acorn squash and cut in half ( length wise ). Take a fork and poke holes all around the inside of the squash. Spread butter all around the inside of both halves. Pour equal amounts of brown surgar and maple syrup between both halves. Place the squash into a baking dish and add enough water to fill the dish about 1 to 2 inches. Bake in a preheated oven for 1 hour or till the squash is soft when poking with a fork. After baked, remove the inside of the squash and mash with a fork. Reserve one cup of the mashed squash and eat the rest. ( You can do all this the day before ). Take the "day before" ingredients and mix together in a bowl with a wooden spoon. Cover with plastic wrap and allow to rest on the counter for 12 - 16 hours. In a large bowl pour out the " day before" mixture. It should have grown and bubbled. Add in the mashed squash, water, salt and instant yeast. Mix with a wooden spoon till the mixture is smooth. Add in the flax meal and the flax seeds. Mix till well blended. Add in half the whole wheat flour and mix till smooth. Slowly add the rest of the flour a little at a time, about a heaping tablespoon. When it becomes to hard to mix, pour out onto a flat surface and knead the dough for about 8 minutes. You may need a little more flour, but you want the dough to be a little on the sticky side. After kneading, add a little oil to a large bowl. Place kneaded dough and flip over a few times to lightly coat all sides of the dough. Cover with plastic wrap and allow to rest for 1 1/2 hours or till double in bulk. Remove dough from bowl and press to release the gas. Cut into 2 equal parts. Shape into 2 round balls and place onto a piece of parchment paper sprinkled with cornmeal ( optional). Cover with plastic wrap and allow to rest for 1 hour or till double in bulk. Remove the plastic wrap. Take an egg white and beat till foamy. Brush the tops of the dough with the foam and sprinkle a little flax seeds on top. Score the top of the breads with a sharp knife. Place into a preheated 375 degree oven with a baking stone or on a cookie sheet. Create some steam by placing a cast iron pan on the bottom of the oven the same time that you turn on the oven. Once you place the breads into the oven pour about a cup of boiling water into the hot pan and close the door. Bake for 30 minutes or till when tapped on the bottom of the loaf it sounds hollow.

Teff Grain Bread Recipe:
Ingredients
Ingredients
1/2 cup stone ground whole wheat
1/2 cup bread flour
1/2 cup water
1/4 teaspoon instant yeast
Topping
1 egg white
extra Teff Grain to roll the dough in
Day of:
1 1/2 cups stone ground whole wheat
1 3/4 cups bread flour
1/2 cup bran flakes
1/2 cup Teff Grain
2 1/2 teaspoon salt
1 cup lukewarm water
1/2 cup corn syrup
3 tablespoon butter (melted)
2 1/2 teaspoon instant yeast
Method
The night before combine all the "Night Before" ingredients together and mix with a wooden spoon. Cover with plastic wrap and allow to sit on the counter for 12 to 16 hours. The next day pour the bubbled mixture into a large bowl and blend in water, corn syrup and melted butter with a wooden spoon. Add in instant yeast, bran, whole wheat flour and teff grains. Mix together and allow to rest uncovered for 10 minutes. Now, add in the salt and a little of the bread flour. Mix with a wooden spoon after each addition of flour. When to hard to mix in the bowl; pour out onto a floured surface. Knead the dough for 10 minutes. Slowly adding more flour as needed. You want the dough to be a little on the sticky side. Pour a little oil into a bowl and place dough inside. Turn over a few times to very lightly coat all sides. Cover with plastic wrap and allow to rest till double; about 1 to 1 1/2 hours. After rising, pour the dough out onto a flat surface and cut in half. Take one piece and flatten with finger tips to release some of the air. Roll the dough up tightly. Pinch the seam closed. Repeat with the other piece. Sprinkle some Teff grain into a cookie sheet. Now, beat the egg white with a whip till foamy. Brush the foam onto the dough and roll the loaf in the Teff grains. Place the loaves into two 81/2 x 4 inch loaf pans and cover with plastic wrap and allow to rest till double or till the middle of the loaf rises 1 inch above the pan. Place into a preheated 375 degree oven for 30 to 35 minutes or till tapped on the bottom and you hear a hollow sound. You can also stick a meat thermometer into the center and when it reads 180F it's ready. Remove from pans and cool on a wire rack


Wheatgerm Hamburger Buns: Makes 12 buns
Ingredients
1 cup warm water
2 teaspoons sugar
2 packages yeast
1 cup milk
1/4 cup butter
2 tablespoons sugar
2 teaspoons salt
1 egg
1/2 cup toasted wheat germ
1/2 cup grated parmesan cheese
1 tablespoon dill
5 cups whole wheat flour
1 egg
1 teaspoon water
Method
In a large bowl pour in the warm (110F) water. Add in sugar and stir. Sprinkle yeast on top. Set aside for 10 minutes. In a saucepan scald the milk. Remove and add the butter, 2 tbsp sugar and salt. Stir till butter is melted. Cool to 110F. In a bowl add the 1 egg, wheat germ, cheese, dill and half the flour. Beat with wooden spoon till smooth. Pour dough out onto a lightly floured surface and knead for 10 minutes. Slowly add flour as you go. Just enough flour to create a soft lightly sticky dough. Divide dough into 12 pieces, cover with a towel and let stand for 20 minutes. Grease a large cookie sheet. Shape each piece into a round ball and place on sheet. Flatten slightly with hand. Brush the tops with oil and cover with plastic wrap. Place into the refrigerator for 2 hours or as long as 24 hours. Heat oven to 400 degrees. Remove buns from fridge and let stand for 10 minutes. Beat 1 egg and 1 tsp of water and brush the tops of the buns. Bake for 20 to 25 minutes or till golden brown


Whole Wheat Bread Recipe: Makes 2 loaves
Ingredients
1 cup milk
1 tablespoon honey
1/2 cup shortening
1 1/4 cup warm water
2 teaspoons sugar
2 packages yeast
1 1/2 - 2 cups white flour
4 cups whole wheat flour
3 teaspoons salt
1/2 cup soy flour
1/2 cup wheat germ
1/2 cup sesame seeds
1/2 cup wheat flakes
Method
In a pot heat the milk, honey and shortening until mixture is almost boiling. Set a side and cool to 110F. Add warm water to a bowl. Stir in sugar and sprinkle yeast over and sit for 10 minutes. Add in the cooled milk mixture. Add in 2 cups of the whole wheat flour and beat for 3 minutes. Add in remaining whole wheat, soy flour, wheat germ, sesame seeds, wheat flakes and just enough white flour to make a firm but not too stiff dough. Knead dough for 10 minutes. Place into a greased bowl and cover with a damp cloth. Allow to rise for 1 - 1 1/2 hours. Punch down and cover again and allow to rise again for 45 minutes. Grease two 9x5 inch loaf pans. Pour out dough and cut in half. Place into greased loaf pans and allow to rise for 1 hour. Pre heat oven to 375 F. Bake for about 50 minutes

Whole Wheat Biscuits: Makes 12 biscuits
Ingredients
3 cups whole wheat flour
6 teaspoons baking powder
1 1/2 teaspoons salt
1/2 cup shortening
1 1/2 cups milk
Method
Add flour into a large mixing bowl. Add baking powder and salt. Mix together with a fork. Add in shortening and cut in finely. Add enough milk to make a soft puffy dough. Turn out dough onto a floured surface and gently knead about 20 times. Flatten dough and cut into 2 inch rounds. Place on a greased cookie sheet and bake in a 325 degree oven for 8 - 10 minutes

لینک ثابت به این آموزش - شنبه، ۱۶ مرداد ماه ۱۳۸۹